Саламура, драгирана и дълбоко пържена до златисто кафяво и блестящо. Сочна плът, обвита в крехка, подправена коричка, чиято хрупкавост трябва да спечели награда за най-добър звук. Южен пържено пиле е комфорт храна в най-добрия си вид. Въпреки че приготвянето му у дома несъмнено е труд от любов, усилието си заслужава – и поръсването с брашно, което със сигурност ще покрие всеки сантиметър от плота ви.
Главен готвач Томас Бомер съгласява се. Пърженото пиле беше едно от първите неща, които се научи да прави. Това помогна на прочутия готвач да се влюби в южняшката кухня и му даде ранен урок за приготвяне на храна — че с известно внимание към детайла и правилния процес можете да пресъздадете всяко страхотно хранене.
Бомър е роден в Минесота, но се премества в Северна Каролина, когато е на пет и се влюбва в южняшката храна. Докато кулинарната му кариера го доведе до някои от най-добрите кухни в страната (работил е заедно с Ален Дюкас и Волфганг Пък), всички пътища водят отново у дома. А през 2015 г. става съосновател
„Пърженото пиле е най-доброто „ястие, което събира хората“, казва четирикратният номиниран за наградата „Джеймс Биърд“. „Всичко е да седнете около масата и да споделите това време заедно.“
Разбира се, не всяко пържено пиле е създадено еднакво. Кой не е поръчвал развълнувано някои само за да бъде посрещнат с мокра, прекалено осолена кожа и сухо месо? Усъвършенстването на хрупкава птица изисква практика — и правилната техника.
Според Boemer, един от големите трикове за успешно пържено пиле е да се уверите, че птицата ви е подправена равномерно и не е прекалено маринована. „Ако го направите“, предупреждава той, „мътеницата и подправките ще започнат да изтеглят влагата от пилето и да изтънят тестото, което може да доведе до дефектна коричка и сухо пиле.“
При паниране, Boemer казва да пресеете подправеното брашно в голяма купа и да поставите пилето едно по едно. Той движи купата напред-назад с другата си ръка, за да покрие пилето и се уверява, че всяко парче е напълно покрито, преди да премине към следващото, трик, който гарантира равномерно покритие и идеалната коричка.
Покриването на пилето, казва Бьомър, е особено забавно да се прави с деца, защото „неизбежно брашното ще отиде навсякъде и никога не е лошо нещо да стане малко разхвърляно“.
Докато пърженото пиле се появява от време на време на масата за вечеря на Boemer, има ротационно меню - с много принос от децата. Вечерите на тако и рамен са големи хитове. Понякога те правят цяла каша от кнедли, които децата обичат да оформят.
Номерът с вечерите, казва той, „е да продължим да бъркаме и да ги оставим да участват“.
Когато не работи в Revival, който сега има четири локации, Бомер може да бъде намерен да излиза с 10-годишния си син. Те винаги са били невероятно близки, но социално дистанцираните периоди на ранната пандемия ги направиха още по-близки. Те обичат да играят тенис, футбол, баскетбол и бейзбол. Те организират турнири по видеоигри и ходят на велосипедни разходки до магазините за сладолед.
„Десет години е страхотна възраст“, казва Бомер. „Можем да излизаме и да се забавляваме много. Обичаме да ходим и на ресторанти. Той обича да опитва нови храни и нови места. Това е специално време, когато можем просто да говорим за това, което се случва в неговия свят и в същото време да се насладим на страхотна храна."
Бьомер казва, че синът му сега се интересува от това да готви сам и моли баща си за инструкции. „Беше много забавно“, казва Бьомър, „но беше трудно да отпуснем малко юздите.“
Кой татко не е свързан? Но си струва да се отдръпнете, за да позволите на децата да се учат чрез правене. И освен това, добрата южняшка кухня е умение, предназначено да се предава.
Рецептата за пържено пиле на главния готвач Томас Бомер
съставки
- 1 цяло пиле — птица от 3-4 килограма е идеална — нарязано на 10 парчета
За саламура от мътеница
- 1 литър мътеница
- 1 1/2 супени лъжици. сол
- 1 ч.ч. заден пипер
- 1 ч.ч. червен пипер
- 1 супена лъжица. лют сос
- 1 ч.ч. чесън на прах
- 1 ч.ч. лук на прах
За овкусеното брашно
- 4 чаши универсално брашно
- 1 супена лъжица. Сол
- 1 ч.ч. черен пипер
- 1 ч.ч. червен пипер
Упътвания
- Направете саламура от мътеница и мариновайте пилето за минимум 4 часа.
- Загрейте голям чугунен тиган или холандска фурна със свинска мас до 300 градуса F. Уверете се, че сте оставили достатъчно място за надигане на мазнината, след като добавите пилето.
- Поставете подправеното брашно в голяма купа за смесване и извадете пилешкото парче по едно от саламурата и добавете към брашното, докато движите купата за смесване напред-назад. Уверете се, че всяко парче е напълно покрито с брашно, преди да преминете към следващото парче.
- Отстранете леко излишното брашно и бавно спуснете пилето в горещата свинска мас парче по парче (неръждаема стоманеният паяк е идеален за спускане.) Гответе на партиди, ако е необходимо, но внимавайте да не препълните и да претъпкате гърне.
- Гответе 15 до 20 минути или докато стане златисто кафяво и вътрешната температура достигне 165 градуса F.
