За всички коктейли, които включват цитрусови плодове, използването на пресен цитрусов сок е ключът към превръщането им в наистина страхотни. Това правило се третира като евангелие във всеки сериозен бар. Но след като преминете към пресни цитруси, все още има много променливи, които ще повлияят на вкуса и текстурата на финала коктейл. Начинът, по който изцеждате плод, ще повлияе например на вкуса на сока, а различните видове цитрусови сокове си взаимодействат по различни начини, когато ги смесвате заедно в едно питие. Важно е да разберете вкусовите нюанси и техники за свежи цитрусови плодове, за да можете да правите коктейли точно както искате ги и премахнете догадките защо Daiquiri, което сте поръчали в бар, може да има различен вкус от това, което сте направили в У дома.
Ако се занимавате с домашно барманство, вероятно сте чували правилото, че всеки коктейл, изискващ пресен сок, трябва да се разклаща, а не да се разбърква. И в някои случаи, както при a Мохито, объркан. Но в наши дни креативните бармани отиват още по-далеч от цитрусите, с нови техники, които могат да станат повече и различни аромати от същите цитрусови плодове, които познаваме и обичаме, и дори създават напълно нови текстури и усещане в устата за коктейл.
На най-елементарно ниво цитрусите са идеалният начин да смекчите грубите ръбове на алкохола. „Киселинността се бори с горчивината на етанола“, казва Чени Уилямс, водещ барман в Waldorf Astoria, Вашингтон, окръг Колумбия. Уилямс посочва, че пресните цитруси добавят повече сладост към вкусовия профил, докато бутилираните цитруси ще създадат тръпчив или горчив профил поради добавките, необходими за запазване на срока на годност. „Повечето популярни коктейли имат форма на цитрусови плодове в тях, за да поддържат баланса на напитката“, казва Уилямс, имайки предвид напитки като Маргарита, Космополитън, Старомодно и Дайкири. Във всички тези случаи, казва Уилямс, "това не би било балансиран коктейл без използването на цитрусови плодове и захар."
Ето шест експертни съвета за използване на цитруси, които сериозно ще повишат нивото на вашите коктейли.
1. Свежо означава свежо
„Искате да сте сигурни, че ще използвате сока си в рамките на 24 часа“, казва Тифани Нам, барман в емблематичния коктейл бар Death & Co. Цитрусът, обяснява Нам, с времето ще започне да става горчив и ще „загуби своя вкус“. Окисляването също ще започне да променя цвета на сока и следователно цвета на вашия коктейл. „Ако работите, за да изстискате пресен цитрусов сок, вашият коктейл трябва да е освежаващ и за очите ви!“
2. Използвайте правилното съотношение
„Цитрусите и алкохолът са били събирани в една и съща чаша от началото на времето“, казва Уин Вида, директор по напитките в Тошокан и Катедралата в Остин, Тексас. „Научаването на правилните пропорции за постигане на специфичен вкусов профил е ключът към овладяването на изкуството на барманството“, казва тя. Повечето от цитрусовите коктейли на Vida следват същия модел:
- 2 унции алкохол
- 1 унция цитруси
- .5oz обикновен сироп
- .25oz ликьор.
„Използвайки това, мога да направя всичко от Cosmo до Margarita до Gimlet – безкрайни възможности“, казва тя.
3. Кората е ваш приятел
„Често чувствам, че един от най-пренебрегваните и недостатъчно използвани аспекти на цитрусовите плодове е кората“, казва Брандън Къминс, преподавател в компанията за спиртни напитки Altamar Brands. „Особено като се има предвид, че по-голямата част от етеричните масла и ароматните съединения, които свързваме с вкуса на различните цитрусови плодове, се намират почти изцяло в корите.“
Поради наситеността и дълбочината на вкуса, получени от цитрусовите кори, Cummins препоръчва ръчно изцеждане на сок от вашите цитрусови плодове. Това, което получавате от този процес, не е само изцеждането на сока от плода, но също така, казва той, „изтриването и освобождаването на цитрусовите масла от кората“. Съмнявате се в процеса? Направете експеримент: изстискайте предварително обелени плодове заедно с плодове с кора. Според Cummins двата сока ще имат „значително“ различен вкус.
4. Опитайте „The Regal Shake“
Regal shake е по-нова техника, която е много лесна за изпълнение и добавя малко повече сила и дълбочина към цитрусовите коктейли. Просто разклащате коктейла с отработен (вече изстискан) лайм или нарязана кора от лайм. „Като разклащате с кората, вие добавяте повече от етеричните масла, които допринасят значително за усещането в устата, както и повече сложност и нотка на горчивина в напитката,” казва Cummins, който препоръчва разклащането на кора от грейпфрут в Daiquiri като аромат вариация. Това, казва той, произвежда „лесно едно от любимите ми изражения на Regal Shake“.
