6 وصفات للعطلات يقدمها الطهاة لعائلاتهم دائمًا

الطعام هو لغة الأعياد. وقليل التقاليد تثير هذا الحنين والدفء مثل الانغماس في تلك العائلة الكلاسيكية التي تُعرض مرة واحدة في العام. سواء كان ذلك طبقًا من بسكويت دبس السكر الخاص بالجدة، أو تلك التمر المغلفة باللحم المقدد، يقدمها عمك دائمًا كمقبلات، طوال العطلة ينتشر مع جميع المثبتات، أو بعض تقاليد الوجبات الجديدة التي تحاول أن تبدأ في منزلك، كل شخص لديه الذي - التي طعام لن يكون الموسم هو نفسه بدونه. ومن الممتع دائمًا سماع الوجبات الأساسية التي يحتاجها الآخرون على طاولتهم. ولهذا السبب طلبنا من ستة طهاة محترفين مشاركة هذه الوصفة وصفات يستعدون دائمًا لعائلاتهم. بدءًا من القرنبيط المشوي الكامل المتبل وحساء السمك الدومينيكي إلى طبق بوكاتيني النابولي وبورجينيون لحم البقر، إليك ما يجب أن يكون على طاولتهم.

1. قرنبيط مشوي كامل للشيف أختار نواب

الشيف أختار نواب هو الشيف الشهير وراء المطعم المكسيكي ألتا كاليداد في بروكلين، نيويورك، وكذلك الرئيس التنفيذي لمجموعة إدارة قاعة الطعام مقر الضيافة. عندما يأتي وقت العطلة، غالبًا ما يجد نفسه يقوم بإعداد خضراوات مبتكرة لعائلته (فكر في: هريس البطاطا الحلوة مع الزنجبيل والهيل ورقائق الذرة للحصول على نكهة مقرمشة؛ غراتان قرع الجوز مع المريمية وإكليل الجبل والبارميزان). ابنته مغرمة بشكل خاص بتناول القرنبيط المحمص بالكامل. يدهن الشيف نواب السطح بخليط البصل المكرمل والايولي والطحينة وبهار أورفا التركي بيبر وعصير الليمون قبل وضع طبقات من الزعتر وتحميصه في دونابي - طبق خزفي ياباني بغطاء طبق. (الفرن الهولندي يعمل بشكل جيد أيضًا.) الطبق الناتج يكون معطرًا ومكرملًا بشكل جميل (ألصقه تحت الشواية لمدة 15 دقيقة بعد الطهي إذا كنت تريد المزيد من الألوان) وتقدم مقطعة على شكل فطيرة شرائح.

مكونات

• 1 رأس قرنبيط منزوع الأوراق الخضراء
• 2 ملعقة صغيرة زبدة مصفاة
• 1 بصلة كبيرة، مقطعة إلى شرائح رفيعة
• 2 جزرة، مقطعة إلى شرائح رفيعة
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مفروم
• 2 فص ثوم مفروم
• 3 ملاعق كبيرة طحينة
• 2 ملعقة كبيرة ثوم أيولي - 1 صفار بيضة، 1/2 كوب زيت زيتون، 1/2 عصير ليمون
• 1 ملعقة صغيرة أورفا بيبر
• 1 ملعقة صغيرة سماق
• 10 أغصان زعتر
• 1 دونابي مع غطاء/فرن هولندي/قدر ثقيل بغطاء

الاتجاهات

1. في الفرن الهولندي أو الفرن الهولندي، قم بتسخين الزبدة المصفاة وأضف الكراث والبصل والزنجبيل والثوم. يُطهى حتى يصبح طريًا ويُتبل بالملح بلطف.
2. عندما ينضج، ضعي خليط البصل في وعاء وأضيفي إليه الطحينة والأيولي وقلبيه حتى يمتزج. الموسم حسب الذوق.
3. أضيفي القرنبيط وغطي سطح القرنبيط بعناية في خليط الطحينة حتى يغطيه بالكامل.
4. يتبل بالسماق والاورفة، وينثر الزعتر بشكل حر، ويغطى.
5. يُطهى على حرارة 400 درجة لمدة 25 دقيقة ثم يُرفع الحرارة إلى 350 لمدة 20 دقيقة.
6. يُقدّم الطبق، ويُقطع إلى شرائح، مع التأكد من بقاء خليط البصل سليمًا على السطح.

