Για κάθε κοκτέιλ που περιλαμβάνει εσπεριδοειδή, η χρήση φρέσκου χυμού εσπεριδοειδών είναι το κλειδί για να τα κάνετε πραγματικά υπέροχα. Αυτός ο κανόνας αντιμετωπίζεται σαν ευαγγέλιο σε οποιοδήποτε σοβαρό μπαρ. Αλλά μόλις κάνετε τη μετάβαση σε φρέσκα εσπεριδοειδή, υπάρχουν ακόμα πολλές μεταβλητές που θα επηρεάσουν τη γεύση και την υφή του τελικού κοκτέιλ. Ο τρόπος με τον οποίο στύβετε ένα φρούτο θα επηρεάσει τη γεύση του χυμού, για παράδειγμα, και διαφορετικοί τύποι χυμού εσπεριδοειδών αλληλεπιδρούν με διαφορετικούς τρόπους όταν τα ανακατεύετε μαζί με τον ίδιο τρόπο ποτό. Είναι σημαντικό να κατανοήσετε τις γευστικές αποχρώσεις και τις τεχνικές για τα φρέσκα εσπεριδοειδή, ώστε να μπορείτε να φτιάχνετε κοκτέιλ με τον ίδιο ακριβώς τρόπο τα θέλετε και αφαιρέστε τις εικασίες σχετικά με το γιατί το Daiquiri που παραγγείλατε σε ένα μπαρ μπορεί να έχει διαφορετική γεύση από αυτό που φτιάξατε στο Σπίτι.
Αν ασχολείστε με μπάρμαν στο σπίτι, πιθανότατα έχετε ακούσει τον κανόνα ότι κάθε κοκτέιλ που απαιτεί φρέσκο χυμό πρέπει να ανακινείται και όχι να ανακατεύεται. Και σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως με α
Στο πιο βασικό επίπεδο, τα εσπεριδοειδή είναι ο τέλειος τρόπος για να μαλακώσετε τις τραχιές άκρες του ποτού. «Η οξύτητα καταπολεμά την πικρία της αιθανόλης», λέει η Chenee Williams, επικεφαλής μπάρμαν στο Waldorf Astoria, Ουάσιγκτον, D.C. Ο Williams επισημαίνει ότι τα φρέσκα εσπεριδοειδή προσθέτουν περισσότερη γλυκύτητα στο προφίλ γεύσης, ενώ τα εμφιαλωμένα εσπεριδοειδή θα δημιουργήσουν ένα τάρτο ή πικρό προφίλ λόγω των προσθέτων που απαιτούνται για τη διατήρηση της διάρκειας ζωής. «Τα πιο δημοφιλή κοκτέιλ έχουν μια μορφή εσπεριδοειδών για να διατηρήσουν την ισορροπία του ποτού», λέει ο Williams, αναφερόμενος σε ποτά όπως το Margarita, το Cosmopolitan, το Old fashioned και το Daiquiri. Σε όλες αυτές τις περιπτώσεις, λέει ο Williams, «δεν θα ήταν ένα ισορροπημένο κοκτέιλ χωρίς τη χρήση εσπεριδοειδών και ζάχαρης».
Ακολουθούν έξι συμβουλές ειδικών για τη χρήση εσπεριδοειδών που θα βελτιώσουν σοβαρά τα κοκτέιλ σας.
1. Φρέσκο σημαίνει φρέσκο
«Θέλετε να φροντίσετε να χρησιμοποιήσετε τον χυμό σας μέσα σε 24 ώρες», λέει η Tiffany Nahm, μπάρμαν στο εμβληματικό κοκτέιλ μπαρ Death & Co. Τα εσπεριδοειδή, εξηγεί ο Nahm, με τον καιρό θα αρχίσω να πικραίνομαι και να «χάνω το ζουμί του». Η οξείδωση θα αρχίσει επίσης να αλλάζει το χρώμα του χυμού και συνεπώς το χρώμα του κοκτέιλ σας. «Αν προσπαθείτε να κάνετε φρέσκο χυμό από τα εσπεριδοειδή σας, το κοκτέιλ σας θα πρέπει να είναι δροσιστικό και για τα μάτια σας!»
