Αλατοποιούνται, βυθίζονται και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν και να γυαλίσουν. Ζουμερή σάρκα περικλείεται από μια απόκρημνη, καρυκευμένη κρούστα, το τσούξιμο της οποίας θα πρέπει να κερδίσει ένα βραβείο για τον καλύτερο ήχο. Νότιος τηγανιτο κοτοπουλο είναι η άνεση φαγητό στα καλύτερά του. Αν και η κατασκευή του στο σπίτι είναι αναμφισβήτητα μια δουλειά αγάπης, αξίζει τον κόπο - και το ξεσκόνισμα του αλευριού που σίγουρα θα καλύψει κάθε εκατοστό του πάγκου σας.
Ο σεφ Thomas Boemer συμφωνεί. Το τηγανητό κοτόπουλο ήταν ένα από τα πρώτα πράγματα που έμαθε να φτιάχνει. Βοήθησε τον καταξιωμένο σεφ να ερωτευτεί τη νότια μαγειρική και του δίδαξε ένα πρώιμο μάθημα γι' αυτό προετοιμασία φαγητού — ότι, με λίγη προσοχή στη λεπτομέρεια και τη σωστή διαδικασία, μπορείτε να αναδημιουργήσετε οποιοδήποτε υπέροχο γεύμα.
Ο Μπόμερ γεννήθηκε στη Μινεσότα, αλλά μετακόμισε στη Βόρεια Καρολίνα όταν ήταν πέντε ετών και ερωτεύτηκε το νότιο φαγητό. Ενώ η μαγειρική του καριέρα τον οδήγησε σε μερικές από τις καλύτερες κουζίνες της χώρας (έχει δουλέψει μαζί με τον Alain Ducasse και τον Wolfgang Puck), όλοι οι δρόμοι τείνουν να οδηγούν ξανά στο σπίτι. Και το 2015 συνίδρυσε
«Το τηγανητό κοτόπουλο είναι το απόλυτο γεύμα «φέρτε τους ανθρώπους κοντά»», λέει ο τέσσερις φορές υποψήφιος για το βραβείο James Beard. «Το παν είναι να καθόμαστε γύρω από το τραπέζι και να μοιραζόμαστε αυτόν τον χρόνο μαζί».
Φυσικά, δεν είναι όλα τα τηγανητά κοτόπουλο ίσα. Ποιος δεν έχει παραγγείλει ενθουσιασμένος να συναντηθούν μερικά μόνο με μουσκεμένο, υπερβολικά αλατισμένο δέρμα και ξηρό κρέας; Η τελειοποίηση ενός τραγανού πουλιού απαιτεί εξάσκηση — και τη σωστή τεχνική.
Σύμφωνα με την Boemer, ένα από τα μεγάλα κόλπα για επιτυχημένο τηγανητό κοτόπουλο είναι να φροντίσετε να καρυκεύετε το πουλί σας ομοιόμορφα και να μην το μαρινάρετε υπερβολικά. «Αν το κάνετε», προειδοποιεί, «το βουτυρόγαλα και τα καρυκεύματα θα αρχίσουν να τραβούν την υγρασία από το κοτόπουλο και να αραιώνουν το κουρκούτι, κάτι που θα μπορούσε να οδηγήσει σε ελαττωματική κρούστα και ξηρό κοτόπουλο».
Κατά το πανάρισμα, Ο Boemer λέει να κοσκινίσει το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και να τοποθετήσει το κοτόπουλο σε ένα κομμάτι κάθε φορά. Κουνάει το μπολ μπρος-πίσω με το άλλο του χέρι για να καλύψει το κοτόπουλο και φροντίζει να επικαλυφθεί πλήρως κάθε κομμάτι πριν προχωρήσει στο επόμενο, ένα κόλπο που εξασφαλίζει ομοιόμορφη κάλυψη και την ιδανική κρούστα.
Η επικάλυψη του κοτόπουλου, λέει ο Boemer, είναι ιδιαίτερα διασκεδαστική με τα παιδιά γιατί «αναπόφευκτα το αλεύρι θα πάει παντού και δεν είναι ποτέ κακό να γίνεις λίγο ακατάστατο».
Ενώ το τηγανητό κοτόπουλο εμφανίζεται περιστασιακά στο τραπέζι του Boemer, υπάρχει ένα εναλλασσόμενο μενού — με πολλή συμβολή από τα παιδιά. Οι βραδιές Taco και ramen είναι μεγάλες επιτυχίες. Μερικές φορές κάνουν ένα ολόκληρο χάος από ζυμαρικά, που τα παιδιά λατρεύουν να σχηματίζουν.
