Κάποτε γνωστός για τις κρεατικές σανίδες αλλαντικών στο Hitchcock του Σιάτλ, ο σεφ Μπρένταν ΜακΓκιλ ανέτρεψε ένα νέο φύλλο. Με τρία εστιατόρια, δύο ντελικατέσεν και μια φάρμα όπου εκτρέφονται τα γουρούνια της κληρονομιάς Mangalitsa, ο McGill άνοιξε το 2016 το Verjus*, ένα καφέ για χορτοφάγους και χυμούς ψυχρής έκθλιψης με τη σύζυγό του.
Ενώ διευθύνει αυτά τα εστιατόρια και μεγαλώνει δύο νεαρά αγόρια, ΜακΓκιλ συνειδητοποίησε ότι η ενέργειά του λιγόστευε. Η γενική του υγεία επίσης δεν ήταν στα καλύτερά της, έτσι αποφάσισε να εξαλείψει όλα όσα τον εμπόδιζαν να αισθάνεται καλύτερα: υδατάνθρακες, ζάχαρη, αλκοόλ. Ο ΜακΓκίλ άρχισε επίσης να ασκείται περισσότερο, βυθιζόταν περισσότερο στο τουρσί και γενικά μαγειρεύοντας και τρώγοντας πιο καθαρά. Σύντομα, τα κιλά έπεσαν και οι ανήσυχες νύχτες ήταν παρελθόν.
Μιλήσαμε στον McGill για τα οφέλη από την αύξηση της πρόσληψης λαχανικών, πώς να κάνετε τα παιδιά να τρώνε περισσότερο από απλά κοτομπουκιές, και πώς να διατηρήσετε την υγεία σας όταν ξεκινούν τα μούτρα.
Ποια ήταν η στιγμή που συνειδητοποιήσατε ότι έπρεπε να αλλάξετε τις διατροφικές σας συνήθειες;
Νομίζω ότι το σημείο ανατροπής ήρθε από έναν μικρό ερεθισμό στο ένα από τα βλέφαρά μου. Το αντιμετώπιζα με λίγη κρέμα από το γιατρό και το κρατούσε μακριά αλλά κατά κάποιο τρόπο ήταν επίμονα ερεθισμένο. Είδα έναν φυσιοπαθή που πρότεινε να κόψω όλους τους επεξεργασμένους υδατάνθρακες και τα σάκχαρα από τη διατροφή μου και διέγνωσε καντιντίαση. Αισθανόμουν κουρασμένος, ακόμη και σύγχυση και γενικά πεινασμένος – ακόμα κι όταν δεν είχα πιει πολύ. Σκέφτηκα ότι 20 χρόνια επιθετικού ρυθμού εργασίας, σύντομες νύχτες και γενική έλλειψη φροντίδας του εαυτού τους έπαιρναν το φόρο τους. Δεν συνειδητοποίησα ότι η ανισορροπία που προκλήθηκε από τη διατροφή και τον τρόπο ζωής μου ήταν αυτό που μείωσε την ενέργειά μου. Φανταστείτε το ανοσοποιητικό σας σύστημα να μην είναι σε θέση να εμποδίσει τους φυσικούς μικροοργανισμούς που ζουν στο δέρμα σας να μην κυριαρχήσουν.
Μπρένταν ΜακΓκιλ
Είναι αστείο γιατί μια παρόμοια ταλαιπωρία είναι πολύ συχνή στα πίτμπουλ, και ταΐζω την Bella μου με πλήρη τροφή, δίαιτα περιορισμένων συστατικών εδώ και χρόνια. Η ρουτίνα μου έμοιαζε κάπως έτσι: μια γαλλική πρέσα καφέ με γάλα, τηγανίτες ή βάφλες με τα αγόρια το πρωί με επιπλέον σιρόπι, ένα σάντουιτς για μεσημεριανό, ένα διπλό εσπρέσο, στη συνέχεια μια ποικιλία από πλούσιες και αλμυρές μπουκιές κατά τη διάρκεια των μαγειρικών μου βάρδιων, ακολουθούμενο με ένα γεύμα προσωπικού αργά το βράδυ που συνήθως αποτελούνταν από νιόκι, ζυμαρικά, μερικά είδος αμύλου που περίσσεψε και λίγο ψητό κοτόπουλο και μπαγκέτα, ξεπλυμένα με πολύ κρασί, μετά ίσως μια αργά τη νύχτα, μισομεθυσμένη επίθεση σε ένα βάζο kimchi ή kraut στο ψυγείο μου. Πρέπει να πάρετε αυτά τα προβιοτικά σωστά; Αν και η αρτηριακή μου πίεση είναι εξαιρετική, η χοληστερόλη είναι καλή και δεν έχω προβλήματα σακχάρου στο αίμα, η απίστευτη ποσότητα εύκολα μετατρέψιμα σάκχαρα από αλεύρι, ζάχαρη, οινόπνευμα, ακόμη και τα ωμά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση που μόλις τροφοδοτήθηκαν με τη μαγιά υπερανάπτυξη.
