6 празнични рецепти, които готвачите винаги обслужват семействата си

Храната е езикът на празниците. И малко традиции предизвика такава носталгия и топлина, като да се пъхнете в тази семейна класика веднъж годишно. Независимо дали става въпрос за чиния с меласови бисквитки на баба, онези фурми, увити в бекон, които чичо ви винаги сервира като предястие, пълната почивка разпръснати с всички поправки, или някаква нова традиция на хранене, която се опитвате да заложите в собственото си домакинство, всеки има че храна сезонът нямаше да е същият без. И винаги е забавно да чуеш какви задължителни ястия имат нужда другите на масата си. Ето защо помолихме шестима професионални готвачи да споделят рецепти винаги се подготвят за семействата си. От подправен, цял печен карфиол и доминиканска рибена яхния до неаполитанско ястие Букатини и говеждо бургиньон, ето какво трябва да има на масата им.

1. Целият печен карфиол на готвача Akhtar Nawab

Главният готвач Akhtar Nawab е всепризнатият готвач зад мексиканския ресторант Алта Калидад в Бруклин, Ню Йорк, както и главен изпълнителен директор на групата за управление на зали за хранене

Гостоприемство HQ. По време на празници той често се оказва, че се занимава с креативни завъртания на зеленчуци за семейството си (помислете: пюре от сладки картофи с джинджифил, кардамон и корнфлейкс за текстурна хрупкавост; тънък като хартия тиква тиква с градински чай, розмарин и пармезан). Дъщеря му е особено привързана към неговия подход към цял печен карфиол. Шеф Наваб рисува повърхността със смес от карамелизиран лук, айоли, тахан, турската подправка урфа бибер и лимонов сок, преди да наслоите мащерка и да я изпечете в донабе – японска гювеч с капак чиния. (Холандската фурна също работи добре.) Полученото ястие е ароматно и красиво карамелизирано (залепете го под бройлера за 15 минути след готвене, ако искате повече цвят) и се сервира нарязан на пай филийки.

съставки

• 1 глава карфиол, почистена от зелени листа
• 2 ч.л. избистрено масло
• 1 голяма глава лук, нарязана на ситно
• 2 шалот, тънко нарязани
• 1 ч. л. смлян джинджифил
• 2 скилидки смлян чесън
• 3 супени лъжици тахан
• 2 супени лъжици чесън айоли — 1 жълтък, 1/2 чаша зехтин, 1/2 лимонов сок
• 1 ч. л. урфа бибер
• 1 ч. л. смрадлика
• 10 стръка мащерка
• 1 всяко донабе с капак/холандска фурна/тежка тенджера с капак

Упътвания

1. В донабе или холандска фурна загрейте избистреното масло и добавете шалота, лука, джинджифила и чесъна. Гответе до омекване и внимателно подправете със сол.
2. Когато омекне, обърнете лучената смес в купа и добавете тахана и айолито и разбъркайте, за да се комбинират. Подправете на вкус.
3. Добавете карфиола и внимателно покрийте повърхността на карфиола в сместа с тахан, така че да е напълно покрита.
4. Подправя се със смрадлика и урфа бибер, поръсва се обилно с мащерка и се покрива.
5. Гответе на 400 градуса за 25 минути и загрейте до 350 за 20 минути.
6. Сервирайте, като го нарежете на филийки, като внимавате лучената смес да остане непокътната на повърхността.`

2. „Топката със сирене на мама“ от Джеф Скардино

Като основател на Dips Кухня в Атланта, Джеф Скардино прекарва дните си в създаване на международен набор от привличащи тълпата храни за потапяне, от марокански подправки за мазане с моркови до горещ пилешки дип. Предприятието е вдъхновено от традицията на семейството му да се натопи изцяло на Бъдни вечер. Всяка година те се събират, за да споделят истории и да отварят подаръци около селекция от храни, които могат да се разпространяват, потопени и потопени: дип от халапеньо и пименто, топчета пеперони със сос маринара, бисквитен крем десерт с бисквитка погребващи машини. Основната атракция на ястието винаги е известната топка сирене на майка му. Формован от комбинация от крема сирене, остър чедър и пушена гауда, той е обсипан с печени халапеньо, преди да бъде овалян в нарязани орехи и сервиран с бисквити.

