أبوهود جعل الشيف بريندان ماكجيل طباخًا أفضل وأكثر صحة

أثناء إدارة هذه المطاعم وتربية ولدين صغيرين ، ماكجيل أدركت أن طاقته تتضاءل. لم تكن صحته العامة أيضًا في أفضل حالاتها ، لذلك قرر التخلص من كل ما كان يمنعه من الشعور بالتحسن: الكربوهيدرات والسكر والكحول. بدأ McGill أيضًا في ممارسة المزيد من التمارين ، حيث انغمس أكثر في التخليل والطهي بشكل عام وتناول الطعام الأنظف. سرعان ما تم إسقاط الجنيهات وأصبحت الليالي المضطربة شيئًا من الماضي.

تحدثنا إلى McGill عن فوائد زيادة تناول الخضار ، وكيفية جعل الأطفال يأكلون أكثر من مجرد قطع الدجاج، وكيف تحافظ على صحتك عندما تبدأ الوجبات الخفيفة.

ما هي اللحظة التي أدركت فيها أنك بحاجة إلى تغيير عاداتك الغذائية؟
أعتقد أن نقطة التحول جاءت عن طريق تهيج بسيط في أحد جفوني. كنت أعالجها ببعض الكريم من الطبيب وكانت تمنعها ولكن بطريقة ما كانت غاضبة باستمرار. رأيت معالجًا بالطبيعة اقترح قطع جميع الكربوهيدرات المكررة والسكريات من نظامي الغذائي ، وشخصي داء المبيضات. لقد كنت أشعر بالإرهاق ، وحتى بالارتباك ، والشعور بالإحباط بشكل عام - حتى عندما لم أكن أشرب الخمر بكثرة. كنت أحسب 20 عامًا من وتيرة العمل الجريئة ، والليالي القصيرة ، والافتقار العام للرعاية الذاتية ، مما كان له تأثير كبير. لم أكن أدرك أن الخلل الذي تسبب فيه نظامي الغذائي وأسلوب حياتي هو ما كان يستنزف طاقتي. تخيل أن جهاز المناعة لديك غير قادر على منع الكائنات الحية الدقيقة الطبيعية التي تعيش على بشرتك من السيطرة.

إنه أمر مضحك لأن إصابة مماثلة شائعة جدًا في ثيران الحفرة ، وقد كنت أطعم بيلا طعامًا كاملًا ونظام غذائي محدود المكونات لسنوات. بدا روتيني هكذا: فنجان قهوة فرنسي مع الحليب أو الفطائر أو الوافل مع الأولاد في الصباح مع شراب إضافي ، وساندويتش على الغداء ، ومزدوج اسبريسو ثم مجموعة متنوعة من اللدغات الغنية والمالحة طوال نوبات الطهي ، تليها وجبة الموظفين في وقت متأخر من الليل والتي تتكون عادة من الجنوكتشي والمعكرونة وبعض نوع من بقايا النشا وبعض الدجاج المشوي والخبز الفرنسي ، يتم غسلها بالكثير والكثير من النبيذ ، ثم ربما هجوم في وقت متأخر من الليل ، نصف مخمور على جرة من الكيمتشي أو الكراوت في ثلاجتي. فلدي الحصول على تلك البروبيوتيك أليس كذلك؟ على الرغم من أن ضغط دمي مرتفع ، إلا أن الكوليسترول جيد ولا يعاني من مشاكل في سكر الدم ، إلا أن الكمية الهائلة من الكوليسترول السكريات القابلة للتحويل بسهولة من الدقيق والسكر والكحول وحتى الأطعمة النيئة المخمرة التي تغذي الخميرة فرط.

بعد ثلاثة أشهر من تناول الطعام بشكل نظيف للغاية ، أصبحت أخف وزنًا بمقدار 20 رطلاً وتلاشت جميع المشكلات المتعلقة بضباب الدماغ والتعب وتهيج الجلد. كنت قد صعدت من تمارين القلب والأوعية الدموية إلى مرتين إلى ثلاث مرات في الأسبوع ، وأنام مثل الصخرة - ما زلت ليس ساعات طويلة ، ولكن نوم بجودة أعلى بكثير. لقد عدت تدريجياً إلى مشروب أو ثلاث مرات مرة أو مرتين في الأسبوع وشريحة من الخبز عالي الجودة أو رضوخ من حين لآخر لشغف شطيرة. لكن تغيير العادات يومًا بعد يوم أحدث فرقًا كبيرًا في صحتي.