Μετά από τρεις μήνες που έφαγα πολύ, πολύ καθαρό, ήμουν 20 κιλά πιο ελαφριά και όλα τα προβλήματα με την ομίχλη του εγκεφάλου, την κούραση και τους ερεθισμούς του δέρματος εξαφανίστηκαν. Είχα αυξήσει την καρδιαγγειακή μου άσκηση σε δύο με τρεις φορές την εβδομάδα, κοιμόμουν σαν βράχος — ακόμα όχι πολλές ώρες, αλλά ύπνο πολύ υψηλότερης ποιότητας. Έχω ξαναπέσει σταδιακά σε ένα ή τρία ποτά μία ή δύο φορές την εβδομάδα και μια φέτα ψωμί υψηλής ποιότητας ή περιστασιακά να έχω μια λαχτάρα για σάντουιτς. Αλλά η αλλαγή των συνηθειών μέρα με τη μέρα έχει κάνει τεράστια διαφορά στην υγεία μου.
Πώς μοιάζουν τώρα τα γεύματα;
Γαλλικό πρέσα το πρωί, μαύρο — ή μια βουτιά γάλα αν νιώθω επιεικής. Θα πάω στο Verjus για ένα σέικ το μεσημέρι, συνήθως κάτι με βάση πλούσια σε πρωτεΐνες όπως γάλα ξηρών καρπών. Μου αρέσουν οι προσθήκες που ενισχύουν τον μεταβολισμό από ωμές μύτες κακάο, καγιέν και ένα προσαρμογόνο όπως η σκόνη maca ή reishi. Μέχρι το μεσημεριανό γεύμα, αν βρίσκομαι σε κάποιο από τα ντελικατέσεν μας, θα παραγγείλω ένα σάντουιτς ως σαλάτα, όπως άπαχο ψητό μοσχάρι με giardiniera και aioli πάνω από ένα μεγάλο κρεβάτι με βιολογικά χόρτα. Αν είμαι έξω, θα βρω ένα μέρος που σερβίρει λαχανικά και θα τα παραγγείλω. Τρώω δείπνο σε μια αξιοπρεπή ώρα πιο συχνά αυτές τις μέρες, και τότε είναι που προτιμώ πιο καθαρά, ολόκληρα τρόφιμα: μια πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας όπως ψάρι, κοτόπουλο, μοσχάρι, tofu ή ξηρούς καρπούς, με βιολογικά δημητριακά ολικής αλέσεως ή όσπρια, όπως ρύζι, farro, φακές, garbanzo και λαχανικά ή φυλλώδη λαχανικά — ό, τι είναι της εποχής, βιολογικής καλλιέργειας από ντόπιους αγρότες. Χωρίς να κάνω πολύ μεγάλη φασαρία για αυτό, θεωρώ washoku αρχές με τα χρώματα, τις μεθόδους μαγειρέματος και τις γεύσεις μου. Αυτό παρέχει μια υγιή βασική γραμμή που μου επιτρέπει να βγάζω έξω και να φάω ένα μενού γευσιγνωσίας με λίπος ή να σπάσω α μισό κιλό σάντουιτς παστράμι χωρίς να νιώθεις φρικτό μετά, αφού είναι η εξαίρεση παρά ο κανόνας.
Μπρένταν ΜακΓκιλ
Η αλλαγή του τρόπου ζωής έχει αλλάξει τον τρόπο που μαγειρεύετε στα εστιατόριά σας;
Μαγειρεύω αρκετά καθαρά εδώ και πολύ καιρό, αφήνοντας τα υψηλής ποιότητας συστατικά να οδηγήσουν την ανάπτυξη του μενού, παρουσιάζοντάς τα με διαφορετικούς τρόπους και υφές. Η ανάπτυξη του μενού στο Verjus με τη σύζυγό μου, Heidi, ήταν μια απότομη καμπύλη εκμάθησης, και παρόλο που δεν έχω πάει vegan στα άλλα μας σημεία, Έχω απομακρυνθεί από μπουκιές χοιρινού στα λαχανικά και στα ψάρια εδώ και πολύ καιρό, προτιμώ να αφήνω τις καθαρές γεύσεις τους διά μέσου. Είναι πιο πιθανό να γαρνίρω ένα λαχανικό με μια σάλτσα από το δικό του χυμό ή τα χόρτα του παρά με λαχανικά πανσέτα — παρόλο που η αγάπη μου για την πανσέτα δεν έχει όρια. Προσωπικά τείνω να μην τρώω μεγάλες ποσότητες κρέατος σε μια συνεδρίαση, οπότε όταν σερβίρω μεγάλα πιάτα με κρέας προσπαθώ να στοιβάζω τα χόρτα ή τα λαχανικά δίπλα. Επίσης, σε μια προσπάθεια υπευθυνότητας, αγοράζω primals από εκλεκτό βόειο κρέας, τα παλαιώνω μόνος μου και παρουσιάζω τους πλούσιους και απολαυστικό cote de boeuf ως περικοπή που προορίζεται να είναι μια εορταστική, premium εμπειρία παρά μια καθημερινή γεύμα. Στο Hitchcock, πουλάμε κυρίως το χοιρινό που εκτρέφουμε στο νησί, και είναι ένα τόσο πολύτιμο και αξιόλογο προϊόν διατροφής. Αντιμετωπίζουμε κάθε μέρος με αγάπη και ευλάβεια. Αν πρόκειται να φάω κρέας, είναι με μεγάλη πρόθεση. Ποτέ δεν έχω και ποτέ δεν θα σερβίρω κρέατα σε κανέναν επισκέπτη ούτε στην οικογένειά μου.
Βασίζοντας την κουζίνα μου σε λαχανικά βιολογικής εκτροφής τοπικής προέλευσης, άγρια ψάρια, μανιτάρια και χόρτα κτηνοτροφικά και υπεύθυνα βοσκημένα πουλερικά και κρέατα, είναι δύσκολο να κάνουμε λάθος. Νομίζω ότι ο ουρανίσκος μου έχει εναρμονιστεί περισσότερο με τις εγγενείς γεύσεις σε αυτά τα είδη και βασίζεται λιγότερο στο να τα χτυπάω με ζωικά λίπη και αλάτι.
Στο τέλος της ημέρας, είμαστε ακόμα στον τομέα της ευχαρίστησης και η τροφοδότηση των επιθυμιών των ανθρώπων θα είναι πάντα μέρος της συμφωνίας. Ακόμη και για τις ένοχες απολαύσεις, ξεκινάμε με εκλεκτά συστατικά. Αν και οφείλω να ομολογήσω ότι έχω αρχίσει να παρακολουθώ την ποσότητα κρυσταλλικής ζάχαρης που αντλούμε στα παραδοσιακά αμερικανικά αλλαντικά όπως το μπέικον και το καπνιστό ζαμπόν. Υποθέτω ότι εμπίπτει στην κατηγορία της ένοχης απόλαυσης. Αν δεν έχει αλλάξει όλα όσα κάνω, τουλάχιστον το πληροφορεί όπως, αναστέλλω τη δυσπιστία μου όταν απολαμβάνω.
