Rodney Scotts modvilje mod grøntsager plejede at være en løbende joke mellem ham og dem, der kender ham godt. Det kom endda ind i episoden af Netflix's Kokkens bord der indeholdt den legendariske pitmaster. I et øjebliks letsindighed blev Scott vist pligtskyldigt at prøve forskellige variationer af greens for at beslutte, hvilken der bedst ville komplementere hans prisvindende grill. Men det var meget tydeligt, at Scott var det ikke nyder oplevelsen.
Ingen ville tænke mindre om Scott, hvis han uddelegerede alle grøntsagsrelaterede spørgsmål til andre og udelukkende fokuserede på kød. Han har viet sit liv til kunsten at grille hele svin og er en af de mest respekterede pitmasters i landet (deraf Kokkens bord funktion). Hans navnebror restauranter i Charleston, Birmingham og Atlanta tiltrækker legioner af lånere, der ikke kan vente med at putte i hans røgfyldte, syrlige svinesandwich. I 2018 blev Scott kåret som Best Chef: Southeast af James Beard Foundation (han er kun den anden pitmaster nogensinde til at vinde en sådan pris) og blev optaget i American Royal Barbecue Hall of Fame. Manden er en kødmaestro.
Men at se sig selv så eftertrykkeligt vende næsen op ad de greens på Kokkens bordJeg gav Scott en pause for at genoverveje, hvor ubalanceret hans kost var blevet.
"Jeg spiste ikke grøntsager, som jeg burde have gjort, men efter Netflix-serien besluttede jeg, at det var på tide at lave nogle justeringer i retning af sundere kost," siger Scott og kvæler en lille grin. "Så for første gang i mit liv - og som en ansvarlig voksen - begyndte jeg at spise grøntsager."
Scott låste op for sin smag for grøntsager ved at bruge det, han kender: ild. Og selvfølgelig har han en meget specifik teknik.
"Grillplacering er nøglen med grøntsager," forklarer Scott. "Du vil have, at de blærer en lille smule, men ikke brænder helt eller tørrer helt ud. De får en masse gode smage, når de er forkullet en lille smule, så selvom jeg ikke placerer dem direkte over det varmeste sted på grillen, prøver jeg at få dem lidt tæt på det."
En af Scotts foretrukne retter er denne opskrift på en grillet grøntsagssalat, der er inkluderet i hans kogebog, Rodney Scott's World of BBQ. Salaten består af squash, gulerødder, asparges, rød peberfrugt og zucchini og kommer sammen med en let vinaigrette, Scotts grillkrydderi og en lille forkulling, der giver den nødvendige røgfyldte bitterhed.
Fordi de forskellige typer grøntsager i denne salat varierer i størrelse og tæthed, forskyder Scott madlavningsprocessen for at sikre, at hver af dem afsluttes perfekt. Peberfrugter er de første, der rammer grillen, så de når at blive dampristet og skrællet, efter at de er fjernet. Gulerødder fortsætter derefter, da det tager dem et stykke tid at blive gaffelmøre, med squash og zucchini efter et par minutter. Asparges og spidskål er de sidste, der rammer grillen, så de nøje kan ses.
Den sidste brik i puslespillet er en dressing, der trækker i en traditionel Carolina-stil BBQ-smagsprofil uden at overdøve salaten. (For at lave det skærer Scott sin eddikebaserede BBQ-sauce med olivenolie.) En afpudsning af hans rib rub giver den sidste smule salt magi til at afrunde tingene.
Da Scott begyndte at lave retten til familie og venner, fik han entusiastisk positiv feedback - da de kom over chokket over at se ham spise grøntsager.
"Deres første svar var 'Vi troede, du ikke kunne lide disse.' Og så var det 'Vi er stolte af dig, fordi du spiser grøntsager'. Og endelig var det 'Du skal lave det her mere derhjemme'," han siger. Sikkert nok er salaten nu i den almindelige turnus til familiemåltider og socialt samvær.
Selv Scotts 13-årige søn kom ombord. Som det står, vil han foretrække courgetten for sig selv frem for hele salaten. Men at få en teenager til at nøjes med en hvilken som helst ikke-stegt grøntsag som deres favorit er en forældresejr.
Rodney Scotts grillede grøntsagssalat
Ingredienser:
- 1 stor rød peberfrugt
- 2 spsk rapsolie
- 2½ tsk Diamond Crystal kosher salt
- 1¼ tsk friskkværnet sort peber
- 1 bundt babygulerødder, toppe trimmet (rigtige babygulerødder, ikke de gulerodsrester, der typisk sælges som babygulerødder)
- 1 mellemgul squash, delt i kvarte på langs og derefter halveret på kryds og tværs
- 1 mellemstor zucchini, skåret i ½ tomme runde
- 1 bundt asparges med de træagtige ender af
- 1 bundt spidskål, med rodenderne trimmet
- 1 tsk Rodney Scott's Rib Rub (se opskriften nedenfor)
- ½ kop Rodney Scotts vinaigrette (se opskriften nedenfor)
Vejbeskrivelse
Tænd din grill til 400° til 450°F.
