6 ferieopskrifter Kokke serverer altid deres familier

Mad er højtidens sprog. Og få traditioner udløse sådan nostalgi og varme som at putte ind i den familieklassiker en gang om året. Det være sig en tallerken med bedstemors melasse cookies, de bacon-indpakkede dadler, din onkel altid serverer som en forret, hele ferien spredes med alt det tilbehør, eller en ny måltidstradition, du prøver at få gang i i din egen husstand, alle har at mad sæsonen ville ikke være den samme uden. Og det er altid sjovt at høre, hvilke must-have måltider andre har brug for ved deres bord. Derfor bad vi seks professionelle kokke om at dele opskrifter de forbereder sig altid på deres familier. Fra en krydret, helstegt blomkåls- og dominikansk fiskegryderet til en napolitansk Bucatini-ret og oksekødsbourguignon, her er hvad der skal være ved deres bord.

1. Kokken Akhtar Nawabs helristede blomkål

Kokken Akhtar Nawab er den anerkendte kok bag den mexicanske restaurant Alta Calidad i Brooklyn, New York, samt administrerende direktør for fødevarehallens ledelsesgruppe

Hospitality HQ. Når det er ferietid, finder han ofte på at sætte kreative spins på grøntsager til sin familie (tænk: en sød kartoffelpuré med ingefær, kardemomme og cornflakes for et teksturelt knas; papirtynd butternut squash gratin med salvie, rosmarin og parmesan). Hans datter er især glad for hans bud på helstegt blomkål. Kokken Nawab maler overfladen med en blanding af karamelliserede løg, aioli, tahini, det tyrkiske krydderi urfa biber og citronsaft, før timian lægges i lag og steges i en donabe - en japansk gryderet med låg fad. (En hollandsk ovn fungerer også fint.) Den resulterende ret er duftende og smukt karamelliseret (hold den fast under slagtekyllingen i 15 minutter efter tilberedning, hvis du ønsker mere farve) og serveres skåret i tærte-lignende skiver.

ingredienser

• 1 hoved blomkål trimmet af grønne blade
• 2 tsk klaret smør
• 1 stort løg, skåret i tynde skiver
• 2 skalotteløg, skåret i tynde skiver
• 1 tsk hakket ingefær
• 2 fed hakket hvidløg
• 3 spsk tahini
• 2 spsk hvidløgsaioli - 1 æggeblomme, 1/2 kop olivenolie, 1/2 citronsaft
• 1 tsk urfa biber
• 1 tsk sumac
• 10 kviste timian
• 1 hver donabe med låg/hollandsk ovn/tung gryde med låg

Vejbeskrivelse

1. Opvarm det klarede smør i donabe eller hollandsk ovn og tilsæt skalotteløg, løg, ingefær og hvidløg. Kog til de er bløde og smag forsigtigt til med salt.
2. Vend løgblandingen i en skål, når den er mør, tilsæt tahin og aioli og rør sammen. Krydr efter smag.
3. Tilsæt blomkålen og dæk forsigtigt overfladen af ​​blomkålen i tahinblandingen, så den er helt dækket.
4. Smag til med sumac og urfa biber, drys rigeligt med timian og læg låg på.
5. Kog ved 400 grader i 25 minutter og skru op for varmen til 350 grader i 20 minutter.
6. Server, skær det i tern, og sørg for, at løgblandingen forbliver intakt på overfladen.`

2. "Mor's Cheese Ball" af Jeff Scardino

Som grundlægger af Dips Køkken i Atlanta tilbringer Jeff Scardino sine dage med at udtænke et internationalt udvalg af mad, der kan trækkes til publikum, fra marokkansk krydret gulerod til en varm kyllingedip. Satsningen var inspireret af hans families all-dip juleaftenstradition. Hvert år samles de for at dele historier og åbne gaver omkring et udvalg af mad, der kan spredes, dyppet og dyppet: jalapeño og pimentodip, pepperonikugler med marinara sauce, en kagecremedessert med småkage dyppere. Måltidets hovedattraktion er altid hans mors berømte ostebold. Støbt af en kombination af flødeost, skarp cheddar og røget gouda, er den besat med ristede jalapeños, før den rulles i hakkede valnødder og serveres med kiks.