2. "كرة الجبن أمي" بقلم جيف سكاردينو

بصفته مؤسس مطبخ الانخفاضات في أتلانتا، يقضي جيف سكاردينو أيامه في تصميم مجموعة عالمية من الأطعمة القابلة للتغميس التي تجتذب الحشود، بدءًا من الجزر المغربي المتبل القابل للدهن إلى صلصة الدجاج الساخنة. كان المشروع مستوحى من تقليد عائلته عشية عيد الميلاد. في كل عام، يجتمعون معًا لمشاركة القصص وفتح الهدايا حول مجموعة مختارة من الأطعمة التي يمكن توزيعها، مغموسة ومغموسة: صلصة الهالابينو والفلفل الحلو، كرات بيبروني مع صلصة المارينارا، حلوى كريمة البسكويت مع البسكويت الغطاسون. عامل الجذب الرئيسي في الوجبة هو دائمًا كرة الجبن الشهيرة التي تصنعها والدته. تم تشكيلها من مزيج من الجبن الكريمي وجبن الشيدر الحاد وجودا المدخنة، وهي مرصعة بالهالابينو المحمص قبل لفها في الجوز المفروم وتقدم مع البسكويت.

مكونات

• 24 أونصة جبنة كريمية
• 8 أوقية جبنة شيدر حادة 5 أوقية جبنة جودة مدخنة
• 1/2 كوب هالبينو محمص
• 2 ملعقة كبيرة صلصة رسيستيرشاير
• 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
• 1 كوب من الجوز المفروم، للفرد

الاتجاهات

1. في وعاء كبير، أضيفي الجبن الكريمي، جبنة الشيدر، جودة المدخنة، الهالبينو المشوي، عصير الليمون وصلصة رسيستيرشاير. يعجن باليد حتى تمتزج جيدا.
2. يُوزّع الجوز في طبقة متساوية على سطح نظيف أو لوح تقطيع.
3. خذ خليط كرات الجبن وشكله إلى ثلاث كرات.
4. ضعي كل كرة من الجبن على الجوز المفروم. استخدمي يديك (أو بعض الأغطية البلاستيكية) لتدوير كرة الجبن برفق في الجوز، لتغطيتها بالكامل.
5. ضعيها في الثلاجة لمدة 24 ساعة حتى تتماسك قبل التقديم.

3. الشيف أنتوني مانجيري نابولي بوكاتيني

إنها ليست وجبة خاصة في أنتوني مانجيري المنزل ما لم يكن هناك معكرونة على الطاولة. تعال إلى موسم العطلات، الشيف ومالك مطعم البيتزا النابوليتاني المحبوب أونا بيتزا نابوليتانا يقع في الجهة الشرقية السفلى، في مدينة نيويورك، ومؤسس شركة البيتزا المجمدة، بيتزا جينيو ديلا، يصنع دائمًا بوكاتيني مع الإسكارول والزيتون الأسود من جنوب إيطاليا والزبيب الذهبي والفريسيلي والصنوبر. يقول: "هذا مزيج نابولي للغاية خاصة في أيام العطلات، وهو طبق سريع وسهل تحبه عائلتي". "في مطعم Una Pizza Napoletana كل عام في فترة عيد الميلاد، أقوم بإعداد بيتزا خاصة بهذه النكهات بالإضافة إلى جبن موزاريلا البافالو على عجينة البيتزا الخاصة بنا. لدينا عملاء منتظمون ينتظرون ذلك كل عام.

مكونات

• 1 رطل بوكاتيني
• 1 رأس إسكارول، مغسول ومقطع إلى قطع صغيرة
• 1 كوب زيتون أسود من جنوب إيطاليا، منزوع النوى
• ربع كوب زبيب ذهبي
• 1/4 كوب صنوبر (يفضل إيطالي حقيقي)
• 1/2 ملعقة صغيرة رقائق فلفل أحمر مطحون
• 1 فص ثوم، مفروم
• 1 فريسيل (بسكويت إيطالي)، أو فتات خبز خشن محلي الصنع
• جبنة بيكورينو رومانو
• ملح البحر الصقلي الخشن
• زيت الزيتون البكر الممتاز

