Pokud není léto, neopovažujte se dát Pat Martinovi plátek rajčete. Pitmaster netrpí produkty bez chuti, mimo sezónu – zejména rajčata.
„Kongresem by měl být schválen zákon, že rajčata je povoleno jíst pouze tehdy, když jsou ve vaší oblasti sezónní,“ říká. "Tahle BS sbírá rajčata na zeleném západním pobřeží, plynuje je do náklaďáku a posílá je k nám nebo kamkoli jinam." Jsou jen zrnité a bez chuti. Je to urážka rajčete, opravdu."
Ale během tří až čtyř letních měsíců, kdy jsou rajčata v sezóně a Martin může najít tuk, vícebarevné dědictví na farmářském trhu nebo si utrhněte své vlastní z jedné z 93 rostlin rajčat v jeho zahrada? Je to velmi šťastný muž. A on a jeho rodina si zastrčí jeden z jeho otevřených sendvičů s grilovanými rajčaty.
„Děláme to každé léto, každý víkend,“ říká.
Martin je zakladatelem a majitelem Martin’s Bar-B-Que která má 10 míst (sedm v Tennessee, jedno v Kentucky, jedno v Západní Virginii a jedno v Jižní Karolíně) a zástupy oddaných. Specializuje se na grilování ve West Tennessee Whole Hog a je jedním z mála pitmasterů, kteří zachovávají ohrožený regionální styl grilování. (Ve srovnání se známější verzí z Jižní Karolíny, West Tennessee whole prase, říká, používá větší prasata, která jsou pečený v jámě s použitím hikorového dřeva a maso se neseká, ale táhne a různé části taženého masa se nemíchají spolu. Když se podává na sendviči, vepřové maso se přelije salátem a sladkou, ale stále pepřovou octovou omáčkou vyrobenou z kombinace cideru a bílého destilovaného octa.)
Martin se věnoval řemeslu vaření v jámě a své nové kuchařce — raději jí říká „kniha postupů“ — Život ohně: Zvládnutí umění grilování v jámě, grilu a udírny, je vášnivým, poutavým a přístupným průvodcem mnoha způsoby práce s ohněm. 320stránková kniha, kterou napsal společně s Nickem Fauchaldem a nádherně vyfotografoval Andrew Thomas Lee, je organizované podle délky života ohně (od rozdělávání ohně – „zrození“ – po vaření s uhlíky a popelem -"Smrt"). Zahrnuje recepty na vše od grilovaného letního dýně a vepřového bůčku až po smažené cukrové lupínky a kachní prsa uzená za studena. A ano, obsahuje podrobného průvodce každým krokem vaření celého prase na způsob West Tennessee.
Amazonka
Life of Fire: Zvládnutí umění grilování, grilu a udírny
$17
Když Martin tráví dny získáváním ingrediencí, šťoucháním prasat a prací v jámě, není to překvapivé, že když doma vaří pro svou ženu Martu a jejich tři děti, dělá to jen zřídka, pokud vůbec grilování.
„Já toho moc nejím, pokud zrovna nejsem u jednoho z přátel, protože jsem neustále kolem svých věcí. Není to tak, že bych vědomě řekl: ‚Nechci to udělat‘, prostě ne. Ale musíte se oddělit od práce,“ říká. „Když vařím doma, buď něco dusím, nebo vařím zeleninu. Opravdu, opravdu, opravdu miluji vaření zeleniny.”
Tato láska je snadno rozpoznatelná v jeho receptu na sendvič s grilovanými rajčaty, který poprvé vyrobil na žádost Marthy (odtud název) a je součástí Život ohně. Promyšlená hra na jižní letní základ, vidí dědictví rajčat nakrájené na plátky, jak Martin říká „asi tlusté jako Bic pero“, grilované z obou stran, dokud lehce zuhelnatělé, položené na tlustý kus grilovaného, majonézou natřeného kváskového chleba a doplněné světlou, vločkovou solí a posypem opečeného konopí semena.
"Chci, aby rajče mluvilo samo za sebe," říká Martin. "Všechno ostatní se k tomu doplňuje, stejně jako grilovací omáčka je doplňkem k jakémukoli masu, které vaříte."
Sendvič je velkým hitem u všech, včetně Martinových dětí Wyatta (12), Daisy (15) a Walkera (16). Je snadné pochopit proč: je tam kouřové, opálené rajče, smetanová majonéza, křupavost chleba, textura konopných semínek („Nejsou to trik,“ zdůrazňuje. "Opravdu do toho vnášejí jemnou oříšek, který celou věc skutečně završuje.")
Pomáhá také, když si to stejně jako Martin užijete za správných okolností.
"Říkám ti, člověče, tenhle sendvič v létě s dobrou sklenkou šampaňského k obědu?" Je to opravdu pěkný pes, kterého bylo těžké porazit.“
Martha’s Open-Faced grilované rajčatové sendviče
Připraví dva sendviče s otevřenou tváří.
Ingredience
- 1 velké rajče (použijte masitou, sladkou odrůdu, jako je Cherokee Purple nebo Brandywine)
- 2 lžíce konopných srdíček nebo dýňových semínek
- 2 lžičky olivového oleje
- Fleur de sel nebo jiná vločkovitá sůl
- 2 silné plátky kváskového nebo selského bílého chleba
- Majonéza (silně preferovaná značka Duke), podle chuti
Pokyny
Nakrájejte rajče na 3⁄4 palce silné plátky. Nechte v chladu, dokud dobře nevychladne, alespoň 30 minut.
V malé pánvi zahřívejte konopná srdíčka na středním plameni za stálého míchání, dokud srdíčka nezačnou hnědnout a vonět oříškově, 2 až 3 minuty, ale věřte svým očím a nosu více než časovači. Sundejte z plotny a srdíčka házejte dalších 30 sekund, poté přendejte do mísy a dejte stranou.
Připravte středně vysoký gril. Grilovací rošty dobře očistěte a naolejujte.
Obě strany každého plátku rajčat potřete olivovým olejem a okořeňte fleur de sel. Rajčata grilujte, dokud z jedné strany lehce nezhnědnou, asi 3 minuty, poté je otočte a grilujte, dokud nezezlátne i druhá strana, asi o 3 minuty déle. Mezitím potřete obě strany chleba majonézou a grilujte, dokud nebude opečené, 1 až 2 minuty z každé strany.
Chcete-li sestavit, potřete více majonézou na jednu stranu každého kousku toastu. Navrch dejte plátek rajčat a posypte opečenými konopnými semínky a fleur de sel. Sloužit.
