Моментът моя местен кафе магазинът отвори отново след дългия несигурен сезон, бях там. Беше строго за вкъщи и това беше малко неприятно, защото Груба чернова е книжарница и бар също (в каменна къща от 18-ти век, не по-малко), а задържането над халба, докато прелиствате твърди корици, е целият им M.O. Но бях там от солидарност — исках те да успеят — и защото ми липсваше атмосферата на общността. И на мен ми липсваше много кафето. В първия ми ден на връщане съсобственикът Антъни Стромоски ми даде виртуална петица и ми сервира студена напитка с дълбочинна инжекция от еспресо. Той задейства всеки синапс в мозъка ми и ни накара да се чудим: Мога ли да направя студено кафе като това у дома? След като попитали Стромоски, както и експертите в Търговия с кафе и Фермата на Ървинг, за техните трудно извоювани тайни, мога да потвърдя, че отговорът е трудно да. И не изисква никакво лудо оборудване. Ето как да си направите най-доброто студено кафе у дома.
И така, какво е студено приготвено кафе?
Нека първо да разберем това: студеното приготвяне не е ледено кафе, което е просто горещо кафе, охладено и разредено с кубчета лед. По-скоро това е концентрат от кафе, който идва от накисване на утайка в студена вода. Тъй като в процеса не се включва топлина, студеното варене е по-гладко и, противно на общоприетото схващане, много по-малко киселинно.
Студената напитка много прилича на студен чай. Накисва се поне за една нощ (12 до 16 часа е идеално) при стайна температура и се съхранява няколко дни след това в хладилника. Аманда Стромоски, която ръководи Rough Draft с Антъни, казва, че са експериментирали със студено варене като химици, когато за първи път са започнали, докато са получили формулата точно. Сега това е ядрото на техния бизнес всяко лято.
Има добри причини за това. „Cold brew е най-малко чувствителната форма на екстракция“, казва Ник Бери, вътрешен професор по кафе в Irving Farm. Много бавният процес - накисване на смляно кафе във вода в продължение на часове - го прави почти устойчив на размазване.
Можете да мислите за видовете кафе като съществуващи в спектъра на суетливост, обяснява Бери. В единия край е еспресо, което е много чувствително към обработка. Смилането, налягането на парата, температурата и времето трябва да бъдат точни. Лесно е да се прецака. Следва капково, където кафето е изложено малко по-дълго и гравитацията издърпва почти кипене вода, последвана от френска преса, където кафето седи в леген с гореща вода за няколко минути, накисване. След това стигаме до студено варене, където водата е, да, студена и експозицията е дълга: Процесът е възможно най-нежен.
„Това е нещо като пушене на месо“, обяснява Бери. „Бавното и ниското са ключови.”
Как да изберете своето печено
И така, какъв вид кафени зърна да направите най-добрата студена напитка? Търговският директор на кафето, Мачей Касперович, предлага да се използва Търговски онлайн магазин за търсене на студено кафе илистудена напитка. В опциите, които ще получите, ще бъдат за средно до тъмно печено – нищо по-горещо като така нареченото френско печено или печено в „Пълен град“. Защо? Е, за студено приготвяне, той обяснява: „Вие се стремите към някои от нотките на вкус на кафява захар от средно печено, защото те издържат на студено варене.” По-лекото печено или по-плодовият профил не е лошо, казва той, но „просто рискувате да загубите тези вкусове, защото те няма да се покажат нагоре.”
Перспективите варират. И Бери казва да не се потите твърде силно за това кое кафе да използвате, стига да е поне средно изпечено. Той сравнява средната студена напитка с шоколада в аптеката: все още е шоколад.
Как да смилате зърната си за студено приготвяне
Търговията ви позволява да изберете смилане на студено варене за кафето, което купувате; Селекторът на Ървинг ще зададе това по подразбиране на перколатор. Но това, което търсите, казва Бери, е утайка от кафе с консистенция на едра морска сол, която е малко по-груба, отколкото бихте използвали за френска преса. Няма огромна разлика между френската преса и смилането на студено варено, обяснява Касперович, но ако сместа ви е твърде фина, „ще получите тиня или песъчинки в чашата си с ледено кафе“.
Обща забележка за смилането на боб: пазете се от мелницата с остриета, която е най-добрият начин да изхвърлите скъпа торба с боб. За разлика от по-скъпата машина за мелница, която изтегля зърна последователно чрез набор от зъбни колела, острие мелницата дрънка зърната наоколо и резултатът често е непоследователна смес от прахообразно и по-грубо кафе. Това означава, че не можете постоянно да извличате от сместа. Както казва Касперович, вие основно „оставяте камъни на дъното на океана“, което означава, че голяма част от кафето не се абсорбира, което води до по-слаб вкус.
