Kevin Pangs opskrift på kolde sesamnudler er ren komfort

Som universitetsstuderende ved University of Southern California, Kevin Pang altid set frem til akademiske pauser, når han kunne besøge sine forældre i Seattle. Og hver gang hans far Jeffery hentede ham i lufthavnen, vidste Kevin også, at en balje kolde sesamnudler toppet med pocheret kylling også ville vente på ham.

"Når du er i 20'erne, og du er fattig og længes hjem, bliver mad denne avatar for nostalgi," siger Pang. "Jeg ville smage de nudler, og med det samme tænker jeg: 'Åh, jeg er hjemme'. Der er bare noget ved dem, der er så trøstende og vækker genklang og fremkalder varme følelser."

Pang og hans far mødes fortsat ved sammenløbet af mad og nostalgi i dag, hvor de er værter for den populære YouTube-serie America's Test Kitchen Sultplager og medforfatter den nyligt udgivne kogebog En meget kinesisk kogebog: 100 opskrifter fra Kina og ikke Kina (men stadig rigtig kinesisk).

Nu hvor han og hans familie bor i Chicago, et halvt land væk, laver Pang ofte kolde sesamnudler til sig selv og sin familie for at give den samme komfort. Hvor hans far plejede at bruge den fede ende af spisepinde til at blande saucen, der tjener som smagsbase for retten, benytter Kevin sig af det teknologiske vidunder, at er den moderne blender til at piske sojasovs, sesampasta, sukker, eddike, chiliolie, hvidløg og ingefær til en konsistens, der vil overtrække kogte nudler med kun et par kaster. Men hans overordnede proces ligner den, hans far har brugt i årtier.

"Ud over den kærlighed, jeg har for kolde sesamnudler, elsker jeg netop denne opskrift, fordi den bare er den enkleste ting at sammensætte," siger Kevin. "Og du kan lave en krukke af den sauce på forhånd for at få retten med et øjebliks varsel."

Pang elsker også, at sesamnudler er den type retter, der er allestedsnærværende på gadehjørner og på natmarkeder i Kina. Selvom basen er enkel og ensartet, er det også et uendeligt tilpasseligt måltid, hvori forskellige elementer kan tilføjes efter smag. Forskellige urter og proteiner. Krydderier. Jeffery Pang vælger et ekstra kick ved at tilføje mere chiliolie end de fleste.

"Vi kan godt lide at tilføje pocheret kylling, men i Hong Kong lægger man deli skinke ovenpå," siger Kevin. ”Ægge-omeletter i skiver er også populære. Det kan holde sig som et helt måltid, der er klar på 15 minutter fladt og efterlader alle glade, fordi de ligesom kan lave deres eget."

Født i Hong Kong flyttede Kevin Pang og hans familie til Nordamerika, da han var seks. Da de flyttede rundt i USA og Canada, forblev traditionel kinesisk madlavning et kendetegn for deres hjem. Men selvom Kevin fandt maden lækker, ville han ikke udvikle en påskønnelse for de hævdvundne teknikker og opskrifter, som hans forældre vedligeholdt, indtil han blev ældre.

Der er bare noget ved disse nudler, der er så trøstende og vækker genklang og fremkalder varme følelser.

Forståelse for, at nostalgi tager tid at udvikle sig, var Kevins forældre optimistiske, at han ville knytte en tilknytning til den mad, de lavede, og pressede ikke pointen for hårdt på. I stedet begyndte de at lave simple videooptagelser af deres opskrifter i håb om, at han ville være interesseret i at bruge dem på et tidspunkt.

Som Kevin skrev i sin New York Times artikel, "Min far, Youtube-stjernen," hans fars hovedårsag til at dele videoerne var, fordi han var "bange for, at hvis du ville spise dine barndomsretter, og en dag vi begge ikke længere er i nærheden, ville du ikke vide, hvordan man tilbereder det."