كيف تبدو الوجبات الآن؟
الصحافة الفرنسية في الصباح ، سوداء - أو دفقة من الحليب إذا كنت أشعر بالراحة. سأتوجه إلى Verjus للحصول على مخفوق في منتصف الصباح ، وعادة ما يكون شيئًا يحتوي على قاعدة غنية بالبروتين مثل حليب الجوز. أنا أحب الإضافات المعززة لعملية التمثيل الغذائي من حبيبات الكاكاو الخام والفلفل الحار و أدابتوجين مثل مسحوق الماكا أو الريشي. بحلول الغداء ، إذا كنت بالقرب من أحد الوجبات الجاهزة ، سأطلب شطيرة كسلطة ، مثل اللحم البقري المشوي مع الجياردينيرا والأيولي فوق سرير كبير من الخضروات العضوية. إذا كنت بالخارج وسأجد مكانًا يقدم الخضار وأطلبها. لقد كنت أتناول العشاء في ساعة مناسبة بشكل متكرر أكثر هذه الأيام ، وذلك عندما أصعب على الأطعمة النظيفة والكاملة: بروتين عالي الجودة مثل السمك والدجاج ولحم البقر ، التوفو أو المكسرات ، مع الحبوب الكاملة العضوية أو البقوليات مثل الأرز ، والفارو ، والعدس ، والغربانزو والخضروات أو الخضار الورقية - أيًا كان الموسم ، يزرع عضوًا محليًا المزارعين. دون إثارة ضجة كبيرة حول هذا الموضوع ، على ما أعتقد واشوكو أساسيات الألوان وطرق الطبخ والنكهات. يوفر هذا خطًا أساسيًا صحيًا يسمح لي بالتجول وتناول قائمة تذوق الدهون أو تحطيم أ شطيرة بسطرمة نصف باوند دون الشعور بالسوء بعد ذلك ، لأنها استثناء وليس القاعدة.

هل غيّر تغيير نمط الحياة طريقة طبخك في مطاعمك؟
لقد كنت أطهو طعامًا نظيفًا للغاية لفترة طويلة ، مما أتاح للمكونات عالية الجودة دفع تطوير القائمة ، وتقديمها بطرق مختلفة وملمس. كان تطوير القائمة في Verjus مع زوجتي ، هايدي ، بمثابة منحنى تعليمي حاد ، وعلى الرغم من أنني لم أذهب إلى نباتي في أماكننا الأخرى ، لقد كنت أتجه بعيدًا عن قطع لحم الخنزير على الخضار والأسماك لفترة طويلة ، مفضلًا أن أترك نكهاتها النظيفة تأتي عبر. من المرجح أن أقوم بتزيين الخضار بصلصة مصنوعة من عصيرها أو من خضارها أكثر من شحم البانسيتا - على الرغم من أن حبي للبنسيتا لا يعرف حدودًا. أنا شخصياً أميل إلى عدم تناول كميات كبيرة من اللحوم في الجلسة ، لذلك عندما أقدم أطباق اللحوم الكبيرة ، أحاول أن أتراكم على الخضار أو الخضار بجانبها. أيضًا ، في محاولة لتحمل المسؤولية ، أشتري لحوم الأبقار الأولية ، وأقوم بتجفيفها بنفسي ، وأقدم الأثرياء والأثرياء. متساهل cote de boeuf كقطع يُقصد به أن يكون تجربة احتفالية متميزة وليس كل يوم وجبة. في Hitchcock ، نبيع لحم الخنزير الذي نربيه في الجزيرة ، وهو منتج غذائي ثمين ورائع. نتعامل مع كل جزء بالحب والوقار. إذا كنت سأأكل اللحوم ، فهذا ينبئ بقدر كبير من النية. لم ولن أقدم أبدًا اللحوم السلعية لأي ضيف أو لعائلتي.

