Fatherhod machte Koch Brendan McGill zu einem besseren und gesünderen Koch

Während ich diese Restaurants leitete und zwei kleine Jungen großzog, McGill merkte, dass seine Energie schwand. Auch sein allgemeiner Gesundheitszustand war nicht optimal, also beschloss er, alles zu beseitigen, was ihn daran hinderte, sich besser zu fühlen: Kohlenhydrate, Zucker, Alkohol. McGill begann auch, mehr Sport zu treiben, vertiefte sich immer mehr in das Beizen und kochte und aß im Allgemeinen sauberer. Bald wurden Pfunde abgenommen und unruhige Nächte gehörten der Vergangenheit an.

Wir haben mit McGill über die Vorteile einer Erhöhung seines Gemüsekonsums gesprochen, wie man Kinder dazu bringt, mehr zu essen als nur Hühnernuggets, und wie man gesund bleibt, wenn die Knabbereien beginnen.

Was war der Moment, in dem Sie erkannt haben, dass Sie Ihre Essgewohnheiten ändern müssen?
Ich denke, der Kipppunkt kam durch eine kleine Reizung an einem meiner Augenlider. Ich behandelte es mit etwas Creme vom Arzt und es hielt es in Schach, war aber irgendwie anhaltend gereizt. Ich sah einen Heilpraktiker, der vorschlug, alle raffinierten Kohlenhydrate und Zucker aus meiner Ernährung zu streichen, und diagnostizierte Candidose. Ich hatte mich müde, sogar verwirrt und allgemein verkatert gefühlt – selbst wenn ich nicht viel getrunken hatte. Ich dachte, 20 Jahre aggressives Arbeitstempo, kurze Nächte und allgemeiner Mangel an Selbstfürsorge forderten ihren Tribut. Mir war nicht klar, dass das Ungleichgewicht, das durch meine Ernährung und meinen Lebensstil verursacht wurde, meine Energie zehrt. Stellen Sie sich vor, Ihr Immunsystem ist nicht in der Lage, die natürlichen Mikroorganismen, die auf Ihrer Haut leben, an der Übernahme zu hindern.

Es ist lustig, weil ein ähnliches Leiden bei Pitbulls sehr häufig vorkommt, und ich füttere meine Bella seit Jahren mit einer Vollwertkost mit begrenzten Zutaten. Meine Routine sah so aus: eine French Press Kaffee mit Milch, Pfannkuchen oder Waffeln mit den Jungs morgens mit extra Sirup, ein Sandwich zum Mittagessen, ein Doppel Espresso, dann eine Auswahl an reichhaltigen und salzigen Häppchen während meiner Kochschichten, gefolgt von einer nächtlichen Mitarbeitermahlzeit, die normalerweise aus Gnocchi, Pasta und etwas bestand eine Art übrig gebliebene Stärke und etwas Brathähnchen und Baguette, mit viel, viel Wein heruntergespült, dann vielleicht eine spätabendliche, halb betrunkene Attacke auf ein Glas Kimchi oder Kraut in meinem Kühlschrank. Musst du diese Probiotika richtig bekommen? Obwohl mein Blutdruck großartig ist, ist das Cholesterin gut und ich habe keine Blutzuckerprobleme, die unglaubliche Menge an leicht umwandelbarer Zucker aus Mehl, Zucker, Alkohol und sogar den roh vergorenen Lebensmitteln, die gerade die Hefe gefüttert haben Überwucherung.

Nach drei Monaten, in denen ich sehr, sehr sauber gegessen hatte, war ich 20 Pfund leichter und alle Probleme mit Gehirnnebel, Müdigkeit und Hautirritationen waren verschwunden. Ich hatte mein Herz-Kreislauf-Training auf zwei- bis dreimal pro Woche gesteigert und wie ein Stein geschlafen – immer noch nicht viele Stunden, aber viel besserer Schlaf. Ich habe ein- oder zweimal pro Woche ein oder drei Drinks und eine Scheibe hochwertiges Brot oder gelegentlich nach einem Sandwich Verlangen nachgelassen. Aber die täglichen Gewohnheiten zu ändern, hat einen großen Unterschied in meiner Gesundheit gemacht.

Wie sehen die Mahlzeiten jetzt aus?
Morgens French Press, schwarz – oder ein Schuss Milch, wenn ich nachsichtig bin. Am Vormittag gehe ich zu Verjus, um einen Shake zu trinken, normalerweise etwas mit einer proteinreichen Basis wie Nussmilch. Ich mag die stoffwechselanregenden Zusätze von rohen Kakaonibs, Cayenne und An adaptogen wie Maca- oder Reishi-Pulver. Wenn ich mittags in einem unserer Feinkostläden bin, bestelle ich mir ein Sandwich als Salat, wie mageres Roastbeef mit Giardiniera und Aioli auf einem großen Bett aus Bio-Gemüse. Wenn ich unterwegs bin, suche ich mir einen Ort, der Gemüse serviert und bestelle es. Ich esse in diesen Tagen häufiger zu einer anständigen Stunde zu Abend, und dann gehe ich stärker auf saubere, vollwertige Lebensmittel ein: ein hochwertiges Protein wie Fisch, Hühnchen, Rindfleisch, Tofu oder Nüsse, mit Bio-Vollkorn oder Hülsenfrüchten wie Reis, Farro, Linsen, Kichererbsen und Gemüse oder Blattgemüse – was immer Saison hat, aus biologischem Anbau von Einheimischen Landwirte. Ohne viel Aufhebens darum zu machen, überlege ich washoku Prinzipien mit meinen Farben, Kochmethoden und Aromen. Dies bietet eine gesunde Grundlinie, die es mir ermöglicht, ein fettes Degustationsmenü zu essen oder zu zerschlagen halbes Pfund Pastrami-Sandwich, ohne sich danach schrecklich zu fühlen, da es eher die Ausnahme ist als die Regel.

