Vi modtager muligvis en del af salget, hvis du køber et produkt via et link i denne artikel.
Sherry kan være den mest alsidige vin til at kombinere med mad. Tag et nærmere kig, og du vil finde et univers af smagsvarianter, der spænder fra udbenet tør til dessertvinsød og alt i alt mellem, en sanselig tur fra sprød syre til salt umami til rig og træagtig kompleksitet, der vil imponere enhver vinelskende madelsker. Men med så mange forskellige typer inden for spiritus kategori - Fino, Manzanilla, Amontillado og Oloroso, for at nævne nogle få - det er svært at vide, hvor man skal starte.
"Alle har hørt om Sherry, men ingen kender om det,” siger Lucas Paya, en Sherry-underviser, hvis tidligere stillinger omfatter vindirektør for José Andrés og sommelier fra den legendariske spanske restaurant, El Bulli. Paya driver nu sit eget vinkonsulentfirma, og han udviklede en Sherry-certificeringsprogram med The House of Lustau der har uddannet mere end 400 mennesker globalt siden lanceringen i 2017. Paya mener, at Sherry er den mest undervurderede vin i verden. "Hvis det var fransk, ville det koste 250 euro per flaske," siger han.
På det mest basale niveau er Sherry en vin produceret i Jerez-regionen i Andalusien i det sydlige Spanien. Den primære drue, der bruges til at lave sherry, er Palomino Fino - ofte forkortet til Palomino. (Selvom søde sherryer bruger Pedro Ximénez og Moscatel druer.) Sherry lagres almindeligvis ved at bruge det, der kaldes en 'solera' metode, hvor fade stables fra ældste på bunden til yngste på toppen, og de yngre vine lægges gradvist til de ældre over tid. Selvom Sherry er beriget - hvilket betyder, at der tilsættes neutral druespiritus - understreger sherryeksperter som Paya, at det skal opfattes som vin.
"Sherry kan være den tørreste vin i verden eller den sødeste, og alt derimellem," siger Paya. "Hvis du kombinerer alt: variation, jord, terroir og lagringsmetoder, har du et univers af profiler, og det er derfor, vi siger, at dette er den ultimative madvin."
Hos El Bulli siger Paya, at Jerez var den eneste region, de kunne parre med en hel 30 retters menu. Selvom denne fuld-Sherry-parring var sjælden, blev hver gæst, der kom til El Bulli, tilbudt et glas Fino eller Manzanilla som en aperitif, "for at starte deres kulinariske oplevelse." Men du behøver ikke at være på en Michelin-restaurant for at eksperimentere med Sherry parring. Paya foreslår at prøve kombinationer som en burger med Oloroso, pizza med Amontillado og Mac n' Cheese med Manzanilla.
"Folk bliver blæst, når de parrer den rigtige sherry med den rigtige mad," siger Brandon Underwood, General Manager og Drikkevaredirektør for den spanske restaurant Estadio, i Charleston, SC. Underwood sammensætter en Sherry-menu i en gradient fra lys og sprød til mørk og rig, så den passer til rækken af mad på hans menu. Han anbefaler Fino eller Manzanilla med delikat mad såsom crudo. Med noget mere salt og skarpere som Iberico-skinke, vil han gå videre til en Amontillado, og for komfortmad vil han foreslå en rigere Oloroso - altid parring "lignende intensiteter."
Underwood siger, at det, der chokerer folk mest, er erkendelsen af, at Sherry ikke er sød. Når han taler om Sherry med nybegyndere, fokuserer han udelukkende på tørre sherryer: Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado og Oloroso. For at gøre det relateret for de fleste mennesker, taler han om Sherry som enhver anden vin. Når han står over for en whisky elsker, men han skubber dem til noget, der har haft mere tøndekontakt, som en Oloroso, for at gøre det mere relateret. Han vil ofte give folk et gratis glas Sherry, når de har bestilt noget, han ved, det passer godt med, bare for at se deres ansigter lyse op, når de oplever kombinationen.