ingredienser

• 24 oz flødeost
• 8 oz skarp cheddarost 5 oz røget goudaost
• 1/2 kop ristede jalapeños
• 2 spsk Worcestershire sauce
• 2 spsk frisk citronsaft
• 1 kop hakkede valnødder, til rulning

Vejbeskrivelse

1. Tilsæt flødeost, cheddarost, røget gouda, ristede jalapeños, citronsaft og Worcestershire-sauce i en stor skål. Ælt i hånden, indtil det er godt blandet.
2. Fordel valnødder i et jævnt lag på en ren overflade eller et skærebræt.
3. Tag ostekugleblandingen og form den til tre kugler.
4. Læg hver ostekugle på de hakkede valnødder. Brug dine hænder (eller noget plastikfolie) til forsigtigt at rulle ostekuglen rundt i valnødderne, og dække den helt.
5. Stil dem på køl i 24 timer, så de stivner inden servering.

3. Kokken Anthony Mangieri's napolitanske Bucatini

Det er ikke et særligt måltid kl Anthony Mangieri hus, medmindre der er pasta på bordet. Kom i feriesæsonen, kokken og ejeren af ​​den elskede napolitanske pizza joint Una Pizza Napoletana beliggende på Lower East Side, i New York City, og grundlægger af frozen pizza-firmaet, Genio Della Pizza, laver altid en Bucatini med escarole, syditalienske sorte oliven, gyldne rosiner, freselle og pinjekerner. "Dette er en meget napolitansk kombination, især omkring helligdage, og en hurtig og nem ret, som min familie elsker," siger han. “Hos Una Pizza Napoletana laver jeg hvert år omkring jul en speciel pizza med disse smage plus bøffelmozzarella på vores pizzadej. Vi har stamgæster, der venter på det hvert år.”

ingredienser

• 1 lb Bucatini
• 1 hoved escarole, vasket og revet i mundrette stykker
• 1 kop syditalienske sorte oliven, udstenede
• 1/4 kop gyldne rosiner
• 1/4 kop pinjekerner (helst ægte italiensk)
• 1/2 tsk knuste røde peberflager
• 1 fed hvidløg, hakket
• 1 freselle (italiensk kiks), eller groft hjemmelavet brødkrummer
• Pecorino Romano ost
• Groft siciliansk havsalt
• Ekstra jomfru oliven olie

Vejbeskrivelse

1. Opvarm et par spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie i en gryde ved middel varme og tilsæt hvidløg og knust rød peberflager. Når det begynder at syde, tilsætter du oliven i gryden og brug bagsiden af ​​en gaffel til at bryde dem lidt op i olien. Efter et minut tilsættes escarole, rør rundt og læg låg på.
2. Tjek det med få minutters mellemrum, og når det er kogt ned, fjern låget, rør pinjekerner og gyldne rosiner i og sluk for varmen.
3. I mellemtiden koger du en stor gryde vand. Efter kogning, tilsæt et par spiseskefulde havsalt, og når det kommer tilbage til et rullende kog tilsæt bucatini og rør rundt.
4. Når bucatinien er al dente, drænes den og hældes sammen med escarole. Tilsæt mere olivenolie (mindst et par spiseskefulde mere) og vend til belægning og bland alt sammen. Top derefter med brødkrummer (eller riv fresellen ovenpå skålen, så du får nogle fine og grove stykker, der falder af) og riv rigeligt med Pecorino Romano-ost ​​ovenpå. Tilsæt havsalt efter smag.

4. Angelo Sosa Bacalao gryderet i flager

Hver jul og nytår Kokken Angelo Sosa forbereder Bacalao til sin familie. Den populære dominikanske fiskegryderet hovedingrediens er en saltet, tørret torsk, der rehydreres, inden den tilsættes til bouillonen. Sosa voksede op med at lave dominikanske retter sammen med sin far, og måltidet fastholder ikke kun denne tradition, men fungerer også som en potent analogi. "Vi spiser det for at symbolisere årets forvandling, og derfor tager vi tørret fisk og gør det til denne duftende gryderet," siger han. Kendt for sine optrædener på Top kok og Topkok All Stars og mange prisvindende restauranter åbnede Sosa for nylig to nye koncepter på JW Marriot i Phoenix: Tía Carmen, en hyldest til hans tante og moderne sydvestlige køkken, og Kembara, et koncept dedikeret til køkkenerne i Sydøstasien. Hans opskrift på Flaked Fish Stew indeholder en urtebaseret tomatbouillon og serveres over ris.

