το 2020, Ken OringerΗ κόρη του, Verveine, διαγνώστηκε με κοιλιοκάκη, πράγμα που σήμαινε ότι έπρεπε να υιοθετήσει μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Ο βραβευμένος με το βραβείο James Beard σεφ και εστιάτορας δεν μπορούσε να ζήσει με το γεγονός ότι η κόρη του δεν θα μπορούσε να απολαύσει το φαγητό που σερβίρεται στα εστιατόριά του. Έτσι, όταν σκέφτηκε το concept για το νεότερο σημείο του, τον παράκτιο Ιταλό Faccia a Faccia στη γειτονιά Back Bay της Βοστώνης, ο Oringer εργάστηκε σκληρά για να εξασφαλίσει ότι όλα τα πιάτα ζυμαρικών — από τα πατσέρι με κόλπο γαρίδες και καβούρι μέχρι το mafalde cinghiale με αγριογούρουνο, σκόνη κακάο και λαχανίδες — θα μπορούσαν εύκολα να προσφερθούν χωρίς γλουτένη.
«Δεν μπορούσα να φανταστώ έναν κόσμο όπου η κόρη μου δεν θα μπορούσε να κατέβει σε ένα από τα μέρη μου και να απολαύσει το φαγητό», λέει ο Oringer. «Ήθελα να βεβαιωθώ ότι όλα τα πιάτα που θα της έλειπαν περισσότερο ήταν διαθέσιμα για εκείνη».
Βελτιώστε τις συνταγές ζυμαρικών χωρίς γλουτένη που ανταποκρίνονται στα πρότυπα της Oringer, η οποία έχει άλλα τέσσερα εστιατόρια στην περιοχή της Βοστώνης — το sashimi bar
«Ήταν μια πρόκληση, αλλά άξιζε τον κόπο, καθώς δεν θέλω ποτέ να κάνω τη Verveine να νιώθει ότι χάνει τίποτα όταν μαγειρεύω», λέει η Oringer. Η σκληρή δουλειά του απέδωσε. Η απόδειξη είναι στη δημοσιότητα, καθώς η Faccia a Faccia, εκτός από τις θετικές κριτικές για τη σύγχρονη περιπέτειά της στα παράκτια ιταλικά, λαμβάνει επίσης επαίνους για το ότι είναι ένα ασφαλές καταφύγιο για κοιλιοκάκη.
Η υποστήριξη για τον Verveine, τώρα 13 ετών, έγινε επίσης οικογενειακή υπόθεση. Oringer; η σύζυγός του, Σελίν. και ο 11χρονος γιος Luca, αποφάσισαν όλοι να υιοθετήσουν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Αυτό, λέει ο Oringer, «ήταν επίσης μια πρόκληση, αλλά ήταν μια διασκεδαστική πρόκληση που αντιμετωπίσαμε όλοι μαζί». Πατέρας και κόρη συνεργάστηκαν επίσης στο που θα κυκλοφορήσει σύντομα Cooking With My Dad the Chef: 70+ Παιδικά Δοκιμασμένα, Εγκεκριμένα από παιδιά (και Χωρίς Γλουτένη!) Συνταγές για νέους σεφ, που προσφέρει μια ποικιλία από προσιτές συνταγές χωρίς γλουτένη.
Η πατρότητα είναι η Νο. 1 προτεραιότητα για την Oringer. Παρά τη δουλειά που απαιτεί η λειτουργία μιας ομάδας εστιατορίου, έχει φτιάξει ένα πρόγραμμα που του επιτρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο παρών στα παιδιά του. Τους μαγειρεύει πρωινό κάθε μέρα, φτιάχνει μεσημεριανό γεύμα τα Σαββατοκύριακα και συχνά βγαίνει κρυφά από την κουζίνα του εστιατορίου για να φάει δείπνο με την οικογένειά του μερικές νύχτες την εβδομάδα.
Ένα γεύμα που κάνει συχνά την εμφάνισή του στο τραπέζι του Oringer και που ήταν αρκετά γενναιόδωρο να το μοιραστεί μαζί μας, είναι το ριζότο του με σπαράγγια και παρμεζάνα. Η περιστροφή του Oringer στο εμβληματικό ιταλικό πιάτο περιλαμβάνει την προσθήκη πάστας miso για πρόσθετο πλούτο και γίνεται με ρύζι carnaroli χωρίς γλουτένη. Επέλεξε το ριζότο γιατί είναι ένα πιάτο που λατρεύουν όλοι στην οικογένειά του - κάτι που δεν είναι πάντα εύκολο να επιτευχθεί - και ένα γρήγορο, όχι πολύ δύσκολο γεύμα μιας κατσαρόλας που είναι ιδανικό για οικογένειες.
Ριζότο; Δεν είναι πολύ δύσκολο; Νόστιμο, ναι. Είναι ένα πιάτο που συνδυάζεται γρήγορα, αλλά μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να φτάσει στο σημείο αναφοράς του την κρεμώδη συνοχή του. Λίγο υπερβολικό ανακάτεμα ή υπερβολικό ψήσιμο και χάνεται η σωστή υφή.
