I 2020, Ken Oringer's datter, Verveine, blev diagnosticeret med cøliaki, hvilket betød, at hun var nødt til at tage en glutenfri diæt. Den James Beard Award-vindende kok og restauratør kunne ikke leve med, at hans datter ikke ville være i stand til at nyde maden, der blev serveret på hans restauranter. Så når han kom med konceptet til hans nyeste sted, kyst-italieneren Faccia og Faccia i Bostons Back Bay-kvarter arbejdede Oringer hårdt for at sikre, at alle pastaretterne - fra paccheri med kløft rejer og krabbe til mafalde cinghiale med vildsvin, kakaopulver og kantareller - kunne sagtens tilbydes glutenfri.
"Jeg kunne ikke forestille mig en verden, hvor min datter ikke kunne komme ned til et af mine steder og nyde maden," siger Oringer. "Jeg ville sikre mig, at alle de retter, hun ville savne mest, var tilgængelige for hende."
Finjustering af glutenfri pastaopskrifter, der var op til standarderne for Oringer, som har fire andre restauranter i Boston-området - sashimibaren Uni; den brændefyrede pizza- og pastarestaurant
"Det var en udfordring, men det var det værd, da jeg aldrig vil få Verveine til at føle, at hun går glip af noget, når jeg laver mad," siger Oringer. Hans hårde arbejde gav pote. Beviset ligger i reklamen, da Faccia a Faccia, ud over at have fået positive anmeldelser for sit moderne spin på italiensk kystnært, også modtager ros for at være en sikker havn for cøliaki.
Støtten til Verveine, nu 13, blev også et familieanliggende. Oringer; hans kone, Celine; og den 11-årige søn, Luca, besluttede sig alle for også at tage en glutenfri diæt. Det, siger Oringer, "var også en udfordring, men det var en sjov udfordring, vi alle tog på os sammen." Far og datter samarbejdede også om den snart udgivet Madlavning med min far, kokken: 70+ børnetestede, børnegodkendte (og glutenfri!) opskrifter til unge kokke, som tilbyder et udvalg af tilgængelige, glutenfrie opskrifter.
Faderskab er nr. 1 prioritet for Oringer. På trods af det arbejde, det kræver at drive en restaurantgruppe, har han konstrueret en tidsplan, der giver ham mulighed for at være så nærværende for sine børn som muligt. Han laver morgenmad til dem hver dag, laver frokost i weekenden og sniger sig ofte ud af restaurantkøkkenet for at spise aftensmad med sin familie et par aftener om ugen.
Et måltid, der ofte dukker op ved Oringer-bordet, og som han var generøs nok til at dele med os, er hans risotto med asparges og parmesan. Oringers spin på den ikoniske italienske ret indeholder inklusion af misopasta for ekstra rigdom og er lavet ved hjælp af glutenfri carnaroli-ris. Han valgte risotto, fordi det er en ret, som alle i hans familie elsker - noget, der ikke altid er let at opnå - og et hurtigt, ikke alt for vanskeligt måltid i én gryde, der er perfekt til familier.
Risotto? Ikke for svært? Lækkert, ja. Det er en ret, der kommer sammen hurtigt, men som kan være notorisk vanskelig at løfte til sin benchmark cremede konsistens. En lille smule over-omrøring eller overkogning og den helt rigtige tekstur går tabt.
Oringer ønsker dog at dæmpe enhver frygt. "Selvom det virker, som om det kræver konstant omrøring, kan man godt være doven, og det kommer stadig godt ud," forsikrer han. Han har også et hack til hjemmekokke, der ikke har friheden til at stå uafbrudt ved komfuret: trykkogeren. "Det bliver lækkert og tager kun omkring otte minutter."
Ud over opskriften gav Oringer os tre essentielle tips til at lave en vellykket risotto: Et, mål mængden af bouillon til mængden af ris, før du starter. For det andet, sørg for at riste risene i en smør- og olivenolieblanding, så de rammer det rigtige absorptionsstadium. Og tre, stol på processen og lad være med at koge den ved for høj varme.
Uanset hvordan din risotto bliver, er Oringer mere interesseret i familier, der sidder sammen omkring bordet.
"At være far for mig betyder at være super støttende, ikke være bange for at fortælle dine børn, at de gør noget forkert, og bare være en rollemodel i forhold til, hvordan du skal være venlig, og hvordan du skal behandle alle, du møder," siger han og tilføjer, at den bedste måde at værdsætte faderskab på er at "nyde det eventyr, livet byder på. du."
Kloge ord. En god skål risotto hjælper også.
Ken Oringers Risotto Med Asparges Og Parmesan
Giver 6 portioner
ingredienser
- 1 1/2 liter hønsefond plus et par ounces ekstra
- 3 bundter store asparges, skåret 1/4 tomme tykke, ingen ru stilke
- 4 ounce smør, 1 pind
- 1 stort gult løg i tern
- 3 fed hvidløg, pillede og hakkede
- Salt og peber efter smag
- 2 kopper carnaroli ris
- 2 spsk misopasta (såsom rød miso), valgfri
- 1/2 kop hvidvin
- Cirka 3/4 kop fintrevet Parmigiano-Reggiano ost
- 2 spsk hakket frisk mynte
- Skal af 1 citron
- 3 spsk olivenolie
- 3 spsk kokosolie, ved stuetemperatur, så den kan dryppes
Vejbeskrivelse
1. Tilsæt hønsefond til mellem- eller stor saucegryde og bring det i kog. Tilsæt 1 bundt af de snittede asparges og kog indtil de er møre, cirka 2 til 3 minutter. Fjern asparges med en hulske eller en edderkop, og kom dem direkte i en blender. Tilsæt omkring 12 ounce eller deromkring af fonden og blend indtil glat. Hæld blandingen tilbage i gryden med varm bouillon og rør rundt.
2. Stil en stor sauterpande over medium varme og tilsæt 3 spsk smør. Tilsæt løg og hvidløg og steg indtil de er bløde, cirka 5 til 7 minutter.
3. Tilsæt risene og rør rundt, så det kommer smørret i. Hvis du bruger, tilsæt miso og rør for at kombinere.
4. Tilsæt vin, rør rundt og kog indtil vinen er fordampet og blandingen er tør.
5. Tilsæt aspargesfonden, en 6 ounce øse ad gangen, og rør rundt. Når væsken er absorberet, tilsættes endnu en slev med bouillon. Fortsæt denne proces, indtil al bouillonen er absorberet, og risene er al dente, og sørg for, at den færdige risottoblanding er en smule løs.
6. Tilsæt resten af smørret, parmigiano, hakket mynte og citronskal. Rør for at kombinere og sæt til side.
7. Tilsæt olivenolie i en separat gryde ved middelhøj varme, og svits resten af de skårne asparges. Efter et par minutter, tilsæt 1 kop vand, smag til med salt og peber og fortsæt med at svitse indtil al dente.
8. Rør risottoen om og kom den på en tallerken eller i en skål. Kom lidt skåret aspargesragu på toppen og dryp med kokosolie lige inden servering. Pynt med dine yndlings vilde svampe sauteret i olivenolie.