ingredienser

• 1½ pund saltet torsk
• ¼ kop olivenolie
• 1 mellemstor løg, skåret i tynde skiver
• 4 fed hvidløg, knust
• 1 ½ pund vin-modne tomater, groft hakkede
• 1 mellemstor grøn peberfrugt, hakket
• ¼ kop hakket koriander
• 2 friske eller tørrede laurbærblade
• 3 spsk hvid eddike
• Kosher salt

Vejbeskrivelse

1. Læg den saltede torsk i blød i 2 til 4 timer, og dræn den derefter.
2. I en stor gryde varmes olien op over medium-høj varme. Når det er varmt, tilsæt løg og hvidløg og steg, indtil det er let blødt, 2 til 3 minutter. Reducer varmen til lav, tilsæt torsken og kog i ca. 5 minutter med en træske til at bryde fisken op, mens den steger.
3. Tilsæt tomater, peberfrugt, koriander, laurbærblade og 1 kop vand og kog ved svag varme i yderligere 15 minutter. Hvis gryderet ser for tørt ud, tilsæt op til 1 kop mere vand.
4. Tilsæt eddike og smag til med salt. Hæv varmen til middelhøj og bring blandingen i kog, reducer derefter varmen og lad det simre i yderligere 15 minutter under omrøring af og til. Server den over brune ris eller i sprøde salatblade.

5. Ken Oringers Beef Bourguignon

Kom til feriesæsonen, James Beard Award-vinder Ken Oringer forkæler sin familie ved at lave en lav og langsom fransk køkkenklassiker: Beef Bourguignon. "Det er en familiefavorit," siger han. "Det er så rigt, tilfredsstillende og har en særlig følelse, når jeg laver det hvert år i feriesæsonen til min familie og venner." Oringer siger sit to børn elsker især denne ret, "da den minder dem om de gange, vi rejste sammen i Paris og spiste retten hos Chez Joséphine." Opskriften nedenfor er fra Madlavning med min far, kokken, som Oringer skrev med sin datter og tilbyder glutenfri opskrifter - og letforståelige instruktioner - til unge kokke. Det giver nok til at brødføde 6-8 personer.

ingredienser

• 3 pund udbenet oksekød korte ribben eller chuck flap, skåret i 2-tommers terninger
• 1 tsk kosher salt
• ½ tsk peber
• 2 spsk ekstra jomfru olivenolie
• 2 skiver bacon, skåret i små stykker
• 3 gulerødder, vasket, trimmet og skåret i 2-tommers stykker
• 2 løg, pillede og hakkede
• 3 spsk tomatpure
• 2 fed hvidløg, pillede og hakkede
• 3 kopper rødvin
• 3 kopper oksebouillon
• 1 spsk glutenfri tamari
• 2 kviste frisk timian
• 2 laurbærblade
• ¼ kop vand
• 2 spsk majsstivelse