Hat der Lebensstilwandel die Art und Weise, wie Sie in Ihren Restaurants kochen, verändert?
Ich koche schon lange ziemlich clean, lasse die hochwertigen Zutaten die Menüentwicklung treiben und präsentiere sie auf unterschiedliche Weise und Texturen. Die Entwicklung der Speisekarte im Verjus mit meiner Frau Heidi war eine steile Lernkurve, und obwohl ich an unseren anderen Orten nicht vegan geworden bin, Ich lenke schon lange von Schweinefleischstücken auf Gemüse und Fisch ab und lasse lieber ihre sauberen Aromen kommen durch. Ich garniere ein Gemüse eher mit einer Sauce aus eigenem Saft oder Gemüse als mit Speckwürfeln – auch wenn meine Liebe zu Pancetta keine Grenzen kennt. Ich persönlich neige dazu, keine großen Mengen Fleisch im Sitzen zu essen. Wenn ich also große Fleischgerichte serviere, versuche ich, das Grün oder Gemüse daneben zu stapeln. Außerdem kaufe ich, um Verantwortung zu übernehmen, Primals von feinem Rindfleisch, reife sie selbst trocken und präsentiere die reichhaltigen und genussvoller Cote de Boeuf als Schnitt, der nicht alltäglich, sondern festlich und hochwertig sein soll Mahlzeit. Bei Hitchcock verkaufen wir hauptsächlich das Schweinefleisch, das wir auf der Insel züchten, und es ist ein so wertvolles und bemerkenswertes Lebensmittelprodukt. Wir behandeln jeden Teil mit Liebe und Ehrfurcht. Wenn ich Fleisch esse, dann mit großer Absicht. Ich habe und werde niemals einem Gast oder meiner Familie Fleischgerichte servieren.

Wenn ich meine Küche auf lokal angebautem Gemüse aus biologischem Anbau, Wildfisch, gesammelten Pilzen und Gemüse sowie Geflügel und Fleisch aus verantwortungsvoller Weide gründe, ist es schwer, etwas falsch zu machen. Ich denke, mein Gaumen hat sich mehr auf die inhärenten Aromen dieser Produkte eingestellt und verlässt sich weniger darauf, sie mit tierischen Fetten und Salz zu zerstampfen.

Letztendlich sind wir immer noch im Vergnügensgeschäft und die Befriedigung der Wünsche der Menschen wird immer Teil des Deals sein. Auch bei den schuldigen Freuden starten wir mit feinen Zutaten. Obwohl ich zugeben muss, dass ich angefangen habe, die Menge an Kristallzucker, die wir in traditionelle amerikanische Wurstwaren wie Speck und Räucherschinken pumpen, zu ignorieren. Ich vermute, das fällt in die Kategorie des schuldigen Vergnügens. Wenn es nicht alles verändert hat, was ich tue, zumindest informiert es es so, dass ich meinen Unglauben aussetze, wenn ich nachlasse.

Eine der großen Entdeckungen bei der Entwicklung eines veganen Restaurants war Fermentation mit Koji-Sporen. Ich wende seit Jahren Milchsäuregärung bei allem an, von Dillgurken bis hin zu scharfer Sauce nach Tabasco-Art, aber Koji funktioniert mit völlig anderen Temperaturregelungen und kann verbrauchen ein einfaches Kohlenhydrat wie Reis und produzieren ein natürliches Saccharin, das ein wunderbarer natürlicher, unraffinierter Süßstoff ist, der nur aus Bio-Reis und einem enzymatischen. gewonnen wird Prozess. Umgekehrt verbraucht der Koji mit der richtigen Salzkonzentration die Kohlenhydrate und produziert Glutamate, wodurch ein natürliches MSG, reines Umami, entsteht. Bio-Tamari, die mit Koji-Granulat fermentiert wird, wird dick, süß und umami-reich. Ein paar Körnchen auf einer reifen Tomate sorgen für ein Umami-Erlebnis, das ich nur mit dem Essen einer salzgetrockneten Sardelle um Cabrales-Käse auf einem Pintxo in San Sebastian verbinden konnte. Es ist Geschmacksland, aber wir sprechen über veganes Essen.

Bis zu dem Punkt, an dem wir alle unsere Menüs immer mehr Gemüsegerichte hinzufügen, von unserer 10-Gänge-Verkostung bis hin zu schnellen Beilagen im Café.

