إذا لم يكن الصيف ، فلا تجرؤ على محاولة وضع شريحة من الطماطم بات مارتن. لا يعاني القاذف النكهة من المنتجات غير الموسمية - خاصة الطماطم.
يقول: "يجب أن يكون هناك قانون أقره الكونجرس يقضي بأنه لا يُسمح بتناول الطماطم إلا عندما تكون في موسمها في منطقتك". "هذه هي درجة قطف الطماطم على الساحل الغربي الأخضر ، وغازها في شاحنة ، وإرسالها إلينا أو إلى أي مكان آخر. إنها مجرد حبيبات ولا طعم لها. إنها إهانة للطماطم ، حقًا ".
لكن خلال الأشهر الثلاثة إلى الأربعة من الصيف عندما تكون الطماطم في موسمها ويمكن لمارتن العثور على الدهون ، الموروثات متعددة الألوان في سوق المزارعين ، أو قطفها من واحدة من 93 نبتة طماطم في منزله حديقة؟ إنه رجل سعيد للغاية. وسيتناول هو وعائلته إحدى شطائر الطماطم المشوية ذات الوجه المفتوح.
يقول: "نصنعها كل صيف ، كل عطلة نهاية أسبوع".
مارتن هو مؤسس ومالك Martin’s Bar-B-Que التي لديها 10 مواقع (سبعة في تينيسي ، وواحد في كنتاكي ، وواحد في فيرجينيا الغربية ، وواحد في ساوث كارولينا) وجحافل من المصلين. إنه متخصص في شواء West Tennessee Whole Hog وهو واحد من عدد قليل من خبراء الشواء الذين يحافظون على أسلوب الشواء الإقليمي المهدّد بالانقراض. (مقارنةً بإصدار ساوث كارولينا الأكثر شهرة ، يستخدم خنزير ويست تينيسي الكامل ، كما يقول ، خنازير أكبر ، وهي مطبوخ في حفرة باستخدام خشب الجوز ، ولا يتم تقطيع اللحم بل يتم سحبه ولا يتم خلط الأجزاء المختلفة من اللحم المسحوب معاً. عندما يتم تقديمه في شطيرة ، يعلو لحم الخنزير سلو وصلصة خل حلوة ، ولكن لا تزال تحتوي على الفلفل ، مصنوعة من مزيج من عصير التفاح والخل الأبيض المقطر.)
كرس مارتن نفسه لمهارة الطبخ في الحفرة وكتاب الطبخ الجديد - يفضل تسميته "كتاب الإجراءات" - حياة النار: إتقان فنون الشواء المطبوخ في حفرة الشواء والشواء والدخان، هو دليل عاطفي وجذاب وودود للعديد من طرق العمل بالنار. الكتاب المؤلف من 320 صفحة ، الذي شارك في كتابته نيك فوشالد وصوّره أندرو توماس لي بشكل جميل ، هو منظمة حول عمر النار (من إشعال النار - "الولادة" - إلى الطهي بالجمر والرماد -"الموت"). يتضمن وصفات لكل شيء من القرع الصيفي المشوي وبطن لحم الخنزير المطبوخ في الحفرة إلى البازلاء المفاجئة بالسكر المتفحم وصدور البط المدخن على البارد. ونعم ، يتضمن دليلاً مفصلاً لكل خطوة من خطوات الطهي في حفرة كاملة على طريقة ويست تينيسي.
أمازون
حياة النار: إتقان فنون الشواء المطبوخ في الحفرة ، والشواء ، والدخان
$17
بالنظر إلى أن مارتن يقضي أيامه في البحث عن المكونات ، ورش الخنازير ، والعمل في الحفرة ، فليس الأمر كذلك من المدهش أنه عندما يطبخ في المنزل لزوجته مارثا وأطفالهم الثلاثة ، فإنه نادرًا ما يصنع حفل شواء.