الاتجاهات

1. سخني بضعة ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز في مقلاة على نار متوسطة وأضيفي الثوم ورقائق الفلفل الأحمر المطحون. بمجرد أن يبدأ في إصدار أزيز، أضف الزيتون إلى المقلاة واستخدم الجزء الخلفي من الشوكة لتفتيته قليلاً في الزيت. بعد دقيقة، أضيفي الإسكارول، وقومي بالتحريك والتغطية.
2. تحققي منه كل بضع دقائق، وبمجرد أن ينضج، أزيلي الغطاء وأضيفي الصنوبر والزبيب الذهبي وأطفئي النار.
3. في هذه الأثناء قومي بغلي وعاء كبير من الماء. بعد الغليان، أضف بضع ملاعق كبيرة من ملح البحر وعندما يعود إلى درجة الغليان، أضف البوكاتيني وحركه.
4. بمجرد أن يصبح البوكاتيني جاهزًا، قم بتصفيته وإضافته إلى الإسكارول. أضف المزيد من زيت الزيتون (على الأقل بضع ملاعق كبيرة أخرى) وقلبها حتى تغطى وتخلط كل شيء معًا. ثم ضعي فوقها فتات الخبز (أو ابشري الفريسيلي أعلى الوعاء حتى تحصلي على بعض القطع الناعمة والخشنة التي تتساقط) وابشري الكثير من جبن البيكورينو رومانو في الأعلى. أضف ملح البحر حسب الرغبة.

4. أنجيلو سوسا يخنة باكالاو المفلطحة

كل عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة الشيف أنجيلو سوسا يقوم بإعداد باكالاو لعائلته. المكون الرئيسي لحساء السمك الدومينيكي الشهير هو سمك القد المملح والمجفف الذي يتم ترطيبه قبل إضافته إلى المرق. نشأ سوسا وهو يطبخ الأطباق الدومينيكية مع والده، ولم تحافظ الوجبة على هذا التقليد فحسب، بل كانت أيضًا بمثابة تشبيه قوي. ويقول: "إننا نأكله ليرمز إلى التحول الذي يشهده العام، ومن ثم نأخذ السمك المجفف ونحوله إلى هذا الحساء العطري". معروف بظهوره على كبار الطهاة و توب شيف كل النجوم والعديد من المطاعم الحائزة على جوائز، افتتحت سوسا مؤخرًا مفهومين جديدين في فندق جي دبليو ماريوت في فينيكس: تيا كارمن، تكريمًا لخالته والمطبخ الجنوبي الغربي الحديث، وKembara، وهو مفهوم مخصص لمأكولات جنوب شرق آسيا. تتميز وصفته لمرق السمك المفلطح بمرق الطماطم العشبي ويتم تقديمه فوق الأرز.

مكونات

• ½ 1 رطل من سمك القد المملح
• ¼ كوب زيت زيتون
• 1 بصلة متوسطة، مقطعة إلى شرائح رفيعة
• 4 فصوص ثوم، مهروسة
• نصف كيلو من الطماطم الناضجة، المفرومة خشنًا
• 1 حبة فلفل أخضر متوسطة الحجم، مفرومة
• ¼ كوب كزبرة مفرومة
• 2 ورق غار طازج أو مجفف
• 3 ملاعق كبيرة خل أبيض
• الملح كوشير

الاتجاهات

1. ينقع سمك القد المملح لمدة 2 إلى 4 ساعات، ثم يصفى.
2. في وعاء كبير، سخني الزيت على نار متوسطة إلى عالية. عندما يسخن، أضيفي البصل والثوم واطهيهما حتى ينضجا قليلاً، لمدة 2 إلى 3 دقائق. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة وأضيفي سمك القد واطهيه لمدة 5 دقائق تقريبًا باستخدام ملعقة خشبية لتفتيت السمك أثناء طهيه.
3. تُضاف الطماطم والفلفل الحلو والكزبرة وأوراق الغار وكوب واحد من الماء ويُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى. إذا كان الحساء يبدو جافًا جدًا، أضف ما يصل إلى كوب واحد إضافي من الماء.
4. يضاف الخل ويتبل بالملح. ارفعي النار إلى درجة متوسطة - عالية واتركي الخليط حتى يغلي، ثم خففي الحرارة واتركيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة أخرى مع التحريك من حين لآخر. يُقدم الطبق فوق الأرز البني أو في أوراق الخس المقرمشة.