Was ist das Überraschendste, was Sie bei der Umstellung Ihrer Essgewohnheiten festgestellt haben?
Ich war überrascht, dass es kein Kompromiss war. Ich fühlte mich tatsächlich viel besser, als ich statt ein paar Rainier-Tallboys ein Sodawasser trank und dann spät in der Nacht Blumenkohl und Baba Ganoush anstelle einer ganzen Tüte Tims Chips aß. Sobald Sie sich darauf eingestellt haben, ist es wirklich eine viel angenehmere Art, sich nach der Arbeit zu entspannen. Auch hochwertiges Indica-Marihuana hilft. Keine große Sache, wenn Sie die Knabbereien bekommen, essen Sie einfach den Rest des Blumenkohls.

Die andere Überraschung, die ich bekam, war, dass ich mich durch Cardio so belebt fühlte. Vielleicht war es mein Energieschub, oder vielleicht war es kathartisch, weil ich so gestresst war, aber es war nicht etwas, was ich aus Verpflichtung mir selbst gegenüber tat; es fühlte sich einfach großartig an.

Wenn mich meine Kinder mitten in der Nacht aufwecken, fühle ich mich klarer und geduldiger mit ihnen. Ich gehe früher schlafen (wenn ich die Gelegenheit habe) und wache viel früher auf, natürlich um 6 Uhr morgens voller Energie.

Was essen deine Kinder?
Meine Kinder essen genau das, was wir essen, mit ein paar einfachen Tricks wie Beechers Mac n Cheese oder Annies Tiefkühlpizza. Sullivan’s, mein ältestes Lieblingsessen, war lange Zeit Wildlachs – knusprige Haut – mit Quinoa und Brokkoli. Er würde es im Supermarkt ankündigen. Ich glaube, er mochte die Aufmerksamkeit, aber ich weiß, dass er das Essen genießt. Er experimentiert jetzt damit, wählerischer zu sein. West, mein Jüngster, isst alles, was du ihm vorsetzt. Ich rühre ihnen Eier oder mache die Pfannkuchen für sie zum Frühstück. Sie lieben das ganze Sommerobst. West ist ein großer Avocado-Fan. Sie werden mindestens einmal pro Woche eine Margherita-Pizza und Frikadellen von Bruciato zerkleinern, solange ich das Basilikum weglasse. Sullivan hat mit dem „No Green Stuff“-Geschäft begonnen. Ein typischer Snack könnten schwarze Reisnudeln mit geröstetem Sesamöl und einer Prise Ponzu oder gerösteten Algen sein. Unsere ganze Familie wird sich auf einen Stir-fry oder Hot Pot freuen. Früher habe ich Kimchi Buta Nabe gemacht, traditionell mit Schweinefleisch, aber jetzt mache ich Miso Dashi mit Kimchi und Tofu. Jeder isst es! Sie haben einen großartigen Gaumen für Würze.

Was sind einige Schlüsselelemente oder Best Practices für die Erziehung von Kindern mit einem breiteren Gaumen?
Stellen Sie sie einfach weiter vor. Geben Sie ihnen Optionen, aber machen Sie keine große Sache daraus. Verbinde sie mit dem Essen. Sullivan liebt es, wenn ich Grünkohl in Apfelessig schmore, besonders wenn wir ihn frisch aus dem Garten ernten. Er nennt es „Daddy Kale“. Sprechen Sie mit Ihren Kindern über Geschmacksrichtungen, wie Lebensmittel hergestellt werden, und sie werden es verbinden. Einmal habe ich Sullivan zu der Farm mitgenommen, wo die Schweine sind, und Bauer Kevin hatte sie gerade mit Getreide aus der örtlichen Brauerei besudelt. Sullivan atmet ein und sagt: „Yum, es riecht nach Brot!“ Wir haben über Hefe und Getreide gesprochen und darüber, dass Bier und Brot nur zwei Möglichkeiten sind, Hefe zur Konservierung und Verarbeitung von Getreide zu verwenden. Er versteht es total. Also der Geruch des Bieres, das ist ihm nicht ekelhaft, es ist nur Essen. Er will immer meinen Kaffee oder Wein trinken – natürlich lasse ich ihn noch nicht, er ist 5.

Lassen Sie sich auch etwas locker. Sogar meine Kinder machen Phasen durch, in denen sie nur Chicken Nuggets oder so wollen. Also kaufe ich ihnen hochwertige Chicken Nuggets, große Sache! Wenn Sie Ihre Kinder dazu bringen, Johannisbrot- und Sonnenblumenbutter anstelle von Schokolade und Erdnussbutter zu essen, werden sie sich gegen Sie auflehnen und anfangen, McDonald's und Wonder Bread zu essen. Umgeben Sie sie einfach mit großartigem Essen und kochen Sie es richtig. Die Leute haben Angst, wenn ihre Eltern Rosenkohl dämpfen, bis sie grau sind, und sie dann einen ganzen Teller essen lassen. In etwas Olivenöl kurz anbraten und mit etwas Aioli-Dip servieren. Und sieh zu, wie sie verschwinden.