Det er sommer nu, en tid hvor dagene er lange og børnene snart er ude af skolen. Det grill, stålbehemoth, der vinker med benzinferomoner, er i varme. Forsøm hende ikke. Men du skal heller ikke ødsle alle opmærksomhed på hende, lagde over varmen kød på kød på kød. Sommersæsonen betyder også kogebogssæsonen, og denne sæson byder en række nye titler på måder og midler til at forvandle grøntsager til lækre ting, dine børn vil have lyst til at spise. (Og ja, der er én burgerbog, for kom nu.)
Som en invers til Tolstoy er alle uhåndterlige kogebøger de samme, men hver enkelt håndterbare kogebog er underligt tunge på deres egen måde. Nogle er for lange. Nogle er for onanistiske. Nogle er måde recherché. Nogle er dumme som lort. Når det kommer til kogebøger, man faktisk kan bruge, bør som hovedregel intet tage mere end en time at forberede. (Se, der er også stor værdi i kokkemonografier, men mere som inspirerende kunstgenstande end udnyttelsesgenstande.) Ingredienser bør kunne fås, hvis ikke på en bodega (eller
Seks årstider: En ny måde med grøntsager af Joshua McFadden
Vi tror, der er fire årstider. Japanske kaiseki-kokke identificerer tooghalvfjerds. Joshua McFadden, tidligere kok på Ava Gene's i Portland, OR og nu kl Stødtand, slår sig på seks. Ser ud til at være rigtigt. Der er mange ting at anbefale bogen til en afslappet kok. Opskrifterne er nemme at tilberede, få er afhængige af arbejdskrævende mise-en-place, mange er opfindsomme, og alle er lækre.
Tro mod navnet er fokus her på grøntsager i deres bedste alder. Sommeren - tegner sig for tre af de seks sæsoner - giver McFadden en chance for at vampe på rødbeder, gulerødder, kartofler, strengbønner, majs og tomater. Åh, tomaterne. Som en indikation af hans grundighed tilbyder McFadden otte opskrifter til dem fra den spansk-inspirerede tomat-gnidet grillet brød med pisket ricotta til en langt ude tomat, melon og varm chilesalat med burrata.
Men det, der langt hen ad vejen gør mig glad for bogen, er et tidligt afsnit kaldet "Go-To-opskrifter." Disse opskrifter er ikke fuldgyldige opskrifter, men ofte kaldet elementer. Du finder ting som blandet smør, et cacio e pepe-smør og et varmt AF alla diavola-smør McFadden foreslår at fryse i en brænde og portionere ud, når det er nødvendigt. Det er et smart trick, der allerede er brugt et antal gange, der straks gør alt fra hverdag til tilsyneladende specielt.
Køb nu $23
Aftensmad: Ændring af spillet af Melissa Clark
I ti år, flammende forfatter Melissa Clark har slidt i skyttegravene af de nemme at lave opskrifter af New York Times. Ja, hun har også udgivet bøger før, inklusive en flok med Deen-familien, men denne her, en smuk, hardcover med en blød berøring, er langt hendes bedste.
Den grundlæggende forudsætning for Middag: Changing The Game er fanden bunker af ting. Som hun skriver i indledningen, er disse opskrifter "en vej ud af den perfekt sammensatte tallerkens tyranni med tre forskellige elementer i separate små bunker." I stedet kan bogens mere end 200 opskrifter laves stort set på én gang, i en gryde eller pande eller hvad har du. Tag for eksempel en iøjnefaldende opskrift som hendes tyrkiske lammekoteletter med sumac, tahini og dild. Den mest arbejdskrævende del af retten var at male en håndfuld krydderier, hvilket, lad os se det i øjnene, slet ikke er noget arbejde. Men resultatet er så meget mere summen af dets dele. Og dette er virkelig den mest nyttige og dybtgående lektion af fru Clarks middag. Så længe har vi forbundet lækkerhed med vanskelig forberedelse. Den slags genveje og gennemtænkte opskrifter Clark tilbyder - hårdt indlært visdom, for hun er en besat tester - beviser, at den dikotomi kun eksisterer i vores sind.
Køb nu $21
Shake Shack af Randy Garutti & Mark Rosati
Når mine børn nægter at spise noget, går vi til Shake Shack, Danny Meyers fast-casual, ret dydige helt lækre burger joint. (Jeg mener, så dydig som en burgerjoint kan være.) Kæden udvider sig hurtigt. Det blev børsnoteret i 2015 med en værdi på 1,6 milliarder dollars.
Men du er måske ikke altid inden for raserianfaldsafstand. Så det er gode nyheder, at der lige er udkommet en Shake Shack-kogebog. Der er mange historier uden opskrift her. Danny Meyer er beruset af sin egen dyd og intelligens (som han godt burde være), og tilblivelsen af Shake Shack tager en hagiografisk tone.
På disse sider finder du også hemmelighederne bag, hvad der gør Shacks hotdogs så fucking lækre. Selvom han er for ung til at sætte ord på dette, elsker min søn hundens snap og dens bageplade-brune overflade. Det er svært at opnå, men ekstremt vigtigt, når dit barn kun spiser Shake Shack hotdogs.
Ud over valget af hotdog — her afsløret som Wien oksekød — Tricket er at trykke på grillen via en dobbeltspatelteknik. (Det er en spatel, der skubber en anden.) Det viser sig, at dette er det samme trick, der gør Shack Burger så vidunderligt sprød. "De første 30 sekunder er afgørende," skriver Shake Shack CEO Randy Garutti og Chief Culinary Officer Mark Rosati, "det er når du smadre kødet for at lave den mest jævnt brunede burger." Også nedkøling af kødet før frysning - hvis du kværner dit eget - er også nøgle.
Køb nu $16
Vegansk: Kogebogen af Jean Christian Jury
Jeg voksede op i rædsel for veganisme. I årevis udsatte min mor min søster og jeg for små sojasten af tofu overhældt i sojasovs med sesamfrø, mens de stolt galede: "Dette er vegansk!" Det var ulækkert. Jeg traskede sammen og sneg mig til ostebøffer sent om aftenen. Når det kommer til min egen familie, siger jeg aldrig vegansk højt. Men nogle gange laver vi mad på den måde. Der er næsten 500 opskrifter i denne bog af en langvarig vegansk kok Jean Christian Jury. Tricket ved vegansk madlavning er at lave opskrifter så naturligt veganske, at de slet ikke ser ud til at være. Giver det mening? Med andre ord er selve opskrifterne bygget op, så deres veganisme nærmest er tilfældig. Fra cremet hummus til frugtkarryretter til paprikarige Budapest-gryderetter, Juryens opskrifter er ekstremt enkle at tilberede (det er skønheden ved veganisme, btw). Se, er det en hverdags kogebog? Sikkert ikke. Men det er nok den nemmeste måde at introducere dyd i dine børns kost, uden at de flipper ud.
Køb nu $32
