Nic se nevyrovná dokonalé jednoduchosti pizzy, jako když si zkusíte udělat pizzu doma. Vydáte se do Neapolského zálivu se sluncem ve tváři, ale nějak skončíte na odlehlém kyselém souostroví a plavete o život směrem k bohem zapomenutému ostrovu těsta.
Výroba pizzy doma je zčásti náročná, protože existuje tolik skrytých ingrediencí, včetně času, teploty a techniky výrobce pizzy. To, co objednání doručení trvá minutu, může trvat dny trpělivého úsilí vařit doma. V Neapoli, kde byla vynalezena a zdokonalena pizza, pizzaiolos zasvětili celý život zvládnutí tohoto nejjednoduššího pokrmu, přeměně levných a bohatých ingrediencí v něco transcendentního a udržitelného.
Tak proč se obtěžovat? „Pokud dostanete skvělou pizzu z místa, jako je Roberta's [v Brooklynu], je to úžasný zážitek,“ říká šéfkuchař Ken Forkish, který roky zasvětil vývoji neapolské pizzy, která je ideální pro domácí pec. „Ale když si uděláte vlastní pizzu, je to uspokojení na úplně jiné úrovni. Domácí kuchyňská pizza je pizza svého vlastního stylu – je to a legitimní věc."
Forkish se během pandemie stal Virgilem pro zcela novou generaci Dante’s na výrobu těsta. Jeho první kniha,Mouka Voda Sůl Droždí: Základy řemeslného chleba a pizzy, udeř New York Times Seznam bestsellerů v dubnu — osm let po jeho zveřejnění —, když se Američané upoutaní domů obrátili k pečení kvůli pohodlí a obživě. A jeho druhá kniha, Elements of Pizza: Odhalení tajemství koláčů světové třídy doma, se věnuje historii a technice výroby pizzy. "Na práci s těstem je něco, co je uklidňující," říká Forkish. jíst to."
S Forkish jako naším průvodcem je zde několik nástrojů, tipů a triků pro domácí přípravu skvělé pizzy.
Připravte si nástroje na výrobu pizzy
Forkish'sElementy nabízí jedny z nejjasnějších technických pokynů, které jsou k dispozici domácímu výrobci pizzy. Vypráví také celý příběh pizzy – od tajemství těsta shromážděných od neopolitických mistrů jako Enzo Coccia, pizzaiolo třetí generace, v Neapoli, do nových forem, které pizza přijala, když se před více než sto lety dostala do Spojených států. Jako někdo, kdo opustil svět techniky během sebepopsané krize středního věku, protože „toužil po řemeslu“,Forkish má zvláštní lehkost outsidera/zasvěceného a talent pro nastínění procesu s neuvěřitelnou přesností, ale způsobem, který je snadný, rovnostářský a povzbuzující.
Forkish, vždy tradicionalista, říká, že jeho oblíbeným nástrojem na výrobu pizzy je lidská ruka; ale samozřejmě existuje několik dalších základních nástrojů užitečných pro výrobu pizzy, jmenovitě: 4-to6litrová vana na těsto to vám umožní vidět, jak probíhá fermentace; Anerezová škrabka na těsto pro zpracování těsta; digitální teploměr; a digitální váha (klíčové je vážení přísad podle hmotnosti, nikoli podle objemu).
Forkish používá tuto váhu léta a chválí její přesnost, snadné použití a odolnost. Poskytuje rychlé čtení v krocích po 1 gramu (nebo .o5 unce) a může měřit přesně až 11 liber.
To, že ThermoPop přichází v devíti jasných barvách, neznamená, že to není seriózní kuchyňský nástroj. Tento praktický a spolehlivý teploměr můžete použít ke kontrole všeho od teploty těsta na pizzu, jak se vyvíjí, až po propečenost masa na grilu.
Domácí těsto na pizzu: 5 tipů Kena Forkishe, které je třeba mít na paměti
Těsto na pizzu nemusí být nic jiného než mouka, sůl, voda a droždí, ale tyto čtyři ingredience mohou skončit na velmi odlišných místech v závislosti na tom, jak se s nimi zachází. Forkish říká, že velkým tajemstvím domácí výroby skvělého těsta na pizzu je trpělivost a pozorování. Největším přešlapem většiny začátečníků, varuje, je spěchání těsta.
