Родни Скот е почти покровител на ниско и бавно барбекю в стил Каролина. Награждаваният pitmaster и собственик на Барбекюто на Родни Скот е посветил живота си на изкуството на готвенето на цели свине и е един от най-уважаваните майстори на яма в страната. През 2018 г. той беше обявен за най-добър готвач: Югоизток от Асоциацията на Джеймс Биърд (той беше едва вторият питмайстор, печелил някога Джеймс Биърд); той беше включен в епизод на Netflix Маса на главния готвач; и през 2020 г. той беше въведен в Залата на славата на барбекюто. Независимо дали пуши цял ден гърди или пече няколко пилешки крилца, техниката на Скот е до голяма степен несравнима.
Наскоро Скот си партнира с Къщата на подправките да си сътрудничат по линия от едноименни търкания. Включително билки от чесново масло и пипер, Carolina Fire Chile и Black Chile Coffee Cocoa, различните смеси осигуряват на барбекю в задния двор някои от любимите вкусове на Scott. Тъй като началото на сезона на скара е пред нас, Скот предложи Бащински
Кои са някои често срещани грешки, които хората често допускат, когато палят грила?
Често срещана грешка, която виждам, че хората правят през цялото време, е да пускат грила твърде горещо, след това да се отдалечават и да не обръщат внимание на самия грил, което води до препичане или изгаряне на месото ви. Лесно се избягва. Просто дръжте очи върху скарата и никога не слагайте твърде много въглища, за да започнете.
Какви са някои от техниките, които използвате, за да придадете вкус на месото по време на печене?
Една техника, която използвам, е да намажа соса върху месата, докато са още на скара. Това позволява на ароматите и маринатите да проникнат и да се сготвят през месото по време на процеса на печене. Смазвам двете страни на месото два пъти по време на процеса на готвене, едната страна след около час, а другата към края. И ако искате да добавите още малко, след като го извадите от скарата, можете да го направите.
Всеки има свой собствен стил, мнения и тълкуване на това какво е барбекюто и какво означава то за него и това е толкова красивото в него.
Имате ли някакви тайни, за да разберете кога едно парче месо е готово за печене на скара или в пушилка?
Ако сте опитен воин на барбекю в задния двор, обикновено можете да разберете визуално кога месото е приключило с пушенето. Когато протеинът изглежда както е готово, винаги трябва да потвърждавате с проверка на температурата с помощта на термометър за месо, за да сте сигурни, че е приготвено до съвършенство.
Някои от визуалните признаци, които трябва да търсите, са карамелизиране и овъглени следи, които ще се появят от външната страна на месото. Ако пушите ребра, костите ще започнат да стърчат и да се отдръпват от костта и това е сигурен знак, че ребрата ви са готови.
Ако пушите гърди, най-доброто визуално, за което да внимавате, е хубава коричка на гърдите. Ще бъде почти напълно черно и ще се усеща като слой кора отвън. Самото месо трябва да потрепва малко, ако го разклатите.
Но разбира се, ако не сте запознати с печенето на скара, възможно най-точните време и температура винаги ще ви дадат най-добрия резултат. Когато проверявате температурата, винаги искате да пробвате най-дебелата част от месото, за да сте сигурни, че е сготвено правилно.
Кое е най-важното нещо, върху което да се съсредоточите, когато пушите?
Вътрешната температура е най-важна. Ниският и бавен начин ще доведе до много по-крехко и сочно месо и също така ще намали шанса за изгаряне на вашите протеини. Някои хора може да не знаят, но ако започнете да пушите месо при по-висока температура, външната част на месото започва да гори, преди вътрешността да започне да се готви – и това може да бъде рецепта за катастрофа.
И накрая, какво е нещото, което знаете сега, което бихте искали да знаете, когато за първи път сте започнали да готвите?
За да слушате повече, имайте много повече търпение и винаги бъдете отворени към различни техники и стилове. Всеки има свой собствен стил, мнения и тълкуване на това какво е барбекюто и какво означава то за него и това е толкова красивото в него. Бъдете отворени и готови да слушате и можете да научите много.
Свински T-Bones на Родни Скот с джинджифил Чили Еспресо Maple Rub
съставки
- ¼ чаша Ginger Chile Espresso Maple Rub от Spice House
- 2 супени лъжици кошер сол Diamond Crystal
- 4 свински пържоли с Т-кост (8 унции всяка), с дебелина 1 инч
- 1 чаша сос Родни (рецепта по-долу)
- Масло от канола, за скара
Инструкции
- Комбинирайте Ginger Chile Espresso Maple Rub и солта и разбъркайте добре. Подправете Т-костите навсякъде със сместа за разтриване, поставете ги в голяма торба с цип и охладете за 6 до 8 часа.
- Извадете свинските котлети от хладилника, за да отстраните част от студа преди готвене, около 20 до 30 минути.
- Запалете грила си. Загрейте грила до между 400°F и 450°F. Измерете ¼ чаша от соса и поставете в малка купа за избърсване. Останалата част от соса оставете настрана за сервиране.
- Използвайте щипки за печене, за да изчеткате леко решетката на скарата с кърпа, напоена с масло от рапица. Поставете Т-костите върху скарата и леко почистете със соса в купата. Затворете скарата и гответе, докато месото започне да развива хубави дълбоки кафяви следи от скара, около 8 минути. Обърнете, избършете отново, затворете скарата и гответе, докато втората страна също има дълбоки кафяви следи от грил, около още 8 минути.
- Изправете Т-образната кост откъм страната на костта и гответе покрита, докато се запече също добре, около 4 минути. Извадете свинските пържоли от скарата и ги наредете в чиния. Оставете да почине в останалия сос поне 5 минути преди сервиране.
Сос Родни
(Прави 1 галон)
съставки
- 1 галон дестилиран бял оцет
- 1 лимон, тънко нарязан
- 1/2 чаша смлян черен пипер
- 1/3 чаша кайенски пипер
- 1 ¼ супени лъжици люспи от червен пипер
- 2 чаши захар
Инструкции
- В средна тенджера комбинирайте всички съставки.
- Гответе на среден огън, като разбърквате често, за да предотвратите залепването на соса по дъното на тигана, докато захарите се разтопят и сосът стане гладък, около 10 минути.
- Извадете лимоните. Оставете соса да се охлади на стайна температура и охладете в херметически затворен контейнер до 3 седмици.
