Wenn es nicht Sommer ist, wagen Sie es nicht, Pat Martin eine Tomatenscheibe zuzustecken. Der Pitmaster leidet nicht unter geschmacklosen Produkten außerhalb der Saison – insbesondere Tomaten.
„Es sollte ein vom Kongress verabschiedetes Gesetz geben, dass Tomaten nur dann gegessen werden dürfen, wenn sie in Ihrer Gegend Saison haben“, sagt er. „Dieser Mist, Tomaten auf dem Grün der Westküste zu pflücken, sie in einem Lastwagen zu vergasen und sie zu uns oder sonst wohin zu schicken. Sie sind nur körnig und geschmacklos. Es ist wirklich eine Beleidigung für eine Tomate.“
Aber während der drei bis vier Sommermonate, wenn Tomaten Saison haben und Martin Fett finden kann, bunte Erbstücke auf dem Bauernmarkt oder pflücken Sie seine eigene von einer der 93 Tomatenpflanzen in seinem Garten? Er ist ein sehr glücklicher Mann. Und er und seine Familie werden eines seiner offen gegrillten Tomatensandwiches zu sich nehmen.
„Wir machen es jeden Sommer, jedes Wochenende“, sagt er.
Martin ist Gründer und Inhaber von
Martin hat sich dem Handwerk des Grubenkochens verschrieben und sein neues Kochbuch – er nennt es lieber „Verfahrensbuch“ – Leben des Feuers: Beherrschung der Kunst des Grillens in der Grube, des Grills und des Räucherhauses, ist ein leidenschaftlicher, ansprechender und zugänglicher Leitfaden für die vielen Arten der Arbeit mit Feuer. Das 320-seitige Buch, das gemeinsam mit Nick Fauchald geschrieben und von Andrew Thomas Lee wunderschön fotografiert wurde, ist rund um die Lebensdauer eines Feuers organisiert (vom Bau eines Feuers – „Geburt“ – bis zum Kochen mit Glut und Asche -"Tod"). Es enthält Rezepte für alles, von gegrilltem Sommerkürbis und in der Grube gegartem Schweinebauch bis hin zu verkohlten Zuckerschoten und kaltgeräucherter Entenbrust. Und ja, es enthält eine detaillierte Anleitung für jeden Schritt des Grillens eines ganzen Schweins auf die Art von West Tennessee.
Amazonas
Leben des Feuers: Die Kunst des Grillens, des Grills und des Räucherhauses beherrschen
$17
Da Martin seine Tage damit verbringt, Zutaten zu beschaffen, Schweine zu spritzen und in der Grube zu arbeiten, ist es das nicht Überraschend, dass er, wenn er zu Hause für seine Frau Martha und ihre drei Kinder kocht, das selten bis nie tut Grill.
„Ich esse nicht viel davon, es sei denn, ich bin tatsächlich bei einem meiner Freunde, weil ich die ganze Zeit mit meinen eigenen Sachen zusammen bin. Es ist nicht so, dass ich bewusst sage: ‚Ich will das nicht‘, ich tue es einfach nicht. Aber man muss sich von der Arbeit trennen“, sagt er. „Wenn ich zu Hause koche, schmorte ich entweder etwas oder ich koche Gemüse. Ich liebe es wirklich, wirklich, wirklich, Gemüse zu kochen.“
Diese Liebe ist leicht in seinem Rezept für ein gegrilltes Tomatensandwich mit offenem Gesicht zu erkennen, das er zuerst auf Marthas Wunsch hin zubereitet hat (daher der Name) und in dem er enthalten ist Leben des Feuers. Eine nachdenkliche Anspielung auf das Grundnahrungsmittel des südlichen Sommers, es sieht alte Tomaten in Scheiben geschnitten, wie Martin sagt, „ungefähr so dick wie ein Bic-Stift“, auf beiden Seiten gegrillt, bis sie fertig sind leicht angekohlt, auf ein dickes Stück gegrilltes, mit Mayonnaise gestrichenes Sauerteigbrot gelegt und mit leichtem, flockigem Salz und einer Prise geröstetem Hanf abgerundet Saatgut.
„Ich möchte, dass die Tomate für sich selbst spricht“, sagt Martin. „Alles andere ist komplementär dazu, nicht anders als eine Barbecue-Sauce zu jedem Fleisch, das Sie zubereiten, komplementär ist.“
Das Sandwich kommt bei allen gut an, auch bei Martins Kindern Wyatt (12), Daisy (15) und Walker (16). Es ist leicht zu verstehen, warum: Da ist die rauchige, verkohlte Tomate, die Cremigkeit der Mayonnaise, die Knusprigkeit des Brotes, die Textur der Hanfsamen („Sie sind keine Spielerei“, betont er. „Sie bringen wirklich eine subtile Nussigkeit mit sich, die das Ganze wirklich abrundet.“)
Es hilft auch, wenn Sie es wie Martin in den richtigen Umständen genießen.
„Ich sage dir, Mann, dieses Sandwich im Sommer mit einem guten Glas Champagner zum Mittagessen? Es ist wirklich ein hübscher Hund, der schwer zu schlagen ist.“
Offene gegrillte Tomatensandwiches von Martha’s
Macht zwei offene Sandwiches.
Zutaten
- 1 große alte Tomate (verwenden Sie eine fleischige, süße Sorte wie Cherokee Purple oder Brandywine)
- 2 Esslöffel Hanfherzen oder Kürbiskerne
- 2 Teelöffel Olivenöl
- Fleur de Sel oder anderes flockiges Salz
- 2 dicke Scheiben Sauerteig- oder Bauernweißbrot
- Mayonnaise (Herzogsmarke stark bevorzugt), nach Geschmack
Richtungen
Schneiden Sie die Tomate in 3⁄4 Zoll dicke Scheiben. Im Kühlschrank aufbewahren, bis es gut gekühlt ist, mindestens 30 Minuten.
Erhitzen Sie die Hanfherzen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze und schwenken Sie sie 2 bis 3 Minuten lang, bis die Herzen anfangen, braun zu werden und nussig zu riechen, aber vertrauen Sie Ihren Augen und Ihrer Nase mehr als einem Timer. Vom Herd nehmen und die Herzen weitere 30 Sekunden schwenken, dann in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
Bereiten Sie einen mittelhohen Grill vor. Reinigen und ölen Sie die Grillroste gut.
Beide Seiten jeder Tomatenscheibe mit dem Olivenöl bestreichen und mit Fleur de Sel würzen. Grillen Sie die Tomaten, bis sie auf einer Seite leicht verkohlt sind, etwa 3 Minuten lang, dann wenden und grillen, bis die andere Seite leicht verkohlt ist, etwa 3 Minuten länger. In der Zwischenzeit beide Seiten des Brotes mit Mayonnaise bestreichen und grillen, bis es geröstet ist, 1 bis 2 Minuten pro Seite.
Zum Zusammensetzen mehr Mayonnaise auf eine Seite jedes Toaststücks streichen. Mit einer Tomatenscheibe belegen und mit gerösteten Hanfsamen und Fleur de Sel bestreuen. Aufschlag.