"Pokud je koule plně uvolněná, je opravdu snadné ji roztáhnout - pokud je těsná, roztrhne se." (Forkish má řadu užitečných videí o každém kroku procesu, která můžete sledovattady.)
Elementy zahrnuje řadu receptur těsta – od těst na stejný den, která používají komerční kvasnice, až po 72hodinová těsta vyvinutá z divokých kvasnic. Ti, kdo jsou ve světě natahování a skládání noví, by podle něj měli začít s jednoduchým těstem. "Jakmile zjistíte vše ostatní, můžete začít experimentovat." Ať už zvolíte kteroukoli cestu, je třeba mít na paměti několik základních věcí:
- Chcete, aby byla kůrka křupavá, ale ne suchá, abyste kompenzovali delší dobu pečení, kterou doma vyžadujete v troubě, je důležité přizpůsobit hydrataci – poměr vody k mouce – době a teplotě domova trouba. To znamená pracovat s mnohem vlhčím těstem (většina Forkishových receptů vyžaduje 70procentní hydrataci, více než 55 procent běžných v Neapoli).
- Míchejte těsto ručně, ne strojově: Nejen, že se tak seznámíte s charakterem těsta na pizzu, ale také zabráníte přepracování těsta, které může nadměrně vyvinout lepek a výsledkem je kůrka, která je žvýkavá a tuhá, spíše než jemná a vzdušné.
- Zvažte, kde se nacházíte: Zohlednění sezónních rozdílů ve vlhkosti a teplotě je stejně důležité jako přemýšlet o ingrediencích. Těsto na pizzu kvasí rychleji v létě, když je venku horko, a v zimě může být pomalé. Prostřednictvím pokusů, omylů a pozorování se naučíte, jak přizpůsobit recepty těsta vašemu času a místu.
- Tip pro profesionály: Těsto na pizzu nechte většinu zkvasit po tvaroval se do těstových kuliček. Forkish pozoroval tuto metodu v Neapoli, kde pizzaiolos udržují první neboli „hromadnou“ fermentaci (která začíná hned poté, co těsto) krátce promíchejte a poté nechte vytvarované kuličky několik hodin odpočinout a relaxovat, než je roztáhnete koláče. Forkish doporučuje udělat totéž doma: „[Těsto na pizzu se snadno tvaruje s malým odporem, ale při pečení má velmi jemnou a lehkou texturovanou kůrku."
- Forkishova nejsilnější rada je připravovat pizzu podle svých vlastních preferencí – to znamená dělat pizzu, jakou máte rádi! Učit se z Forkishovy adaptované neapolské techniky je jako získat přátelské, podpůrné klasické vzdělání v domácí výrobě pizzy. Jakmile pochopíte, jak spolu čas, teplota, prostředí a všechny ostatní ingredience spolupracují, můžete se začít hýbat domácí pizzu ve vašem vlastním směru, ať už máte rádi tenké, křupavé koláče, mrakovou kůrku, minimalismus, maximalismus nebo cokoliv jiného jiný.
Nejlepší mouka pro domácí těsto na pizzu
Prožíváme úžasné oživení vysoce kvalitní řemeslné mouky – s mlýny, které letos pracují přesčas, aby uspokojily nárůst poptávky související s pandemií: rodinné provozy jako Janiin mlýn, farma 5. generace v Illinois, která v roce 2018 začala s mletím vlastní mouky z biologického hlediska, prodává specializované mouky z těsta na pizzu. Po celé zemi jsou desítky vynikajících rodinných a malých mlýnů na mouku – s trochou průzkumu téměř jistě jeden najdete poblíž. Chybu neuděláte ani s dodavatelem Forkish’s, Shepherd’s Grain nebo Caputo moukou z Neapole.
Forkish používá mouku Shepherd's Grain ve své pekárně a restauracích a můžete si objednat sáčky mouky domácího pekaře (a 50 liber) přímo z jejich webových stránek. Shepherd's Grain, který byl spuštěn v roce 2003, spolupracuje s několika desítkami rodinných farem, z nichž všechny jsou profilovány na webu a všechny se zavázaly tradiční techniky a nejlepší postupy udržitelnosti, včetně bezorebného zemědělství s přímým osivom, aby se „zachovala půda po generace Přijít.'
Skvělé místo pro začátek – nebo pokračování: mouka Caputo, přímo z Neapole, balená ve slavném modrém sáčku. Caputo čerpá z pšenice z různých oblastí Itálie a severní Evropy a je ve své třetí generaci rodinných mlýnských mistrů. Mouka „00“ s vyšším obsahem lepku je ideální na pizzu.