10 fremragende flasker sherry at prøve
Tør Sherry kan ses som et spektrum fra de lettere Fino og Manzanilla til mere ældet og oxideret Amontillado og Oloroso. Varianterne af sød sherry som Pedro Ximénez er lidt ligesom fætre med et separat smagsspektrum og en helt anden appel. Du bør drikke dem alle i et hvidvinsglas, med et køleskab på Fino og Manzanilla og en let afkøling på resten.
Fino Sherry
Let, tør og bedst serveret afkølet, Fino er, hvad spanierne drikker under deres forårsfestivaler. Fino og Manzanilla ældes "biologisk" under et naturligt forekommende beskyttende gærlag, kaldet Flor, der forhindrer eksponering for ilt. Fordi det endnu ikke er blevet oxideret, skal det indtages inden for 3-5 dage efter åbning, så overvej en halvflaskestørrelse. "Som spanierne siger, hvis du ikke har tid til en halv flaske, har du ikke tid til frokost," siger Underwood.
El Maestro Sierra Fino
Fremstillet af en bodega grundlagt af en tømrermester i 1832, denne Fino er alderen 6 år i American Oak under en beskyttende Flor, og nydes bedst hurtigt efter den er åbnet og så snart den er blevet tappet på flaske som muligt. Dens 15% ABV er ikke meget højere end anden vin, og den er en perfekt ledsager til lettere mad, fordi den ikke vil overdøve delikate smagsvarianter.
$19
Valdespino Inocente Fino
Denne Fino er lavet af druer dyrket i en enkelt vingård på 50 år gamle vinstokke, og er lagret 10 år under Flor i solera-stilen. Den er delikat og kompleks med en rundhed i ganen og en langvarig mineralsk eftersmag på grund af den kalkholdige vingårdsjord. Perfekt at servere til østers eller let grillet fisk og skaldyr. 15 % ABV.
$13
Manzanilla Sherry
Manzanilla er en stil af Fino Sherry fra byen Sanlúcar de Barrambeda. Byens unikke klima tillader Flor (gærlaget) at vokse året rundt og skabe en unik delikat sherry med en salt havpåvirkning i sin smag. Ligesom Fino bør Manzanilla serveres afkølet og nydes inden for 3-5 dage efter åbning.
La Cigarrera Manzanilla
Bodegas La Cigarrera har ældet Sherry siden 1758. Denne Manzanilla er lagret i fire år, forstærket til 15% ABV, og serveres bedst meget frisk på flaske og nyåbnet. La Cigarrera laver også en utrolig 20+ år gammel Manzanilla Pasada, der, hvis du kan finde den, er en smule dyrere, men er en virkelig udsøgt Sherry-oplevelse.
$13
Hidalgo La Gitana Manzanilla
Fra en bodega grundlagt i 1792, der er gået i arv fra far til søn og uafbrudt ejet af den samme familie lige siden. Tør, sprød og delikat, med saltvandsnoter, der er typiske for Manzanilla, er dette en ideel ledsager til fisk og skaldyr og salater eller til at servere en aperitif.
$16
Amontillado Sherry
Efter ældning "biologisk" under beskyttende Flor som Fino og Manzanilla, ældes Amontillado derefter "oxidativt" og får lov til at blande sig med luften. Den er rigere end Fino og mørkere i farven fra oxidation, den har et lidt højere alkoholindhold, og den kan derfor tåle rigere mad. Fordi den allerede har været udsat for ilt under ældningsprocessen, holder den også et par uger efter åbning. Den skal serveres let afkølet, ikke så kold som Fino.
Manuel Aragón Amontillado El Neto
Denne Amontillado er fremstillet med økologiske druer, der er dyrket på ejendom, af en bodega grundlagt i 1795, og er tør og træagtig med en velsmagende kompleksitet, der passer godt til en række forskellige fødevarer. Efter fem års biologisk ældning under beskyttende Flor, får den 12 års oxidativ ældning, i alt 17 år gammel, før den aftappes ved 18% ABV.
