Brined, mudret og friturestegt, indtil den er gyldenbrun og glinsende. Saftigt kød omsluttet af en forrevne, krydret skorpe, hvis knas bør vinde en pris for bedste lyd. Syd stegt kylling er komfort mad på sit fineste. Selvom det uden tvivl er et kærlighedsarbejde at lave det derhjemme, er det besværet værd - og afstøvningen af mel, der helt sikkert vil dække hver tomme af din bordplade.
Kokken Thomas Boemer er enig. Stegt kylling var en af de første ting, han nogensinde lærte at lave. Det hjalp den anerkendte kok til at blive forelsket i sydstatsk madlavning og lærte ham en tidlig lektion om at tilberede mad - som du med en vis opmærksomhed på detaljer og den rigtige proces kan genskabe noget godt måltid.
Boemer blev født i Minnesota, men flyttede til North Carolina, da han var fem, og forelskede sig i sydstatsmad. Mens hans kulinariske karriere førte ham til nogle af de fineste køkkener i landet (han har arbejdet sammen med både Alain Ducasse og Wolfgang Puck), har alle veje en tendens til at føre hjem igen. Og i 2015 var han med til at stifte
"Stegt kylling er det ultimative 'bring people together meal'," siger den firedobbelte James Beard Award-nominerede. "Det handler om at sidde rundt om bordet og dele den tid sammen."
Selvfølgelig er ikke al stegt kylling skabt lige. Hvem har ikke begejstret bestilt nogle kun for at blive mødt med fugtig, oversaltet hud og tørt kød? At perfektionere en sprød fugl kræver øvelse - og den rigtige teknik.
Ifølge Boemer er et af de store tricks til vellykket stegt kylling at sørge for at krydre din fugl jævnt og ikke overmarinere. "Hvis du gør," advarer han, "vil kærnemælken og krydderier begynde at trække fugten ud af kyllingen og fortynde dejen, hvilket kan føre til en defekt skorpe og tør kylling."
Ved panering, Boemer siger, at man skal sigte krydret mel i en stor skål og lægge kyllingen i et stykke ad gangen. Han flytter skålen frem og tilbage med sin anden hånd for at overtrække kyllingen og sørger for, at hvert stykke er fuldt belagt, før han går videre til det næste, et trick, der sikrer jævn dækning og den ideelle skorpe.
At overtrække kyllingen, siger Boemer, er især sjovt at lave med børn, fordi "uundgåeligt vil mel gå overalt, og det er aldrig en dårlig ting at blive lidt rodet."
Mens stegt kylling lejlighedsvis dukker op ved Boemer-middagsbordet, er der en roterende menu - med mange input fra børnene. Taco- og ramen-aftener er store hits. Nogle gange laver de en hel rod af dumplings, som børnene elsker at danne.
Tricket med middage, siger han, "er at fortsætte med at blande det sammen og lade dem være involveret."
Når han ikke arbejder på Revival, som nu har fire steder, kan Boemer blive fundet hængende ud med sin 10-årige søn. De har altid været utroligt tætte, men de socialt distancerede tider med den tidlige pandemi gjorde dem endnu tættere. De elsker at spille tennis, fodbold, basketball og baseball. De har videospilturneringer og tager på cykelture til isbutikker.
"Ti år er en fantastisk alder," siger Boemer. "Vi kan hænge ud og have det sjovt. Vi kan også godt lide at gå på restauranter. Han elsker at prøve nye fødevarer og nye steder. Det er en speciel tid, hvor vi bare kan tale om, hvad der sker i hans verden og samtidig nyde noget god mad."
Boemer siger, at hans søn er interesseret i at lave mad på egen hånd nu og beder om instruktion fra far. "Det har været et væld af sjov," siger Boemer, "men det er svært at slippe tøjlerne lidt."
Hvad far ikke forholder sig til? Men det er værd at træde tilbage for at lade børn lære ved at gøre. Og desuden er god sydlandsk madlavning en færdighed, der skal videregives.
Kokken Thomas Boemers opskrift på stegt kylling
ingredienser
- 1 hel kylling - en fugl på 3-4 pund er ideel - skåret i 10 stykker
Til Kærnemælkslage
- 1 liter kærnemælk
- 1 1/2 spsk. salt
- 1 tsk. tilbage peber
- 1 tsk. paprika
- 1 spsk. stærk sovs
- 1 tsk. hvidløgs pulver
- 1 tsk. løg pulver
Til det krydrede mel
- 4 kopper universalmel
- 1 spsk. Salt
- 1 tsk. sort peber
- 1 tsk. paprika
Vejbeskrivelse
- Lav kærnemælkslage og mariner kyllingen i minimum 4 timer.
- Opvarm en stor støbejernsgryde eller hollandsk ovn med svinefedt til 300 grader F. Sørg for at have plads nok til, at fedtet kan hæve, når kyllingen er tilsat.
- Kom krydret mel i en stor røreskål og fjern kyllingen et stykke ad gangen fra saltlagen, og tilsæt melet, mens røreskålen flyttes frem og tilbage. Sørg for, at hvert stykke er fuldt belagt med mel, før du går videre til det næste stykke.
- Tap let det overskydende mel af og sænk langsomt kyllingen ned i det varme spæk et stykke ad gangen (en rustfri ståledderkop er ideel til at sænke.) Kog i portioner, hvis det er nødvendigt, men pas på ikke at overfylde og overfylde gryde.
- Kog i 15 til 20 minutter eller indtil gyldenbrun og indre temperatur når 165 grader F.