Vejbeskrivelse

1. Juster ovnristen til nederste midterste position og opvarm ovnen til 325 grader. Beklæd stor tallerken med dobbelt lag køkkenrulle og læg ved siden af ​​komfuret.
2. Dup oksekød tørt med mere køkkenrulle. Drys salt og peber jævnt over alle sider af oksekødet. Vask hænder.
3. I hollandsk ovn, opvarm olien over medium varme, indtil den skinner, ca. 2 minutter (olien skal være varm, men ikke rygende; se side 18). Tilsæt bacon og kog, omrør lejlighedsvis med træske, indtil de er brunet, cirka 5 minutter. Sluk for varmen. Brug en hulske til at overføre bacon til en tallerken med køkkenrulle.
4. Øg varmen til medium-høj. Tilsæt forsigtigt halvdelen af ​​oksekødet i en nu tom gryde. Kog indtil godt brunet på første side, 2 til 4 minutter. Brug en tang til at vende oksekødet og steg, indtil det er godt brunet på anden side, 2 til 4 minutter. Overfør oksekød til medium skål. Gentag bruningen med det resterende oksekød, og overfør til skålen.
5. Reducer varmen til medium. Tilsæt gulerødder og løg til den nu tomme gryde og kog, omrør ofte med træske, indtil let brunet, cirka 5 minutter.
6. Tilsæt tomatpure og hvidløg og steg i 1 minut. Rør vin, bouillon, tamari, timiankviste og laurbærblade i, og skrab bunden af ​​gryden med en træske. Tilsæt forsigtigt brunet oksekød og bacon. Bring blandingen til at simre (små bobler bør ofte gå i stykker på tværs af blandingens overflade). Sluk for varmen. Dæk gryden med låg.
7. Bed en voksen om at sætte gryden i ovnen. Kog indtil oksekød er gaffelmørt og falder fra hinanden, 3 til 4 timer.
8. Bed en voksen om at bruge ovnluffer til at tage gryden ud af ovnen, læg den på komfuret og fjern forsigtigt låget. Placer ovnluffer på håndtagene, så du husker, at gryden er meget varm. Brug en tang til at fjerne og kassere laurbærblade og timiankviste.
9. I en lille skål, brug en ske til at røre sammen vand og majsstivelse. Rør majsstivelsesblandingen i gryden og bring det i kog over medium-høj varme. Reducer varmen til medium og kog, indtil saucen er tyknet til en konsistens af fløde, 6 til 8 minutter. Sluk for varmen.
10. Smag til med salt og peber efter smag. Tjene.

6. Grandma's Almond Brittle af Tyler Malek

Siden det åbnede i 2011, er Portland-baseret Salt og halm is har imponeret kunder med så kreative smagsvarianter som jordbærhonningbalsamico med sort peber, pære og blå ost og saltet, maltet chokoladechips-kakedej. Til dato har grundlæggeren Tyler Malek skabt mere end 1.500 varianter. På trods af alle valgmulighederne er en af ​​hans alle tiders favoritter stadig hans Almond Brittle with Salted Ganache, som butikken laver hvert år til feriesæsonen. Den er inspireret af hans bedstemors mandelskørhed, som var den første opskrift, han nogensinde lavede med hende, og noget han stadig laver til sin familie hvert år. "Mens det skøre stadig er varmt, satte min bedstemor chokoladeskiver ovenpå, indtil de smelter, og afslutter derefter med et kraftigt skvæt færdigsalt," siger han. "Det er blevet en tradition, som jeg har videreført for mine døtre." Opskriften giver tre kopper skørt. Du vil gerne lave mere.

ingredienser

• 1 kop granuleret sukker
• ⅓ kop lys majssirup
• 8 spsk (1 pind) usaltet smør, skåret i cirka 1-tommers stykker
• ½ tsk kosher salt
• 1¼ kopper skivede mandler
• 1 tsk bagepulver
• ½ tsk vaniljeekstrakt

Instruktioner:

1. Beklæd en plade med bagepapir eller en silikonebagemåtte.
2. Kombiner sukker, majssirup og ¼ kop vand i en mellemstor gryde og rør, indtil alt sukkeret ser vådt ud. Sæt gryden over medium varme og kog under omrøring af og til, indtil siruppen koger op, cirka 3 minutter.
3. Fortsæt med at lave mad, denne gang tildækket og uden omrøring, indtil blandingen er tyknet lidt, ca. 3 minutter mere. Tilsæt smør og salt, og rør godt. Sæt et sliktermometer på siden af ​​gryden og fortsæt med at lave mad, forsigtigt og konstant omrøring, indtil blandingen registrerer 290°F på termometeret, 8 til 10 minutter.
4. Tag gryden af ​​varmen, og rør hurtigt, men grundigt mandler, bagepulver og vanilje i (se det hele boble!), og gør dit bedste for at fordele nødderne i hele den klæbrige blanding. Hæld straks (som super hurtigt!) blandingen på den forede pladeform og brug en smørkniv eller en metalspatel til at sprede den ud til et relativt jævnt lag, der er lige under ¼ tomme tykt. Lad det skøre sidde utildækket, indtil det er afkølet til stuetemperatur, cirka 1 time. Brug derefter dine hænder til at bryde den i uregelmæssige stykker (ca. ¼- til ½ tomme).
5. Opbevar dem i en lufttæt beholder i fryseren, indtil du er klar til at bruge dem som mix-in (eller bare spise dem) i op til 3 måneder. Der er ingen grund til at tø stykkerne op, før du bruger dem i isen