Intet modsiger pizzaens perfekte enkelthed som at prøve at lave pizza derhjemme. Du begiver dig ud mod Napoli-bugten med solen i dit ansigt, men ender på en eller anden måde forsømt i en fjerntliggende øgruppe, hvor du svømmer for dit liv mod en gudsforladt ø af dej.
At lave pizza derhjemme er til dels udfordrende, fordi der er så mange skjulte ingredienser, inklusive tid, temperatur og pizzamagerens teknik. Det, der tager et minut at bestille til levering, kan tage dages tålmodig indsats lave mad derhjemme. I Napoli, hvor pizza blev opfundet og perfektioneret, pizzaiolos har dedikeret liv til at mestre denne enkleste af retter, forvandle billige, rigelige ingredienser til noget transcendent og opretholdende.
Så hvorfor gider det? "Hvis du får en god pizza fra et sted som Roberta's [i Brooklyn], er det en fantastisk oplevelse," siger Chef Ken Forkish, der har dedikeret årevis til at udvikle en napolitansk-lignende pizza perfekt til hjemmeovnen. »Men når man laver sin egen pizza, er det tilfredsstillende på et helt andet plan. Hjemmekøkkenpizza er en pizza i sin helt egen stil - det er en
Forkish er blevet Virgil til en helt ny generation af dejfremstillingsdantes under pandemien. Hans første bog,Mel Vand Salt Gær: Grundlæggende bag håndværksbrød og pizza, ramte New York Times Bestsellerliste i april - otte år efter udgivelsen - da husbundne amerikanere vendte sig til at bage for komfort og næring. Og hans anden bog, The Elements of Pizza: Lås op for hemmelighederne til tærter i verdensklasse derhjemme, er dedikeret til pizzafremstillingshistorien og teknikken. "Der er noget ved at arbejde med dej, der er trøstende," siger Forkish. "Det er at blande det, håndtere det, strække det ud for at lave pizza, og så spise det."
Med Forkish som vores guide er her nogle værktøjer, tips og tricks til at lave god pizza derhjemme.
Saml dine pizzafremstillingsværktøjer
Forkish'sElementer tilbyder nogle af de klareste tekniske instruktioner, der er tilgængelige for hjemmepizzamakeren. Det fortæller også hele historien om pizza - fra dejhemmeligheder indsamlet fra neopolitanske mestre som Enzo Coccia, en tredje generation af pizzaiolo, i Napoli, til de nye former, pizza tog, da den nåede USA for godt et århundrede siden. Som en, der forlod teknologiens verden under en selvbeskrevet midtvejskrise, fordi han "længtes efter et håndværk",Forkish har den særlige lethed som outsideren/insideren og et talent for at lægge processen ud med utrolig præcision, men på en måde, der er afslappet, ligeværdig og opmuntrende.
Forkish, der nogensinde er traditionel, siger, at hans foretrukne pizzafremstillingsværktøj er den menneskelige hånd; men der er selvfølgelig få andre grundlæggende værktøjer, der er nyttige til pizzafremstilling, nemlig: en 4-to6-quart dejbalje der lader dig se, hvordan fermenteringen foregår; -endejskraber i rustfrit stål til bearbejdning af dejen; et digitalt termometer; og en digital vægt (vejning af ingredienser efter vægt, snarere end volumen, er nøglen).
Forkish har brugt denne vægt i årevis og rost dens nøjagtighed, brugervenlighed og holdbarhed. Det giver en hurtig aflæsning i intervaller på 1 gram (eller .o5-ounce) og kan måle nøjagtigt op til 11 pund.
Bare fordi ThermoPop kommer i ni lyse farver, betyder det ikke, at det ikke er et seriøst køkkenværktøj. Praktisk og pålidelig, du kan bruge dette termometer til at kontrollere alt fra temperaturen på pizzadejen, efterhånden som den udvikler sig, til kødets færdighed på grillen.
Hjemmelavet pizzadej: Ken Forkishs 5 tips til at huske på
Pizzadej er måske ikke andet end mel, salt, vand og gær, men de fire ingredienser kan ende vildt forskellige steder, alt efter hvordan de håndteres. Forkish siger, at den store hemmelighed ved at lave god pizzadej derhjemme er tålmodighed og observation. Det største fejltrin for de fleste nybegyndere, advarer han, er at haste dejen.