$30
Gonzalez Byass Vina AB Amontillado
Lagret fire år under Flor og minimum yderligere 8 års oxidativ ældning, denne alsidige Sherry har en træagtig rigdom og ravfarve fra tid tilbragt i kontakt med American Oak, og passer godt sammen med charcuteri, hårde oste og nødder. Forstærket til 16,5% ABV.
$16
Oloroso Sherry
Oloroso er ældet fuldstændigt oxidativt og har længere oxidationstid end Amontillado, hvilket giver den en mørkere farve og et højere niveau af glycerin. Denne naturligt forekommende forbindelse giver den en rigere og rundere mundfornemmelse. Oloroso er mindre tør end nogen af sherryerne ovenfor, men den er stadig ikke sød. Den holder også en måned eller mere, når den er åbnet, da den allerede har kendt ilt hele sit liv.
Manuel Aragón Tio Alejandro Oloroso
Fremstillet af håndhøstede og ejendomsdyrkede druer får denne Oloroso 17-20 års oxidativ lagring på fade, der ikke er fyldt op med yngre sherryer – hvilket fører til en gradvist rigere smag med krydrede dybder, efterhånden som vandet går tabt, og alkoholindholdet forstærkes til 18 % ABV. Server ved en kølig stuetemperatur og sæt den sammen med gryderetter og grillet kød, eller endda en burger.
$30
Bodegas Dios Baco Oloroso
Fremstillet af en bodega, der oprindeligt blev grundlagt i 1765, lagres denne let søde Oloroso i 18 år, hvor den får en dyb og træagtig kompleksitet og tappes derefter ved 18% ABV. Den har et medium sødmeniveau med noter af ristede hasselnødder og toffee og passer godt til en ostekursus eller til dessert.
$26
Palo Cortado Sherry
Palo Cortado er en sjælden sherry, der opstår gennem en lykkelig ulykke: den begynder at ældes under Flor, men så får den uplanlagte forhold til at miste det beskyttende lag, og det er derefter lagret oxidativt som en Oloroso - med den færdige vin med egenskaber af både Amontillado og Oloroso. Den serveres bedst let afkølet og holder et par uger eller mere efter åbning.
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado – Lagret i gennemsnit 40 år i solera af en bodega grundlagt i 1887, denne ekstremt sjældne Sherry opbevares normalt af bodegaens ejere til særlige lejligheder og sælges kun i begrænset omfang udgivelser. Den er tør og kompleks og appellerer lige så meget til vin- og whisky-elskende madelskere. Aftappet ved 19% ABV.
$37
PEDRO XIMÉNEZ
For dem, der vil have mere af en dessertvin Sherry, er denne lavet ved hjælp af Pedro Ximénez druer og kommer i langt sødere design. Den serveres bedst let afkølet og holder en måned eller mere efter åbning. Paya anbefaler at dryppe den over vaniljeis eller nippe til den med blåskimmelost eller mørk chokolade.
Lustau San Emilio Pedro Ximénez
Når druerne er plukket, lægges Pedro Ximénez-druerne ud i solen for at rosinere, og derefter stoppes gæringen for at bevare mere af de naturlige sukkerarter, hvilket fører til en dekadent sød sherry. Lagret oxidativt i 12 år og forstærket til 17 % ABV, den har en rig essens af figner, dadler og rosiner, der gør den til en ideel ferie-sherry.
$27
En fantastisk sherry-cocktail at lave
Sherry er en blændende komponent til cocktails, både for de velsmagende og umami-smagsprofiler, som den kan tilføje til en klassisk cocktail, og for dens alsidighed i drinks med lav ABV. Adonis er en enkel, men klassisk Sherry-cocktail, som alle nemt kan lave derhjemme.
Adonis-cocktailen
ingredienser
- 1,5 ounce Fino Sherry
- 1,5 ounce sød vermouth
Rutevejledning: Rør i en blandeglas og server i en afkølet coupe glas med et twist af appelsinskal.
