Ястията, сервирани в къщата на готвача Пиер Тиам, са еклектична афера. По-рано тази седмица, например, Тиам, съпругата му Лиза и тяхната две и половина годишна дъщеря Ная започнаха деня с традиционна японска закуска, която включва ориз и мисо супа (Лиза е японка) и завършва с вечеря с mafé на Thiam, традиционна сенегалска яхния от агнешко и кореноплодни зеленчуци в богат фъстък сос. Но всичко е възможно. „Обичаме храната“, казва Тиам. „Ние ходим навсякъде за храна: от обикновена паста до печено пиле до агнешка яхния и риба.“
Има обаче една храна, която почти винаги е част от семейното хранене: фонио. Древно зърно, отглеждано устойчиво и консумирано главно в западноафриканските страни, Фонио е вид просо, което е с ядков вкус и сравнимо по текстура с кускус. Без глутен, пълен с микроелементи и антиоксиданти, fonio се използва в различни сладки и солени ястия, от овесена каша до пилаф - това е особено добро за попиване на ароматите на подправки и сосове (това мафе беше сервирано върху легло от него). Фонио понякога се нарича „семето на вселената“, тъй като е ултра-издръжливо, изключително питателно и е било централно място в диетата на Западна Африка от хиляди години. А Тиам е на мисия да превърне суперхраната в основен хранителен продукт по целия свят.
Роден в Дакар, Сенегал, Тиам израства сред богатото разнообразие на западноафриканския град. кухни, където на практика на всеки ъгъл може да срещне различен специалитет от региона, от акара (чернооки грахови пържени) до хрупкави pof pof beignets от Кот д'Ивоар.
Като млад мъж той идва в Съединените щати през 80-те години на миналия век, за да продължи обучението си и си намира работа в ресторанти - той се е научил да готви от леля си, майка си и баба си; чичо от Виетнам също имаше голямо влияние върху любовта му към храната. Въпреки че му харесваше да работи в професионални кухни, той копнееше за храната, с която беше израснал – храни като thieboudienne, yassa пиле и мафе - и превърна в мисия на живота си да сподели богатите кулинарни традиции на Западна Африка и да ги върне на дома си държава.
Тази мисия продължава да расте. Днес той е главен готвач на Теранга, бърз и непринуден ресторант, който сервира домашни зърнени купи с ястия от Сенегал, Мали, Нигерия, Гана и Кот д'Ивоар. Той също е съосновател Йолеле, компания, която произвежда и продава пакети с фонио за бързо приготвяне, фонио пилаф и чипс от фонио, както и West Африкански сосове и традиционни подправки (продуктите се предлагат в 2000 магазина, включително Whole храни). Компанията също така продава готварските книги на Тиам, които включват 2008 г Yolélé!: Рецепти от Сенегал, първата сенегалска готварска книга, публикувана някога на английски език, иГотварската книга на Фонио: Преоткрито древно зърно. (Следващата му готварска книга,Просто западноафрикански: лесни, радостни рецепти за всяка кухня трябва да излезе тази есен.)
И Teranga, и Yolélé са ориентирани към общността предприятия, които доставят съставки от дребни ферми в Западна Африка и повишаване на осведомеността относно устойчиви, недостатъчно използвани основни храни като фонио, които биха могли да помогнат за разнообразяване на храната в света доставка.
Не е изненадващо, когато беше помолен да сподели рецепта с нас, Тиам избра една от Готварската книга на Фонио: Кремообразна зърнена закуска Fonio с боровинки, нар и кафяво масло, ястие, което той създаде специално за Ная и все още прави през цялото време за нейната закуска. Той харесва контраста на нар и боровинки (и ползите за здравето от фонио), а Ная харесва колко утешително и цветно е ястието. Кафявото масло добавя малко богатство.
Фонио, както повечето зърна, се приготвя лесно. Единствената стъпка, за която Тиам настоява за малко повече грижи, е покафеняването на маслото. „Има бърз скок от покафеняване на маслото към изгаряне на маслото“, предупреждава той. „След като започне да бълбука, тогава изключвате котлона.“ Ароматът е важен. „Когато помиришете маслото, то трябва да е приятно ядково.“
Тиам казва, че Ная може да бъде придирчива, но като цяло оценява повечето храни. „Тя особено обича западноафриканската и азиатската кухня, кухните на нейния произход“, казва той. „Тя има своите предпочитания като всеки друг, но има добър баланс.“
Ная също помага на татко в кухнята, когато може. „Тя е моят главен готвач“, казва Тиам. „Имаме щанд, предназначен за нея, за да готви на тезгяха с мен. Тя бере билките, знае съставките, коментира това, което правя.
Бащинството, казва Тиам, го е научило на доста неща за самия него. И той се опитва да гледа на всеки урок като на шанс да отиде по-дълбоко. Това е мисия, която той приема сериозно.
„Винаги се уча да бъда търпелив и знам, че трябва да приема това като възможност да израсна като човешко същество, като мъж и като баща“, казва той.
Кремообразната зърнена закуска Fonio с боровинки, нар и кафяво масло на главния готвач Пиер Там
Препечатано с разрешение от „The Fonio Cookbook“ от Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019 г.
Сервира 4
Fonio е отличен за закуска: лесно се смила и бавно освобождава енергия в тялото ви през целия ден. Изборът на плодове зависи от вас; не се колебайте да замените тези в рецептата с любимите си сезонни пресни плодове. Кафявото масло също не е задължително, въпреки че определено ще добави богат, орехов вкус към вашата закуска.
съставки
- 1 чаша сурова фонио
- 2 чаши вода
- 1 чаена лъжичка сол
- 2 чаши мляко или пълномаслено кокосово мляко, затоплено
- 2 супени лъжици кафява захар (по желание)
- 1 чаена лъжичка смляна канела (по желание)
- 1⁄2 чаша боровинки
- 1⁄2 чаша семена от нар
- 2 супени лъжици несолено масло
Упътвания
1. Комбинирайте фониото, водата и солта в тенджера. Оставете да заври на силен огън. Намалете котлона, покрийте и оставете да къкри 5 минути, като разбърквате от време на време, докато водата се абсорбира. Изключване на топлината.
2. Добавете млякото и разбъркайте, за да се комбинират. Оставете да престои 1 минута. Разбъркайте кафява захар и канела (ако използвате). Разпределете фониото в четири купи и го поръсете с боровинките и семената от нар.
3. В малък тиган сварете маслото, докато стане леко кафяво и стане на пяна. Полейте фониото и сервирайте.