"Hvis din dejkugle er helt afslappet, er det virkelig nemt at strække den ud - hvis den er stram, vil den rive." (Forkish har en række nyttige videoer om hvert trin i processen, som du kan seher.)
Elementer omfatter en række dejopskrifter - fra sammedagsdeje, der bruger kommerciel gær til 72-timers deje udviklet fra vildgær. Dem, der er nye i verden af strække og folde, foreslår han, bør starte med en simpel dej. "Når du har fundet ud af alt andet, kan du begynde at eksperimentere." Uanset hvilken vej du vælger, er der nogle grundlæggende ting at huske på:
- Du ønsker, at skorpen skal være sprød, men ikke tør, så for at kompensere for den længere bagetid, der kræves i et hjem ovn, er det vigtigt at matche hydreringen - forholdet mellem vand og mel - til tiden og temperaturen i et hjem ovn. Det betyder, at man arbejder med en meget vådere dej (de fleste af Forkishs opskrifter kræver 70 procent hydrering, højere end de 55 procent, der er almindelige i Napoli).
- Bland dejen i hånden, ikke maskine: Dette gør dig ikke kun bekendt med pizzadejens karakter, det forhindrer overbearbejdning af dejen, hvilket kan overudvikle gluten og resultere i en skorpe, der er sej og sej, snarere end delikat og luftig.
- Overvej, hvor du er: At tage højde for sæsonbestemte forskelle i luftfugtighed og temperatur er lige så vigtigt som at tænke dine ingredienser igennem. Pizzadej gærer hurtigere om sommeren, når det er varmt ude, og kan være træg om vinteren. Gennem forsøg, fejl og observation lærer du, hvordan du tilpasser dejopskrifter til din tid og dit sted.
- Pro tip: Lad pizzadejen klare det meste af sin gæring efter det er blevet formet til dejkugler. Forkish observerede denne metode i Napoli, hvor pizzaiolos holder den første eller "bulk" gæring (som starter lige efter du har blandet dejen) kort, og giv derefter de formede dejkugler flere timer til at hvile og slappe af, før de strækkes ud i tærter. Forkish anbefaler at gøre det samme derhjemme: "Pizzadejen er nem at forme med lidt modstand, men med en meget delikat og let struktureret skorpe, når den bages."
- Forkishs stærkeste råd er at lave pizza i overensstemmelse med dine egne præferencer - altså lav pizza, du kan lide! At lære af Forkishs tilpassede napolitanske teknik er som at få en venlig, støttende klassisk uddannelse i hjemmepizzafremstilling. Når du forstår, hvordan tid, temperatur, miljø og alle de andre ingredienser arbejder sammen, kan du begynde at bevæge dig hjemmepizza i din egen retning, uanset om du er til tynde, sprøde tærter, skylignende skorpe, minimalisme, maksimalisme eller andet andet.
Det bedste mel til hjemmepizzadej
Vi lever gennem en fantastisk genopblussen af håndværksmel af høj kvalitet - med møller, der arbejder på overarbejde i år for at imødekomme den pandemi-relaterede stigning i efterspørgslen: Familieoperationer som f.eks. Janies Mølle, en 5. generations gård i Illinois, der begyndte at male sine egne biodiversitetsmel i 2018, sælger specialiseret pizzadejmel. Der er snesevis af fremragende familiedrevne og små melmøller rundt om i landet - med lidt research kan du næsten helt sikkert finde en i nærheden. Du kan heller ikke gå galt med Forkishs leverandør, Shepherd's Grain eller Caputo mel, fra Napoli.
Forkish bruger Shepherd's Grain mel i sit bageri og restauranter, og du kan bestille hjemmebagerstørrelse (og 50 pund) poser med deres mel direkte fra deres hjemmeside. Shepherd's Grain blev lanceret i 2003 og arbejder med et par dusin familiefarme, som alle er profileret på stedet, og som alle er forpligtet til at traditionelle teknikker og den bedste bæredygtighedspraksis, herunder no-till, direkte frøavl for at 'bevare jorden i generationer til komme.'
