Ribeye Aarona Franklina bude hvězdou vašeho letního grilování

Ve zralém věku devíti let, Aaron FranklinDcera Vivian je již steakovým znalcem.

"Vychováváme malého potravinového snoba." O tom není pochyb,“ říká Franklin. „Pokud je steak přepečený, opravdu ji to naštve. A chápu to. Přepečený steak je docela smutný. Je mi trochu špatně, protože za svůj krátký život snědla doma opravdu skvělé večeře, a já ne nastavit ji tak, aby měla velmi úspěšnou budoucnost a užívala si jednoduchého zážitku jít ven restaurace.”

Široce považovaný za jednoho z nejvlivnějších pitmasterů ve Spojených státech, Franklin je nejslavnější pro svůj texaský styl grilování. Není neobvyklé, že se lidé vydávají na pouť Franklin BBQ, restaurace držitele ceny Jamese Bearda v Austinu, aby tři nebo čtyři hodiny stál ve frontě, aby ochutnal jeho uzenou krůtu, trhané vepřové maso a legendární hrudí.

Franklin je velkorysý ve sdílení svých těžce získaných technik a obchodních tajemství. Od jeho televizní show k jeho

Mistrovská třída do svých kuchařek zmapoval četné cesty, kterými se mohou zahradníci grilovat. Jeho nová kuchařka Franklin Smoke: Dřevo. Oheň. Jídlo., kterou napsal s Jordanem Mackayem, v tomto odkazu pokračuje a čte se jako album největších hitů. Uvnitř jsou pohledy na požární stavění, úpravy kuřáků a dokonce i některé lekce, které se jako restauratér po masivní požár zavřel jeho restauraci na tři měsíce v roce 2017 a poté si pandemie COVID vynutila rychlé otočení za méně než tři roky později.

Korunovačními klenoty kuchařky jsou samozřejmě recepty. Franklin poskytuje plány pro hrst svých typických jídel, včetně hrudí, hovězích žeber, krůty a côte de boeuf – a dvoukostní ribeye vařené na otevřeném ohni Druhý recept, podávaný s křenovou smetanovou omáčkou, se objevil jako rodina oblíbený.

"Rozhodně to není v naší pravidelné rotaci," říká Franklin. "Je to obrovský, super drahý kus masa." Ale je to něco, co vytáhnu pro zvláštní příležitost, jako je velikonoční večeře nebo vánoční večeře. Nebo jestli pojedeme kempovat s partou přátel.“

Franklinovo côte de boeuf je pozoruhodně jednoduché na přípravu, i když dobré grilování vždy vyžaduje jednu důležitou ingredienci: čas. Franklin osolí maso nejméně 24 hodin před vařením a nechá ho v lednici, dokud není čas rozdělat oheň. Kuchaři využívají suché solení, protože to pomáhá steakům lépe hnědnout a získat křupavější kůrku. Dosahuje také šťavnatějších a chutnějších výsledků díky využití vlastní vlhkosti masa k vytvoření solného roztoku, který se pak zpět vsákne.

Mezi problémy, které mohou lidé mít, když chtějí udělat côte de boeuf, je najít střih. Ve Spojených státech je běžněji známá jako pečená žebra, ale pravděpodobně budete muset požádat řezníka, aby vám nakrájel výběr ze dvou kostí, protože většina se prodává nejméně dvakrát větší.

Druhým úkolem je postavit a udržovat pořádný oheň. Dvě hodiny nepřímého vaření vyžadují uhelné lože, které je v souladu s daným úkolem, než na konci spustíte teplo, aby se steak opékal. Je to rovnocenné umění a dovednost, téma, které Franklin pokrývá z mnoha úhlů Franklin Smoke. Ale jak ukazuje recept níže, Frankling nešetří na detailech.

Poslední výzva k úspěšnému côte de boeuf ve Franklinově stylu? Počasí.

A Franklin odrazuje lidi od snahy být hrdinou, když matka příroda nespolupracuje s jejich plány na večeři.

"Chcete plánovat dopředu, abyste se vyhnuli dešti nebo větru," říká. „Ale je možné to dokončit v interiéru. Je svatokrádež říkat tohle. Jsem v šoku, že to slyším. Ale mohl bys to udělat v troubě, kdyby se ti počasí opravdu zkazilo.“

Je nepravděpodobné, že by to udělalo dojem na jistého devítiletého milovníka steaků. Ale Franklin není z těch, kteří by z principu nechali přijít nazmar dokonale dobrý kus masa.