Μία από τις μεγάλες ανακαλύψεις από την ανάπτυξη ενός vegan εστιατορίου ήταν ζύμωση με σπόρια koji. Έχω χρησιμοποιήσει γαλακτική ζύμωση για χρόνια σε οτιδήποτε, από τουρσιά άνηθου μέχρι καυτερή σάλτσα τύπου Tabasco, αλλά το koji λειτουργεί με εντελώς διαφορετικούς ελέγχους θερμοκρασίας και μπορεί καταναλώστε έναν απλό υδατάνθρακα όπως το ρύζι και παράγετε μια φυσική σακχαρίνη, η οποία είναι ένα υπέροχο φυσικό μη επεξεργασμένο γλυκαντικό που προέρχεται μόνο από βιολογικό ρύζι και ένα ενζυματικό επεξεργάζομαι, διαδικασία. Αντίθετα, με τη σωστή συγκέντρωση αλατιού, το koji καταναλώνει τους υδατάνθρακες και παράγει γλουταμινικά, παρέχοντας ένα φυσικό MSG, καθαρό umami. Το βιολογικό tamari που έχει ζυμωθεί με κόκκους koji γίνεται παχύρρευστο, γλυκό και πλούσιο σε umami. Μερικοί κόκκοι πάνω από μια ώριμη ντομάτα προσφέρουν μια εμπειρία umami που θα μπορούσα να σχετίσω μόνο με την κατανάλωση ενός γαύρου τυλιγμένου με αλάτι τυλιγμένο γύρω από τυρί cabrales σε ένα pintxo στο Σαν Σεμπαστιάν. Είναι χώρα γεύσεων, αλλά μιλάμε για vegan φαγητό.
Σε σημείο που προσθέτουμε όλο και περισσότερα πιάτα λαχανικών σε όλα τα μενού μας, από τη γευσιγνωσία 10 πιάτων μέχρι τις γρήγορες πλευρές στο καφέ.
Μπρένταν ΜακΓκιλ
Ποιο είναι το πιο εκπληκτικό πράγμα που έχετε βρει σχετικά με την αλλαγή του τρόπου που τρώτε;
Ήμουν έκπληκτος που δεν ήταν συμβιβασμός. Πραγματικά ένιωσα πολύ καλύτερα που έπινα ένα αναψυκτικό αντί για μερικά αγόρια του Ρενιέ, μετά το τσιμπολόγημα αργά το βράδυ με κουνουπίδι και γκανούς μπαμπά αντί για μια ολόκληρη σακούλα πατατάκια του Τιμ. Μόλις προετοιμαστείτε για αυτό, είναι πραγματικά ένας πολύ πιο ευχάριστος τρόπος να χαλαρώσετε μετά τη δουλειά. Η υψηλής ποιότητας μαριχουάνα indica βοηθά επίσης. Δεν είναι τίποτα σπουδαίο αν πάρεις τα munchies, απλά προχώρα και φάε το υπόλοιπο κουνουπίδι.
Η άλλη έκπληξη που είχα ήταν να ένιωσα τόσο αναζωογονημένος από την καρδιο. Ίσως ήταν η έκρηξή μου στην ενέργειά μου ή ίσως ήταν καθαρτικό από τόσο άγχος, αλλά δεν ήταν κάτι που έκανα από υποχρέωση προς τον εαυτό μου. απλά ένιωθε υπέροχα.
Όταν τα παιδιά μου με ξυπνούν στη μέση της νύχτας, νιώθω ξεκάθαρη και πιο υπομονετική μαζί τους. Κοιμάμαι νωρίτερα (όταν έχω την ευκαιρία) και ξυπνάω πολύ νωρίτερα, φυσικά γεμάτος ενέργεια στις 6 το πρωί.