Ο Oringer, ωστόσο, θέλει να βάλει τέλος σε κάθε φόβο. «Αν και φαίνεται σαν να απαιτεί συνεχή ανάδευση, μπορεί να είσαι τεμπέλης και θα βγει καλό», διαβεβαιώνει. Έχει επίσης ένα hack για τους οικιακούς σεφ που δεν έχουν την ελευθερία να στέκονται αδιάκοπα στη σόμπα: τη χύτρα ταχύτητας. "Βγαίνει νόστιμο και διαρκεί μόνο οκτώ λεπτά."
Εκτός από τη συνταγή, η Oringer μας έδωσε τρεις βασικές συμβουλές για να φτιάξουμε επιτυχημένο ριζότο: Ένα, μετρήστε την ποσότητα του ζωμού με την ποσότητα του ρυζιού πριν ξεκινήσετε. Δεύτερον, φροντίστε να φρυγανίσετε το ρύζι σε μείγμα βουτύρου και ελαιόλαδου, ώστε να φτάσει στο σωστό στάδιο απορρόφησης. Και τρία, εμπιστευτείτε τη διαδικασία και μην τη μαγειρεύετε σε πολύ δυνατή φωτιά.
Ανεξάρτητα από το πώς βγαίνει το ριζότο σας, ο Oringer ενδιαφέρεται περισσότερο για οικογένειες που κάθονται μαζί γύρω από το τραπέζι.
«Το να είσαι μπαμπάς για μένα σημαίνει να είσαι εξαιρετικά υποστηρικτικός, να μην φοβάσαι να πεις στα παιδιά σου ότι κάνουν κάτι λάθος και να είσαι απλώς ένα πρότυπο ως προς το πώς θα πρέπει να είσαι ευγενικός και πώς πρέπει να συμπεριφέρεσαι σε όποιον συναντάς», λέει, προσθέτοντας ότι ο καλύτερος τρόπος για να εκτιμήσεις την πατρότητα είναι «να απολαύσεις την περιπέτεια που φέρνει η ζωή εσείς."
Σοφά λόγια. Ένα καλό μπολ ριζότο βοηθά επίσης.
Ριζότο του Ken Oringer με σπαράγγια και παρμεζάνα
Κάνει 6 μερίδες
Συστατικά
- 1 1/2 λίτρα ζωμός κοτόπουλου, συν μερικές ουγγιές επιπλέον
- 3 ματσάκια μεγάλα σπαράγγια, κομμένα σε φέτες πάχους 1/4 ίντσας, χωρίς τραχιά κοτσάνια
- 4 ουγγιές βούτυρο, 1 ξυλάκι
- 1 μεγάλο κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
- 3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
- Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
- 2 φλιτζάνια ρύζι καρναρόλι
- 2 κουταλιές της σούπας πάστα miso (όπως κόκκινο miso), προαιρετικά
- 1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί
- Περίπου 3/4 φλιτζάνι ψιλοτριμμένο τυρί Parmigiano-Reggiano
- 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 3 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας, σε θερμοκρασία δωματίου για να μπορεί να περιχυθεί
Κατευθύνσεις
1. Προσθέστε ζωμό κοτόπουλου σε κατσαρόλα μεσαίου ή μεγάλου μεγέθους και αφήστε να σιγοβράσει. Προσθέστε 1 ματσάκι από τα σπαράγγια σε φέτες και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 2 με 3 λεπτά. Αφαιρέστε τα σπαράγγια χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα ή μια αράχνη και βάλτε τα κατευθείαν στο μπλέντερ. Προσθέστε περίπου 12 ουγγιές από το ζωμό και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίξτε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα με τον ζεστό ζωμό και ανακατέψτε.
2. Τοποθετήστε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 5 με 7 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να πασπαλίσει το βούτυρο. Εάν χρησιμοποιείτε, προσθέστε το miso και ανακατέψτε να ενωθούν.
4. Προσθέτουμε το κρασί, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το κρασί και να στεγνώσει το μείγμα.
5. Προσθέστε μέσα το ζωμό σπαραγγιών, μία κουτάλα 6 ουγκιών τη φορά και ανακατέψτε. Όταν απορροφηθεί το υγρό, προσθέστε άλλη μια κουτάλα ζωμό. Συνεχίστε αυτή τη διαδικασία μέχρι να απορροφηθεί όλος ο ζωμός και το ρύζι να γίνει al dente, φροντίζοντας το έτοιμο μείγμα ριζότο να είναι λίγο χαλαρό.
6. Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο, το Parmigiano, τον δυόσμο ψιλοκομμένο και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε να ενωθούν και αφήνουμε στην άκρη.
7. Σε ξεχωριστό τηγάνι σε μέτρια δυνατή φωτιά, προσθέστε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα υπόλοιπα σπαράγγια κομμένα σε φέτες. Μετά από λίγα λεπτά, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να γίνει al dente.
8. Ανακατεύουμε ξανά το ριζότο και το ρίχνουμε σε ένα πιάτο ή σε ένα μπολ. Προσθέστε λίγο ραγού σπαράγγι σε φέτες από πάνω και περιχύστε με λάδι καρύδας λίγο πριν το σερβίρετε. Γαρνίρετε με τα αγαπημένα σας άγρια μανιτάρια σοταρισμένα σε ελαιόλαδο.