Disse lo-fi-videoer lavet til et publikum på én fik til sidst en sund tilhængerskare på YouTube. Mens videoerne var korte og ligetil, tog Kevins forældre en detaljeret tilgang til at producere hver aflevering og lavede flere testkørsler, før de endelig slog rekord. Det er et niveau af intentionalitet, der passer med America's Test Kitchen-etos, hvor Kevin nu fungerer som digital redaktionschef.

Et af kendetegnene ved America's Test Kitchen og dens søskendeudgivelse Kokke Illustreret er omhyggelig test for at anbefale bedste praksis og teknikker til hjemmekokke. Når det kommer til den gennemtestede opskrift på sesamnudler, har Pang tricks til at undgå, at nudlerne hænger sammen: Rør forsigtigt i dem, mens de koger, og når de er færdige, kør dem under koldt vand for at skylle stivelse.

"En kold skylning vil også forhindre nudlerne i at overkoge," forklarer Pang. "Så smider jeg dem straks med en spiseskefuld vegetabilsk olie. Og hvis du vil gå et skridt ud over det, kan du sprede dem på en bageplade eller en stor tallerken for at sikre, at de ikke klumper og klistrer sammen."

Og hvorfor kolde nudler? Ifølge Pang er det ikke så meget et spørgsmål om temperatur, men mere en foretrukken tekstur, der opnås, når nudler afkøles og overtrækkes i olie.

"Kinesisk kultur har, hvad jeg kan lide at tænke på som en sofistikeret tilgang til teksturer og mad," siger han. "Der er en vis glathed, der kan opnås, når nudler er kolde eller ved stuetemperatur. Og for os gør den teksturelle kontrast af glat mad, at de smager mere overdådigt eller luksuriøst."

Pang tager et signal fra sine forældre og bremser trangen til at tvinge sin entusiasme for traditionelle kinesiske retter over på sin syv-årige søn Liam. En kræsen ung spiser, Liam har endnu ikke udviklet den samme følelsesmæssige tilknytning og påskønnelse af traditionel kinesisk mad, som hans bedsteforældre gav videre til sin far.

"Som forælder skal jeg bare blive ved med at præsentere det som et storslået privilegium at prøve mad fra forskellige kulturer," siger han. "Jeg er nødt til at åbne døren, og han er nødt til at gå igennem den selv, for hvis jeg presser for hårdt, vil han bare begynde at gøre modstand." Chancerne er, at han vil tage det skridt, når han er klar.

Kevin Pangs sesamnudler 麻醬拌麵

Serverer: 4 til 6

Samlet tid: 30 minutter

ingredienser

• 5 spsk sojasovs
• ¼ kop kinesisk sesampasta
• 2 spsk sukker
• 4 teskefulde kinesisk sort eddike
• 1 spsk chiliolie
• 2 fed hvidløg, hakket
• 2 tsk revet frisk ingefær
• 1 pund friske tynde hvide hvede nudler*
• ½ engelsk agurk, skåret i 3-tommer lange tændstikker
• ¼ kop friske korianderblade
• 2 spidskål, kun grønne dele, skåret i tynde skiver
• 1 spsk sesamfrø, ristet

*Hvis friske tynde hvide hvedenudler ikke er tilgængelige, skal du erstatte friske lo mein eller 12 ounce tørrede hvedenudler. I en desperat klemme vil spaghetti virke.

Vejbeskrivelse

1. Process sojasovs, sesampasta, sukker, eddike, 1 spsk vand, chiliolie, hvidløg og ingefær i en blender, indtil det er glat, cirka 30 sekunder, og skrab siderne af blenderglasset efter behov. Overfør til en stor skål til øjeblikkelig brug, eller opbevar på køl i en krukke i op til to uger.

2. Bring 4 liter vand i kog i en stor gryde. Tilsæt nudler og kog, omrør ofte, indtil de er lige møre. Dræn nudlerne og skyl under koldt rindende vand, indtil de er afkølede; dræn godt af.

3. Overfør nudler til skål med dressing og vend for at kombinere. Juster konsistensen med ekstra vand efter behov, indtil saucen dækker nudler jævnt. Overfør nudler til en lav serveringsskål og top med agurk, koriander, spidskål, sesamfrø og andre foretrukne toppings.