وصفة الريزوتو الخاصة بالشيف كين أورينجر هي وجبة عائلية تستحق التحضير

في عام 2020 ، كين أورينجرتم تشخيص ابنة فيرفين بمرض الاضطرابات الهضمية ، مما يعني أنها اضطرت إلى اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين. لم يستطع الشيف وصاحب المطعم الحائز على جائزة جيمس بيرد التعايش مع حقيقة أن ابنته لن تتمكن من الاستمتاع بالطعام المقدم في مطاعمه. لذلك ، عند طرح مفهوم أحدث مكان له ، الإيطالي الساحلي Faccia a Faccia في حي باك باي في بوسطن ، عمل أورينجر بجد للتأكد من أن جميع أطباق المعكرونة - من باتشيري مع الخليج الروبيان وسرطان البحر إلى مافالدي سينغيال مع الخنزير البري ومسحوق الكاكاو وشانتيريل - يمكن تقديمهما بسهولة خالي من الغلوتين.

يقول أورينجر: "لم أستطع أن أتخيل عالمًا لا تستطيع فيه ابنتي النزول إلى أحد الأماكن التي أعيش فيها والاستمتاع بالطعام". "كنت أرغب في التأكد من أن جميع الأطباق التي ستفتقدها كثيرًا متوفرة لها."

ضبط وصفات المعكرونة الخالية من الغلوتين والتي كانت تفي بمعايير Oringer ، التي لديها أربعة مطاعم أخرى في منطقة بوسطن - بار الساشيمي يوني; مطعم البيتزا والمعكرونة على الحطب كوبا; شريط التاباس تورو; والانتقائي حمار صغير - استغرق "الكثير من التجربة والخطأ". لقد أراد أن يصنع معكرونة رائعة كانت خالية من الغلوتين. أتاح له الوباء وقتًا لإتقان عجينته ، كما أتاح له المطبخ الكبير في Faccia مساحة كافية لتحضير الباستا الآمنة للداء البطني بأمان.

يقول Oringer: "لقد كان تحديًا ، لكنه كان يستحق ذلك ، لأنني لا أريد أبدًا أن أجعل Verveine تشعر وكأنها تفقد أي شيء عندما أقوم بالطهي". لقد أتى عمله الشاق ثماره. والدليل موجود في الدعاية ، حيث إن Faccia a Faccia ، بالإضافة إلى الحصول على تقييمات إيجابية لدورانها الحديث على الساحل الإيطالي ، تلقى أيضًا الثناء لكونها ملاذًا آمنًا للداء الزلاقي.

أصبح دعم Verveine ، البالغ من العمر الآن 13 عامًا ، شأنًا عائليًا أيضًا. أورينجر. زوجته سيلين. وقرر كل من لوكا البالغ من العمر 11 عامًا اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين أيضًا. يقول أورينجر ، "كان هذا أيضًا تحديًا ، لكنه كان تحديًا ممتعًا خاضناه جميعًا معًا". تعاون الأب وابنته أيضًا على إطلاق سراحه قريبًا الطهي مع والدي الشيف: أكثر من 70 وصفات تم اختبارها للأطفال ومعتمدة من الأطفال (وخالية من الغلوتين!) للطهاة الصغار, والذي يقدم مجموعة متنوعة من الوصفات سهلة الاستخدام الخالية من الغلوتين.

الأبوة هي الأولوية رقم 1 لأورنجر. على الرغم من العمل الذي تتطلبه إدارة مجموعة مطاعم ، فقد وضع جدولًا يسمح له بأن يكون حاضرًا لأطفاله قدر الإمكان. يقوم بطهي الإفطار لهم كل يوم ، ويقوم بإعداد الغداء في عطلة نهاية الأسبوع ، وغالبًا ما يتسلل من مطبخ المطعم لتناول العشاء مع أسرته بضع ليالٍ في الأسبوع.

الوجبة التي غالبًا ما تظهر على مائدة Oringer ، والتي كان كريمًا بما يكفي لمشاركتها معنا ، هي طبق الريزوتو مع الهليون والبارميزان. يتميز Oringer's Spin على الطبق الإيطالي الشهير بإدراج معجون ميسو لمزيد من الثراء ويتم صنعه باستخدام أرز كارنارولي الخالي من الغلوتين. لقد اختار الريزوتو لأنه طبق يحبه كل فرد في عائلته - وهو أمر ليس من السهل دائمًا تحقيقه - ووجبة سريعة ، وليست صعبة للغاية ، من وعاء واحد ومثالية للعائلات.

ريزوتو؟ ليس من الصعب جدا؟ لذيذ ، نعم. إنه طبق يتم تجميعه سريعًا ولكن يمكن أن يكون من الصعوبة بمكان الارتقاء إلى قوامه الكريمي القياسي. القليل من التحريك المفرط أو الطهي الزائد ويفقد هذا القوام المناسب تمامًا.

