Τα γεύματα που σερβίρονται στο σπίτι του σεφ Pierre Thiam είναι μια εκλεκτική υπόθεση. Νωρίτερα αυτή την εβδομάδα, για παράδειγμα, ο Thiam, η σύζυγός του, Lisa, και η δυόμισι ετών κόρη τους, Naia, ξεκίνησαν τη μέρα τους με ένα παραδοσιακό ιαπωνικό πρωινό που περιλαμβάνει ρύζι και σούπα miso (η Λίζα είναι γιαπωνέζικη) και το τελείωσε με ένα δείπνο της μαφίας του Thiam, ένα παραδοσιακό σενεγαλέζικο στιφάδο αρνιού και λαχανικών ρίζας σε ένα πλούσιο φιστίκι σάλτσα. Όλα όμως είναι πιθανά. «Λατρεύουμε το φαγητό», λέει ο Thiam. «Πηγαίνουμε παντού για γεύματα: από απλά ζυμαρικά μέχρι ψητό κοτόπουλο, αρνί στιφάδο και ψάρι».
Υπάρχει ένα φαγητό, ωστόσο, που είναι σχεδόν πάντα μέρος του οικογενειακού γεύματος: το fonio. Ένα αρχαίο δημητριακό που καλλιεργείται με βιώσιμο τρόπο και καταναλώνεται κυρίως σε χώρες της Δυτικής Αφρικής, το Fonio είναι ένας τύπος κεχρί με ξηρούς καρπούς στη γεύση και συγκρίσιμο σε υφή με το κουσκούς. Χωρίς γλουτένη, γεμάτο μικροθρεπτικά συστατικά και αντιοξειδωτικά, το fonio χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία από γλυκά και αλμυρά πιάτα, από κουάκερ σε πιλάφι — είναι ιδιαίτερα καλό για να απολαύσετε τις γεύσεις των μπαχαρικών και των σάλτσων (αυτό το μαφέ σερβίρεται πάνω από ένα κρεβάτι από αυτό). Το Fonio αναφέρεται μερικές φορές ως «ο σπόρος του σύμπαντος» επειδή είναι εξαιρετικά ανθεκτικό, εξαιρετικά θρεπτικό και έχει κεντρική θέση στη διατροφή της Δυτικής Αφρικής για χιλιάδες χρόνια. Και ο Thiam είναι σε μια αποστολή να κάνει το superfood διατροφικό βασικό σε όλο τον κόσμο.
Γεννημένος στο Ντακάρ της Σενεγάλης, ο Thiam μεγάλωσε περιτριγυρισμένος από την πλούσια ποικιλία της Δυτικής Αφρικής της πόλης κουζίνες, όπου σχεδόν σε κάθε γωνιά, μπορεί να συναντήσει μια διαφορετική σπεσιαλιτέ από την περιοχή, από την ακάρα (τηγανητές μαυρομάτικα μπιζέλια) έως τραγανά pof pof beignets από την Ακτή Ελεφαντοστού.
Ως νέος, ήρθε στις Ηνωμένες Πολιτείες τη δεκαετία του 1980 για να συνεχίσει τις σπουδές του και βρήκε δουλειά σε εστιατόρια — είχε μάθει να μαγειρεύει από τη θεία, τη μαμά και τη γιαγιά του. Ένας θείος από το Βιετνάμ είχε επίσης μεγάλη επιρροή στην αγάπη του για το φαγητό. Αν και του άρεσε να δουλεύει σε επαγγελματικές κουζίνες, λαχταρούσε το φαγητό με το οποίο είχε μεγαλώσει — φαγητά όπως το thieboudienne, το yassa κοτόπουλο και μαφέ — και έκανε αποστολή της ζωής του να μοιραστεί τις πλούσιες γαστρονομικές παραδόσεις της Δυτικής Αφρικής και να επιστρέψει στο σπίτι του Χώρα.
Αυτή η αποστολή συνεχίζει να μεγαλώνει. Σήμερα, είναι ο εκτελεστικός σεφ του Teranga, ένα γρήγορο, χαλαρό εστιατόριο που σερβίρει σπιτικά μπολ με δημητριακά με πιάτα από τη Σενεγάλη, το Μάλι, τη Νιγηρία, την Γκάνα και την Ακτή του Ελεφαντοστού. Επίσης συνίδρυσε Yolélé, μια εταιρεία που φτιάχνει και πουλά πακέτα fonio γρήγορης μαγειρικής, fonio pilaf και fonio chips καθώς και West Αφρικανικές σάλτσες και παραδοσιακά μπαχαρικά (τα προϊόντα είναι διαθέσιμα σε 2.000 καταστήματα, συμπεριλαμβανομένου του Whole Τρόφιμα). Η εταιρεία πουλάει επίσης τα βιβλία μαγειρικής του Thiam, τα οποία περιλαμβάνουν βιβλία του 2008 Yolélé!: Συνταγές από τη Σενεγάλη, το πρώτο βιβλίο μαγειρικής της Σενεγάλης που εκδόθηκε ποτέ στην αγγλική γλώσσα, καιThe Fonio Cookbook: An Ancient Grain που ανακαλύφθηκε ξανά. (Το επόμενο βιβλίο μαγειρικής του,Απλά Δυτική Αφρική: Εύκολες, χαρούμενες συνταγές για κάθε κουζίνα πρόκειται να κυκλοφορήσει αυτό το φθινόπωρο.)
