Gegrillte Pizza ist eine der am meisten übersehenen Freuden des Sommers. EIN Gas- oder Holzkohlegrill ist das perfekte Vehikel für Pizza. Tatsächlich ergibt das Auslegen einer ausgestreckten Pizzateigkugel über glühend heiße Roste etwas ganz anderes Art von Pastete, eine, die alle schmelzenden, knusprigen und würzigen Komponenten einer traditionellen Pastete enthält, aber mit viel mehr Nuance.
„Einer meiner Lieblingsteile beim Pizzaessen ist der Saibling darauf“, sagt Matt Hyland, Küchenchef und Gründer der überbeliebten Pizzerien Emmy Squared, Emily, und Violett, letzteres ist auf gegrillte Pizza spezialisiert. „Es ist ein bisschen sauer von all der Karbonisierung und allem. Wenn man eine Pizza grillt, bekommt man viel davon.“
Das tust du auf jeden Fall. Es ahmt zwar nicht ganz ein traditionelles nach Pizzaofen, ein rasend heißer Grill – und ja, er muss rasend heiß sein – macht einen verdammt guten Eindruck. Und für gegrillte Pizza, das ist eine längliche Pastete im neapolitanischen Stil, die verkohlt und zerklüftet und in ihrer Einfachheit raffiniert ist, wirkt sie Wunder. In nur wenigen Minuten zubereitet, ist es ein ideales Sommergericht, das andere Grillgerichte ergänzen oder als großes oder kleines Familienessen fest für sich allein stehen kann. Und um es klarzustellen: Gegrillte Pizza ist in der Tat Pizza. „Das ist kein Fladenbrot. Es hat Teig, Soße und Käse, und alles, was Teig, Soße und Käse enthält, gilt als Pizza, sagt Hyland. „Gegrillte Pizza ist nur Pizza. Und es ist großartig.“
Sind wir uns einig. Und wie wir vermuten, dass Sie dieses Jahr etwas mehr Zeit in Ihrem Garten verbringen werden, gibt es keinen besseren Zeitpunkt, um Ihr Grillpizza-Spiel zu perfektionieren. Hier erfahren Sie, wie Sie mit Hilfe von Hyland eine gegrillte Pizza zubereiten, zu der Sie immer wieder zurückkehren werden.
Die Bestandteile einer großartigen Grillpizza
Der Teig
Gegrillte Pizza muss etwas haltbarer sein als ein herkömmlicher Kuchen, da sie der hohen Hitze standhalten muss und nicht durch den Rost auslaufen darf. Aus diesem Grund möchten Sie laut Hyland ein Mehl mit hohem Glutengehalt in Ihrem Teig verwenden. „Sie haben eine bessere Struktur, Ihr Teig fällt nicht durch die Schieferplatte und hält sich beim Grillen einfach gut“, sagt er. (Er verwendet persönlich das spezielle patentierte High-Gluten-Mehl von King Arthur Flour) Mehl, sagt Hyland, dies in Öl zu tun, weil es die Verarbeitung erleichtert und die Wahrscheinlichkeit verringert, dass es daran haftet Grill. Wie groß ist Ihre Teigkugel? Womit auch immer Sie gerne arbeiten. Zu Hause macht Hyland jedoch einen fünf- oder sechs-Unzen-Teig, den er in 20 oder 10 Zoll streckt.
Die Soße
Für Hyland gilt: Je einfacher die Sauce, desto besser. „Mach es einfach wie ein traditioneller Neapolitaner und du bist gut“, sagt er. Mit anderen Worten, nehmen Sie einige frische Erbstücktomaten, lassen Sie sie durch eine Lebensmittelmühle laufen und fügen Sie etwas Salz hinzu. Keine Erbstücke? Sub für Dosentomaten (Hyland sagt, dass amerikanische Dosentomaten den meisten Geschmack haben). Gegrillte Pizza ist keine freche Kreation; Sie benötigen ungefähr zwei Unzen Sauce, basierend auf der Größe Ihrer Pizza.
Der Käse
Heben Sie den Mozzarella für einen schönen Caprese-Salat auf. Es ist nicht der beste Käse, den Sie hier verwenden können, da er viel Zeit zum Schmelzen benötigt – Zeit, die Sie mit dieser Methode nicht haben werden. Stattdessen sind Hylands schnell schmelzende Havarti oder Fontina (selbst geschreddert; vorgeschredderter Käse hat eine Beschichtung, die ein gutes Schmelzen verhindert) als Basis. Was auch immer Sie verwenden, Hyland sagt, dass Sie auch "eine Tonne Pecorino" hinzufügen sollten. Wieso den? „Pecorino ist super salzig, hellt also die Soße, den Teig und die anderen Käsesorten auf und ist wirklich nur eine reine MSG-Bombe.“ Lust auf ein bisschen mehr Funk auf deinem Kuchen? Fügen Sie etwas Gruyere hinzu, sagt Hyland.
