Жалко за горкия родител, който трябва да последва Алекс Ступак в деня на училищната кариера. Главният готвач, който ще се появи пред класа на сина си, планира да обясни малко за ежедневния живот в кухнята - преди да научи децата как да правят сладолед с течен азот.
„Нося дим, огледала и ванилов сладолед“, казва той със смях. „Искам да изместя всички останали родители.“
Бивш носител на награди сладкар (оттук и лекотата с нитро сладоледа), който напусна, за да преследва страстта си към такосите, Ступак е най-известният основател и изпълнителен готвач на Емпелон Такериа и неговите дъщерни ресторанти, Емпелон и Емпелон Ал Пастор в Ню Йорк. Ресторантите затвърдиха статута му на майстор на мексиканската кухня — и един от най-креативните готвачи наоколо. Най-новият проект на Stupak е наскоро откритият и дългоочакван, Миша. Той предлага еклектично, амбициозно меню от „нова американска“ кухня, което черпи различни влияния от целия свят, което той се надява да разкаже история за това как се хранят американците.
Ступак също така описва менюто на Миша просто като „колекция от ястия, които обичам и които са лични“. Едно от най-личните е отношението към мръсния ориз. Бащата на Ступак, Алекс старши, е син на готвач и ресторантьор и е имал страст към храната. В неделя двамата седяха и гледаха програми на PBS като Ежедневно готвене с Жак Пепен и Пестеливият гурме. Алекс-старши водеше енергични бележки и плащаше за преписи, за да може да пресъздаде представеното рецепти.
Любимото шоу на по-големия Ступак беше Louisiana Cookin’ на готвача Джъстин Уилсън. Един следобед те наблюдаваха как Уилсън приготвя класическото ястие от Луизиана, където белият ориз се прави „мръсен“ с обилно количество пилешки воденички и дробчета, наред с други съставки. Опитът беше основополагащ.
„Често се шегувам, че аз и жена ми ядем глазирани остатъци от макарони и сирене от тенджерата, сгушени над печката.“
„Това определено е приятен спомен“, казва Ступак, който избра рецептата за свой специален татко. "Харесва ми. И ако се интересувате да опитате да накарате децата си да опитат нови неща - и мисля, че черният дроб може да е ръкавицата на трудни неща, които да накарате едно дете да опита - харесвам тази рецепта.
Ступак вече е баща с две свои деца - осемгодишен син и петгодишна дъщеря. И често се приготвя неговата версия на тази рецепта за мръсен ориз, приготвена с пилешко, а не с традиционното свинско и говеждо (обикновено и трите са включени).
Напоследък той промъква допълнителни зеленчуци в рецептата, защото дъщеря му „не яде нищо“. Единственият начин, по който Ступак може да я накара ядене на зеленчуци, казва той, е ако обели всяка зелена част от тиквичките, настърже ги на ренде и ги включи в различни вечери. („Това е добър трик“, казва той. „Ако има деца, които са изключително противни на зелените зеленчуци, това е начин да ги вмъкнете там. Настъргвате го и вътрешността става бяла и изчезва в храната.“)
Той приема леко нейните особености и намира креативни начини да я покани в кухнята. Това, което помогна напоследък, казва той, е да й опише процеса на готвене като „правене на отвари“. Той измерва подправките и другите неща и тя ги добавя в тенджерата.
Синът му също се присъединява към тях в кухнята, с ентусиазма си, подходящ за възрастта. Разбирането на жизнения цикъл на съставките му помогна значително. Миналата година синът му научи как да покълне зелен фасул в час по природни науки. Той ги доведе у дома и те ги отгледаха заедно. Когато бяха готови, направиха ястие.
„Научих го как да ги бланшира във вряща подсолена вода и как да ги сотира и да запържи маслото с малко чесън, и сега това му е любимото“, казва той.
