Ribeye на Арън Франклин ще бъде звездата на вашето лятно барбекю

На зряла деветгодишна възраст, Арън ФранклинДъщерята на Вивиан вече е ценител на пържоли.

„Ние отглеждаме малък хранителен сноб. Няма съмнение в това“, казва Франклин. „Ако една пържола е препечена, тя наистина се дразни. И аз го разбирам. Препечената пържола е доста тъжна. Някак си се чувствам зле, защото тя е яла наистина страхотни вечери у дома през краткия си живот, а аз не настройвайки я да има много успешно бъдеще, наслаждавайки се на простото изживяване на излизането ресторанти.”

Широко смятан за един от най-влиятелните питмайстори в Съединените щати, Франклин е най-известен със своя тексаски стил барбекю. Не е необичайно хората да правят поклонение до Франклин барбекю, ресторанта на носителя на наградата Джеймс Биърд в Остин, за да стои на опашка три или четири часа, за да опита от неговата пушена пуйка, дърпано свинско и легендарните гърди.

Франклин е великодушен в споделянето на своите трудно извоювани техники и търговски тайни. От неговото телевизионно шоу до неговото

Майсторски клас към своите готварски книги, той е начертал множество пътеки, които да следват барбекюта в задния двор. Новата му готварска книга Франклин Смоук: Дърво. огън. Храна., който той е съавтор с Джордан Макай, продължава това наследство и се чете като албум с най-големите хитове. Вътре има прозрения за запалването на огън, модификациите на пушачите и дори някои от уроците, които е научил като ресторантьор след масивен пожар затвори ресторанта му за три месеца през 2017 г., а след това пандемията от COVID наложи бърз обрат по-малко от три години по късно.

Перлата в короната на готварската книга са, разбира се, рецептите. Франклин предоставя чертежи за шепа от характерните си ястия, включително гърди, телешки ребра, пуешко и Côte de boeuf - a риба с две кости, приготвена на открит огън Последната рецепта, поднесена със сметанов сос от хрян, се появи като семейна любими.

„Определено не е в редовната ни ротация“, казва Франклин. „Това е огромно, супер скъпо парче месо. Но това е нещо, което ще извадя за специален повод като Великденска вечеря или Коледна вечеря. Или ако отиваме на къмпинг с група приятели.

Côte de boeuf на Franklin е забележително лесен за приготвяне, въпреки че доброто барбекю винаги изисква една важна съставка: време. Франклин осолява месото поне 24 часа преди готвене и го оставя в хладилника, докато дойде време за запалване на огъня. Готвачите използват суха саламура, защото помага на пържолите да се зачервят по-добре и да придобият по-хрупкава коричка. Освен това дава по-сочни и ароматни резултати, като използва собствената влага на месото за образуване на саламура, която след това се накисва обратно.

Сред предизвикателствата, които хората може да имат, когато искат да направят Côte de boeuf, е намирането на разфасовката. В Съединените щати е по-известно като печено ребро, но вероятно ще трябва да помолите месар да нареже по поръчка селекция от две кости, тъй като повечето се продават поне два пъти по-големи.

Второто предизвикателство е изграждането и поддържането на подходящ огън. Два часа непряко готвене изискват въглища, които отговарят на задачата, преди да задействате топлината в края, за да обърнете пържолата. Това е равностойно изкуство и умение, тема, която Франклин разглежда от различни ъгли Франклин Смоук. Но както показва рецептата по-долу, Frankling не спестява подробности.

Последното предизвикателство към успешен Côte de boeuf в стил Франклин? Времето.

И Франклин разубеждава хората да се опитват да бъдат герои, когато майката природа не сътрудничи с плановете им за вечеря.

„Искате да планирате предварително, за да избегнете дъжда или вятъра“, казва той. „Но е възможно да го завършим на закрито. Кощунство е да се каже това. Шокиран съм, че го чувам. Но можете да го направите във фурната, ако времето наистина се развали.

