Рецептата за студена сусамова юфка на Кевин Панг е чист комфорт

Като студент в Университета на Южна Калифорния, Кевин Панг винаги очакваше с нетърпение академичните почивки, когато можеше да посети родителите си в Сиатъл. И всеки път, когато баща му Джефри го вземаше от летището, Кевин също знаеше, че вана със студена сусамова юфка, покрита с поширано пиле, също ще го чака.

„Когато си на 20 години и си беден и жадуваш за дома, храната се превръща в този аватар за носталгия“, казва Панг. „Опитах тези юфка и веднага си казах: „А, прибрах се“. Просто има нещо в тях, което е толкова утешително и резониращо и предизвиква топли чувства.“

Панг и баща му продължават да се срещат на мястото на сливането на храна и носталгия днес, като са домакини на популярната поредица America’s Test Kitchen в YouTube Угризения на глада и съавторство на наскоро издадената готварска книга Много китайска готварска книга: 100 рецепти от Китай и не от Китай (но все пак наистина китайски).

Сега, когато той и семейството му живеят в Чикаго, на половин страна разстояние, Панг често приготвя студена сусамова юфка за себе си и семейството си, за да осигури същия комфорт. Докато баща му използваше дебелия край на клечките, за да забърка соса, който служи като ароматна основа за ястието, Кевин се възползва от технологичното чудо, което е модерният блендер за разбъркване на соев сос, сусамова паста, захар, оцет, чили масло, чесън и джинджифил до консистенция, която ще покрие сготвените юфка само с няколко хвърляния. Но цялостният му процес е подобен на този, който баща му използва от десетилетия.

„В допълнение към привързаността, която изпитвам към студените сусамови юфки, обичам тази конкретна рецепта, защото е най-простото нещо за сглобяване“, казва Кевин. „И можете да направите буркан от този сос предварително, за да имате ястието веднага.“

Панг също харесва, че сусамовата юфка е вид ястие, което е навсякъде по уличните ъгли и на нощните пазари в Китай. Въпреки че основата е проста и последователна, това също е безкрайно персонализирано ястие, в което могат да се добавят различни елементи на вкус. Различни билки и протеини. Подправки. Джефри Панг избира допълнителен удар, като добавя повече чили масло от повечето.

„Обичаме да добавяме поширано пиле, но в Хонг Конг слагате деликатесна шунка върху него“, казва Кевин. „Омлетите с нарязани яйца също са популярни. Може да издържи като цяло ястие, което е готово за 15 минути и оставя всички щастливи, защото могат да си приготвят сами.”

Роден в Хонг Конг, Кевин Панг и семейството му се преместват в Северна Америка, когато той е на шест години. Докато се местят из САЩ и Канада, традиционната китайска кухня остава отличителна черта на дома им. Въпреки това, въпреки че Кевин намираше храната за вкусна, той нямаше да развие признателност към утвърдените във времето техники и рецепти, поддържани от родителите му, докато не порасне.

Просто има нещо в тези юфка, което е толкова успокояващо и резониращо и предизвиква топли чувства.

Разбирайки, че носталгията отнема време, за да се развие, родителите на Кевин бяха оптимистично настроени, че той ще се привърже към храната, която приготвят, и не настояваха твърде много. Вместо това те започнаха да правят лесни видеозаписи на своите рецепти с надеждата, че той ще прояви интерес да ги използва в даден момент.

Както Кевин написа в своя Ню Йорк Таймс статия, “Баща ми, звездата на Youtube,” основната причина на баща му да сподели видеоклиповете беше, че той се „страхуваше, че ако искаш да ядеш ястията от детството си и един ден и двамата вече не сме наоколо, няма да знаеш как да ги сготвиш“.

Тези lo-fi видеоклипове, направени за аудитория от един, в крайна сметка събраха много последователи в YouTube. Въпреки че видеоклиповете бяха кратки и ясни, родителите на Кевин предприеха подробен подход към създаването на всяка част, като направиха множество тестове, преди най-накрая да постигнат рекорд. Това е ниво на преднамереност, което се вписва в етоса на America’s Test Kitchen, където Кевин сега служи като дигитален редакционен директор.