Die Beläge
Mit dieser Zubereitung ist eine gegrillte Pizza in etwa zwei bis drei Minuten fertig. So fügen Sie dem Teig auf dem Grill nur die Sauce und den Käse hinzu. „Da die ganze Hitze von der Unterseite der Pizza kommt, können Sie nichts darauf legen, was tatsächlich gekocht werden muss“, erinnert Hyland. Möchten Sie andere Beläge? Tue es. Sie sollten jedoch vorgegrillt sein oder roh hinzugefügt werden können. Aber Hyland bleibt der Natur dieses Kuchens treu und fordert, dass weniger mehr ist. „Ich liebe einen klassischen New Yorker Kuchen mit Oliven, Wurst, Peperoni und allem anderen, aber das ist nicht der richtige Ort dafür“, sagt er. „Dies ist kein Toppings-getriebener Kuchen; es geht um den Urkoch des Ofens.“ Einige Beläge, die er jedoch vorschlägt, sind:
- Gerösteter Knoblauch
- Frisch gehackte Kräuter, insbesondere Thymian, Rosmarin und Salbei.
- Vorgegrillte Paprika
- Vorgegrillter Spargel
- Karamellisierte Zwiebeln
Pizza grillen
Dreh die Hitze auf
Egal ob Gas- oder Holzkohlegrill, das Prinzip bleibt gleich: Sie möchten einen Zweizonengrill einrichten, bei dem eine Seite auf medium eingestellt ist Hitze und die andere Seite, laut Hyland, "so heiß wie es nur geht". Dies ist wichtig, da Sie beide Seiten während des Prozess. Und es ist extrem wichtig, dass die heiße Seite so heiß wie möglich ist, also drehen Sie den Gasbrenner ganz nach oben. Holzkohle verwenden? Finden Sie die heißeste brennende Holzkohle, die Sie finden können. Beides mindestens 10-15 Minuten vorheizen (bei einem Holzkohlegrill sollten diese 10-15 Minuten beginnen, nachdem die Kohlen zu veraschen begonnen haben).
Platzieren Sie Ihren Teig
Legen Sie Ihren gestreckten und geölten Teig auf die heißeste Seite des Grills. Es sollte nicht rund sein – es sollte bestenfalls wie ein längliches Oval aussehen, sagt Hyland. Lasse es dann je nach Hitze etwa 45-90 Sekunden dort sitzen. Wenn es Zeit ist, ihn zu bewegen, sollte der Teig sprudelnd und braun sein und sich leicht vom Rost lösen lassen.
Drehen Sie es um, schieben Sie es und fügen Sie schnell Ihre Beläge hinzu
Sobald eine Seite gebacken ist, drehen Sie die Pizza mit einer Zange um und schieben Sie sie über die mittlere Stufe des Grills. Arbeiten Sie (sehr) schnell (halten Sie Ihre Zutaten in der Nähe), fügen Sie Ihre Sauce und Ihren Käse hinzu.
Wenn Sie die Sauce hinzufügen, sagt Hyland, dass Sie insgesamt etwa zwei Unzen Sauce in etwa drei oder vier Punkten hinzufügen möchten. „Machen Sie den Kuchen nicht zu nass oder überladen Sie ihn; nur ein Spritzer-Spritzer-Spritzer Sauce ohne eine bestimmte Reihenfolge“, sagt er. Wenn er den Käse hinzufügt, sagt Hyland, dass er ihn von oben streut und dort, wo er auf der Pizza landet, landet er.
Jackson Pollack hat einen Zweck, die Pizza auf diese Weise zu essen. „Jede Seite ist ein bisschen anders“, sagt Hyland. „Es hat einen anderen Bissen Käse, einen anderen Bissen Soße, vielleicht ist eine Seite etwas salziger, vielleicht ist eine Seite etwas gegrillter.“ Diese Art von Rustikalität ist die Schönheit der gegrillten Pizza.
Schieben Sie es zurück auf die heiße Seite
Sobald die Beläge (sehr) schnell hinzugefügt wurden, schieben Sie die Pizza zurück in die rasend heiße Zone Ihres Grills. Lassen Sie es dort weitere 45-90 Sekunden ruhen oder bis der Teig verkohlt ist und sich wieder leicht löst. Hyland sagt, wenn Sie möchten, können Sie die Grillabdeckung aufsetzen, dies ist jedoch nicht erforderlich.
Wenn es fertig ist, nehmen Sie es ab, schneiden Sie es in Scheiben und genießen Sie all diese Kohle.
