Tag ikke is for givet. Flødeis tvinger de naturlige fjender fedt og vand sammen, og fryser dem i sød harmoni. Det er en dessert affødt af en delikat videnskabelig proces - selv den mindste fejl kan stave forskellen mellem en perfekt scoop og en iskold, kornet, glop.
"Der er en kompleks matrix, der skal samles for at skabe denne lækre godbid," fortalte Morgan Craig, en smagsforsker ved Hudsonville Creamery, til Faderlig. "Der er dit fedt, din rygrad af sukker og vand og stabilisatorer og emulgatorer, der arbejder hårdt for at sikre at alle de forskellige partikler kan blive i den samme opløsning, fordi fedt og vand ikke kan lide hver især Andet."
For at bære titlen "is" kræver U.S. Food and Drug Administration, at sammenkogten indeholder mindst 20 procent mælk og smørfedt, der fryses, mens det kærnes. Men det behøver juridisk set ikke at smage godt. At lave lækker is er et spørgsmål om kvaliteten af ingredienserne, hvor langt cremen skal rejse, og endda hvordan køerne bliver behandlet, siger Craig.
Når først du har faste ingredienser, involverer den første potentielle faldgrube pasteuriseringsprocessen for mælk og smørfedt. De fleste is er lavet ved hjælp af højtemperatur-korttidspasteurisering, som forekommer ved omkring 150 grader Fahrenheit i omkring 30 minutter. I løbet af denne tid kan is få en lidt af en overkogt smag, som Craig sammenligner med bruning af brød. Afhængig af personlig smag kan dette betragtes som en fejl.
Efter pasteurisering homogeniseres is. Dette tager alle partiklerne i mælken og fløden og forvandler dem til enkelte fedtmolekyler, som derefter kan fordeles jævnt, efterhånden som luft piskes ind i blandingen. Og det er her, de værste is bliver født. Fordi luften danner bittesmå iskrystaller, der skal forblive frosne og ensartede, for at isen forbliver glat. Det betyder, at du skal opbevare isen ved 20 minusgrader, fra flødehuset til dit køkken - et usandsynligt scenarie. Hver gang isen optøs og genfryses – under transport, i supermarkedet, i dit køkken – udvider og forvrænger iskrystallerne sig, hvilket giver desserten en grynet, isnende tekstur.
Kemiske proteiner kaldet stabilisatorer (guargummi, johannesbrødgummi, cellulosegummi) forhindrer meget af denne forvrængning, og æggeblommer udgør et naturligt alternativ til kemikalier, der lyder skræmmende. Men i sidste ende vil selv de bedste stabilisatorer fejle, siger Craig. "Og det er, når du får iskrystaller."
Der er andre problemer, der dukker op i isbranchen. For meget luft pisket ind i fløden degraderer den til en ren "frossen mejeridesert"; ikke nok luft forlader den søde tand med en tæt klods creme at tygge på. Og så er der det uhåndgribelige problem med "sanded" is, som sker, når laktosemolekyler udvider sig på grund af optøning og frysning. »Jeg er ikke mejeridommer, så jeg kan ikke rigtig kende forskel på en sandet is og en is. De smager begge hårdt for mig, siger Craig. Desuden er "smag meget subjektiv," funderer Craig. "Én person kan synes, at noget er lækkert og dejligt, og en anden person kan være en issnob."
