Nasolené, vydlabané a smažené dozlatova a lesklé. Šťavnatá dužina obalená skalnatou kořeněnou kůrkou, jejíž křupání by mělo vyhrát cenu za nejlepší zvuk. Jižní smažené kuře je pohodlí jídlo ve své nejlepší podobě. I když je výroba doma nepochybně práce s láskou, stojí to za námahu – a poprášení moukou, která jistě pokryje každý centimetr vaší pracovní desky.
Šéfkuchař Thomas Boemer souhlasí. Smažené kuře bylo jednou z prvních věcí, které se naučil dělat. Pomohlo to uznávanému šéfkuchaři zamilovat se do jižanského vaření a dalo mu to první lekci příprava jídla — to s trochou pozornosti k detailu a správným postupem dokážete znovu vytvořit něco skvělého jídlo.
Boemer se narodil v Minnesotě, ale když mu bylo pět, přestěhoval se do Severní Karolíny a zamiloval se do jižanského jídla. I když ho jeho kuchařská kariéra zavedla do některých z nejlepších kuchyní v zemi (pracoval po boku Alaina Ducasse a Wolfganga Pucka), všechny cesty vedou zase domů. A v roce 2015 spoluzaložil Obrození v Minneapolis, která se specializuje na jižní komfortní jídlo, které formovalo jeho mládí. Boemerovo smažené kuře – nasolené v podmáslí, posypané kořením a dokonale křupané – je jedním z velkých lákadel.
„Smažené kuře je to nejlepší jídlo, které lidi spojí,“ říká čtyřnásobný kandidát na cenu Jamese Bearda. "Všechno je to o tom sedět u stolu a sdílet ten čas společně."
Samozřejmě, ne každé smažené kuře je stvořeno sobě samé. Kdo si některé nadšeně neobjednal, aby ho potkala mokrá, přesolená kůže a suché maso? Zdokonalení křupavého ptáčka vyžaduje cvik – a správnou techniku.
Podle Boemera je jedním z velkých triků úspěšného smaženého kuřete zajistit, aby bylo ptáka ochuceno rovnoměrně a nebylo příliš marinováno. "Pokud to uděláte," varuje, "podmáslí a koření začnou z kuřete stahovat vlhkost a řídnout těsto, což by mohlo vést k vadné kůrce a suchému kuře."
Při pečení, Boemer říká, že je třeba prosít ochucenou mouku do velké mísy a umístit kuře po jednom kusu. Druhou rukou posouvá misku tam a zpět, aby kuře obalil, a ujistil se, že každý kus je plně obalený, než přejde na další, což je trik, který zajišťuje rovnoměrné pokrytí a ideální kůrku.
Potahování kuřete, říká Boemer, je obzvláště zábavné dělat s dětmi, protože „mouka se nevyhnutelně dostane všude a nikdy není na škodu se trochu zamotat“.
Zatímco u jídelního stolu Boemer se občas objeví smažené kuře, je zde rotující menu – se spoustou podnětů od dětí. Taco a ramen večery jsou velkými hity. Někdy udělají z knedlíků, které děti milují tvarování, celý nepořádek.
Trik s večeří, říká, "je pokračovat v míchání a nechat je, aby se zapojili."
Když nepracuje ve společnosti Revival, která má nyní čtyři pobočky, lze Boemera najít, jak se poflakuje se svým 10letým synem. Vždy si byli neuvěřitelně blízcí, ale společensky vzdálené časy rané pandemie je ještě sblížily. Rádi hrají tenis, fotbal, basketbal a baseball. Pořádají turnaje ve videohrách a jezdí na kole do obchodů se zmrzlinou.
"Deset let je skvělý věk," říká Boemer. „Můžeme se poflakovat a užít si spoustu legrace. Také rádi chodíme do restaurací. Rád zkouší nová jídla a nová místa. Je to zvláštní čas, kdy můžeme jen mluvit o tom, co se děje v jeho světě, a zároveň si pochutnat na skvělém jídle.“
Boemer říká, že jeho syn má nyní zájem o vaření sám a žádá otce o instrukce. "Byla to spousta legrace," říká Boemer, "ale bylo těžké trochu popustit uzdu."
S čím táta nesouvisí? Ale stojí za to se vrátit a nechat děti učit se praxí. A kromě toho, dobré jižanské vaření je dovednost, která se má předávat.
Recept na smažené kuře šéfkuchaře Thomase Boemera
Ingredience
- 1 celé kuře – ideální je 3-4 kilový pták – nakrájené na 10 kusů
Pro podmáslí solanku
- 1 litr podmáslí
- 1 1/2 tb. sůl
- 1 lžička zadní pepř
- 1 lžička paprika
- 1 tb. pikantní omáčkou
- 1 lžička česnekový prášek
- 1 lžička cibulový prášek
Pro ochucenou mouku
- 4 hrnky univerzální mouky
- 1 tb. Sůl
- 1 lžička Černý pepř
- 1 lžička paprika
Pokyny
- Připravte si nálev z podmáslí a marinujte kuře minimálně 4 hodiny.
- Zahřejte velkou litinovou pánev nebo holandskou troubu se sádlem na 300 stupňů F. Po přidání kuřete ponechejte dostatek místa, aby tuk mohl nakynout.
- Do velké mísy dejte ochucenou mouku a kuře z nálevu vyndávejte po jednom kuse a přidávejte k mouce a přitom pohybujte mísou tam a zpět. Ujistěte se, že každý kus je úplně obalený moukou, než přejdete k dalšímu kusu.
- Lehce oklepejte přebytečnou mouku a pomalu vkládejte kuře do rozpáleného sádla jeden po druhém (nerez ocelový pavouk je ideální pro snížení.) Vařte v dávkách, pokud je to potřeba, ale dávejte pozor, abyste nepřeplnili a nepřeplnili hrnec.
- Vařte 15 až 20 minut nebo do zlatohnědé a vnitřní teplota nedosáhne 165 stupňů F.