Dolévání pizzy: Odměny za sebeovládání
Pokud nechat vyvinout těsto na pizzu je jen o čase a trpělivosti, nakládání koláče s polevou je spíše jako bleskové kolo. Čím déle bude pizza se slupkou sedět, tím větší je riziko, že omáčka prosákne a přilepí těsto ke slupce – výsledkem je hrozná hromada ve tvaru harmoniky.
„Chcete mít všechno pohromadě a na svém místě,“ říká Forkish, „váš sýr, polevy, bazalku, olivový olej, jakýkoli, takže ho rychle dolijete a jakmile dolijete, dostanete ho přímo do trouba. A vždy, když ho nakládáte se slupkou, trochu s ním zamíchejte, abyste se ujistili, že sklouzne a dostanete smysl pro pohyb." Forkish také zdůrazňuje potřebu sebeovládání, když přijde čas na nakládání koláče, „jakkoli to může být těžké být."
„Disciplína je dobrá věc,“ říká Forkish. "Mám rád pikantní koláč, je pro mě opravdu snadné dát příliš mnoho omáčky a pak skončíte s tak trochu pizzovou polévkou - a to není v dobrém slova smyslu." Totéž platí pro polevy: „Je to tak zábavné, najednou je k dispozici vesmír polev vy. A je velmi těžké odnaučit se od všech možností, ale je velmi obohacující, když to uděláte.“
Vypalování pizzy v domácí troubě
Největší technickou výzvou pro domácího výrobce pizzy je domácí trouba, která obvykle dosahuje maximální teploty 500 stupňů. Tradiční neapolská pizza se vaří velmi rychle v ultra horkých pecích, které stoupají kolem 900 stupňů. Ale pokud nejste připraveni investovat do přenosného mini-inferna, jako je Ooni nebo Roccbox, budete muset upravit další proměnné: čas a techniku.
Pizza kameny a pečicí oceli zesilují výkon domácí pece tím, že simulují super horký povrch pece na pizzu. Spolu se stupnicí a teploměrem je nepostradatelným nástrojem kámen na pizzu nebo pečicí ocel. Protože kameny na pizzu uvolňují teplo pomaleji (a jsou náchylnější k rozbití), Forkish doporučuje investovat do čtvrt palce pečicí ocel, která vám umožní pálit pizzu žhavěji a rychleji, což dodává kůrce výrazné „leopardí skvrny“ těch nejlepších pizzerií pizza.
Tato předem ochucená pečicí ocel měří 16 x 14 palců a má doporučenou tloušťku čtvrt palce. Je trochu statný, váží 16 liber, ale je prakticky nezničitelný a funguje krásně na grilu, nad táborákem nebo v troubě. A vyrábí se v U.S.A.
Ačkoli Elementy se zaměřuje na výrobu pizzy v domácí peci, Forkish říká, že je velkým fanouškem nové třídy přenosných pecí na pizzu. "Myslím, že všechny ty věci jsou zábavné a cool," říká Forkish. "Myslím, že jsou úžasné. Viděl jsem lidi, které obdivuji, napřKenji López-Alt, udělal pár věcí s Roccboxem a Ooni, které vypadaly naprosto legitimně. Opravdu pěkné neapolské pizzy s vysokou teplotou.” (Podívejte se také na dětskou knihu López-AltaKaždá noc je pizza noc.)
I když pizzu milujeme, všichni jsme vinni tím, že ji považujeme za samozřejmost, a vyrobit si vlastní může být pokořující zážitek. Věci se mohou pokazit. „Naučíme se více z našich chyb než z našich úspěchů,“ říká Forkish. „Přemýšlejte o tom, že se naučíte dovednost, která vám vydrží na celý život, a přijměte, že když pokazíte pár věcí během prvních několika pokusů, měli byste u toho zůstat. protože je to zábavné a uspokojující a velmi rychle získáte novou dovednost, která bude opravdu příjemná – jen abyste věděli, že si můžete připravit skvělou pizzu ze své vlastní trouba."
Každý produkt na Fatherly je nezávisle vybrán našimi redaktory, autory a odborníky. Pokud kliknete na odkaz na našem webu a něco si koupíte, můžeme získat provizi pro partnery.
