لا تأخذ الآيس كريم كأمر مسلم به. بوظة يجبر الأعداء الطبيعيين الدهون والماء معًا ويجمدهم في تناغم حلو. انه الحلوى ولدت من عملية علمية دقيقة - حتى أدنى خطأ يمكن أن يوضح الفرق بين مغرفة مثالية والجليد ، محببغلوب.
قال مورجان كريج ، عالم النكهات في Hudsonville Creamery ، "هناك مصفوفة معقدة يجب أن تتحد معًا لإنشاء هذا الطعم اللذيذ" أبوي. "هناك دهونك ، والعمود الفقري للسكر والماء ، والمثبتات والمستحلبات التي تعمل بجد للتأكد أن كل هذه الجسيمات المختلفة يمكن أن تبقى في نفس المحلول ، لأن الدهون والماء لا تحبهما آخر."
من أجل حمل عنوان "الآيس كريم" ، تطلب إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن يحتوي الخليط على 20 بالمائة على الأقل من الحليب ودهون الزبدة ، والتي يتم تجميدها أثناء عملية التحضير. لكن ليس من الضروري قانونًا أن يكون المذاق جيدًا. يقول كريج إن صنع الآيس كريم اللذيذ هو مسألة تتعلق بجودة المكونات ، وإلى أي مدى يجب أن تسافر الكريمة ، وحتى كيفية معاملة الأبقار.
بمجرد أن تحصل على مكونات صلبة ، فإن أول مأزق محتمل ينطوي على عملية بسترة الحليب ودهن الزبدة. تُصنع معظم أنواع الآيس كريم باستخدام بسترة ذات درجة حرارة عالية ووقت قصير ، والتي تحدث عند حوالي 150 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة تقريبًا. خلال هذا الوقت ، يمكن أن يأخذ الآيس كريم نوعًا من النكهة المفرطة الطهي ، والتي يقارنها كريج بتحمير الخبز. اعتمادًا على الذوق الشخصي ، يمكن اعتبار هذا عيبًا.
بعد البسترة ، يتم تجانس الآيس كريم. يأخذ هذا كل الجزيئات الموجودة في الحليب والقشدة ويحولها إلى جزيئات دهنية مفردة ، والتي يمكن بعد ذلك أن تتشتت بالتساوي عندما يُضرب الهواء في الخليط. وهنا تولد أسوأ أنواع الآيس كريم. لأن الهواء يشكل بلورات ثلجية صغيرة يجب أن تظل مجمدة وموحدة حتى يظل الآيس كريم ناعمًا. هذا يعني تخزين الآيس كريم على درجة حرارة 20 درجة تحت الصفر ، من الكريمة إلى مطبخك - وهو سيناريو غير محتمل. في كل مرة يذوب فيها الآيس كريم ويعاد تجميده - أثناء النقل ، في السوبر ماركت ، في مطبخك - تتوسع بلورات الثلج وتشوه ، مما يمنح الحلوى ملمسًا جليديًا شجاعًا.
تمنع البروتينات الكيميائية التي تسمى المثبتات (صمغ الغار ، صمغ الخروب ، صمغ السليلوز) الكثير من هذا التشوه ، ويوفر صفار البيض بديلاً طبيعيًا للمواد الكيميائية التي تبدو مخيفة. يقول كريج ، لكن في النهاية ، حتى أفضل المثبتات ستفشل. "وهذا هو الوقت الذي ستحصل فيه على بلورات الجليد."
هناك قضايا أخرى تظهر في مجال صناعة الآيس كريم. الكثير من الهواء المخفوق في الكريمة يخفضها إلى مجرد "حلوى ألبان مجمدة" ؛ لا يوجد هواء كافٍ يترك الأسنان الحلوة مع كتلة كثيفة من الكريمة لمضغها. ثم هناك مشكلة محيرة مثل الآيس كريم "الرملي" ، والتي تحدث عندما تتمدد جزيئات اللاكتوز بسبب الذوبان والتجميد. "أنا لست قاضيًا لمنتجات الألبان ، لذلك لا يمكنني حقًا التمييز بين الآيس كريم الرملي والآيس كريم المثلج. كلاهما طعمه قاسي بالنسبة لي ، "يقول كريج. إلى جانب ذلك ، "الذوق شخصي للغاية" ، كما يقول كريج. "يمكن لشخص ما أن يعتقد أن شيئًا ما لذيذًا وممتعًا ، ويمكن لشخص آخر أن يكون متعجرفًا بالآيس كريم."