استنادًا إلى مطبخي من الخضار المزروعة عضويًا من مصادر محلية والأسماك البرية وفطر العلف والخضراوات والدواجن واللحوم التي يتم تربيتها بطريقة مسؤولة ، من الصعب أن تسوء. أعتقد أن ذوقي أصبح أكثر انسجامًا مع النكهات المتأصلة في هذه العناصر ويعتمد بشكل أقل على دهنها بالدهون الحيوانية والملح.

في نهاية اليوم ، ما زلنا نعمل في مجال الترفيه ، وستكون تغذية رغبات الناس دائمًا جزءًا من الصفقة. حتى الملذات بالذنب ، نحن نبدأ بمكونات جيدة. على الرغم من أنني يجب أن أعترف أنني كنت قد بدأت في مراقبة كمية السكر المحبب التي نضخها في اللحوم الأمريكية التقليدية مثل لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المدخن. أفترض أن هذا يندرج تحت فئة متعة المذنب. إذا لم يغير كل ما أفعله ، على الأقل يخبرني بذلك ، فأنا أعلق عدم تصديقي عندما أتدلى.

كان من أعظم الاكتشافات من تطوير مطعم نباتي التخمير باستخدام جراثيم كوجي. لقد استخدمت التخمير اللاكتيكي لسنوات في كل شيء بدءًا من مخلل الشبت إلى الصلصة الحارة على طريقة تاباسكو ، لكن كوجي يعمل مع عناصر تحكم مختلفة تمامًا في درجة الحرارة ، ويمكن تستهلك كربوهيدرات بسيطة مثل الأرز وتنتج السكرين الطبيعي ، وهو مُحلي طبيعي رائع غير مكرر مشتق فقط من الأرز العضوي والأنزيمي معالجة. على العكس من ذلك ، مع التركيز الصحيح للملح ، يستهلك الكوجي الكربوهيدرات وينتج الغلوتامات ، مما يوفر أومامي نقيًا طبيعيًا من الغلوتامات أحادية الصوديوم. تماري عضوي مخمر بحبيبات كوجي يصبح سميكًا وحلوًا وغنيًا بالأومامي. توفر بعض الحبيبات فوق الطماطم الناضجة تجربة أومامي التي لا يمكنني أن أتعلق بها إلا بتناول أنشوجة مملحة وملفوفة حول جبن كابراليس على بينتكسو في سان سيباستيان. إنه بلد النكهة ، لكننا نتحدث عن الطعام النباتي.

لدرجة أننا نضيف المزيد والمزيد من أطباق الخضار إلى جميع قوائمنا ، بدءًا من تذوق الأطباق المكونة من 10 أطباق إلى الأطباق الجانبية السريعة في المقهى.

ما هو الشيء الأكثر إثارة للدهشة الذي وجدته بشأن تغيير طريقة تناولك للطعام؟
لقد فوجئت أنه لم يكن حل وسط. في الواقع شعرت بتحسن كبير لشرب الماء الغازي بدلاً من زوجين من رينييه طويل القامة ، ثم تناول وجبة خفيفة في وقت متأخر من الليل على القرنبيط والبابا غنوش بدلاً من كيس كامل من رقائق تيم. بمجرد أن تستعد لذلك ، فإنها حقًا طريقة ممتعة أكثر للاسترخاء بعد العمل. تساعد الماريجوانا عالية الجودة أيضًا. لا توجد مشكلة كبيرة إذا حصلت على الوجبات الخفيفة ، فقط امض قدمًا وتناول ما تبقى من القرنبيط.

المفاجأة الأخرى التي حصلت عليها كانت الشعور بالحيوية بسبب أمراض القلب. ربما كان ذلك بمثابة انفجار في طاقتي ، أو ربما كان ذلك شافيًا من التوتر الشديد ، لكن لم يكن شيئًا قمت به من منطلق التزام تجاه نفسي ؛ لقد شعرت بشعور رائع.

