За много хора празничният ритуал за печене на бисквитки не е завършен без да ядат и част от суровото тесто. В моето семейство въпроси като „Кой може да ближе биячите?“ и „Мога ли да взема парче тесто?“ винаги са били част от опита за приготвяне на бисквитки.
И все пак, американската администрация по храните и лекарствата многократно издаден предупреждения за опасностите от консумацията на сурово тесто. Конкретните изявления включват: „Изводът за вас и вашите деца е да не яжте сурово тесто“, „Не давайте вашите деца сурово тесто или смеси за печене, които съдържат брашно за игра“ и „Не правете домашно тесто за бисквитки с лед крем.”
Всъщност комисарят на FDA туитира рима по темата на декември 10, 2018: „Не можете да го ядете в къща. Не можете да го ядете с мишка. Не ни харесва нито тук, нито там. Никъде не ни харесва."
Докато римата на комисар Скот Готлиб „#FDA ние сме“ беше забавна препратка към „Sam I am!“ на оригинала на д-р Сюс “Зелени яйца и шунка“, съобщението на FDA разбираемо предизвика объркване и загриженост сред обичащите тестото потребители.
Така че това води до два въпроса:
1) Има ли наистина рискове от консумация на сурово тесто за бисквитки?
2) Уместно ли е служителите на общественото здравеопазване да намекват, че никой не трябва да яде тесто за бисквитки (нещо, което аз и очевидно много други харесвам) поради този риск?
Важно послание за безопасност – или полуготова идея?
За да отговоря на първия въпрос: Да, наистина има поне два вида потенциални рискове, свързани с консумацията на сурово тесто за бисквитки.
Първо, когато повечето хора мислят за рисковете за здравето и тестото за бисквитки, те мислят за сурово яйце. Яйцата могат да бъдат заразени с салмонела бактерии и препоръките за безопасност на храните насърчават хората да готвят яйца до белтъкът и жълтъкът са твърди за да убие всякакви бактерии.
Въпреки това, всеки, който прави бисквитки, може да направи неща, за да намали този риск, като използва пастьоризирани яйчни продукти. Когато децата ми и аз правим тесто за бисквитки, никога не използваме обикновени яйца. Вместо това ние използваме яйца с черупка, които са пастьоризирани за да убие всякакви вредни бактерии, без всъщност да готвите самото яйце. (Чудесна иновация за общественото здраве, ако питате мен!) В резултат на това не е нужно да се тревожим за яйцата в тестото за бисквитки.
Другият, често недооценен риск от суровото тесто за бисквитки е рискът от самото брашно. Докато замърсяването на суровото брашно е рядко, то може да се случи. Пшеницата расте в полета близо до животните. Когато „внимават призива на природата“, както се изрази FDA, пшеницата може да се замърси. През 2016 г. имаше общонационален припомням си брашно, с което е установено, че е замърсено Е. coli бактерии, довели до десетки хора се разболяват. Някои дори бяха хоспитализирани, а един влезе бъбречна недостатъчност.
Такива известия за изтегляне са изключително важни. Когато знаем, че даден продукт е замърсен, можем и трябва да направим абсолютно сигурни, че ще се отървем от него. Веднага след като прочетох известието за изтегляне, проверих дали допълнителното ми брашно е изтеглено. не беше. Ако беше така или дори да не бях сигурен, щях да го изхвърля, без въпроси.
Право на избор?
Но това ни отвежда до втория от моите въпроси: Ако предприемем стъпки за минимизиране на риска (като използване неиззето брашно и пастьоризирани яйца), наистина ли потребителите трябва да спрат да ядат тесто за бисквитки поради тези рискове?
Аз съм последният човек, който казва, че съобщенията относно рисковете за общественото здраве са маловажни. Служителите на общественото здравеопазване са длъжни да предупреждават хората за рисковете за здравето, свързани със суровите яйца и дори суровото брашно. Когато имаме доказателства, че конкретни хора са изложени на риск, служителите в областта на общественото здравеопазване трябва активно да насърчават действията, които тези хора могат да предприемат, за да сведат до минимум идентифицирания риск. Това подкрепя както целите на общественото здраве, така и индивидуалното вземане на решения.
Обратно, когато агенция за обществено здраве недвусмислено заявява „Не яжте сурово тесто“ (независимо дали брашно или други съставки са били засегнати от изтегляне или не), това означава (грешно), че никой не може рационално да не се съгласи.
Е, аз съм член на факултета по обществено здравеопазване и не съм съгласен.
Знам, че някои служители на общественото здравеопазване ще бъдат ужасени от моето изявление. Те ще повярват, че подкопавам посланието им и давам на хората разрешение да се излагат на риск ненужно.
Но ключовата дума на предишното изречение е „ненужно“. Дали нещо е необходимо или не, не е научна преценка. Това е ценностна преценка. Служител на FDA може лично да вярва, че яденето на сурово тесто за бисквитки не е важно и да избере никога да не го яде. Това е техният избор. В същото време мога да повярвам, че яденето на тесто за бисквитки (направено от брашно, за което е известно, че не е част от изтеглянето и пастьоризирани яйца) е нещо, което ми харесва достатъчно, че съм готов да изложа себе си и децата си на (много малък) риск да направя.
За живота и риска
Като експерти по обществено здраве, ние не искаме хората да третират изтеглянето на храна като математически проблеми и да оценяват вероятността да се разболеят. Ако сте засегнали храната, трябва да действате. Месечен цикъл. Но ако знам, че брашното ми не е изтеглено, тогава няма конкретна причина да вярвам, че брашното не е добре да се яде сурово. Единственият риск е много малкият, изходен риск – например брашното да е замърсено от различен и все още неизвестен източник.
Не можем да се преструваме, че живеем живота си без риск. Излагам себе си и децата си на риск всеки път, когато се качим в колата си. Всеки път, когато ядем суши или редки хамбургери. Всеки път, когато някой от нас приема лекарства. Всеки път, когато караме колело или играем футбол.
И все пак много от нас избират да правят тези неща така или иначе, като същевременно свеждат до минимум риска, когато могат (например, като носят предпазни колани и каски за велосипеди). Избираме живота и риска пред безопасността и малко по-малко приятен живот. Не е нерационално да третирате тестото за бисквитки по същия начин.
И така, към моите колеги, практикуващи обществено здравеопазване: Нека продължим да работим по информирането на обществеността за рискове за здравето, които те може да не очакват или оценяват. Мотивиране на хората да предприемат незабавни действия относно изтеглянето на конкретни храни. Насърчаване на хората да минимизират рисковете.
В същото време нека всички да си напомним, че нашата цел не е да сведем до минимум всички рискове, независимо от цената. Нашата цел е да увеличим максимално живота. Понякога максимизирането на живота означава да предупредите хората, че брашното им е замърсено и да се уверите, че го изхвърлят. Понякога максимизирането на живота означава да ги оставите да се насладят на малко (внимателно приготвено) тесто за бисквитки без срам.
Има риск при консумация на сурово тесто за бисквитки. Въпреки това, както отбелязах в моят Twitter отговор към римата на д-р Готлиб: „... ако суровото тесто ви кара да се радвате, приемането на риск може да е избор.... Но ваш избор е: какво да правите. Нито FDA, нито аз сме ти.”
Тази статия първоначално е публикувана на Разговорът от Брайън Зикмунд-Фишър, доцент по здравно поведение и здравно образование и асоцииран директор на Центъра по биоетика и социални науки в медицината към Университета на Мичиган.