съставки

• 24 унции крема сирене
• 8 унции остро сирене чедър 5 унции пушено сирене гауда
• 1/2 чаша печени халапеньо
• 2 супени лъжици сос Уорчестър
• 2 супени лъжици пресен лимонов сок
• 1 чаша смлени орехи, за овалване

Упътвания

1. В голяма купа добавете крема сиренето, сиренето чедър, пушената гауда, печените халапеньо, лимоновия сок и соса Worcestershire. Омесете на ръка, докато се смеси добре.
2. Разстелете орехите на равномерен слой върху чиста повърхност или дъска за рязане.
3. Вземете сместа за сирене и я оформете на три топки.
4. Поставете всяко топче сирене върху смлените орехи. Използвайте ръцете си (или някакво найлоново фолио), за да оваляте леко топката сирене в орехите, като я покриете напълно.
5. Охладете за 24 часа, за да стегнат преди сервиране.

3. Неаполитанските букатини на готвача Антъни Мангиери

Това не е специално хранене в на Антъни Мангиери къща, освен ако на масата няма паста. Идва празничният сезон, главният готвач и собственик на любимата неаполитанска пицария Una Pizza Napoletana намиращ се в Lower East Side, в Ню Йорк, и основател на компанията за замразена пица, Генио Дела Пица, винаги прави Букатини с ескарол, южноиталиански черни маслини, златни стафиди, фрезел и кедрови ядки. „Това е много неаполитанска комбинация, особено около празниците, и бързо и лесно ястие, което семейството ми обожава“, казва той. „В Una Pizza Napoletana всяка година около Коледа правя специална пица с тези вкусове плюс биволска моцарела върху нашето тесто за пица. Имаме редовни клиенти, които го чакат всяка година.“

съставки

• Букатини от 1 lb
• 1 глава ескарол, измита и накъсана на хапки
• 1 чаша южноиталиански черни маслини без костилки
• 1/4 чаша златни стафиди
• 1/4 чаша кедрови ядки (за предпочитане истински италиански)
• 1/2 ч. л. счукан червен пипер на люспи
• 1 скилидка чесън, смлян
• 1 фрезел (италианска бисквита) или груби домашно приготвени галета
• Сирене Пекорино Романо
• Едра сицилианска морска сол
• Екстра върджин зехтин

Упътвания

1. Загрейте няколко супени лъжици зехтин екстра върджин в тиган на среден огън и добавете чесън и натрошени люспи от червен пипер. След като започне да цвърчи, добавете маслините в тигана и използвайте гърба на вилицата, за да ги натрошите малко в олиото. След минута добавете ескарола, разбъркайте и покрийте.
2. Проверявайте го на всеки няколко минути и след като се свари, махнете капака, разбъркайте кедровите ядки и златните стафиди и изключете котлона.
3. Междувременно кипнете голям съд с вода. След като заври, добавете няколко супени лъжици морска сол и след като отново заври, добавете букатините и разбъркайте.
4. След като букатините са ал денте, отцедете ги и ги залейте с ескарола. Добавете още зехтин (поне още няколко супени лъжици) и разбъркайте всичко заедно. След това отгоре поръсете с галета (или настържете фрезел върху купата, за да получите някои фини и груби парчета, които падат) и настържете обилно сирене Pecorino Romano отгоре. Добавете морска сол на вкус.

4. на Анджело Соса Яхния бакалао на люспи

Всяка Коледа и Нова година Главен готвач Анджело Соса подготвя Бакалао за семейството си. Основната съставка на популярната доминиканска рибена яхния е осолена, изсушена риба треска, която се рехидратира, преди да се добави към бульона. Соса израства в готвене на доминикански ястия с баща си и ястието не само поддържа тази традиция, но и служи като мощна аналогия. „Ядем го, за да символизираме трансформацията на годината, затова вземаме сушена риба и я превръщаме в тази ароматна яхния“, казва той. Добре известен с изявите си на Топ готвач и Топ готвач All Stars и много наградени ресторанти, Sosa наскоро отвори две нови концепции в JW Marriot във Финикс: Тиа Кармен, почит към леля му и модерната югозападна кухня, и Kembara, концепция, посветена на кухните на Югоизточна Азия. Неговата рецепта за рибена яхния на люспи включва билков доматен бульон и се сервира върху ориз.