Το κόλπο με τα δείπνα, λέει, «είναι να συνεχίσετε να τα ανακατεύετε και να τα αφήνετε να συμμετέχουν».
Όταν δεν εργάζεται στο Revival, το οποίο έχει πλέον τέσσερις τοποθεσίες, ο Μπόμερ μπορεί να βρεθεί να κάνει παρέα με τον 10χρονο γιο του. Ήταν πάντα απίστευτα κοντά, αλλά οι κοινωνικά αποστασιοποιημένες στιγμές της πρώιμης πανδημίας τους έκαναν ακόμα πιο κοντά. Τους αρέσει να παίζουν τένις, ποδόσφαιρο, μπάσκετ και μπέιζμπολ. Διοργανώνουν τουρνουά βιντεοπαιχνιδιών και κάνουν βόλτες με ποδήλατο σε καταστήματα παγωτού.
«Η ηλικία των δέκα ετών είναι μεγάλη ηλικία», λέει ο Boemer. «Μπορούμε να κάνουμε παρέα και να διασκεδάσουμε πολύ. Μας αρέσει επίσης να πηγαίνουμε σε εστιατόρια. Του αρέσει να δοκιμάζει νέα φαγητά και νέα μέρη. Είναι μια ιδιαίτερη στιγμή όπου μπορούμε απλώς να μιλήσουμε για το τι συμβαίνει στον κόσμο του και να απολαύσουμε ένα υπέροχο φαγητό ταυτόχρονα».
Ο Μπόμερ λέει ότι ο γιος του ενδιαφέρεται να μαγειρέψει μόνος του τώρα και ζητά οδηγίες από τον μπαμπά. «Ήταν πολύ διασκεδαστικό», λέει ο Boemer, «αλλά δύσκολο να αφήσω λίγο τα ηνία».
Ποιος μπαμπάς δεν έχει σχέση; Αλλά αξίζει να κάνετε ένα βήμα πίσω για να αφήσετε τα παιδιά να μάθουν κάνοντας. Και εκτός αυτού, το καλό νότιο μαγείρεμα είναι μια δεξιότητα που πρέπει να μεταδοθεί.
Συνταγή για τηγανητό κοτόπουλο του σεφ Thomas Boemer
Συστατικά
- 1 ολόκληρο κοτόπουλο — ένα πουλί 3-4 κιλών είναι ιδανικό — κομμένο σε 10 κομμάτια
Για την άλμη Buttermilk
- 1 τέταρτο βουτυρόγαλα
- 1 1/2 κ.γ. άλας
- 1 κουτ. πιπέρι πίσω
- 1 κουτ. πάπρικα
- 1 κουταλιά της σούπας. καυτή σάλτσα
- 1 κουτ. σκόνη σκόρδου
- 1 κουτ. σκόνη κρεμμυδιού
Για το καρυκευμένο αλεύρι
- 4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουταλιά της σούπας. Αλας
- 1 κουτ. μαύρο πιπέρι
- 1 κουτ. πάπρικα
Κατευθύνσεις
- Φτιάξτε βουτυρόγαλα άλμη και μαρινάρετε το κοτόπουλο για τουλάχιστον 4 ώρες.
- Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ολλανδικό φούρνο με λαρδί στους 300 βαθμούς Φ. Φροντίστε να αφήσετε αρκετό χώρο για να ανέβει το λίπος μόλις προστεθεί το κοτόπουλο.
- Βάζετε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης και αφαιρείτε το κοτόπουλο ένα κομμάτι τη φορά από την άλμη και προσθέτετε στο αλεύρι ενώ μετακινείτε το μπολ ανάμειξης μπρος-πίσω. Βεβαιωθείτε ότι κάθε κομμάτι έχει καλυφθεί πλήρως με αλεύρι πριν προχωρήσετε στο επόμενο κομμάτι.
- Χτυπάμε ελαφρά το περιττό αλεύρι και χαμηλώνουμε αργά το κοτόπουλο στο ζεστό λαρδί ένα κομμάτι τη φορά (ένα ανοξείδωτο Η χαλύβδινη αράχνη είναι ιδανική για χαμήλωμα.) Μαγειρέψτε σε παρτίδες εάν χρειάζεται, αλλά προσέξτε να μην γεμίσετε και γεμίσετε το δοχείο.
- Μαγειρέψτε για 15 έως 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 165 βαθμούς F.