Τόσο η Teranga όσο και η Yolélé είναι κοινοτικές επιχειρήσεις που προμηθεύονται συστατικά από αγροκτήματα μικρών εκμεταλλεύσεων στη Δυτική Αφρική και ευαισθητοποίηση σχετικά με βιώσιμα, υποχρησιμοποίητα βασικά προϊόντα όπως το fonio που θα μπορούσαν να βοηθήσουν στη διαφοροποίηση των τροφίμων στον κόσμο Προμήθεια.
Όπως ήταν αναμενόμενο, όταν του ζητήθηκε να μοιραστεί μια συνταγή μαζί μας, ο Thiam επέλεξε μια από αυτές Το βιβλίο μαγειρικής Fonio: Κρεμώδη δημητριακά Fonio με βατόμουρα, ρόδι και καφέ βούτυρο, ένα πιάτο που δημιούργησε ειδικά για τη Νάγια και εξακολουθεί να της φτιάχνει όλη την ώρα για το πρωινό της. Του αρέσει η αντίθεση του ροδιού και των βατόμουρων (και τα οφέλη του fonio για την υγεία), και η Na'ia λατρεύει πόσο ανακουφιστικό και πολύχρωμο είναι το πιάτο. Το καστανό βούτυρο προσθέτει ένα ωραίο κομμάτι πλούτου.
Το Fonio, όπως και τα περισσότερα δημητριακά, είναι απλό στην παρασκευή του. Το μόνο βήμα για το οποίο ο Thiam προτρέπει λίγη επιπλέον προσοχή είναι να ροδίσει το βούτυρο. «Υπάρχει ένα γρήγορο άλμα από το ρόφημα του βουτύρου στο κάψιμο του βουτύρου», προειδοποιεί. «Μόλις αρχίσει να αναβράζει, τότε κλείνεις τη φωτιά». Το άρωμα είναι σημαντικό. «Όταν μυρίζετε το βούτυρο, πρέπει να είναι ευχάριστα ξηρό.
Ο Thiam λέει ότι η Naia μπορεί να είναι επιλεκτική, αλλά γενικά εκτιμά τα περισσότερα φαγητά. «Λατρεύει ιδιαίτερα τη δυτικοαφρικανική και ασιατική κουζίνα, τις κουζίνες της καταγωγής της», λέει. «Έχει τις προτιμήσεις της όπως όλοι, αλλά έχει καλή ισορροπία».
Η Νάγια βοηθά επίσης τον μπαμπά στην κουζίνα όποτε μπορεί. «Είναι η sous chef μου», λέει ο Thiam. «Έχουμε μια βάση σχεδιασμένη για να μαγειρεύει στον πάγκο μαζί μου. Διαλέγει τα βότανα, ξέρει τα συστατικά, σχολιάζει αυτό που κάνω».
Η πατρότητα, λέει ο Thiam, του έχει διδάξει πολλά για τον εαυτό του. Και προσπαθεί να βλέπει κάθε μάθημα ως μια ευκαιρία να εμβαθύνει. Είναι μια αποστολή που παίρνει στα σοβαρά.
«Μαθαίνω πάντα να είμαι υπομονετικός και γνωρίζω ότι πρέπει να το εκμεταλλευτώ ως ευκαιρία για να μεγαλώσω τον εαυτό μου ως άνθρωπος, ως άντρας και ως πατέρας», λέει.
Κρεμώδη δημητριακά Fonio του σεφ Pierre Tham με βατόμουρα, ρόδι και καφέ βούτυρο
Ανατύπωση με άδεια από το "The Fonio Cookbook", από τον Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Σερβίρει 4
Το Fonio είναι εξαιρετικό για πρωινό: Είναι εύκολο στην πέψη και απελευθερώνει αργά ενέργεια στο σώμα σας όλη την ημέρα. Η επιλογή των φρούτων εξαρτάται από εσάς. μη διστάσετε να αντικαταστήσετε αυτά της συνταγής με τα αγαπημένα σας φρέσκα φρούτα εποχής. Το καφέ βούτυρο είναι επίσης προαιρετικό, αν και σίγουρα θα προσθέσει μια πλούσια, ξηρή γεύση στο πρωινό σας.
Συστατικά
- 1 φλιτζάνι ωμό fonio
- 2 φλιτζάνια νερό
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 φλιτζάνια γάλα ή γάλα καρύδας πλήρες, ζεσταμένο
- 2 κουταλάκια του γλυκού καστανή ζάχαρη (προαιρετικά)
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένη κανέλα (προαιρετικά)
- 1⁄2 φλιτζάνι βατόμουρα
- 1⁄2 φλιτζάνι σπόροι ροδιού
- 2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
Κατευθύνσεις
1. Ανακατεύουμε το fonio, το νερό και το αλάτι σε μια κατσαρόλα. Αφήστε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε απαλά για 5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Γυρίστε τη θερμότητα.
2. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε να ενωθούν. Αφήστε να σταθεί για 1 λεπτό. Προσθέστε την καστανή ζάχαρη και την κανέλα (αν χρησιμοποιείτε). Μοιράζετε το fonio σε τέσσερα μπολ και ρίχνετε από πάνω τα βατόμουρα και τους σπόρους ροδιού.
3. Σε ένα μικρό τηγάνι ψήνουμε το βούτυρο μέχρι να ροδίσει ελαφρώς και να αφρίσει. Περιχύστε το fonio και σερβίρετε.
