Ο σεφ Τζέφρι Ταμ θυμάται ότι καθόταν στην κουζίνα με τη γιαγιά του καθώς εκείνη μετέτρεπε τα αυγά σε μια αλμυρή κρέμα, γνωστή ως αυγό νερού, στην Κίνα, chawanmushi, στην Ιαπωνία, ή gyeranjjim, στην Κορέα. Χτυπούσε τα αυγά με το ζωμό, στραγγιζε το μείγμα σε μικρά σκεύη και το έψησε στο φούρνο ή στον ατμό στην εστία. Το πιάτο που προέκυψε ήταν ζεστή και μαλακή κρέμα που είχε μόλις σφίξει. Το έβαζε από πάνω ένα πασπάλισμα από κρεμμύδια σε φέτες. Η μητέρα του Tam έκανε μια παρόμοια εκδοχή του συνταγή, πολύ. Περιέλαβε μανιτάρια και κοτόπουλο.
«Είναι απλό, νόστιμο και έχει βαθιές ρίζες», λέει ο Tam που είναι ο ιδρυτής της αγοράς θαλασσινών Πέσσε Λούλου στο Ο Χιου στη Νέα Υόρκη. «Είναι πολύ καθαριστικό και ανακουφιστικό ενώ είναι ακόμα υγιές».
Το να μαγειρεύουν μαζί είναι ένα μεγάλο μέρος της οικογένειας Ταμ και του αρέσει να δίνει οδηγίες στις κόρες του στην κουζίνα. («Το να διδάσκω στα παιδιά μου πώς να μαγειρεύουν είναι σαν να τους μαθαίνω πώς να ζουν», λέει.) Το μενού του σπιτιού του είναι γεμάτο με υγιεινά βασικά προϊόντα, ειδικά σούπες που παρασκευάζονται με ζωμούς με κόκαλα ιππόγλωσσας και άλλους ζωμούς γεμάτους umami.
Αλλά όταν σας ζητήθηκε να μοιραστείτε μια συνταγή με Πατρικός, ο Tam πρότεινε αμέσως το chawanmushi. Συνεχίζει την παράδοση που ξεκίνησε η γιαγιά του, προετοιμάζοντας τακτικά το πιάτο για την οικογένεια και τους φίλους του. «Είναι κάτι που μας αρέσει να φτιάχνουμε μαζί τα Σαββατοκύριακα», λέει.
Η βασική δομή του chawanmushi, που μεταφράζεται σε «αχνιστή σε μπολ» και συχνά σερβίρεται ως ορεκτικό, είναι ότι τα χτυπημένα αυγά συνδυάζονται με ένα πλούσιο ντάσι και μπαχαρικά όπως σάλτσα σόγιας και mirin. Στη συνέχεια, το μείγμα στραγγίζεται σε ατομικά θερμομονωτικά κύπελλα, σε σκεύη ή κύπελλα, τα οποία στη συνέχεια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Το μείγμα ψήνεται στον ατμό μέχρι να στερεοποιηθεί αλλά να γίνει κρεμώδες και παραδοσιακά σερβίρεται με μια ποικιλία επικαλύψεων, όπως κρεμμύδι, μανιτάρια shitake και shiso.
Το Chawanmushi είναι αρκετά εύκολο στην προετοιμασία, απαιτώντας μόνο λίγα υλικά. Γεύση και προσωπικότητα μπορούν να προστεθούν τροποποιώντας τον τύπο του ζωμού, των επικαλύψεων και των καρυκευμάτων. Εκτός από την απλότητα του πιάτου, η Tam λατρεύει την εξατομίκευσή του.
«Το υιοθέτησα και το έφτιαξα χαλαρά ή για μια ειδική περίσταση με πολλές διαφορετικές παραλλαγές: Θαλασσινά, ζωμός ψαριού, φύκια ζωμός, ζωμός shiitake, από πάνω ikura, αποξηραμένη παλαμίδα, λάδι φουντουκιού, σησαμέλαιο, λάδι τρούφας, ακόμα και φρέσκες τρούφες. λέει.
Ο Tam προσθέτει ότι κάθε κουλτούρα, οικογένεια και άτομο έχει μια μοναδική περιστροφή στο πιάτο, επομένως οι δυνατότητες είναι πραγματικά ατελείωτες.
«Μπορείτε να προσθέσετε οποιοδήποτε συστατικό για να το κάνετε δικό σας», λέει. «Αν θέλετε μεξικάνικη γεύση, προσθέστε σάλσα. Αν θέλετε να είναι σούπερ παρακμιακό, προσθέστε τρούφες. Οι γεύσεις και τα συστατικά που προσθέτετε θα σας βοηθήσουν να αισθανθείτε μοναδικά δικό σας.»
Εάν είστε νέοι στο chawanmushi, δοκιμάστε μια βασική συνταγή πριν ξεκινήσετε το riff. Εδώ, με την ευγένεια του Chef Tam είναι η εκδοχή του, η οποία μπορεί να γίνει σε λιγότερο από μία ώρα.
Συνταγή Chawanmushi/Gyeranjjim του Chef Jeffrey Tam
Απόδοση παραγωγής: εξυπηρετεί 4
χρόνος: 40 λεπτά
Εργαλεία
- Μικρό τηγάνι σάλτσας
- Λεπτό κόσκινο
- Μεσαίο μπολ
- Σύρμα
- 6-8 oz. ramekins ή μικρά μπολ
Συστατικά
- 1 (5-8 ίντσες) κομμάτι kombu
- 3 κ.σ. νιφάδες παλαμίδας
- 3 καπάκια αποξηραμένα μανιτάρια shitake
- 1 κουτ. mirin
- 1 1⁄4 κ.γ. σάλτσα σόγιας
- 3 μεγάλα αυγά
Οδηγίες
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 330 βαθμούς. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το kombu, το αποξηραμένο shitake και το 1 1⁄2 φλιτζάνι νερό να βράσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε και πετάμε το kombu, ανακατεύουμε τις νιφάδες παλαμίδας και αφήνουμε να σταθούν για 5-10 λεπτά. Ρίχνουμε το ντάσι από ψιλή σήτα σε ένα μπολ και αφήνουμε να κρυώσει. (Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί κρύα μαζί για μια νύχτα στο ψυγείο για μέγιστη γεύση)
- Σε ένα ξεχωριστό μπολ, προσθέστε το dashi, το mirin, τη σάλτσα σόγιας και τα αυγά και χτυπήστε ελαφρά. Μοιράστε την κρέμα στα τέσσερα 6-8oz. ramekins ή μικρά μπολ και τοποθετήστε το μέσα σε ένα ταψί 9 επί 13 ιντσών και βάλτε το ταψί στο φούρνο. Ρίξτε αρκετό βραστό νερό στο ταψί για να φτάσει μέχρι τη μέση από τις πλευρές των ραμεκινών και ψήστε τις κρέμες μέχρι να δέσουν, αλλά ακόμα ελαφρώς χαλαρές στο κέντρο, περίπου 30 λεπτά. Αφήστε το chawanmushi να κρυώσει ελαφρώς πριν το σερβίρετε.
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις