Aaron Franklins Ribeye wird der Star Ihres Sommergrills sein

Im reifen Alter von neun Jahren Aaron Franklins Tochter Vivian ist bereits eine Steak-Kennerin.

„Wir ziehen einen kleinen Food-Snob groß. Daran besteht kein Zweifel“, sagt Franklin. „Wenn ein Steak zu lange gegart ist, ärgert sie sich richtig. Und ich verstehe. Verkochtes Steak ist ziemlich traurig. Ich fühle mich irgendwie schlecht, weil sie in ihrem kurzen Leben einige wirklich tolle Abendessen zu Hause gegessen hat, und ich nicht Bereiten Sie ihr eine sehr erfolgreiche Zukunft vor und genießen Sie die einfache Erfahrung des Ausgehens Restaurants.“

Franklin gilt weithin als einer der einflussreichsten Pitmaster in den Vereinigten Staaten und ist vor allem für seinen Texas-Stil bekannt Grill. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Menschen dorthin pilgern Franklin BBQ, dem Restaurant des James Beard Award-Gewinners in Austin, drei oder vier Stunden lang Schlange zu stehen, um seinen geräucherten Truthahn, sein Pulled Pork und sein legendäres Brisket zu probieren.

Franklin ist großzügig darin, seine hart erkämpften Techniken und Geschäftsgeheimnisse weiterzugeben. Von seiner Fernsehsendung bis zu seiner Meisterklasse Zusätzlich zu seinen Kochbüchern hat er zahlreiche Wege aufgezeigt, denen Griller im Hinterhof folgen können. Sein neues Kochbuch Franklin Smoke: Holz. Feuer. Essen., das er zusammen mit Jordan Mackay geschrieben hat, setzt dieses Erbe fort und liest sich wie ein Greatest-Hits-Album. Darin finden Sie Einblicke in das Feuermachen, den Umbau von Räucheröfen und sogar einige der Lektionen, die er als Gastronom nach einem Jahr gelernt hat Ein massiver Brand schloss sein Restaurant im Jahr 2017 für drei Monate, und dann erzwang die COVID-Pandemie eine schnelle Umstellung in weniger als drei Jahren später.

Die Kronjuwelen des Kochbuchs sind natürlich die Rezepte. Franklin liefert Entwürfe für eine Handvoll seiner typischen Gerichte, darunter Rinderbrust, Rinderrippchen, Truthahn und Côte de Boeuf – a Doppelknochen-Ribeye, über offenem Feuer gegart. Letzteres Rezept, serviert mit einer Meerrettich-Sahnesauce, hat sich zu einer Familie entwickelt Favorit.

„Es ist definitiv nicht in unserer regulären Rotation“, sagt Franklin. „Es ist ein riesiges, super teures Stück Fleisch. Aber es ist etwas, das ich für einen besonderen Anlass wie ein Osteressen oder ein Weihnachtsessen heraushole. Oder wenn wir mit ein paar Freunden campen gehen.“

Franklins Côte de Boeuf ist bemerkenswert einfach zuzubereiten, obwohl gutes Barbecue immer eine wichtige Zutat erfordert: Zeit. Franklin salzt das Fleisch mindestens 24 Stunden vor dem Garen und lässt es im Kühlschrank ruhen, bis es Zeit ist, das Feuer anzuzünden. Köche verwenden trockenes Pökeln, weil es dazu beiträgt, dass Steaks besser bräunen und eine knusprigere Kruste entwickeln. Es sorgt außerdem für saftigere und geschmackvollere Ergebnisse, indem es die eigene Feuchtigkeit des Fleisches nutzt, um die Salzlake zu bilden, die dann wieder einzieht.

Zu den Herausforderungen, denen Menschen bei der Zubereitung von Côte de Boeuf gegenüberstehen können, gehört es, den richtigen Schnitt zu finden. In den Vereinigten Staaten ist es eher als „Standing Rib Roast“ bekannt, aber Sie müssen wahrscheinlich einen Metzger bitten, eine Auswahl aus zwei Knochen nach Maß zu schneiden, da die meisten davon mindestens doppelt so groß verkauft werden.

Die zweite Herausforderung besteht darin, ein richtiges Feuer zu machen und zu unterhalten. Zwei Stunden indirektes Garen erfordern ein Kohlebett, das dieser Aufgabe gewachsen ist, bevor am Ende die Hitze hochgedreht wird, um das Steak rückwärts anzubraten. Es geht zu gleichen Teilen um Kunst und Können, ein Thema, das Franklin aus verschiedenen Blickwinkeln behandelt Franklin Smoke. Aber wie das Rezept unten zeigt, spart Frankling nicht an den Details.

Die letzte Herausforderung für ein erfolgreiches Côte de Boeuf im Franklin-Stil? Das Wetter.

Und Franklin hält Menschen davon ab, Helden zu sein, wenn Mutter Natur bei ihren Abendessenplänen nicht mitmacht.

„Man sollte im Voraus planen, um dem Regen oder dem Wind auszuweichen“, sagt er. „Aber es ist möglich, es drinnen fertigzustellen. Es ist ein Sakrileg, das zu sagen. Ich bin schockiert, dass ich es höre. Aber du könntest es auch im Ofen machen, wenn das Wetter wirklich schlecht wird.“

Es ist unwahrscheinlich, dass diese Wendung einen bestimmten neunjährigen Steakliebhaber beeindrucken wird. Aber Franklin ist nicht der Typ, der ein perfektes Stück Fleisch aus Prinzip verschwendet.

„Der berühmte Spieler hat einmal gesagt: Manchmal muss man wissen, wann man sie hält und wann man sie aussteigt“, sagt er.

Aaron Franklins Feuerstelle Côte de Boeuf

Für 4 bis 8 Personen

Zutaten

• 2 Rippensteaks mit zwei Knochen (ca. 2–3 Pfund), getrimmt und zusammengebunden
• Koscheres Salz
• Wasser, Rinderbrühe oder Essig zum Spritzen
• 4 Esslöffel geschmolzener Talg oder Traubenkernöl zum Bestreichen
• Meerrettich-Sahnesauce (Rezept folgt)

Richtungen

1. Die Außenseite der Steaks großzügig salzen und auf ein Backblech legen. Lassen Sie die Steaks 24 bis 36 Stunden lang ohne Deckel im Kühlschrank an der Luft trocknen.
2. Bauen Sie ein Feuer in der Feuerstelle auf, indem Sie sechs bis acht Holzscheite abbrennen, um ein schönes Kohlelager zu schaffen, und lassen Sie dann ein paar weitere Holzscheite an der Seite brennen, um die Kohlen zu liefern.
3. Wenn es Zeit ist, mit dem Kochen zu beginnen, entfernen Sie die brennenden Holzscheite vom Kohlebett, sodass nur noch Kohlen zum Kochen übrig sind. Die Holzscheite können nebenbei weiterbrennen.
4. Während die ersten Holzscheite garen, nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank, um es etwas zu temperieren, bevor Sie es auf das Feuer legen.
5. Wenn das Kohlebett fertig ist, stellen Sie die Steaks senkrecht auf den Knochen auf den Rost.
6. Nachdem der Knochen gebräunt ist, drehen Sie die Steaks auf die Seite und achten Sie darauf, die Spinalis-Seite (das Ribeye-Steak) nicht zu wenden (eine Kappe oder ein Muskel, der an der Außenseite des Steaks gegenüber dem Knochen verläuft), um den Flammen des Verbrennens standzuhalten Protokolle. Der Spinalis ist der zarteste und aromatischste Teil des Rib Eye. Es kocht immer länger, aber es ist gut, es vor zu viel Hitze zu schützen, damit es seine Feuchtigkeit behält.
7. Halten Sie die Steaks auf den kühleren Stellen des Rosts bei niedriger bis mittlerer Hitze. Bewegen Sie sie ziemlich häufig und drehen Sie sie gleichzeitig um. Halten Sie während des Wendens eine Sprühflasche mit Wasser bereit, um die Garzeit zu verlängern, indem Sie die Steaks besprühen, um die Seiten abzukühlen und zu verhindern, dass die Kruste zu stark austrocknet.
8. Bilden Sie langsam eine Kruste auf der der Hitze zugewandten Seite und drehen Sie die Steaks dann um, damit diese Seite abkühlen kann, während die andere Seite gart. Wiederholen Sie dies so lange, bis ein digitales Thermometer, das in der Mitte jedes Steaks seitlich angebracht ist, 110 bis 112 °F anzeigt.
9. Sobald die Steaks die richtige Temperatur erreicht haben, nehmen Sie sie zum Ruhen vom Rost.
10. Fügen Sie etwas Holz hinzu, um das Kohlebett wieder aufzufüllen, bis es glühend heiß ist. Nachdem die Steaks mindestens 30 Minuten und bis zu 1 Stunde lang geruht haben – egal wie lange es dauert, bis das Feuer wieder richtig heiß wird.
11. Die Steaks vorsichtig mit Talg bestreichen und auf jeder Seite ein paar Minuten auf den Rost legen, bis die Kruste brutzelt.
12. Die Steaks vom Herd nehmen. Wenn die Steaks kühl genug zum Halten sind, schneiden Sie sie zwischen den Knochen auf, sodass zwei Rib-Eye-Steaks entstehen.
13. Schneiden Sie das Fleisch vom Knochen ab, lassen Sie den Knochen an Ort und Stelle und behalten Sie so die Form des ursprünglichen Steaks bei. Schneiden Sie dann die Steaks quer durch und fächern Sie sie vom Knochen auf, um schöne lange Streifen zu erhalten.
14. Die Scheiben auf einer Platte anrichten und die Knochen hineinlegen. Dazu Meerrettichsoße servieren.

Meerrettich-Sahnesauce

Ergibt 1 1⁄ 2 Tassen

Zutaten

• 1 Tasse / 240g Sauerrahm
• 2/3 Tasse / 140 g zubereiteter Meerrettich
• 2 Esslöffel / 28g Champagneressig
• Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• Feines Meersalz

Richtungen

1. In einer mittelgroßen Schüssel Sauerrahm, Meerrettich, Essig und Zitronenschale vermischen und gut vermischen.
2. Mit Salz.
3. Vor dem Servieren abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Im Kühlschrank bleibt die Soße bis zu zwei Wochen haltbar.