Když jsme letos v únoru mluvili s šéfkuchařem Seanem Brockem, čekal, až dorazí další kukuřičná mouka. Pro kuchaře to není nic neobvyklého, ale okolnosti byly. Brock, restauratér, autor a šéfkuchař oceněný cenou James Beard Award za tak milované jižní restaurace jako Husk, nyní žije v Nashvillu a připravoval jídlo, aby nakrmil svou komunitu poté, co tornádo zdevastovalo centrum města plocha. „Nemáme elektřinu, ale jsme mobilizováni a nepřetržitě vaříme, abychom dali jídlo tomu, kdo to bude jíst,“ říká. „Jídlo je to, co dělám. A právě teď může jídlo pomoci.“
Brock, jeden z nejlepších amerických kuchařů, byl vždy nadšený pro výživu své komunity. Nyní, tři roky po zotavení z pití a workoholismu, je Brock otcem Lea, kterému letos v únoru bylo jedno, a cítí se ještě více soustředěný. Díky otcovství, říká, nikdy nebyl soustředěnější. „Opravdu věřím, že způsob, jak žít, je postarat se nejprve o sebe, abyste se mohli plně postarat o ostatní,“ říká. "Takže každé rozhodnutí, které učiním, je založeno na tom, jak mohu nejvíce přispět Leovi."
Otcovský mluvil s Brockem o tom, jak se ve 41 letech stal otcem, o spojení mezi sebepéče a úspěchem ao tom, proč byl Leo alespoň na začátku tím nejdrsnějším kritikem jídla, kterému Brock kdy čelil.
Leo oslavil v únoru své první narozeniny. Jaký byl první rok otcovství?
Právě mi bylo 42 let, takže jsem trochu pozdě na otcovskou hru. Celý svůj život jsem slyšel o tom, jak otcovství mění život a jak je nemožné ho popsat. A je to všechno pravda. Všechno, co všichni řekli, je naprostá pravda. Je to prostě ta nejúžasnější věc, která se mi kdy stala. Každý den, kdy se probouzím a chodím s ním, je život mnohem lepší a pomáhá mi zůstat soustředěný a uzemněný a uvědomit si, co je skutečně důležité.
To je krásná věc.
To je. Řekl bych, že je to můj největší zážitek a nevím, jestli je to jen Leo nebo co, ale on prostě nepřetržitě vyzařuje bezpodmínečnou radost. Prostě to z něj vyzařuje a právě tak pozitivně to působí na všechny kolem něj, i úplně cizí lidi. A tak, víš, co když můžeme být všichni takoví a dělat to pro lidi?
Bylo něco, co jste udělali nebo jste se obávali, na co jste se snažili myslet, když jste se připravovali na otcovství?
No, přišlo to v ideální dobu mého života. Právě jsem se tři roky zotavoval z workoholismu a chlastu a nikdy jsem nebyl šťastnější, zdravější a s čistou hlavou. Bylo to perfektní načasování.
Jak se vám podařilo zhodnotit práci a syndrom vyhoření pozitivnějším způsobem?
Stát se otcem všechno úplně přerámovalo. Můj otec zemřel, když mi bylo 11, takže vím, jaké to je vyrůstat bez otce. To je extrémní motivace se o sebe opravdu starat. Opravdu věřím, že způsob, jak žít, je postarat se nejprve o sebe, abyste se mohli plně postarat o ostatní. Takže každé rozhodnutí, které učiním, každé obchodní rozhodnutí, každé rozhodnutí každý den je založeno na tom, jak mohu nejvíce přispět Leovi. Hlavní věc je, že všechno ostatní sedí na svém místě. Je to úžasný způsob, jak se dívat na život.
Milujete krmení lidí a zkoumání hlubokého dědictví regionální kuchyně. Myslím, že to musela být zábava, když jsem mohl krmit Lea.
Páni, miluju pro něj vaření. Každé ráno s ním trávím dvě hodiny jen přípravou jídla a poflakováním se. Teď miluje jídlo, ale na začátku tomu tak nebylo. Představte si, že se úspěšně a vášnivě vaříte a máte syna a jemu se vaše vaření nelíbí. Bylo to dost zničující (smích)
Měl jsem takovou vizi, tuto fantazii, že Leova první zkušenost s jídlem bude taková, která ho bude formovat po zbytek jeho života. Opravdu se hodně zaměřuji na zachování dědických odrůd pocházejících z jihu. A tak jsem pečlivě vybral několik odrůd tykve z jihu, které měly za sebou tyto neuvěřitelné příběhy. První byl od indiánů Cherokee a je to dýně z pražiče cukroví. Je to krásná, úžasná squash.