Това е малко вероятно да впечатли определен деветгодишен любител на пържола. Но Франклин не е от тези, които оставят идеално добро парче месо да се губи по принцип.

„Известният комарджия веднъж каза, че понякога трябва да знаеш кога да ги държиш и трябва да знаеш кога да ги хвърлиш“, казва той.

Firepit Côte de Boeuf на Арън Франклин

Подава от 4 до 8

съставки

• 2 пържоли от ребра с две кости (приблизително 2-3 фунта), подрязани и завързани
• Кошерна сол
• Вода, телешки бульон или оцет за пръскане
• 4 супени лъжици разтопена лой или масло от гроздови семки за покритие
• Крем сос от хрян (следва рецепта)

Упътвания

1. Осолете обилно външната страна на пържолите и ги поставете върху лист за печене. Оставете пържолите да изсъхнат на въздух, непокрити, в хладилника за 24 до 36 часа.
2. Изградете огън в огнище, изгаряйки шест до осем трупи, за да създадете хубаво въглищно легло, след което поддържайте още няколко трупи, горящи отстрани, за да доставят въглища.
3. Когато дойде време да започнете да готвите, изчистете горящите трупи от въглищното легло, така че да имате само въглища за готвене. Дървените трупи могат да продължат да горят отстрани.
4. Докато се приготвят първите цепеници, извадете месото от хладилника, за да се темперира малко, преди да го сложите на огъня.
5. Когато канапето е готово, поставете пържолите вертикално върху кокала на решетката.
6. След като костта се запече, обърнете пържолите на една страна, като внимавате да не обърнете страната на спиналиса (реброто). капачка или мускул, който минава по външната страна на пържолата, срещу костта), за да се изправи срещу пламъците от изгарянето трупи. Spinalis е най-нежната и ароматна част от реброто. Винаги ще се готви много рядко, но е добре да го предпазите от твърде много топлина, за да запази влагата си.
7. Дръжте пържолите на слаб до среден огън върху по-хладните зони на решетката. Местете ги доста често, като ги обръщате едновременно. Докато обръщате, дръжте спрей бутилка, пълна с вода, под ръка, за да удължите готвенето, като напръскате пържолите, за да охладят страните и да предпазите кората от изсъхване твърде много.
8. Бавно направете коричка от страната, обърната към топлината, и след това обърнете пържолите, за да оставите тази страна да се охлади, докато другата страна се пече. Правете това многократно, докато цифров термометър, поставен отстрани на всяка пържола в средата, покаже 110° до 112°F.
9. След като пържолите се загреят, ги свалете от решетката, за да починат.
10. Добавете малко дърва, за да попълните въглищното легло, докато не стане горещо. След като пържолите са престояли не по-малко от 30 минути и до 1 час – колкото и време да е необходимо, за да се разгорещи отново огъня.
11. Внимателно намажете пържолите с лой и ги хвърлете обратно на решетката за няколко минути от всяка страна, докато коричката цвърчи.
12. Свалете пържолите от котлона. Когато пържолите са достатъчно охладени, за да се държат, нарежете между костите, за да направите две рибени пържоли.
13. Отрежете месото от костта, като оставите костта на място, като по този начин запазите формата на оригиналната пържола. След това пържолите се нарязват напречно, като се раздуват от костта, за да се получат хубави дълги ленти.
14. Подредете филийките в чиния и включете костите. Сервирайте сос от хрян.

Крем сос от хрян

Прави 1 1⁄ 2 чаши

съставки

• 1 чаша / 240 г заквасена сметана
• 2/3 чаша / 140 г готов хрян
• 2 супени лъжици / 28 г оцет от шампанско
• Настъргана кора от 1 лимон
• Фина морска сол

Упътвания

1. В средна купа смесете заквасената сметана, хряна, оцета и лимоновата кора и разбъркайте добре.
2. Посолява се.
3. Покрийте и охладете поне 1 час преди сервиране. Сосът ще се съхранява в хладилника до две седмици.