Et glimrende sted at starte - eller fortsætte: Caputo-mel, direkte fra Napoli, pakket i den berømte blå pose. Caputo trækker på hvede fra forskellige regioner i Italien og Nordeuropa og er i sin tredje generation af familiemøllemestre. Melet med højere gluten '00' er ideelt til pizza.
Topping af pizzaen: Belønningen ved selvbeherskelse
Hvis det at lade pizzadejen udvikle sig handler om tid og tålmodighed, er det mere som lynrunden at fylde din tærte med toppings. Jo længere den toppede pizza sidder på skrællen, desto større er risikoen for, at saucen trækker igennem og klæber dejen til skrællen - hvilket resulterer i en forfærdelig harmonikaformet bunke.
"Du vil have alt sammen og på plads," siger Forkish, "din ost, dit toppings, basilikum, olivenolie, hvad som helst, så du topper den hurtigt, og så snart den er toppet, kommer du den lige ind i ovn. Og altid, hvis du fylder den med en skræl, skal du blande den lidt for at sikre, at den glider af, og du får en sans for bevægelsen.” Forkish understreger også behovet for selvbeherskelse, når det er tid til at fylde din tærte op, "hvordan det end er svært" være."
"Disciplin er en god ting at have," siger Forkish. "Jeg kan godt lide en saftig tærte, det er virkelig nemt for mig at putte for meget sauce, og så ender du med en slags pizzasuppe - og det er ikke på en god måde." Det samme gælder toppings: "Det er så sjovt, pludselig er universet af toppings tilgængeligt for du. Og det er meget svært at vænne sig fra alle mulighederne, men det er meget givende, når du gør det."
Fyring af pizza i en hjemmeovn
Den største tekniske udfordring for hjemmepizzamakeren er hjemmeovnen, som typisk maxer ved 500 grader. Traditionel napolitansk pizza tilberedes meget hurtigt i ultravarme ovne, der svæver omkring 900 grader. Men hvis du ikke er klar til at investere i et bærbart mini-inferno som Ooni eller Roccbox, bliver du nødt til at justere de andre variabler: tid og teknik.
Pizzasten og bagestål forstærker hjemmeovnens kraft ved at simulere den supervarme overflade på en pizzaovn. Sammen med vægten og termometeret er en pizzasten eller bagestål et uundværligt værktøj. Fordi pizzasten frigiver varmen langsommere (og er mere modtagelige for at gå i stykker), anbefaler Forkish at investere i en kvart tomme bagestål, som lader dig fyre pizza varmere og hurtigere, hvilket giver skorpen de karakteristiske "leopardpletter" fra det bedste pizzeriafyrede pizza.
Dette forkrydrede bagestål måler 16 gange 14 tommer og er den anbefalede kvart tomme tyk. Det er lidt heftigt, på 16 pund, men det er stort set uforgængeligt og fungerer smukt på grillen, over et lejrbål eller i ovnen. Og den er lavet i U.S.A.
Selvom Elementer er fokuseret på at lave pizza i hjemmeovnen, siger Forkish, at han er stor fan af den nye klasse af bærbare pizzaovne. "Jeg synes, at alt det der er sjovt og fedt," siger Forkish. "Jeg synes, de er fantastiske. Jeg har set folk, som jeg beundrer, ligesomKenji López-Alt, han har lavet nogle ting med Roccbox og Ooni, der så helt legit ud. Virkelig dejlige napolitanske pizzaer med superhøj temperatur.” (Se også López-Alts børnebogHver aften er pizzaaften.)
Så meget som vi elsker pizza, er vi alle skyldige i at tage det for givet, og at lave din egen kan være en ydmygende oplevelse. Ting kan gå galt. "Vi lærer mere af vores fejl end vores succeser," siger Forkish. "Tænk på dette som at lære en færdighed, der vil vare dig hele livet, og accepter, at hvis du ødelægger et par ting, dine første par forsøg, bør du holde fast i det fordi det er sjovt og tilfredsstillende, og du vil meget hurtigt have en ny færdighed, der vil være rigtig god - bare for at vide, at du kan få en god pizza ud af din egen ovn."
Hvert produkt på Fatherly er uafhængigt udvalgt af vores redaktører, forfattere og eksperter. Hvis du klikker på et link på vores side og køber noget, kan vi optjene en affiliate-kommission.