2. Χρησιμοποιήστε τη σωστή αναλογία
«Τα εσπεριδοειδή και το ποτό έχουν συνδυαστεί στο ίδιο ποτήρι από την αρχή του χρόνου», λέει ο Wyn Vida, Διευθυντής Ποτών στο Toshokan και Ο καθεδρικός στο Ώστιν του Τέξας. «Το να μάθεις τις σωστές αναλογίες για να πετύχεις ένα συγκεκριμένο γευστικό προφίλ είναι το κλειδί για να μάθεις την τέχνη του bartending», λέει. Οι περισσότερες από τις κατασκευές κοκτέιλ εσπεριδοειδών της Vida ακολουθούν το ίδιο μοντέλο:
- 2 ουγκιές. υγρό
- 1 ουγκιά. εσπεριδοειδές
- .5oz απλό σιρόπι
- .25oz λικέρ.
«Χρησιμοποιώντας αυτό μπορώ να φτιάξω οτιδήποτε, από ένα Cosmo μέχρι μια Margarita και ένα Gimlet – ατελείωτες δυνατότητες», λέει.
3. Το Peel είναι ο φίλος σας
«Συχνά νιώθω ότι μια από τις πιο παραμελημένες και υποχρησιμοποιούμενες πτυχές των εσπεριδοειδών είναι η φλούδα», λέει ο Brandon Cummins, εκπαιδευτικός για την εταιρεία οινοπνευματωδών ποτών. Μάρκες Altamar. «Ειδικά λαμβάνοντας υπόψη ότι η πλειονότητα των αιθέριων ελαίων και των αρωματικών ενώσεων που συνδέουμε με τη γεύση διαφορετικών εσπεριδοειδών βρίσκονται σχεδόν εξ ολοκλήρου στις φλούδες».
Λόγω του πλούτου και του βάθους της γεύσης που προέρχεται από τις φλούδες εσπεριδοειδών, η Cummins συνιστά να κάνετε χυμό από τα εσπεριδοειδή σας. Αυτό που παίρνετε από αυτή τη διαδικασία δεν είναι μόνο η έκφραση του χυμού από τα φρούτα, αλλά επίσης, όπως λέει, «η τριβή και η απελευθέρωση των ελαίων εσπεριδοειδών από τη φλούδα». Αμφιβάλλετε τη διαδικασία; Εκτελέστε ένα πείραμα: χυμό προ-ξεφλουδισμένο φρούτο μαζί με φρούτα με μια φλούδα. Οι δύο χυμοί, ανά Cummins, θα έχουν «σημαντικά» διαφορετική γεύση.
4. Δοκιμάστε το "The Regal Shake"
Το Regal shake είναι μια νεότερη τεχνική που είναι πολύ απλή στην εκτέλεση και προσθέτει λίγη επιπλέον διάτρηση και βάθος στα κοκτέιλ εσπεριδοειδών. Απλώς ανακινείτε το κοκτέιλ με ένα ξηλωμένο (ήδη χυμό) λάιμ ή μια κομμένη φλούδα λάιμ. «Ανακινώντας με τη φλούδα, προσθέτετε περισσότερα από τα αιθέρια έλαια, τα οποία προσθέτουν σημαντικά στην αίσθηση του στόματος, καθώς και μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και μια νότα πικράδας στο ποτό», λέει ο Cummins, ο οποίος συνιστά να ανακινείτε τη φλούδα γκρέιπφρουτ σε Daiquiri ως γεύση. παραλλαγή. Αυτό, λέει, παράγει «εύκολα μια από τις αγαπημένες μου εκφράσεις του Regal Shake».
5. Πάρτε αλμυρό
Μια άλλη απλή αλλά αποτελεσματική τεχνική είναι να προσθέσετε μια πινελιά αλατούχου διαλύματος στα κοκτέιλ εσπεριδοειδών σας. Η Cummins λέει ότι αυτό λειτουργεί καλύτερα με εσπεριδοειδή χαμηλότερου pH όπως λάιμ και λεμόνι. Η συνταγή για τη λύση είναι απλή: 5 μέρη νερό σε 1 μέρος θαλασσινό αλάτι, και προσθέτοντας αυτό θα «σκάσει» πραγματικά τη γεύση εσπεριδοειδών του ροφήματος.