Ступак успява да приготви храна у дома няколко пъти седмично, предвид графика си. Той печели бонус точки, като от време на време носи вкъщи „готини“ съставки като омари, които очароват децата му. Но в края на деня той казва, че той и съпругата му се сблъскват с проблемите с храната, познати на много родители. „Често се шегувам, че аз и жена ми ядем глазирани остатъци от макарони и сирене от тенджерата, сгушени над печката.“
И да, понякога наистина казват „хайде да отидем да ядем“ и ги водят в Empellón за тако. „Имам предвид, че адски обичат тортила чипс“, казва той. „Понякога е безсмислено.“
Ступак е развълнуван да ядат в просторната трапезария на Mischa и да се насладят на мръсния ориз в менюто. Той използва пилета амиши. „Желтурите по тях са невероятни, черният дроб по тях е невероятен. И те също имат тази наистина наситена жълта мазнина по тях“, казва той. „Така че в ресторанта ние всъщност използваме само воденичките и черния дроб и всъщност топим мазнината от птиците и си правим собствен шмалц.“
Традиционно мръсният ориз има почти същото количество протеини като ориза. Но Stupak облекчи малко версията си и я направи малко по-оризова напред. Смлените воденички и дробчетата се разтопяват в тигана, докато останат малки петна. „Моят яде почти като пилаф, който е обсипан с онези малки парченца черен дроб“, казва той.
„Ако се интересувате да опитате да накарате децата си да опитат нови неща – и мисля, че черният дроб може да е ръкавицата на трудни неща, които едно дете да опита – обичам този мръсен ориз.“
Рецептата, отбелязва Stupak, е ясна. Едно нещо, което трябва да имате предвид, отбелязва той, е, че трябва да внимавате, когато поставяте капака на тенджерата. Искате да се уверите, че пламъкът е хубав и слаб и да го наблюдавате внимателно, защото понякога може да се хване за дъното.
Ако искате напълно да заобиколите този проблем, Stupak предлага професионален хак: Преди да приготвите ориза, загрейте предварително фурната до 350. „Когато оризът заври и сложите капака на тенджерата, можете да поставите цялата тенджера направо във фурната“, казва той. „Тогава горещият въздух е много по-атмосферен.“
Stupak предлага друга вариация: изплакнете ориза, оставете го настрана, изпотете зеленчуците си, добавете черния дроб и воденички, и след това сложете ориза и тези потни зеленчуци заедно с течността в ориз готварска печка. Натиснете настройката за суши и я пуснете. „Така излиза страхотно“, казва той.
И когато става въпрос за обяснение на компонентите на мръсния ориз на децата, Ступак го отхвърля. „Мисля, че много хора не знаят какво е мръсният ориз. Но също така мисля, че това е наистина готино име. И хората често ядат неща, защото името е интересно.
Доброто брандиране минава дълъг път.
Мръсният ориз на Алекс Ступак
Порции 4-6
съставки
- 2 супени лъжици растително масло или шмалц
- 1/2 килограм смлени пилешки воденички
- 2 дафинови листа
- 1 щипка кайенски пипер
- 1/4 чаена лъжичка смлян черен пипер
- 1/4 чаена лъжичка пушен червен пипер
- 1/4 чаена лъжичка сушена мащерка
- 1/4 чаена лъжичка сух риган
- 1/4 чаена лъжичка чесън на прах
- 1/4 чаена лъжичка горчица на прах
- 1/4 чаена лъжичка смлян кимион
- 1/2 чаша смлян жълт лук
- 1/4 чаша смляна целина
- 1/4 чаша смляна зелена чушка
- 2 супени лъжици смлян чесън
- 3/4 чаша среднозърнест ориз
- 2 чаши пилешки бульон
- 1/2 килограм смлени пилешки дробчета
- 1 супена лъжица соев сос
- 1 чаена лъжичка сол
Упътвания
1. Загрейте олиото в тиган с дебело дъно и капак.
2. Добавете воденичките и ги запържете, докато се изтопят добре и започнат да покафеняват.
3. Добавете дафиновите листа, подправките, лука, целината, зеления пипер и чесъна. Потете се няколко минути. Зеленчуците трябва да са меки и ароматни, без да покафеняват.
4. Добавете ориза и разбъркайте, за да се интегрира добре в сместа.
5. Добавете бульона и оставете да заври.
6. Разбъркайте пилешките дробчета, соевия сос и солта. Върнете на бавен огън.
7. Намалете котлона на ниска степен и поставете капак на съда. Гответе 15 минути.
8. Изключете котлона и оставете да почине с капак за още 10 минути. Сервирайте.