ومع ذلك ، يريد أورينجر تبديد أي مخاوف. ويؤكد: "على الرغم من أن الأمر يبدو كما لو أنه يتطلب تقليبًا مستمرًا ، إلا أنك يمكن أن تكون كسولًا وسيظل الأمر جيدًا". لديه أيضًا اختراق للطهاة المنزليين الذين ليس لديهم الحرية في الوقوف دون انقطاع عند الموقد: قدر الضغط. "اتضح أنه لذيذ ويستغرق حوالي ثماني دقائق فقط."

بالإضافة إلى الوصفة ، قدم لنا Oringer ثلاث نصائح أساسية لعمل ريزوتو ناجح: أولاً ، قم بقياس كمية المرق إلى كمية الأرز قبل البدء. ثانيًا ، تأكد من تحميص الأرز في خليط الزبدة وزيت الزيتون حتى يصل إلى مرحلة الامتصاص الصحيحة. وثالثًا ، ثق في العملية ولا تطبخها على حرارة عالية جدًا.

بغض النظر عن كيفية ظهور الريزوتو الخاص بك ، فإن Oringer يهتم أكثر بالعائلات التي تجلس معًا حول الطاولة.

"كوني أبي يعني أن أكون داعمًا للغاية ، وأن لا تخشى إخبار أطفالك أنهم يفعلون شيئًا خاطئًا ، وأن أكون مجرد نموذج يحتذى به فيما يتعلق بكيفية يجب أن تكون لطيفًا وكيف يجب أن تعامل كل شخص تقابله "، كما يقول ، مضيفًا أن أفضل طريقة لتقدير الأبوة هي" الاستمتاع بالمغامرة التي تطرحها الحياة أنت."

كلمات حكيمة. وعاء جيد من الريزوتو يساعد أيضًا.

كين أورينجرز ريزوتو مع الهليون وجبن البارميزان

يصنع 6 حصص

مكونات

• 1 1/2 ليتر من مرق الدجاج ، بالإضافة إلى بضعة أوقيات إضافية
• 3 حزم هليون كبيرة ، مقطعة إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة ، بدون سيقان خشنة
• 4 أونصات زبدة ، 1 عصا
• 1 بصلة صفراء كبيرة ، مقطعة إلى مكعبات
• 3 فصوص ثوم مقشرة ومفرومة
• الملح والفلفل حسب الذوق
• 2 كوب أرز كارنارولي
• 2 ملاعق كبيرة معجون ميسو (مثل الميسو الأحمر) ، اختياري
• 1/2 كوب نبيذ أبيض
• حوالي 3/4 كوب جبن بارميجيانو ريجيانو مبشور ناعماً
• 2 ملاعق كبيرة نعناع طازج مفروم
• قشر 1 ليمون
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• 3 ملاعق كبيرة من زيت جوز الهند في درجة حرارة الغرفة حتى يمكن تقطيرها

الاتجاهات

1. يُضاف مرق الدجاج إلى قدر الصلصة متوسط ​​أو كبير الحجم ويُترك على نار خفيفة. أضيفي حفنة واحدة من شرائح الهليون واطهيها لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تنضج. قم بإزالة الهليون باستخدام ملعقة مثقوبة أو عنكبوت ، وضعه مباشرة في الخلاط. أضف حوالي 12 أونصة أو نحو ذلك من المرقة واخلطهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. يُسكب المزيج مرة أخرى في قدر المرق الساخن ويُقلب.

2. ضعي مقلاة كبيرة على نار متوسطة وأضيفي 3 ملاعق كبيرة من الزبدة. يُضاف البصل والثوم ويُطهى لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى يصبح طريًا.

3. يُضاف الأرز ويُحرّك لتتغطى بالزبدة. في حالة الاستخدام ، أضيفي الميسو وقلبي حتى يتجانس.

4. يُضاف النبيذ ويُحرَّك ويُطهى حتى يتبخر النبيذ ويُجف الخليط.

5. أضيفي مرق الهليون ، مغرفة 6 أونصات في كل مرة ، وقلبي. عندما يمتص السائل ، أضف مغرفة أخرى من المرق. استمر في هذه العملية حتى يتم امتصاص كل المرق ويصبح الأرز ناعمًا ، مع التأكد من أن خليط الريزوتو النهائي رخو قليلاً.

6. أضيفي باقي الزبدة والبارميجيانو والنعناع المفروم وقشر الليمون. يقلب حتى يمتزج ويترك جانبا.

7. في مقلاة منفصلة توضع على نار متوسطة ، يضاف زيت الزيتون ويقلى باقي شرائح الهليون. بعد دقيقتين ، أضيفي كوبًا من الماء ، وتبليه بالملح والفلفل واستمري في القلي حتى تمام النضج.

8. يقلب الريزوتو مرة أخرى ويوضع بالملعقة في طبق أو في وعاء. يُضاف بعض شرائح الهليون المقطعة على الوجه ويُرش بزيت جوز الهند قبل التقديم مباشرةً. زينها بالفطر البري المفضل لديك مقلي بزيت الزيتون.