Всеки път, когато пътувам до Етиопия, резервирам достатъчно място за багаж, за да донеса сухи стоки обратно в Съединените щати. Не е нечувано да се напълни цял куфар с прясно изпечени кафеени зърна от страната, където се казва, че са били открити от пастир на кози от 9-ти век на име Калди. И поне няколко торби бербере - земна смес от чушки и подправки със сладки оттенъци, която е централна за етиопската кухня - са гарантирани място при връщането.
В допълнение към предизвикването на спомени за етиопското гостоприемство, бербере и кафето са и двата начина, по които поддържаме дъщеря си свързана със страната, в която е родена. Те са миризми, които изпълваха почти всеки дом и ресторант, който посетихме, когато я осиновихме в седмицата на първия й рожден ден през 2012 г. Включването на двата елемента в нашия дом е мултисензорно допълнение към изкуството, знамена, книги, снимки и футболни фланелки, които служат като визуални напомняния за нейното наследство.
Въпреки повсеместното им разпространение в Етиопия, кафето и бербере рядко се използват заедно в рецептите. Но те се съчетават перфектно като говеждо месо, а богатата масленост на рибай се доближава до избистреното масло, използвано в много етиопски ястия. Всички тези елементи работят заедно, за да добавят фино опушени нюанси към пържолата и да създадат задоволително бавно изгаряне, което започва в горната част на устата, преди да се придвижи по-дълбоко в гърдите и ноздрите.
За предпочитане е да овкусите пържолата добре преди време, след като премахнете влагата, като подсушите месото с хартиена кърпа (винаги имам допълнително абсорбиращо вещество Bounty Select-A-Size Sheets на разположение за това и за справяне с тези неизбежни бъркотии след печене на скара). След като намажете обилно двете страни със сол и бербер, оставете пържолата да престои непокрита в хладилника върху решетка за поне няколко часа (и до два дни) сухо саламурява месото, като по този начин увеличава нежността и позволява на подправките да проникнат към средата на пържолата.
И въпреки че има няколко различни метода за готвене на рибай, аз предпочитам да настроя грила за индиректно печене на по-ниска температура, тъй като това е най-добрият метод за приготвяне на мазнина. Крайният резултат ми напомня за бавно печени пържоли, което е едно от любимите ми етиопски ястия. Това е методичен процес, подходящ за ястие, което обичам да се насладя поради топлия му вкусов профил и топлите спомени, които предизвиква.
Рибай с кафе и бербери
Съставки
1 1lb Рибай
1 супена лъжица кошер сол
5 супени лъжици Смес от подправки Brundo Co. Berbere
6 супени лъжици смляно етиопско кафе
2 супени лъжици разтопено масло
Упътвания
- Внимателно потупвайте рибай с Bounty Select-A-Size Sheets хартиени кърпи за отстраняване на излишната влага.
- Подправете рибата навсякъде с кошерна сол и бербер.
- Поставете подправен рибай върху решетка за охлаждане и оставете да престои непокрит в хладилника за поне един час и до 48 часа.
- Извадете рибата от хладилника и обилно поръсете със смляно кафе. Внимателно притиснете кафето в повърхността на месото с хартиена кърпа, за да го прилепне към пържолата. Обърнете пържолата и повторете от другата страна.
- Настройте скара или пушач за индиректно готвене. Доведете температурата до 250 градуса и след това поставете рибата върху решетката, като се уверите, че не седи директно над източника на топлина.
- Когато вътрешната температура на рибата достигне приблизително 135 градуса, извадете го от скарата и го поставете настрани, докато подготвяте скарата за директно нагряване и повишавате температурата на решетката до 500 градуси.
- Намажете леко и двете страни на рибата с разтопено масло.
- След като температурата на решетката достигне 500 градуса, върнете пържолата на скара, като се уверите, че този път я поставите директно върху източника на топлина. След 45 секунди обърнете пържолата и гответе още 45 секунди.
- Извадете рибата от скарата и я оставете да почине за 5 минути. Нарежете диагонално срещу зърното, за да сервирате.