Mým plánem bylo mít tucet lžic zarovnaných s tuctem odrůd tykve, aby je mohl ochutnat. Dusila jsem to opravdu pomalu. Vyčistil jsem to. A pak jsem našel toto opravdu jemné síto a protlačoval jsem pyré, dokud nemělo tu nejsametovější možnou texturu. Upřímně jsem za celý svůj život nic nevařila s větším srdcem, duší a strachem. A on to prostě vyplivl. [Smích]
To je tak vtipné.
Teď je. Ale tyhle pocity jsem nikdy předtím nezažil.
Kdy se to začalo zlepšovat?
No, v poslední době se všechno drasticky změnilo. Z toho, že byl tak vybíravý, nakonec, v jednom roce, začal opravdu přijímat všechny ty různé věci, které pro něj vařím. Jeho nejoblíbenější věcí je zatím slanina, takže to funguje skvěle. Právě teď ochutnáváme spoustu různých výrobců slaniny po celém jihu.
Máte nějakou radu pro rodiče, kteří chtějí svým dětem představit nové potraviny?
Prostě jsem mu musela dávat každý den to samé, dokud si neuvědomil, že se mu to líbí. Snědl by to, vyplivl by to a já bych si pomyslel: ‚Ach, on nemá rád tuhle dědičnou odrůdu rajčat.‘ Ale když u toho vydržíš, nakonec si to zamiluje. Kukuřičný chléb je jedna z mých oblíbených věcí na vaření a vidět ho, že nechce jíst kukuřičný chléb poté, co jsem ho udělala, bylo opravdu těžké. Ale teď? Miluje to.
Další věc, kterou jsem jako šéfkuchař pro mě byla velkým překvapením, bylo přidávání tuků a ochucených tuků do zeleninového pyré. Slanina tuk. Sádlo venkovské šunky. Olivový olej. Co je na tom opravdu pěkné, je to něco jako velmi oduševnělý způsob vaření, zejména na jihu. Máme například fazole lima, hodíme tam trochu šunky, abychom tomu dodali duši. Takže s ním zaujímám takový přístup. Nedávám mu jen jedno pyré. Přemýšlím o tom tak, že vařím a přidávám různé vrstvy chuti a tehdy mu jídlo opravdu začalo chutnat víc.
Měl jsem v hlavě věc, že všechno musí být tak jednoduché a nevýrazné, protože z nějakého důvodu jsme na to myšleni. Ale podruhé, kdy jsem začal kořenit jídlo tak, jak bych ho kořenil jako kuchař? Úplně ztratil rozum.
Vaše nová restaurace, Joy Land, byla částečně inspirována Leem?
To jo. Celý svůj život jsem strávil v kuchyni daleko od dětí, jak jsem mohl. Takže teď být pořád s tolika dětmi je skvělé. Joyland je navržen s ohledem na děti a rodiny. Je to jako jedna velká narozeninová oslava každý den. Venku postavíme malé hřiště. Je prostě skvělé mít místo, kde mohou rodiče vědět, že mohou přijít, a nemusí se bát, že ruší ostatní nebo jestli bude k dispozici jídlo. Chceme to místo vytvořit. Nikdy mi to nepřišlo na mysl, dokud jsem neměl Lea.
Jak jste koncipovali menu, které odráží vaše záměry?
Zaměřujeme se na věci, které můžete snadno jíst rukama. Mnoho potravin je navrženo tak, aby bylo tvrdé a odolné a děti si s nimi mohly hrát. Takže spousta věcí také v malých kouscích.
Když se těšíte, jaké to je být otcem, které byste chtěli předat jiným otcům, kteří mohou být ve hře noví nebo uvažují o dětech?
Byl jsem tak nervózní, že se můj život změní způsobem, který nebude zábavný, protože si myslím, že z nějakého důvodu jsou naše mozky nastaveny tak, aby byly sobecké. Ale věci jsou teď mnohem zábavnější. Jako cesta, cesta, způsob zábavnější a to je opravdu něco, co jsem slyšel, ale je těžké těm věcem uvěřit, dokud je plně nezažijete. Ano, budete mít trochu méně spánku a váš denní rozvrh se drasticky změní. Ale my jako lidé si můžeme zvyknout na cokoliv. Je šílené, jak rychle se dokážeme přizpůsobit. A jinak bych to neřešil. Miluji, miluji, miluji trávit čas s ním. To je nádherné.
