Είναι καλοκαίρι τώρα, μια εποχή που οι μέρες είναι μεγάλες και τα παιδιά σύντομα θα φύγουν από το σχολείο. ο ψηνω στα καρβουνα, ατσάλινο μεγαθήριο που γνέφει με φερομόνες βενζίνης, βρίσκεται σε καύσωνα. Μην την παραμελείτε. Αλλά ούτε πρέπει να χλιδάτε όλα προσοχή πάνω της, στρώνοντας πάνω από τη φωτιά κρέας σε κρέας πάνω σε κρέας. Η καλοκαιρινή σεζόν σημαίνει επίσης εποχή βιβλίων μαγειρικής και αυτή τη σεζόν, μια σειρά από νέους τίτλους προσφέρει τους τρόπους και τα μέσα για να μετατρέψετε τα λαχανικά σε νόστιμα πράγματα που θα θέλουν να φάνε τα παιδιά σας. (Και ναι, υπάρχει ένα βιβλίο για μπέργκερ, γιατί έλα.)
Αντίστροφα σε σχέση με τον Τολστόι, όλα τα δύσχρηστα βιβλία μαγειρικής είναι τα ίδια, αλλά κάθε εύχρηστο βιβλίο μαγειρικής είναι παράξενα χειροποίητο με τον δικό του τρόπο. Μερικά είναι πολύ μεγάλα. Κάποιοι είναι πολύ ονανιστές. Μερικά είναι τρόπο περιζήτητος. Μερικοί είναι χαζοί σαν σκατά. Όταν πρόκειται για βιβλία μαγειρικής που μπορεί κανείς πραγματικά να χρησιμοποιήσει, κατά γενικό κανόνα, τίποτα δεν πρέπει να χρειάζεται περισσότερο από μία ώρα για να προετοιμαστεί. (Κοιτάξτε, υπάρχει μεγάλη αξία στις μονογραφίες των σεφ, αλλά περισσότερο ως εμπνευσμένες
Έξι εποχές: Ένας νέος τρόπος με τα λαχανικά από τον Joshua McFadden
Πιστεύουμε ότι υπάρχουν τέσσερις εποχές. Οι Ιάπωνες σεφ kaiseki ταυτίζουν εβδομήντα δύο. Joshua McFadden, πρώην σεφ στο Ava Gene's στο Πόρτλαντ, OR και τώρα στο Χαυλιόδοντας, εγκαθίσταται σε έξι. Σωστό φαίνεται. Υπάρχουν πολλά πράγματα για να συστήσετε το βιβλίο σε έναν απλό σεφ. Οι συνταγές είναι εύκολες στην προετοιμασία, λίγοι βασίζονται σε έντασης εργασίας mise-en-place, πολλά είναι εφευρετικά, και όλα είναι νόστιμα.
Πιστό στο όνομα, η εστίαση εδώ είναι στα λαχανικά στην ακμή τους. Το καλοκαίρι - αντιπροσωπεύει τρεις από τις έξι εποχές - προσφέρει στον McFadden την ευκαιρία να δοκιμάσει τα παντζάρια, τα καρότα, τις πατάτες, τα αμπελοφάσουλα, το καλαμπόκι και τις ντομάτες. Α, οι ντομάτες. Ως ένδειξη της πληρότητάς του, ο McFadden προσφέρει οκτώ συνταγές για αυτούς από την ισπανικής έμπνευσης ψωμί στη σχάρα τριμμένο με ντομάτα με σαντιγί ρικότα σε μια μακριά ντομάτα, πεπόνι και ζεστή σαλάτα τσίλι με burrata.
Αλλά, μακράν, αυτό που μου κάνει αγαπητό το βιβλίο είναι μια πρώιμη ενότητα που ονομάζεται «Συνταγές μετάβασης». Αυτές οι συνταγές δεν είναι πλήρεις συνταγές αλλά μάλλον συχνά χρησιμοποιούμενα στοιχεία. Θα βρείτε πράγματα όπως το σύνθετο βούτυρο, ένα βούτυρο cacio και pepe και ένα ζεστό βούτυρο AF alla diavola, προτείνει ο McFadden να το καταψύξετε σε ένα κούτσουρο και να το μοιράσετε όταν χρειάζεται. Είναι ένα έξυπνο κόλπο, που έχει ήδη χρησιμοποιηθεί πολλές φορές, που μετατρέπει αμέσως τα πάντα, από τη δουλειά σε φαινομενικά ξεχωριστά.
Αγοράστε τώρα $23
Δείπνο: Αλλαγή του παιχνιδιού από τη Melissa Clark
Για δέκα χρόνια, φλογισμένος συγγραφέας Μελίσα Κλαρκ έχει κοπιάσει στα χαρακώματα των εύκολων στην παρασκευή συνταγών του Νιου Γιορκ Ταιμς. Ναι, έχει εκδώσει βιβλία στο παρελθόν, μεταξύ των οποίων ένα μάτσο με την οικογένεια Deen, αλλά αυτό, ένα όμορφο, σκληρό εξώφυλλο με απαλό άγγιγμα, είναι μακράν το καλύτερό της.