عندما يوقظني أطفالي في منتصف الليل ، أشعر برؤوس صافية وأكثر صبراً معهم. أذهب للنوم مبكرا (عندما تتاح لي الفرصة) وأستيقظ في وقت أبكر بكثير ، وبنشاط طبيعي في الساعة 6 صباحا.

ماذا يأكل أطفالك؟
يأكل أطفالي ما نأكله بالضبط ، مع غشين لا يحتاجون إلى تفكير مثل بيتشر ماك إن تشيز أو بيتزا آني المجمدة. لأطول وقت في مطعم سوليفان ، كانت أقدم وجبتي المفضلة هي السلمون البري - قشر مقرمش - مع الكينوا والبروكلي. سيعلنها في محل البقالة. أعتقد أنه أحب الاهتمام لكنني أعلم أنه يستمتع بالوجبة. إنه يجرب أن يكون أكثر إرضاءً الآن. ويست ، أصغرني ، يأكل أي شيء تضعه أمامه. سأقوم بتدافع البيض أو المضي قدمًا وإعداد الفطائر لهم لتناول الإفطار. إنهم يحبون كل فاكهة الصيف. الغرب من أشد المعجبين بالأفوكادو. سوف يسحقون بيتزا مارغريتا وكرات اللحم من Bruciato مرة واحدة على الأقل في الأسبوع ، طالما تركت الريحان. بدأ سوليفان بالعمل "لا للأشياء الخضراء". يمكن أن تكون الوجبة الخفيفة النموذجية عبارة عن نودلز الأرز الأسود مع زيت السمسم المحمص واندفاعة من البونزو أو الأعشاب البحرية المحمصة. عائلتنا بأكملها سوف تنضج في وعاء ساخن أو مقلي. كنت أصنع الكيمتشي بوتا نابي ، تقليديًا بلحم الخنزير ، لكنني الآن أصنع ميسو داشي بالكيمتشي والتوفو. الجميع يأكلها! لديهم أذواق كبيرة للتوابل.

ما هي بعض العناصر الأساسية أو أفضل الممارسات لتربية الأطفال ذوقًا أوسع؟
فقط استمر في تقديمهم. امنحهم خيارات ولكن لا تجعل الأمر مهمًا. قم بتوصيلهم بالطعام. يحبها سوليفان عندما أطهو الكرنب في خل عصير التفاح ، خاصة عندما نحصده طازجًا من الحديقة. يسميها "Daddy Kale". تحدث مع أطفالك عن النكهات وكيفية صنع الطعام وسيقومون بتوصيله. ذات مرة اصطحبت سوليفان إلى المزرعة حيث توجد الخنازير وكان المزارع كيفن قد سربهم للتو بالحبوب المستهلكة من مصنع الجعة المحلي. سوليفان يستنشق ويقول ، "لذيذ ، رائحته مثل الخبز!" تحدثنا عن الخميرة والحبوب ، وكيف أن الجعة والخبز هما طريقتان فقط لاستخدام الخميرة في حفظ الحبوب ومعالجتها. لقد حصل عليها تمامًا. رائحة الجعة ، هذا لا يثير اشمئزازه ، إنها مجرد طعام. يريد دائمًا أن يشرب قهوتي أو نبيذي - بالطبع لا أدعه بعد ، فهو في الخامسة من عمره.

أيضا ، قطع لنفسك بعض التراخي. حتى أطفالي يمرون بمراحل حيث كل ما يريدونه هو قطع الدجاج أو شيء من هذا القبيل. لذلك أشتري لهم قطع دجاج عالية الجودة ، صفقة كبيرة! إذا جعلت أطفالك يأكلون الخروب وزبدة عباد الشمس بدلاً من الشوكولاتة وزبدة الفول السوداني ، فسوف يثورون عليك ويبدأون في تناول ماكدونالدز ووندر بريد. فقط أحطهم بالطعام الرائع واطهوه بشكل صحيح. يخاف الناس من قيام آبائهم بطهي كرنب بروكسل بالبخار حتى يصبح لونهم رماديًا ثم يجعلهم يأكلون طبقًا كاملاً. اقليها قليلًا في القليل من زيت الزيتون وقدميها مع القليل من صلصة الأيولي. ومشاهدتها تختفي.