Τι τρώνε τα παιδιά σας;
Τα παιδιά μου τρώνε ακριβώς ό, τι τρώμε εμείς, με μερικές απάτες όπως το Beecher's Mac n Cheese ή η παγωμένη πίτσα της Annie. Για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, το πιο παλιό, αγαπημένο μου γεύμα του Sullivan ήταν ο άγριος σολομός - τραγανή επιδερμίδα - με κινόα και μπρόκολο. Θα το ανακοίνωνε στο μπακάλικο. Νομίζω ότι του άρεσε η προσοχή, αλλά ξέρω ότι του αρέσει το γεύμα. Πειραματίζεται με το να είναι πιο επιλεκτικός τώρα. Ο Γουέστ, ο μικρότερος μου, τρώει ό, τι του βάλεις. Θα τους ανακατέψω τα αυγά ή θα προχωρήσω και θα τους φτιάξω τις τηγανίτες για πρωινό. Αγαπούν όλα τα φρούτα του καλοκαιριού. Ο West είναι μεγάλος λάτρης του αβοκάντο. Θα συνθλίψουν μια πίτσα Margherita και κεφτεδάκια από το Bruciato τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, αρκεί να αφήσω τον βασιλικό. Ο Sullivan ξεκίνησε με την επιχείρηση "χωρίς πράσινο υλικό". Ένα τυπικό σνακ θα μπορούσε να είναι νουντλς μαύρου ρυζιού με φρυγανισμένο σησαμέλαιο και λίγο ponzu ή ψημένα φύκια. Ολόκληρη η οικογένειά μας θα κατέβει σε ένα stir-fry ή ζεστό τηγάνι. Κάποτε έφτιαχνα kimchi buta nabe, παραδοσιακά με χοιρινό, αλλά τώρα φτιάχνω miso dashi με kimchi και tofu. Το τρώνε όλοι! Έχουν υπέροχους ουρανίσκους για μπαχαρικό.
Μπρένταν ΜακΓκιλ
Ποια είναι μερικά βασικά στοιχεία ή οι βέλτιστες πρακτικές για την ανατροφή παιδιών με ευρύτερο ουρανίσκο;
Απλώς συνεχίστε να τους παρουσιάζετε. Δώστε τους επιλογές, αλλά μην κάνετε πολλά για αυτό. Συνδέστε τα με το φαγητό. Ο Σάλιβαν το λατρεύει όταν ψήνω λάχανο σε ξίδι μηλίτη, ειδικά όταν το μαζεύουμε φρέσκο από τον κήπο. Το αποκαλεί «Daddy Kale». Μιλήστε με τα παιδιά σας για τις γεύσεις, το πώς φτιάχνονται τα τρόφιμα και θα το συνδέσουν. Μια φορά πήγα τον Σάλιβαν στη φάρμα όπου βρίσκονται τα γουρούνια και ο αγρότης Κέβιν μόλις τους είχε ρίξει με ξηλωμένα σιτηρά από την τοπική ζυθοποιία. Ο Σάλιβαν εισπνέει και λέει: «Γιαμ, μυρίζει ψωμί!» Μιλήσαμε για τη μαγιά και τα δημητριακά, και για το πώς η μπύρα και το ψωμί είναι μόνο δύο τρόποι χρήσης της μαγιάς για τη συντήρηση και την επεξεργασία των δημητριακών. Το καταλαβαίνει απόλυτα. Η μυρωδιά της μπύρας, λοιπόν, δεν τον αηδιάζει, είναι μόνο φαγητό. Θέλει πάντα να πίνει τον καφέ ή το κρασί μου — φυσικά δεν του το αφήνω ακόμα, είναι 5.
Επίσης, χαλαρώστε λίγο. Ακόμα και τα παιδιά μου περνούν φάσεις όπου το μόνο που θέλουν είναι κοτομπουκιές ή κάτι τέτοιο. Οπότε τους αγοράζω κοτομπουκιές υψηλής ποιότητας, μεγάλη υπόθεση! Αν κάνετε τα παιδιά σας να τρώνε χαρούπι και βούτυρο ηλίανθου αντί για σοκολάτα και φυστικοβούτυρο, θα επαναστατήσουν εναντίον σας και θα αρχίσουν να τρώνε McDonald's και Wonder Bread. Απλώς περικυκλώστε τα με υπέροχο φαγητό και μαγειρέψτε το σωστά. Οι άνθρωποι φοβούνται επειδή οι γονείς τους ψήνουν στον ατμό λαχανάκια Βρυξελλών μέχρι να γκριζάρουν και μετά τους κάνουν να φάνε ένα ολόκληρο πιάτο. Τα τηγανίζουμε ρηχά σε λίγο ελαιόλαδο και τα σερβίρουμε με λίγο ντιπ αιόλι. Και δείτε τους να εξαφανίζονται.