5. كين أورينجر لحم البقر بورغينيون

تعال إلى موسم العطلات، الحائز على جائزة جيمس بيرد كين أورينجر يعامل عائلته من خلال إعداد مطبخ فرنسي كلاسيكي منخفض وبطيء: لحم بورغينيون. يقول: "إنها العائلة المفضلة". "إنها غنية جدًا ومرضية ولها شعور خاص بها عندما أقوم بها كل عام خلال موسم العطلات لعائلتي وأصدقائي." يقول أورينجر له طفلان يحبان هذا الطبق بشكل خاص، "لأنه يذكرهما بالأوقات التي سافرنا فيها معًا في باريس وتناولنا هذا الطبق في مطعم Chez Joséphine." الوصفة أدناه هي من الطبخ مع والدي الشيفالذي كتبه أورينجر مع ابنته ويقدم وصفات خالية من الغلوتين - وتعليمات سهلة الفهم - للطهاة الصغار. تكفي لإطعام 6-8 أشخاص.

مكونات

• 3 رطل من ضلوع لحم البقر القصيرة أو شريحة لحم البقر الخالية من العظم، مقطعة إلى مكعبات بحجم 2 بوصة
• 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
• ½ ملعقة صغيرة فلفل
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
• 2 شريحة لحم مقدد، مقطعة إلى قطع صغيرة
• 3 حبات جزر، مغسولة ومقطعة إلى قطع بحجم 2 بوصة
• 2 بصل، مقشرة ومقطعة
• 3 ملاعق كبيرة معجون طماطم
• 2 فص ثوم، مقشرة ومقطعة
• 3 أكواب من النبيذ الأحمر
• 3 أكواب مرق لحم البقر
• 1 ملعقة كبيرة تماري خالي من الغلوتين
• 2 أغصان زعتر طازج
• 2 ورق غار
• ¼ كوب ماء
• 2 ملعقة كبيرة نشا الذرة

الاتجاهات

1. اضبط رف الفرن على الوضع الأوسط السفلي وقم بتسخين الفرن إلى 325 درجة. قم بتغطية طبق كبير بطبقة مزدوجة من المناشف الورقية وضعه بجوار الموقد.
2. جفف لحم البقر باستخدام المزيد من المناشف الورقية. يرش الملح والفلفل بالتساوي على جميع جوانب اللحم البقري. اغسل يديك.
3. في الفرن الهولندي، سخني الزيت على نار متوسطة حتى يلمع، لمدة دقيقتين تقريبًا (يجب أن يكون الزيت ساخنًا ولكن لا يدخن؛ انظر الصفحة 18). يُضاف لحم الخنزير المقدد ويُطهى مع التحريك من حين لآخر بملعقة خشبية حتى يصبح لونه بنيًا لمدة 5 دقائق تقريبًا. أطفئ الحرارة. استخدم ملعقة مثقوبة لنقل لحم الخنزير المقدد إلى طبق مبطن بالمناشف الورقية.
4. زيادة الحرارة إلى متوسطة عالية. أضف بعناية نصف لحم البقر إلى الوعاء الفارغ الآن. يُطهى حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا على الجانب الأول، لمدة 2 إلى 4 دقائق. استخدم الملقط لقلب اللحم البقري وطهيه حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا على الجانب الثاني، لمدة 2 إلى 4 دقائق. نقل لحم البقر إلى وعاء متوسط. كرر التحمير مع اللحم البقري المتبقي، ثم انقله إلى الوعاء.
5. خفض الحرارة إلى متوسطة. يُضاف الجزر والبصل إلى الوعاء الفارغ ويُطهى مع التحريك كثيرًا بملعقة خشبية حتى يصبح لونهما بنيًا خفيفًا لمدة 5 دقائق تقريبًا.
6. يُضاف معجون الطماطم والثوم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة. يُضاف النبيذ والمرق والتمري وأغصان الزعتر وأوراق الغار ويُكشط قاع الوعاء بملعقة خشبية. أضف بعناية لحم البقر البني ولحم الخنزير المقدد. يُغلى المزيج على نار خفيفة (يجب أن تنفجر الفقاعات الصغيرة غالبًا على سطح الخليط). أطفئ الحرارة. غطي الوعاء بغطاء.
7. اطلب من شخص بالغ وضع القدر في الفرن. يُطهى حتى يصبح اللحم البقري طريًا ويتفتت لمدة 3 إلى 4 ساعات.
8. اطلب من شخص بالغ استخدام قفازات الفرن لإزالة القدر من الفرن، ووضعه على الموقد، وإزالة الغطاء بعناية. ضع قفازات الفرن على المقابض حتى تتذكر أن القدر ساخن جدًا. استخدم الملقط لإزالة أوراق الغار وأغصان الزعتر والتخلص منها.
9. في وعاء صغير، استخدمي ملعقة لتحريك الماء ونشا الذرة معًا. يُضاف خليط نشا الذرة إلى الوعاء ويُترك حتى يغلي على نار متوسطة إلى عالية. خففي الحرارة إلى متوسطة واطهيه حتى تصبح الصلصة سميكة إلى قوام الكريمة الثقيلة، لمدة 6 إلى 8 دقائق. أطفئ الحرارة.
10. اضف الملح والفلفل للمذاق. يخدم.

