Måltider, der serveres i kokken Pierre Thiams hus, er en eklektisk affære. Tidligere på ugen startede Thiam, hans kone, Lisa, og deres to et halvt år gamle datter, Naia, for eksempel dagen med en traditionel japansk morgenmad, der inkluderer ris og misosuppe (Lisa er japansk) og sluttede den af med en middag med Thiams mafé, en traditionel senegalesisk gryderet af lam og rodfrugter i en rig jordnød sovs. Men alt er muligt. "Vi elsker mad," siger Thiam. "Vi går overalt til måltider: fra simpel pasta til stegt kylling til lammegryderet til fisk."
Der er dog én mad, der næsten altid er en del af familiens måltid: fonio. Fonio er et gammelt korn, der dyrkes bæredygtigt og forbruges hovedsageligt i vestafrikanske lande, og er en type hirse, der er nøddeagtig i smagen og kan sammenlignes i tekstur med couscous. Glutenfri, fuld af mikronæringsstoffer og antioxidanter, fonio bruges i en række af både søde og salte retter, fra grød til pilaf - det er især godt til at opsuge smagen af krydderier og saucer (den mafé blev serveret over en seng af det). Fonio omtales nogle gange som "universets frø", fordi det er ultra-spændstigt, ekstremt nærende og har været centralt i den vestafrikanske kost i tusinder af år. Og Thiam er på en mission for at gøre superfood til en daglig basis i kosten rundt om i verden.
Thiam, der er født i Dakar, Senegal, voksede op omgivet af byens rige mangfoldighed af vestafrikanske køkkener, hvor han på stort set hvert hjørne kan støde på en anden specialitet fra regionen, fra Akara (sortøjede ærtefritter) til sprøde pof pof beignets fra Elfenbenskysten.
Som ung kom han til USA i 1980'erne for at fortsætte sine studier og fandt arbejde på restauranter - han havde lært at lave mad af sin tante, mor og bedstemor; en onkel fra Vietnam havde også stor indflydelse på hans kærlighed til mad. Selvom han nød at arbejde i professionelle køkkener, længtes han efter den mad, han var vokset op med - fødevarer som thieboudienne, yassa kylling og mafé - og gjorde det til sin livsmission at dele Vestafrikas rige kulinariske traditioner og give tilbage til sit hjem Land.
Den mission fortsætter med at vokse. I dag er han chefkok for Teranga, en hurtig afslappet restaurant, der serverer hjemmelavede kornskåle med retter fra Senegal, Mali, Nigeria, Ghana og Elfenbenskysten. Han var også med til at stifte Yolélé, et firma, der fremstiller og sælger pakker med hurtig tilberedt fonio, fonio pilaf og fonio chips samt West Afrikanske saucer og traditionelle krydderier (produkterne er tilgængelige i 2.000 butikker, inklusive Whole fødevarer). Virksomheden sælger også Thiams kogebøger, som inkluderer 2008's Yolélé!: Opskrifter fra Senegal, den første senegalesiske kogebog nogensinde udgivet på engelsk, ogFonio-kogebogen: Ancient Grain Rediscovered. (Hans næste kogebog,Simpelthen vestafrikansk: nemme, glædelige opskrifter til ethvert køkken udkommer til efteråret.)
Både Teranga og Yolélé er samfundsorienterede virksomheder, der henter ingredienser fra småbrug i Vestafrika og øge bevidstheden omkring bæredygtige, underudnyttede råvarer som fonio, der kan hjælpe med at diversificere verdens mad levere.
Ikke overraskende, da Thiam blev bedt om at dele en opskrift med os, valgte han en fra Fonio kogebogen: Cremet Fonio-korn med blåbær, granatæble og brunt smør, en ret han skabte specielt til Naia og stadig laver hele tiden til hendes morgenmad. Han kan lide kontrasten mellem granatæble og blåbær (og de sundhedsmæssige fordele ved fonio), og Na'ia elsker, hvor trøstende og farverig retten er. Det brune smør tilføjer en pæn smule rigdom.
Fonio er som de fleste kornsorter nem at tilberede. Det eneste trin Thiam opfordrer til lidt ekstra pleje er at brune smørret. "Der er et hurtigt spring fra at brune smørret til at brænde smørret," advarer han. "Når det begynder at boble, er det, når du slukker for varmen." Aromaen er vigtig. "Når du lugter smørret, skal det være behageligt nøddeagtigt."
Thiam siger, at Naia kan være kræsen, men sætter generelt pris på de fleste fødevarer. "Hun elsker især det vestafrikanske og asiatiske køkken, køkkenet fra hendes oprindelse," siger han. "Hun har sine præferencer som alle andre, men hun har en god balance."
Naia hjælper også far i køkkenet, når hun kan. "Hun er min souschef," siger Thiam. "Vi har en stand designet til, at hun kan lave mad ved disken sammen med mig. Hun plukker urterne, kender ingredienserne, kommenterer, hvad jeg laver."
Faderskabet, siger Thiam, har lært ham ret meget om sig selv. Og han forsøger at se hver lektion som en chance for at gå dybere. Det er en mission, han tager alvorligt.
"Jeg lærer altid at være tålmodig og vide, at jeg skal tage dette som en mulighed for at vokse mig selv som menneske, som mand og som far," siger han.
Kokken Pierre Thams cremede Fonio-korn med blåbær, granatæble og brunt smør
Genoptrykt med tilladelse fra "The Fonio Cookbook," af Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Serverer 4
Fonio er fremragende til morgenmad: Den er let at fordøje og frigiver langsomt energi i din krop i løbet af dagen. Valget af frugter er op til dig; erstatte dem i opskriften med dine yndlings sæsonbestemte friske frugter. Det brune smør er også valgfrit, selvom det helt sikkert vil tilføje en rig, nøddeagtig smag til din morgenmad.
ingredienser
- 1 kop rå fonio
- 2 kopper vand
- 1 tsk salt
- 2 kopper mælk eller fuldfed kokosmælk, opvarmet
- 2 tsk brun farin (valgfrit)
- 1 tsk stødt kanel (valgfrit)
- 1⁄2 kop blåbær
- 1⁄2 kop granatæblekerner
- 2 spsk usaltet smør
Vejbeskrivelse
1. Bland fonio, vand og salt i en gryde. Bring i kog ved høj varme. Reducer varmen, læg låg på, og lad det simre forsigtigt i 5 minutter, mens du rører af og til, indtil vandet er absorberet. Sluk for varmen.
2. Tilsæt mælken og rør for at kombinere. Lad stå i 1 minut. Rør brun farin og kanel i (hvis du bruger). Fordel fonioen i fire skåle og top med blåbær og granatæblekerner.
3. I en lille gryde koges smørret, indtil det bliver let brunt og skummende. Dryp fonioen over og server.