Ако се захващате сериозно с смилането на кафе у дома, наистина трябва да инвестирате в мелница за стърготини. Но ако не искате да плащате за едно, просто помолете местния бариста да смила зърната ви на мелницата си. (Да, това означава да купите техния боб или поне макиато и след това да дадете допълнително бакшиш.)
Как да измерим смлян за студено приготвено кафе
Следващата стъпка е да се уверите, че имате правилното съотношение кафе към вода. Освен това искате да направите тази операция в голям стъклен буркан. Ако си правите труда да приготвите студена напитка, вероятно няма да искате само една чаша, а Аманда Стромоски казва, че стига да го държите на студено след екстракцията, можете да приготвите студена напитка за няколко дни на време. Целта на Касперович е съотношение 8 към 1 вода към смляно кафе по тегло, но той също така смята, че трябва да експериментирате.
„Просто знайте, че е по-лесно да добавите повече вода, за да разредите концентрирано кафе, но не можете да направите много за кафето, което е твърде воднисто“, казва той. Нямате везна? Най-лесният начин да получите приблизително същия резултат, открих, е половин чаша едро смляно на 16 унции вода.
Как да варим на студено
Има няколко начина за приготвяне на студено варене. Най-евтиният метод е просто да поставите смляното си кафе на дъното на буркана и да добавите отмерената студена вода. След това разбъркайте, за да се уверите, че кафето ви е добре наситено и покрийте буркана, оставяйки го да престои на стайна температура за една нощ. Можете също да използвате система Toddy. Това по същество е като капкова кафемашина за студено варене. Rough Draft използва професионален модел, но Toddy прави два размера за домашна употреба. Апо-голям ипо-малък модел.
Ник Бери от Ървинг казва, че идеалният „хак“ е просто да купите Toddy’sфилтри за чанти за кафе (помислете за тях като гигантски пакетчета чай, които пълните с кафе) и ги използвайте във всеки буркан. При този метод ще добавите смляното си кафе към торбата и ще накиснете в отмерената вода в буркана. Ако използвате метода на Тоди, кафето отива в торбата, а торбата също остава във водата.
Независимо дали използвате метода на Тоди или вашия собствен хак, като използвате техните торбички, изваждате торбичката и оставяте останалото кафе да се отцеди обратно в буркана или гарафата им. Ако просто смесите насипно смляно и вода, ще трябва да прецедите смляното кафе на следващия ден, като излеете течността през финамрежесто сито облицовани с тензух и се уверете, че не позволявате никоя от наситените смилани да се разлеят. Това е постижимо, но ние сме тук, за да ви посъветваме, че е разхвърляно, едва ли е сигурно и закупуването на чантите Toddy е най-лесният и най-малко досадният метод, който сме опитвали.
Ако наистина харесвате преки пътища, можете да закупитеТърговски торбички за студено варене, които, въпреки че ще ви струват повече от закупуването на кафе на едро, определено са устойчиви на глупости.
Как да презаредите своя Cold Brew
Ако обичате кафето си малко по-сладко, ще бъдете разочаровани, като добавите гранулирана захар към студена чаша; захарта просто ще потъне на дъното. Вместо това приготвянето на прост сироп е мъртво лесно. Просто разтворете захарта във вода в топла тенджера, БАВНО доведете до малко под кипене, докато разбърквате. Когато имате напълно бистра течност със захарта, разтопена във водата, вие сте добре. Оставете да изстине. Обикновеният сироп е добър в хладилника за около месец, така че бутилирайте това, което сте приготвили, за да е готов.
Ако имате машина за еспресо, най-добрият начин да заредите студено варене е да приготвите една порция, да излеете няколко кубчета, след което да добавите студено свареното кафе и още лед. (Забележка: Издърпването на еспресото директно върху леда го стопява твърде бързо.) Касперович от Trade казва, че можете да го направите. експериментирайте с шейкър за коктейли, като го напълните с лед, налейте студената напитка, разклатете силно и след това прецедете кафе. Той харесва този метод, само защото кафето не става толкова воднисто в горещ ден, както би било, когато се излива директно върху лед.
Ако сте традиционалист, който винаги обича горещо кафе сутрин, ние харесваме съвета на Аманда Стромоски – методът за мотивация за тренировка, за да изпиете следобед. „Просто вземете къса чаша, изсипете студената си напитка върху няколко големи кубчета лед. Подсладете и мляко на вкус. Ще получите бърз кофеинов пунш, за да подхранвате бягането си след смяната."
И така, ето го. Студеното варене е, честно казано, доста лесно и евтино. Всичко, от което наистина се нуждаете, са вода, утайка от кафе и време.