6. لوز الجدة هش من تأليف تايلر مالك

منذ افتتاحه في عام 2011، ومقره بورتلاند آيس كريم الملح والقش لقد أبهرت العملاء بالنكهات الإبداعية مثل الفراولة والعسل البلسمي مع الفلفل الأسود والكمثرى والجبن الأزرق وعجينة كوكيز رقائق الشوكولاتة المملحة والمملحة. حتى الآن، ابتكر المؤسس تايلر مالك أكثر من 1500 نكهة. على الرغم من كل الاختيارات، يظل أحد اختياراته المفضلة دائمًا هو اللوز الهش مع الغاناش المملح الذي يصنعه المتجر كل عام لموسم العطلات. إنه مستوحى من اللوز الهش الخاص بجدته، والذي كان أول وصفة صنعها معها على الإطلاق وهو شيء لا يزال يصنعه لعائلته كل عام. يقول: "بينما لا تزال الهشة ساخنة، كانت جدتي تضع رقائق الشوكولاتة فوقها حتى تذوب، ثم تنهيها بطبقة ثقيلة من الملح النهائي". "لقد أصبح تقليدًا أحمله لبناتي." الوصفة تصنع ثلاثة أكواب من الهش. سوف ترغب في صنع المزيد.

مكونات

• 1 كوب سكر حبيبات
• ⅓ كوب شراب الذرة الخفيف
• 8 ملاعق كبيرة (1 عصا) من الزبدة غير المملحة، مقطعة إلى قطع بحجم 1 بوصة تقريبًا
• ½ ملعقة صغيرة ملح كوشير
• ¼ كوب من اللوز المقطع
• 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
• ½ ملعقة صغيرة خلاصة الفانيليا

تعليمات:

1. قم بتبطين صينية الخبز بورق البرشمان أو حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون.
2. يُمزج السكر وشراب الذرة ونصف كوب ماء في قدر متوسطة الحجم ويُقلب حتى يصبح السكر رطبًا. ضعي المقلاة على نار متوسطة واطهيها مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج الشراب لمدة 3 دقائق تقريبًا.
3. استمري في الطهي، هذه المرة تحت الغطاء وبدون تقليب، حتى يصبح الخليط سميكًا قليلاً، لمدة 3 دقائق أخرى. أضيفي الزبدة والملح، وقلبي جيدًا. قم بتوصيل مقياس حرارة الحلوى إلى جانب المقلاة واستمر في الطهي، مع التحريك بلطف وباستمرار، حتى يسجل الخليط 290 درجة فهرنهايت على مقياس الحرارة، لمدة 8 إلى 10 دقائق.
4. ارفعي المقلاة عن النار، ثم أضيفي اللوز وصودا الخبز والفانيليا وحركيها بسرعة ولكن بشكل جيد (شاهدي الفقاعات كلها!)، وابذلي قصارى جهدك لتوزيع المكسرات في جميع أنحاء الخليط اللزج. على الفور (بسرعة فائقة!) اسكب الخليط على الصينية المبطنة واستخدم سكين الزبدة أو ملعقة معدنية لتوزيعه على طبقة متساوية نسبيًا يبلغ سمكها أقل من ¼ بوصة. اترك القطعة الهشة مكشوفة حتى تبرد إلى درجة حرارة الغرفة، لمدة ساعة تقريبًا. ثم استخدمي يديك لتقسيمها إلى قطع غير منتظمة الحجم (حوالي ¼ إلى ½ بوصة).
5. قم بتخزينها في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة حتى تصبح جاهزًا لاستخدامها كمزيج (أو ببساطة تناولها) لمدة تصل إلى 3 أشهر. ليست هناك حاجة لتذويب القطع قبل استخدامها في الآيس كريم