Η βασική προϋπόθεση του Δείπνο: Αλλαγή του παιχνιδιού είναι σωροί πραγμάτων. Όπως γράφει στην εισαγωγή, αυτές οι συνταγές είναι «ένα μονοπάτι έξω από την τυραννία της τέλειας σύνθεσης πιάτου με τρία διακριτά στοιχεία σε χωριστούς μικρούς σωρούς». Αντίθετα, οι περισσότερες από 200 συνταγές του βιβλίου μπορούν να γίνουν σχεδόν ταυτόχρονα, σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι ή ό, τι θέλετε. Πάρτε για παράδειγμα μια συνταγή που ξεχωρίζει, όπως τα τουρκικά αρνίσια παϊδάκια με σουμάκ, ταχίνι και άνηθο. Το πιο απαιτητικό μέρος του πιάτου ήταν το άλεσμα μιας χούφτας μπαχαρικών που, ας το παραδεχτούμε, δεν είναι καθόλου κόπο. Αλλά το αποτέλεσμα είναι πολύ περισσότερο το άθροισμα των μερών του. Και αυτό είναι πραγματικά το πιο χρήσιμο και βαθύ μάθημα του Ms. Clark’s Dinner. Για τόσο καιρό έχουμε συνδέσει τη νοστιμιά με τη δύσκολη προετοιμασία. Το είδος των συντομεύσεων και των καλά μελετημένων συνταγών που προσφέρει η Κλαρκ —η σοφία που έχει μάθει με σκληρό τρόπο γιατί είναι μια εμμονική δοκιμαστή— αποδεικνύει ότι αυτή η διχοτόμηση υπάρχει μόνο στο μυαλό μας.
Αγοράστε τώρα $21
Shake Shack των Randy Garutti & Mark Rosati
Όταν τα παιδιά μου αρνούνται να φάνε οτιδήποτε, πηγαίνουμε στο Shake Shack, το γρήγορο casual κάπως ενάρετο εντελώς νόστιμο μπιφτέκι του Danny Meyer. (Εννοώ, όσο ενάρετο μπορεί να είναι ένα μπέργκερ.) Η αλυσίδα επεκτείνεται γρήγορα. Εισήχθη στο χρηματιστήριο το 2015 με αξία 1,6 δισεκατομμύρια δολάρια.
Αλλά μπορεί να μην βρίσκεστε πάντα σε απόσταση εκρήξεων. Επομένως, είναι καλά νέα που μόλις κυκλοφόρησε ένα βιβλίο μαγειρικής Shake Shack. Υπάρχουν πολλές ιστορίες χωρίς συνταγή εδώ. Ο Danny Meyer είναι μεθυσμένος με τη δική του αρετή και εξυπνάδα (όπως θα έπρεπε να είναι) και η δημιουργία του Shake Shack παίρνει αγιογραφικό τόνο.
Σε αυτές τις σελίδες, θα βρείτε επίσης τα μυστικά για το τι κάνει τα χοτ ντογκ του Shack τόσο νόστιμα. Αν και είναι πολύ μικρός για να το εκφράσει αυτό με λέξεις, ο γιος μου λατρεύει το κούμπωμα του σκύλου και την καστανή επιφάνεια του. Είναι δύσκολο να το πετύχετε αλλά εξαιρετικά σημαντικό όταν το παιδί σας τρώει μόνο χοτ ντογκ Shake Shack.
Πέρα από την επιλογή του χοτ ντογκ — εδώ αποκαλύφθηκε ως Βοδινό κρέας Βιέννης — το κόλπο είναι η άσκηση πίεσης στη σχάρα μέσω τεχνικής διπλής σπάτουλας. (Αυτό είναι ότι η μια σπάτουλα σπρώχνει την άλλη.) Αυτό, αποδεικνύεται, είναι το ίδιο κόλπο που κάνει το Shack Burger τόσο υπέροχα τραγανό. «Τα πρώτα 30 δευτερόλεπτα είναι κρίσιμα», γράφουν ο Διευθύνων Σύμβουλος του Shake Shack, Randy Garutti και ο Chief Culinary Officer Mark Rosati, «τότε είναι Τρίψτε το κρέας για να φτιάξετε το πιο ομοιόμορφο μπιφτέκι». Επίσης, το να κρυώσετε το κρέας πριν το καταψύξετε - εάν αλέθετε το δικό σας - είναι επίσης κλειδί.
Αγοράστε τώρα $16
Vegan: The CookBook από την κριτική επιτροπή Jean Christian
Μεγάλωσα μέσα στον τρόμο του βιγκανισμού. Για χρόνια, η μητέρα μου υπέβαλλε την αδερφή μου και εμένα σε μικρά τούβλα σόγιας με τόφου, περιχυμένα με σάλτσα σόγιας με σουσάμι, φωνάζοντας περήφανα: "Αυτό είναι βίγκαν!" Ήταν αηδιαστικό. Κουλουριαζόμουν και έφαγα μπριζόλες τυριού αργά το βράδυ. Όταν πρόκειται για τη δική μου οικογένεια, δεν λέω ποτέ φωναχτά βίγκαν. Αλλά μερικές φορές μαγειρεύουμε έτσι. Υπάρχουν σχεδόν 500 συνταγές σε αυτό το βιβλίο, από μακροχρόνια vegan σεφ Jean Christian Jury. Το κόλπο της vegan μαγειρικής είναι να δημιουργεί κανείς συνταγές τόσο φυσικά βίγκαν που δεν φαίνεται να είναι καθόλου. Βγάζει νόημα αυτό? Με άλλα λόγια, οι ίδιες οι συνταγές είναι χτισμένες που ο βιγκανισμός τους είναι σχεδόν τυχαίος. Από κρεμώδες χούμους μέχρι κάρυ φρούτων μέχρι μαγειρευτά Βουδαπέστης πλούσια σε πάπρικα, οι συνταγές της Jury είναι εξαιρετικά απλές στην προετοιμασία (αυτή είναι η ομορφιά του βιγκανισμού, btw). Κοίτα, αυτό είναι ένα καθημερινό βιβλίο μαγειρικής; Πιθανώς όχι. Αλλά είναι ίσως ο ευκολότερος τρόπος για να εισαγάγετε την αρετή στη διατροφή των παιδιών σας χωρίς αυτά να τρελαίνονται.
Αγοράστε τώρα $32