5. Вземете солено
Друга проста, но ефективна техника е да добавите малко физиологичен разтвор във вашите цитрусови коктейли. Cummins казва, че това работи най-добре с цитрусови плодове с по-ниско pH като лайм и лимон. Рецептата за решението е проста: 5 части вода към 1 част морска сол и добавянето на това наистина ще „изпъкне“ цитрусовия вкус на напитката.
„Това е свързано с взаимодействието на солта във вашето небце и киселинността на цитрусите“, казва Cummins, „Перфектният пример е защо солта по ръба на Маргарита стана такава опора. Но не е само за Маргарита и Солено кучета; солта може да добави уникални вкусове в дори горчиви разбъркани напитки, като Negroni. Опитай. Сериозно.
6. „Раздуйте“ своя сок
Идеята за "пухкавия" сок беше широко популяризирана в нюйоркския бар Dante с техния коктейл Garibaldi, според Cummins. За да направите това, разпенвате сока с ръчна пяна за мляко – точно както бихте разпенвали мляко за капучино. Това може да се направи и с блендер, но разпенвателите за ръце са евтини и много по-лесни за работа. Техниката е за аериране на сока, което добавя много текстура, но също така създава различно вкусово изживяване на небцето, „което го прави по-деликатен“, казва Cummins. Ето един "пухкав" поглед върху изгрева на текила.
4 креативни рецепти за коктейли, които показват цитруси
1. The Regal Daquiri
Тази рецепта използва техниката "Regal Shake" за разклащане на коктейл с кората за допълнително измерение на вкуса.
съставки
- 2 унции Пробитас ром
- 1 унция пресен сок от лайм
- ¾ oz обикновен сироп
- Две големи кори от грейпфрут (2 инча x 1 инча)
Упътвания
Добавете всички съставки в шейкър за коктейли с лед, разклатете го, както искате, след това го прецедете два пъти в охладена купе чаша.
Барман прецежда цитрусов коктейл интро чаша купе
2. Изгревът на Гарибалди
В този коктейл „Гарибалди среща Текила Сънрайз“, Cummins препоръчва това, което той нарича „смес от сокове за изгрев“, за да постигне правилен баланс на сладко и киселина, което е съотношение 4:1 на портокалов сок към лимонов сок, и след това използвайте пенообразувател, за да го направите пухкав. „Киселинността на лимона наистина усилва портокала и го прави по-балансирана напитка.“
съставки
- 1 ½ унция ElVelo Blanco Текила
- ¾ унция Карпано Антика Вермут
- 5 тирета от Peychaud’s Bitters
- 4 унции „Пухкава“ смес от сок от изгрев (съотношение 4:1 портокалов сок към лимонов сок)
Упътвания
Започнете с добавяне на чаша Highball или Collins, добавете текила, вермут и битер. След това изсипете пухкавия си сок от изгрева и не забравяйте да вземете с лъжица част от пяната отгоре. „Така изглежда страхотно, но препоръчвам да разбъркате, за да интегрирате вкусовете.“
3. La Ultima Palabra
“Тази напитка е риф на класическия коктейл Last Word – една от любимите ми напитки от епохата на забраната,” казва Wyn Vida. „Традиционно поднесена с джин, текилата добавя острота и хапка, които жадувам при вечер навън.“
- 1 унция Dulce Vida Reposado Текила
- 1 унция прясно изцеден сок от лайм
- 1 унция Ликьор от алое Chareau
- 1 унция Зелен шартрьоз
- .25oz сок от ананас
Добавете всички съставки в комплект форми за шейкър, напълнете с лед, разклатете силно за 8 секунди. Прецедете двойно в охладена двойка с помощта на цедка Hawthorne и фина цедка. Гарнирайте с резен дехидратиран ананас.
4. The Dapper Dragon
Тази напитка върви в екзотична посока с избора си на цитруси и по-техническата инфузия за своята тинктура от кардамон. Посоките са малко интензивни, но резултатът определено си заслужава.
съставки
- 1 ½ унция Ketel One Vodka
- ½ унция пресен лимонов сок
- ½ унция пресен сок от лайм
- ¾ oz сироп от кокосова вода*
- ¾ унция нектар от папая
- 20 капки тинктура от кардамон**
- ½ чаена лъжичка Драконов плод на прах
- 3 тирета на Bittered Sling Moondog Bitters
- 2 унции газирана вода
Упътвания
Комбинирайте всички съставки, с изключение на газирана вода, в шейкър. Разклатете добре, за да се комбинират. Изсипете върху пресен лед и отгоре налейте сода. Гарнирайте с листа от лайм и чипс от драконов плод.
*За да направите тинктура от кардамон: Комбинирайте 100 грама водка с 20 грама напукани шушулки кардамон в ISI. Заредете два пъти с NO2, разклатете и оставете да се влива в продължение на 10 минути. Прецедете фино и поставете в капкомер. (Ако нямате ISI, можете просто да накиснете водката и кардамона на стайна температура, докато тинктурата поеме вкуса на кардамона)
**За да направите сироп от кокосова вода: Затоплете 6oz кокосова вода и комбинирайте с 6oz захар. Разбърква се, докато се разтвори (не се вари). Охладете за употреба.