„Slavný gambler jednou řekl, někdy musíte vědět, kdy je držet, a vědět, kdy je složit,“ říká.

Firepit Côte de Boeuf od Aarona Franklina

Podává 4 až 8

Ingredience

• 2 dvoukostní žebírkové steaky (cca 2-3 lbs), ořezané a svázané
• Kóšer sůl
• Voda, hovězí vývar nebo ocet na postříkání
• 4 polévkové lžíce rozpuštěného loje nebo oleje z hroznových jader na potažení
• Křenová smetanová omáčka (recept následuje)

Pokyny

1. Vnější povrch steaků volně osolte a položte je na plech. Steaky necháme odkryté na vzduchu sušit 24 až 36 hodin v lednici.
2. Postavte ohniště, spálte šest až osm polen, abyste vytvořili pěkné uhelné lože, a pak udržujte dalších pár polen hořící na boku, abyste zásobili uhlím.
3. Když je čas začít vařit, odstraňte hořící polena z uhelného lože, abyste měli jen uhlí na vaření. Polena mohou nadále hořet na straně.
4. Zatímco se vaří první polena, vyjměte maso z lednice, aby se trochu prochladilo, než ho dáte na oheň.
5. Když je uhelné lože hotové, postavte steaky svisle na kosti na roštu.
6. Poté, co kost zhnědne, otočte steaky na stranu a ujistěte se, že se neotáčejí stranou páteře (žeberní oko čepice nebo sval, který běží podél vnější strany steaku, naproti kosti), aby čelil plamenům z hoření protokoly. Spialis je nejjemnější a nejchutnější částí žeberního oka. Vždy se bude vařit velmi zřídka, ale je dobré ho chránit před přílišným teplem, aby si udržel vlhkost.
7. Udržujte steaky na mírném až středním ohni na chladnějších místech roštu. Poměrně často s nimi pohybujte a současně je obracejte. Zatímco budete obracet, mějte po ruce lahvičku s rozprašovačem plnou vody, abyste prodloužili vaření tím, že steaky postříkejte, aby se ochladily a aby kůrka příliš nevyschla.
8. Pomalu vytvořte kůrku na straně obrácené k teplu a pak steaky otočte, aby tato strana vychladla, zatímco se druhá strana vaří. Provádějte to opakovaně, dokud digitální teploměr vložený do strany každého steaku uprostřed neukáže 110° až 112°F.
9. Jakmile jsou steaky zahřáté, sundejte je z roštu, aby odpočívaly.
10. Přidejte trochu dřeva na doplnění uhelného lože, dokud nebude žhavé. Poté, co steaky odpočívají nejméně 30 minut a až 1 hodinu – jakkoli dlouho trvá, než se oheň znovu pořádně rozpálí.
11. Jemně obalte steaky v loji a házejte je z každé strany na pár minut zpět na rošt, dokud kůrka nezasyčí.
12. Steaky stáhněte z ohně. Když jsou steaky dostatečně vychladlé, aby držely, nakrájejte je mezi kosti, abyste vytvořili dva steaky s rib-eye.
13. Maso odřízněte od kosti, kost ponechte na místě, čímž si zachováte tvar původního steaku. Potom steaky nakrájejte, vějířovitě od kosti, abyste získali pěkné dlouhé proužky.
14. Rozložte plátky na talíř a přidejte kosti. Vedle podávejte křenovou omáčku.

Křenová smetanová omáčka

Vyrobí 1 1⁄ 2 šálků

Ingredience

• 1 šálek / 240 g zakysané smetany
• 2/3 šálku / 140 g připraveného křenu
• 2 polévkové lžíce / 28 g šampaňského octa
• Nastrouhaná kůra z 1 citronu
• Jemná mořská sůl

Pokyny

1. Ve střední misce smíchejte zakysanou smetanu, křen, ocet a citronovou kůru a dobře promíchejte.
2. Dochutíme solí.
3. Před podáváním zakryjte a chlaďte alespoň 1 hodinu. Omáčka vydrží v lednici až dva týdny.