v roce 2020 Ken OringerDceři Verveine byla diagnostikována celiakie, což znamenalo, že musela přijmout bezlepkovou dietu. Šéfkuchař a restauratér oceněný cenou James Beard nemohl žít s tím, že si jeho dcera nebude moci vychutnat jídlo podávané v jeho restauracích. Takže při vymýšlení konceptu svého nejnovějšího místa, italského pobřeží Faccia a Faccia ve čtvrti Back Bay v Bostonu Oringer tvrdě pracoval, aby zajistil, že všechny těstoviny – z paccheri s zálivem krevety a kraby do mafalde cinghiale s divočákem, kakaovým práškem a liškami – lze snadno nabídnout bezlepkový.
„Nedokázal jsem si představit svět, kde by moje dcera nemohla přijít na jedno z mých míst a vychutnat si jídlo,“ říká Oringer. "Chtěl jsem se ujistit, že všechna jídla, která jí bude nejvíc chybět, bude mít k dispozici."
Vyladěné recepty na bezlepkové těstoviny, které odpovídaly standardům Oringera, který má v oblasti Bostonu další čtyři restaurace — sashimi bar Uni; restaurace s pizzou a těstovinami na dřevo Coppa; tapas bar
„Byla to výzva, ale stálo to za to, protože nikdy nechci, aby Verveine měla pocit, že o něco přichází, když vařím,“ říká Oringer. Jeho tvrdá práce se vyplatila. Důkazem je publicita, protože Faccia a Faccia kromě toho, že sbírá pozitivní recenze pro svou moderní rotaci na pobřežní italštině, dostává také chválu za to, že je bezpečným přístavem pro celiaky.
Podpora pro Verveine, kterému je nyní 13, se stala také rodinnou záležitostí. Oringer; jeho manželka Celine; a 11letý syn Luca se také rozhodli přijmout bezlepkovou dietu. To, říká Oringer, „byla také výzva, ale byla to zábavná výzva, kterou jsme všichni společně přijali.“ Na brzkém vydání spolupracovali také otec a dcera Vaření s mým tátou kuchařem: 70+ dětských testovaných, dětmi schválených (a bezlepkových!) receptů pro mladé kuchaře, která nabízí sortiment přístupných bezlepkových receptů.
Otcovství je pro Oringera prioritou č. 1. Navzdory práci, kterou provozování restaurační skupiny vyžaduje, sestavil rozvrh, který mu umožňuje být svým dětem co nejvíce přítomen. Každý den jim vaří snídani, o víkendech dělá obědy a často se pár nocí v týdnu vykrade z kuchyně restaurace na večeři s rodinou.
Jídlem, které se u Oringerova stolu často objevuje ao které se s námi štědře podělil, je jeho rizoto s chřestem a parmezánem. Oringerova rotace na ikonickém italském pokrmu obsahuje pastu miso pro větší bohatost a je vyrobena z bezlepkové rýže carnaroli. Vybral si rizoto, protože je to jídlo, které všichni v jeho rodině milují – něco, co není vždy snadné dosáhnout – a rychlé, ne příliš těžké jídlo z jednoho hrnce, které je ideální pro rodiny.
Rizoto? Není to příliš těžké? Chutné, ano. Je to jídlo, které se rychle spojí, ale může být notoricky obtížné povýšit na svou referenční krémovou konzistenci. Trocha přemíchání nebo převaření a ta správná textura se ztratí.
Oringer však chce všechny obavy zahnat. "I když se zdá, že to vyžaduje neustálé míchání, můžete být líní a stále to bude dobré," ujišťuje. Má také trik pro domácí kuchaře, kteří nemají svobodu stát bez přerušení u sporáku: tlakový hrnec. "Ukázalo se to chutné a trvá to jen asi osm minut."
Kromě receptu nám Oringer dal tři základní tipy pro přípravu úspěšného rizota: Za prvé, před začátkem odměřte množství vývaru k množství rýže. Za druhé, nezapomeňte rýži opéct ve směsi másla a olivového oleje, aby dosáhla správné fáze vstřebávání. A za třetí, důvěřujte procesu a nevařte ho na příliš vysokou teplotu.
Bez ohledu na to, jak vaše rizoto dopadne, Oringer se více zajímá o rodiny sedící spolu u stolu.
„Být tátou pro mě znamená být super oporou, nebát se říct svým dětem, že dělají něco špatně, a být prostě vzorem v tom, jak měli byste být laskaví a měli byste se chovat ke každému, koho potkáte,“ říká a dodává, že nejlepší způsob, jak ocenit otcovství, je „užít si dobrodružství, které život přináší vy."
Moudrá slova. Pomůže i dobrá miska rizota.
Rizoto Kena Oringera s chřestem a parmazánem
Vyrobí 6 porcí
Ingredience
- 1 1/2 litru kuřecího vývaru plus pár uncí navíc
- 3 svazky velkého chřestu, nakrájené na 1/4 palce silné, bez hrubých stonků
- 4 unce másla, 1 tyčinka
- 1 velká žlutá cibule, nakrájená na kostičky
- 3 stroužky česneku, oloupané a nasekané
- Sůl a pepř na dochucení
- 2 šálky rýže carnaroli
- 2 polévkové lžíce miso pasty (například červené miso), volitelné
- 1/2 šálku bílého vína
- Asi 3/4 šálku jemně nastrouhaného sýra Parmigiano-Reggiano
- 2 lžíce nasekané čerstvé máty
- Kůra z 1 citronu
- 3 lžíce olivového oleje
- 3 lžíce kokosového oleje, pokojové teploty, aby se dal pokapat
Pokyny
1. Přidejte kuřecí vývar do středně velkého nebo velkého hrnce na omáčku a přiveďte k varu. Přidejte 1 svazek nakrájeného chřestu a vařte do měkka, asi 2 až 3 minuty. Odstraňte chřest pomocí děrované lžíce nebo pavouka a vložte jej přímo do mixéru. Přidejte asi 12 uncí nebo tak vývaru a promíchejte, dokud nebude hladká. Směs nalijte zpět do hrnce s horkým vývarem a promíchejte.
2. Umístěte velkou pánev na střední teplotu a přidejte 3 lžíce másla. Přidejte cibuli a česnek a vařte do měkka, asi 5 až 7 minut.
3. Přidejte rýži a míchejte, aby se obalila v másle. Pokud používáte, přidejte miso a promíchejte.
4. Přidejte víno, míchejte a vařte, dokud se víno neodpaří a směs není suchá.
5. Přidejte chřestový vývar po jedné naběračce 6 uncí a promíchejte. Když se tekutina vstřebá, přidejte další naběračku vývaru. Pokračujte v tomto procesu, dokud se všechen vývar nevstřebá a rýže není al dente, ujistěte se, že je hotové rizoto trochu sypké.
6. Přidejte zbytek másla, parmezán, nasekanou mátu a citronovou kůru. Promíchejte, aby se spojily a dejte stranou.
7. V samostatné pánvi nastavené na středně vysokou teplotu přidejte olivový olej a orestujte zbytek nakrájeného chřestu. Po pár minutách přilijte 1 hrnek vody, dochuťte solí a pepřem a pokračujte v restování do al dente.
8. Rizoto znovu promíchejte a nandejte na talíř nebo do misky. Navrch přidejte nakrájený chřest ragu a těsně před podáváním pokapejte kokosovým olejem. Ozdobte oblíbenými lesními houbami orestovanými na olivovém oleji.