съставки

• 1 ½ килограма осолена треска
• ¼ чаша зехтин
• 1 средно голяма глава лук, нарязана на ситно
• 4 скилидки чесън, счукани
• 1 ½ килограма узрели домати, грубо нарязани
• 1 средно голяма зелена чушка, нарязана
• ¼ чаша нарязан кориандър
• 2 пресни или сушени дафинови листа
• 3 супени лъжици бял оцет
• Кошерна сол

Упътвания

1. Накиснете осолената треска за 2 до 4 часа, след което я отцедете.
2. В голяма тенджера загрейте маслото на средно висока температура. Когато е горещо, добавете лука и чесъна и гответе, докато леко омекнат, 2 до 3 минути. Намалете котлона до минимум, добавете треската и гответе около 5 минути, като използвате дървена лъжица, за да разчупите рибата, докато се готви.
3. Добавете доматите, чушката, кориандъра, дафиновите листа и 1 чаша вода и гответе на слаб огън още 15 минути. Ако яхнията изглежда прекалено суха, добавете още 1 чаша вода.
4. Добавете оцета и овкусете със сол. Увеличете котлона до средно силен и оставете сместа да заври, след това намалете котлона и оставете да къкри още 15 минути, като разбърквате от време на време. Сервирайте го върху кафяв ориз или в хрупкави листа от маруля.

5. Телешко бургиньон на Кен Орингър

Идва празничният сезон, носител на наградата Джеймс Биърд Кен Орингър лекува семейството си, като прави лека и бавна френска кухня: Beef Bourguignon. „Това е любимо на семейството“, казва той. „Толкова е богато, удовлетворяващо и носи специално усещане, когато го правя всяка година по време на празничния сезон за моето семейство и приятели.“ Орингър казва своето две деца особено обичат това ястие, „тъй като им напомня за времето, когато пътувахме заедно в Париж и ядохме ястието в Chez Joséphine.“ Рецептата по-долу е от Готвене с баща ми готвача, който Оринджър написа с дъщеря си и предлага рецепти без глутен — и лесни за разбиране инструкции — за млади готвачи. Достатъчно е да изхрани 6-8 души.

съставки

• 3 паунда обезкостени говежди къси ребра или патронник, нарязани на 2-инчови кубчета
• 1 чаена лъжичка кошер сол
• ½ ч. л. черен пипер
• 2 супени лъжици зехтин екстра върджин
• 2 резена бекон, нарязани на ситно
• 3 моркова, измити, подрязани и нарязани на 2-инчови парчета
• 2 глави лук, обелени и нарязани
• 3 супени лъжици доматено пюре
• 2 скилидки чесън, обелени и нарязани
• 3 чаши червено вино
• 3 чаши телешки бульон
• 1 супена лъжица тамари без глутен
• 2 стръка прясна мащерка
• 2 дафинови листа
• ¼ чаша вода
• 2 супени лъжици царевично нишесте