I en mellemstor skål, smid hele peberfrugten med 2 tsk olie, ½ tsk salt og ¼ tsk peber. Læg hele peberfrugten på grillen. (Behold skålen til resten af grøntsagerne.)
Da peberfrugten forkuller og blærer, skal du bruge en grilltang til at vende den ofte, så peberen bliver forkullet på alle sider - det vil tage 8 til 12 minutter. Fjern den fra grillen og læg den straks i en lille papir- eller plastpose.
Luk posen og lad peberfrugten dampe i mindst 5 minutter. Fjern derefter peberfrugten fra posen og brug en ske til at fjerne skindet. Fjern frø og stilk, skær den ristede peber i strimler og kom dem over i en stor skål.
Læg gulerødderne i den samme skål, som du brugte til at krydre peberfrugten. Vend dem med 4 tsk olie, 1 tsk salt og ½ tsk peber. Læg dem på grillen (vinkelret på ristene).
Tilsæt squash og zucchini i den skål, du brugte til gulerødderne, og vend med 1½ tsk af rapsolien, ½ tsk salt og ¼ tsk peber. Når gulerødderne har været på grillen i 4 til 5 minutter, skal de være brune og krøllede, og deres tynde spidser kan være næsten sorte. Vend dem. Læg squash og zucchini på grillen. Kog i yderligere 5 til 6 minutter.
Kast asparges og spidskål med de resterende 1½ tsk olie, ½ tsk salt og ¼ tsk peber. Læg asparges og spidskål på grillen, vend og drej, så de steger jævnt. Når de først har en let forkullet og rynket hud, efter 6 til 8 minutter,
Begynd at fjerne grøntsagerne, efterhånden som de er færdige, og læg dem i skålen med de ristede peberfrugter. Vend grøntsagerne med vinaigretten og kom dem over på et serveringsfad. Drys med BBQ rub og server varm.
Rodney Scotts vinaigrette
ingredienser
- ½ kop Rodney Scott's BBQ Sauce (se opskrift nedenfor)
- 2 tsk dijonsennep
- ¾ kop ekstra jomfru olivenolie
- 1 tsk Diamond Crystal kosher salt
Vejbeskrivelse
I en lille skål piskes Rodney's Sauce og sennep sammen. Mens du pisker, dryp langsomt olivenolien i for at skabe en cremet emulsion. Tilsæt salt og pisk, indtil det er grundigt indarbejdet. Brug med det samme eller opbevar i en krukke med skruetop i køleskabet i op til 1 måned. Ryst kraftigt før brug. Gør omkring 1 ¼ kopper.
Rodney Scotts BBQ Sauce
ingredienser
- 4 kopper destilleret hvid eddike
- ¼ citron, skåret i tynde skiver
- 2 spsk friskkværnet sort peber
- 1 spiseskefuld plus 1 tsk cayennepeber
- 1 tsk knuste røde chiliflager
- ½ kop granuleret sukker
Vejbeskrivelse
I en mellemstor gryde varmes eddiken op over medium-høj varme. Efter cirka 5 minutter, når eddiken når 150 grader på et øjeblikkeligt termometer og lige før det begynder at simre, tilsæt citronskiverne og kog indtil citronskallerne begynder at blive bløde og visne, ca. 10 minutter mere.
Pisk sort peber, cayennepeber, chiliflager og sukker i og kog under omrøring af og til, indtil sukkeret er helt opløst og saucen når 190 grader, cirka 10 minutter. Tag gryden af varmen og lad saucen køle helt af.
Hæld saucen gennem en si og kassér citronskiverne. Overfør saucen til en lufttæt beholder og opbevar den i køleskabet i op til 2 måneder. Giver 4 kopper.
Rodney Scotts Rib Rub
Ingredienser:
- ¼ kop Diamond Crystal kosher salt
- 2 spiseskefulde MSG
- 2 spsk friskkværnet sort peber
- 2 spsk sød paprika
- 2 spsk chilipulver
- 2 spsk pakket lys brun farin
- 1 spsk hvidløgspulver
- 1 spsk løgpulver
- ½ tsk cayennepepper
Vejbeskrivelse
Bland alle ingredienserne i en skål og kom dem i en lufttæt beholder. Dæk til og opbevar på et køligt, tørt sted, indtil den skal bruges. Giver 1 kop.
