Може да получим част от продажбите, ако закупите продукт чрез връзка в тази статия.
Шери може да е най-универсалното вино за съчетаване с храна. Погледнете по-отблизо и ще откриете вселена от вкусове, които варират от сухо до кости до сладко за десертно вино и всички точки в между тях, сензорно пътуване от хрупкава киселинност през солено умами до богата и дървесна сложност, която ще удиви всеки любител на виното кулинар. Но с толкова много различни видове в рамките на настроение категория — Fino, Manzanilla, Amontillado и Oloroso, за да назовем само няколко — трудно е да разберете откъде да започнете.
„Всеки е чувал за Шери, но никой знае за това,” казва Лукас Пая, преподавател по шери, чиито предишни длъжности включват винен директор на José Andrés и сомелиер на легендарния испански ресторант El Bulli. Пая сега управлява своя собствена консултантска компания за вино и той разработи Програма за сертифициране на Sherry с The House of Lustau която е обучила повече от 400 души по целия свят от стартирането си през 2017 г. Paya вярва, че Шери е най-подценяваното вино в света. „Ако беше френско, щеше да струва 250 евро бутилката“, казва той.
На най-основно ниво Шери е вино, произведено в региона Херес в Андалусия в Южна Испания. Основното грозде, използвано за направата на шери, е Palomino Fino - често съкратено до Palomino. (Въпреки че сладките шерита използват грозде Pedro Ximénez и Moscatel.) Шерито обикновено отлежава по така наречения метод „солера“, където бъчвите се подреждат от най-старите на дъното до най-младите на върха, а по-младите вина постепенно се добавят към по-старите време. Въпреки че шерито е подсилено - което означава, че се добавят неутрални гроздови спиртни напитки - експертите по шери като Paya подчертават, че трябва да се мисли за него като за вино.
„Шерито може да бъде най-сухото вино в света или най-сладкото, както и всичко между тях“, казва Пая. „Ако комбинирате всичко: разнообразие, почва, тероар и методи на стареене, имате вселена от профили и затова казваме, че това е най-доброто вино за храна.“
В El Bulli Пая казва, че Херес е единственият регион, който могат да съчетаят с цяло меню от 30 курса. Въпреки че това комбиниране с пълно шери беше рядкост, на всеки гост, който дойде в El Bulli, беше предложена чаша Fino или Manzanilla като аперитив, „за да започнат кулинарното си изживяване“. Но не е нужно да сте в ресторант със звезда Мишлен, за да експериментирате с Шери сдвояване. Paya предлага да опитате комбинации като бургер с Oloroso, пица с Amontillado и Mac n’ Cheese с Manzanilla.
„Умовете на хората са взривени, когато комбинират правилното шери с правилната храна“, казва Брандън Ъндърууд, генерален мениджър и директор по напитките на испанския ресторант Естадио, в Чарлстън, Южна Каролина. Ъндърууд подготвя меню с шери в градиент от светло и свежо до тъмно и богато, за да отговаря на гамата от храни в менюто му. Той препоръчва Fino или Manzanilla с деликатна храна като крудо. С нещо по-солено и по-рязко като шунка Иберико, той ще премине към Amontillado, а за комфортна храна ще предложи по-богато Oloroso – винаги съчетавайки „подобен интензитет“.
Ъндърууд казва, че това, което най-много шокира хората, е осъзнаването, че Шери не е сладка. Когато говори за шери с начинаещи, той се фокусира изключително върху сухи шери: Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado и Oloroso. За да го направи разбираемо за повечето хора, той говори за Шери като за всяко друго вино. Когато е изправен пред a уиски любовник, обаче, той ги тласка към нещо, което е имало по-голям контакт, като Oloroso, за да го направи по-сравнимо. Той често ще даде на хората безплатна чаша шери, когато са поръчали нещо, с което знае, че ще се съчетае добре, само за да види лицата им да светнат, когато усетят комбинацията.
10 страхотни бутилки шери, които да опитате
Сухото шери може да се разглежда като спектър от по-светлите Fino и Manzanilla до по-отлежалите и окислени Amontillado и Oloroso. Разновидностите на сладкото шери като Pedro Ximénez са малко като братовчеди с отделен вкусов спектър и напълно различна привлекателност. Трябва да ги изпиете всичките в чаша за бяло вино, с охлаждане в хладилника на Fino и Manzanilla и леко охлаждане на останалите.
Фино Шери
Леко, сухо и най-добре сервирано охладено, Fino е това, което испанците пият по време на пролетните си празници. Fino и Manzanilla отлежават „биологично“ под естествено срещащ се защитен слой от мая, наречен Flor, който предотвратява излагането на кислород. Тъй като все още не е окислено, трябва да се консумира в рамките на 3-5 дни след отваряне, така че помислете за размер на половин бутилка. „Както казват испанците, ако нямате време за половин бутилка, нямате време за обяд“, казва Ъндърууд.
Ел Маестро Сиера Фино
Произведено от бодега, основана от майстор дърводелец през 1832 г., това Fino е отлежало 6 години в американски дъб под защитен Flor и се наслаждава най-добре бързо след отваряне и веднага след бутилиране като възможен. Неговите 15% ABV не са много по-високи от другите вина и е перфектен спътник за по-лека храна, защото няма да надвие деликатните вкусове.
$19
Валдеспино Иноченте Фино
Произведено от грозде, отгледано в едно лозе на 50-годишни лози, това Fino отлежава 10 години под Флор в стил солера. То е деликатно и комплексно, със закръгленост на небцето и продължителен минерален послевкус, дължащ се на тебеширената почва на лозето. Перфектен за сервиране със стриди или леки морски дарове на скара. 15% ABV.