"أنا لا أتناول الكثير منه إلا إذا كنت في الواقع في أحد أماكن صديقي ، لأنني أتواجد حول أشيائي طوال الوقت. ليس الأمر أنني أقول بوعي ، "لا أريد أن أفعل ذلك ،" أنا لا أفعل ذلك. لكن عليك أن تفصل نفسك عن العمل ، "كما يقول. "عندما أطبخ في المنزل ، فإما أن أقوم بطهي شيء ما أو أطهو الخضار. أنا حقًا ، حقًا ، أحب طهي الخضار. "
يسهل اكتشاف هذا الحب في وصفة شطيرة الطماطم المشوية ذات الوجه المفتوح ، والتي أعدها لأول مرة بناءً على طلب مارثا (ومن هنا جاءت تسميته) وتم تضمينه في حياة النار. مسرحية مدروسة على العنصر الرئيسي في الصيف الجنوبي ، ترى الطماطم الموروثة مقطعة إلى شرائح ، كما يقول مارتن "بسماكة قلم بيك" ، تُشوى على كلا الجانبين حتى متفحمة قليلاً ، توضع على قطعة سميكة من خبز العجين المخمر المشوي والمطلي بالمايونيز ، ويعلوها ملح خفيف ورقي ورشات من القنب المحمص بذور.
يقول مارتن: "أريد أن تتحدث الطماطم عن نفسها". "كل شيء آخر مكمل لها ، ولا يختلف عن صلصة الشواء فهي مكملة لأي لحم تطبخه."
حققت الشطيرة نجاحًا كبيرًا مع الجميع ، بما في ذلك أطفال مارتن ويات (12) وديزي (15 عامًا) ووكر (16). من السهل أن نفهم السبب: هناك الطماطم المدخنة والمتفحمة ، ودسم المايونيز ، وقرمشة الخبز ، وقوام بذور القنب ("إنها ليست وسيلة للتحايل" ، كما يؤكد. "إنهم يجلبون لها حقًا سخافة خفية تجعل الأمر برمته نوعًا ما.")
كما أنه يساعد ، مثل مارتن ، إذا كنت تستمتع به في الظروف المناسبة.
"أقول لك يا رجل ، هذه الشطيرة في الصيف مع كأس من الشمبانيا على الغداء؟ إنه حقًا كلب جميل أصبح صعب الفوز ".
ساندوتشات مارثا المشوية ذات الوجه المفتوح
يجعل اثنين من السندويتشات مفتوحة الوجه.
مكونات
- 1 طماطم إرث كبيرة (استخدم نوعًا حلوًا ولحمًا ، مثل Cherokee Purple أو Brandywine)
- 2 ملاعق كبيرة قلوب القنب أو بذور اليقطين
- 2 ملاعق صغيرة زيت زيتون
- فلور دي سيل أو ملح غير مستقر
- 2 شريحة سميكة من العجين المخمر أو خبز الريف الأبيض
- المايونيز (تفضل ماركة ديوك بشدة) حسب الرغبة
الاتجاهات
قطّعي الطماطم إلى شرائح بسمك 3⁄4 إنش. ضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى يبرد جيدًا.
في مقلاة صغيرة ، سخني قلوب القنب على نار متوسطة ، مع التقليب باستمرار ، حتى تبدأ القلوب في التحول إلى اللون البني ورائحتها البندق ، 2 إلى 3 دقائق ، لكن ثق بعينيك وأنفك أكثر من مؤقت. نرفع عن النار ونقلب القلوب لمدة 30 ثانية أخرى ، ثم نضعها في وعاء ونتركها جانباً.
تحضير شواية متوسطة عالية. قم بتنظيف وتزييت شبكات الشواية جيدًا.
ادهني جانبي كل شريحة طماطم بزيت الزيتون وتبليها بالفلور دي سيل. اشوي الطماطم حتى تتفحم قليلاً من جانب واحد ، لمدة 3 دقائق تقريبًا ، ثم اقلبها واشويها حتى يتفحم الجانب الآخر قليلاً ، لمدة 3 دقائق أطول. في هذه الأثناء ، يُدهن جانبي الخبز بالمايونيز ويُشوى حتى يتحمص ، من دقيقة إلى دقيقتين لكل جانب.
للتجميع ، وزعي المزيد من المايونيز على جانب واحد من كل قطعة توست. ضعي فوقها شريحة طماطم ورشيها ببذور القنب المحمصة و فلور دي سيل. تخدم.