Един от отличителните белези на Американската тестова кухня и неговата сродна публикация Илюстрирани готвачи е щателно тестване, за да препоръча най-добрите практики и техники на домашните готвачи. Що се отнася до изпитаната във времето рецепта за юфка със сусам, Pang има трикове, за да избегне слепването на юфката: Внимателно ги разбърквайте, докато се готвят и след това, когато приключат с готвенето, ги пуснете под студена вода, за да изплакнете нишестета.

„Студеното изплакване също ще предпази юфката от преваряване“, обяснява Панг. „След това веднага ги хвърлям със супена лъжица растително масло. И ако искате да отидете една крачка отвъд това, можете да ги разпределите върху лист за печене или голяма чиния, за да сте сигурни, че няма да се слепят и да се слепят.“

И защо студена юфка? Според Панг не е толкова въпрос на температура, а повече на предпочитана текстура, която се постига, когато юфката се охлади и покрие с масло.

„Китайската култура има това, за което обичам да мисля като сложен подход към текстурите и храната“, казва той. „Има известна хлъзгавост, която може да се постигне, когато юфката е студена или на стайна температура. А за нас текстурният контраст на хлъзгавите храни ги прави вкусни по-пищни или луксозни.“

Взимайки пример от родителите си, Панг забавя желанието да наложи ентусиазма си към традиционните китайски ястия върху седемгодишния си син Лиъм. Придирчив млад ядец, Лиам все още не е развил същата емоционална привързаност и признателност към традиционната китайска храна, която неговите баба и дядо са предали на баща му.

„Като родител просто трябва да продължа да го представям като великолепна привилегия да опитвам храна от различни култури“, казва той. „Трябва да отворя вратата и той сам трябва да мине през нея, защото ако натисна прекалено силно, той просто ще започне да се съпротивлява.“ Вероятно той ще предприеме тази стъпка, когато е готов.

Сусамовата юфка на Кевин Панг 麻醬拌麵

Порции: 4 до 6

Общо време: 30 минути

съставки

• 5 супени лъжици соев сос
• ¼ чаша китайска сусамова паста
• 2 супени лъжици захар
• 4 супени лъжици китайски черен оцет
• 1 супена лъжица чили масло
• 2 скилидки чесън, смлени
• 2 супени лъжици настърган пресен джинджифил
• 1 паунд прясна тънка бяла пшенична юфка*
• ½ английска краставица, нарязана на 3-инчови дълги кибритени клечки
• ¼ чаша пресни листа от кориандър
• 2 лука, само зелени части, нарязани на тънки филийки
• 1 супена лъжица сусам, препечен

*Ако пресни тънки бели пшенични юфка не са налични, заменете ги с пресни lo mein или 12 унции сушени пшенични юфки. В отчаян край спагетите ще свършат работа.

Упътвания

1. Обработете соевия сос, сусамовата паста, захарта, оцета, 1 супена лъжица вода, чилито масло, чесъна и джинджифила в блендер до гладкост, около 30 секунди, като изстържете стените на буркана на миксера, ако е необходимо. Прехвърлете в голяма купа за незабавна употреба или съхранявайте в хладилник в буркан до две седмици.

2. Сложете 4 литра вода да заври в голяма тенджера. Добавете юфката и гответе, като разбърквате често, докато омекне. Изцедете юфката и изплакнете под студена течаща вода, докато се охлади; отцедете добре.

3. Прехвърлете нудълс в купа с дресинг и разбъркайте, за да ги смесите. Коригирайте консистенцията с допълнителна вода, ако е необходимо, докато сосът гладко покрие юфката. Прехвърлете юфката в плитка купа за сервиране и поръсете с краставица, кориандър, лук, сусам и всякакви други предпочитани гарнитури.