Упътвания

1. Регулирайте решетката на фурната в долна средна позиция и загрейте фурната до 325 градуса. Постелете голяма чиния с двоен слой хартиени кърпи и поставете до котлона.
2. Подсушете говеждото с повече хартиени кърпи. Поръсете сол и черен пипер равномерно от всички страни на говеждото. Мийте ръцете си.
3. В холандска фурна загрейте маслото на среден огън, докато започне да блести, около 2 минути (олиото трябва да е горещо, но да не пуши; вижте страница 18). Добавете бекона и гответе, като разбърквате от време на време с дървена лъжица, докато покафенее, около 5 минути. Изключете топлината. Използвайте решетъчна лъжица, за да прехвърлите бекона върху покрита с хартиена кърпа чиния.
4. Увеличете топлината до средно висока. Внимателно добавете половината говеждо към вече празния съд. Гответе, докато покафенее добре от първата страна, 2 до 4 минути. Използвайте щипки, за да обърнете говеждото и гответе, докато покафенее добре от втората страна, 2 до 4 минути. Прехвърлете говеждо месо в средна купа. Повторете запичането с останалото говеждо и прехвърлете в купа.
5. Намалете топлината до средна. Добавете морковите и лука към вече празния съд и гответе, като разбърквате често с дървена лъжица, докато покафенеят леко, около 5 минути.
6. Добавете доматено пюре и чесън и гответе за 1 минута. Разбъркайте вино, бульон, тамари, стръкчета мащерка и дафинови листа, като изстържете дъното на тенджерата с дървена лъжица. Внимателно добавете запечено говеждо и бекон. Оставете сместа да заври (малките мехурчета трябва често да се разбиват по повърхността на сместа). Изключете топлината. Покрийте съда с капак.
7. Помолете възрастен да постави съда във фурната. Гответе, докато говеждото омекне на вилицата и се разпадне, 3 до 4 часа.
8. Помолете възрастен да използва ръкавици за готвене, за да извади съда от фурната, да го постави на котлона и внимателно да отстрани капака. Поставете ръкавици за фурна върху дръжките, за да запомните, че съдът е много горещ. Използвайте клещи, за да отстраните и изхвърлите дафиновите листа и стръкчетата мащерка.
9. В малка купа използвайте лъжица, за да разбъркате заедно вода и царевично нишесте. Разбъркайте сместа от царевично нишесте в тенджера и оставете да заври на средно силен огън. Намалете топлината до средна и гответе, докато сосът се сгъсти до консистенция на тежка сметана, 6 до 8 минути. Изключете топлината.
10. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Сервирайте.

6. Grandma’s Almond Brittle от Тайлър Малек

Откакто е открит през 2011 г., базиран в Портланд Сладолед със сол и слама удиви клиентите с такива креативни вкусове като ягодов мед балсамико с черен пипер, круша и синьо сирене и осолено, малцово шоколадово тесто за бисквити. Към днешна дата основателят Тайлър Малек е създал повече от 1500 вкуса. Въпреки всички възможности за избор, един от любимите му за всички времена остава неговият Almond Brittle със солен ганаш, който магазинът прави всяка година за празничния сезон. Вдъхновен е от крехките бадеми на баба му, което е първата рецепта, която е правил с нея и нещо, което все още прави за семейството си всяка година. „Докато крехкият е все още горещ, баба ми слагаше шоколадови парченца отгоре, докато се разтопят, след което завършваше с обилна капка финална сол“, казва той. „Това се превърна в традиция, която продължих за дъщерите си.“ Рецептата прави три чаши крехко. Ще искате да правите повече.

съставки

• 1 чаша гранулирана захар
• ⅓ чаша лек царевичен сироп
• 8 супени лъжици (1 пръчка) несолено масло, нарязано на приблизително 1-инчови парчета
• ½ чаена лъжичка кошер сол
• 1¼ чаши нарязани бадеми
• 1 ч. л. сода бикарбонат
• ½ чаена лъжичка ванилов екстракт

Инструкции:

1. Застелете тава с хартия за печене или силиконова подложка.
2. Комбинирайте захарта, царевичния сироп и ¼ чаша вода в средна тенджера и разбъркайте, докато цялата захар изглежда мокра. Поставете тигана на среден огън и гответе, като разбърквате от време на време, докато сиропът заври, около 3 минути.
3. Продължете да готвите, този път покрито и без да разбърквате, докато сместа леко се сгъсти, още около 3 минути. Добавете маслото и солта и разбъркайте добре. Прикрепете термометър за бонбони отстрани на тигана и продължете да готвите, като внимателно и непрекъснато разбърквате, докато сместа регистрира 290°F на термометъра, 8 до 10 минути.
4. Отстранете тигана от котлона и бързо, но старателно разбъркайте бадемите, содата за хляб и ванилията (гледайте как всичко бълбука!), като правите всичко възможно да разпределите ядките в лепкавата смес. Незабавно (като супер бързо!) изсипете сместа върху покритата с лист тава и използвайте нож за масло или метална шпатула, за да я разпределите до относително равномерен слой с дебелина малко под ¼ инча. Оставете крехкото да престои непокрито, докато се охлади до стайна температура, около 1 час. След това използвайте ръцете си, за да го начупите на парчета с неправилен размер на хапка (около ¼ до ½ инча).
5. Съхранявайте ги в херметически затворен контейнер във фризера, докато не сте готови да ги използвате като микс (или просто да ги изядете) до 3 месеца. Няма нужда да размразявате парчетата, преди да ги използвате в сладоледа