$13
Манзанила Шери
Manzanilla е стил на Fino Sherry от град Sanlúcar de Barrambeda. Уникалният климат на града позволява на Flor (дрожди) да расте целогодишно и да създава уникално деликатно шери със солено морско влияние във вкуса. Подобно на Fino, Manzanilla трябва да се сервира охладен и да се консумира в рамките на 3-5 дни след отваряне.
La Cigarrera Manzanilla
Bodegas La Cigarrera отлежава Шери от 1758 г. Това Manzanilla е отлежало четири години, подсилено до 15% ABV и е най-добре да се сервира много прясно бутилирано и току-що отворено. La Cigarrera също прави невероятна 20+ годишна Manzanilla Pasada, която, ако можете да я намерите, е малко по-скъпа, но е наистина изискано шери изживяване.
$13
Идалго Ла Гитана Мансанила
От бодега, основана през 1792 г., която се предава от баща на син и се притежава непрекъснато от едно и също семейство оттогава. Сухо, хрупкаво и деликатно, със солени нотки, типични за Manzanilla, това е идеален компаньон за морски дарове и салати или за сервиране на аперитив.
$16
Амонтиладо Шери
След „биологично стареене“ под защита на Flor като Fino и Manzanilla, Amontillado отлежава „окислително“ и се оставя да се смеси с въздуха. Той е по-богат от Fino и по-тъмен на цвят от окисляване, има малко по-високо съдържание на алкохол и следователно може да издържи на по-богата храна. Тъй като вече е бил изложен на кислород по време на процеса на стареене, той също издържа няколко седмици след отваряне. Трябва да се сервира леко охладено, а не студено като Фино.
Мануел Арагон Амонтиладо Ел Нето
Направено от органично грозде, отгледано в имоти от вино, основано през 1795 г., това Amontillado е сухо и дървесно с пикантна сложност, която ще се съчетае добре с разнообразна храна. След пет години биологично стареене под защитен Flor, той получава 12 години окислително стареене, за общо 17 години преди бутилиране при 18% ABV.
$30
Gonzalez Byass Vina AB Amontillado
Отлежало четири години под Flor и минимум още 8 години окислително стареене, това универсално шери има дървесен аромат богатство и кехлибарен цвят от времето, прекарано в контакт с американски дъб, и се съчетава добре с колбаси, твърди сирена и ядки. Подсилен до 16,5% ABV.
$16
Олоросо Шери
Отлежало изцяло окислително, Oloroso има повече време за окисление от Amontillado, което му придава по-тъмен цвят и по-високо ниво на глицерин. Това естествено срещащо се съединение му придава по-богато и закръглено усещане в устата. Oloroso е по-малко сух от всички шерита по-горе, но все пак не е сладък. Освен това издържа месец или повече, след като бъде отворен, тъй като вече е познавал кислород през целия си живот.
Мануел Арагон Тио Алехандро Олоросо
Произведено от ръчно набрано и отгледано в имоти грозде, това Oloroso получава 17-20 години окислително стареене в бъчви, които не са допълвани с по-млади шерита - което води до постепенно по-богат вкус с пикантни дълбочини, тъй като водата се губи и алкохолното съдържание се засилва до 18% АБВ. Сервирайте на хладна стайна температура и го комбинирайте с яхнии и месо на скара или дори бургер.
$30
Bodegas Dios Baco Oloroso
Произведено от бодега, първоначално основана през 1765 г., това леко сладко Oloroso отлежава 18 години, през което време придобива дълбока и дървесна сложност и след това се бутилира при 18% ABV. Има средно ниво на сладост, с нотки на печени лешници и карамел и би се съчетало добре с ястие със сирене или с десерт.
$26
Пало Кортадо Шери
Palo Cortado е рядко шери, което се появява поради щастлива случайност: започва да старее под Флор, но след това непланирани условия го карат да загуби този защитен слой и след това отлежава окислително като Oloroso - като готовото вино има свойства както на Amontillado, така и на Олоросо. Най-добре се сервира леко охладен и издържа няколко седмици или повече след отваряне.
Сезар Флоридо Пеня дел Агила Пало Кортадо
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado – Отлежава средно 40 години в солера от бодега, основана през 1887 г. това изключително рядко шери, което обикновено се съхранява от собствениците на бутилката за специални поводи и се продава само в ограничени количества издания. Той е сух и сложен и би се харесал еднакво на любителите на виното и уискито. Бутилирано при 19% ABV.
$37
ПЕДРО КСИМЕНЕЗ
За тези, които искат повече от десертно вино Шери, това е направено от грозде Pedro Ximénez и е много по-сладко по дизайн. Най-добре се сервира леко охладен и издържа месец или повече след отваряне. Paya препоръчва да го поръсите върху ванилов сладолед или да го отпиете със синьо сирене или черен шоколад.
Lustau San Emilio Pedro Ximénez
Веднъж набрано, гроздето Pedro Ximénez се излага на слънце, за да стафидира, а след това ферментацията се забавя, за да се запазят повече от естествените захари, което води до упадъчно сладко шери. Отлежало окислително в продължение на 12 години и подсилено до 17% ABV, то притежава богата есенция от смокини, фурми и стафиди, което го прави идеално празнично шери.
$27
Един страхотен коктейл от шери за приготвяне
Шери е ослепителен компонент за коктейли, както заради пикантния и умами вкусовия профил, който може да добави към класическия коктейл, така и заради гъвкавостта си в напитки с ниско съдържание на алкохол. Adonis е прост, но класически коктейл от шери, който всеки може да направи лесно у дома.
Коктейл Адонис
съставки
- 1,5 унция фино шери
- 1,5 унции сладък вермут
Упътвания: Разбъркайте в a чаша за смесване и сервирайте охладени стъкло за купе с обрат на портокалова кора.