«Αυτό έχει να κάνει με την αλληλεπίδραση του αλατιού στον ουρανίσκο σας και την οξύτητα των εσπεριδοειδών», λέει ο Cummins, «Το τέλειο παράδειγμα είναι γιατί το αλάτι στο χείλος μιας Μαργαρίτας έγινε τόσο στήριγμα». Αλλά δεν είναι μόνο για τη Μαργαρίτα και τον Αλμυρό Σκύλοι; Το αλάτι μπορεί να προσθέσει μοναδικές γεύσεις σε ακόμα πικρά ανακατωμένα ποτά, όπως ένα Negroni. Δοκίμασέ το. Σοβαρά.
6. «Αφράτο» τον χυμό σας
Η ιδέα του «αφράτου» χυμού έγινε ευρέως δημοφιλής στο μπαρ Dante της Νέας Υόρκης, με το κοκτέιλ Garibaldi, σύμφωνα με τον Cummins. Για να το κάνετε αυτό, αφρίζετε τον χυμό με ένα φορητό αφρόγαλα – όπως ακριβώς θα κάνατε αφρόγαλα για έναν καπουτσίνο. Αυτό μπορεί επίσης να γίνει με ένα μπλέντερ, αλλά οι αφρός χειρός είναι φθηνοί και πολύ πιο εύκολοι στον χειρισμό. Η τεχνική αφορά τον αερισμό του χυμού, ο οποίος προσθέτει πολλή υφή αλλά δημιουργεί επίσης μια διαφορετική γευστική εμπειρία στον ουρανίσκο, «κάνοντάς τον πιο λεπτό», λέει η Cummins. Εδώ είναι μια «αφράτη» άποψη για την ανατολή της τεκίλα.
4 δημιουργικές συνταγές κοκτέιλ που αναδεικνύουν τα εσπεριδοειδή
1. Το Regal Daquiri
Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί την τεχνική "Regal Shake" ανακίνησης ενός κοκτέιλ με τη φλούδα για επιπλέον γευστική διάσταση.
Συστατικά
- 2 ουγκιές Ρούμι Probitas
- 1 ουγκιά φρέσκος χυμός λάιμ
- ¾ oz Απλό σιρόπι
- Δύο μεγάλα ξύσμα γκρέιπφρουτ (2 in x 1 in)
Κατευθύνσεις
Προσθέστε όλα τα συστατικά σε ένα σέικερ για κοκτέιλ με πάγο, ανακινήστε το όπως το εννοείτε και μετά στραγγίστε το δύο φορές σε ένα παγωμένο ποτήρι κουπέ.
Μπάρμαν που στραγγίζει κοκτέιλ εσπεριδοειδών intro coupe ποτήρι
2. Η ανατολή του ηλίου Garibaldi
Σε αυτό το κοκτέιλ «Garibaldi meets Tequila Sunrise», ο Cummins συνιστά αυτό που αποκαλεί «χαρμάνι χυμού ανατολής» για να επιτύχει το σωστή ισορροπία γλυκού και οξέος, η οποία είναι 4:1 αναλογία χυμού πορτοκαλιού προς χυμό λεμονιού, και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε έναν αφρό για να το φτιάξετε αφράτο. «Η οξύτητα του λεμονιού αυξάνει πραγματικά το πορτοκάλι και το κάνει πιο ισορροπημένο ποτό».
Συστατικά
- 1 ½ ουγκιά ElVelo Blanco Τεκίλα
- ¾ ουγκιά Carpano Antica Βερμούτ
- 5 παύλες του Peychaud’s Bitters
- Μίγμα χυμού Sunrise "Fluffy" 4 oz (αναλογία 4:1 χυμού πορτοκαλιού προς λεμόνι)
Κατευθύνσεις
Ξεκινήστε χτίζοντας σε ένα ποτήρι highball ή Collins, προσθέστε τεκίλα, βερμούτ και bitters. Στη συνέχεια, ρίξτε τον αφράτο χυμό σας και φροντίστε να ρίξτε λίγο από τον αφρό με κουτάλι από πάνω. "Φαίνεται φοβερό, αλλά συνιστώ να ανακατεύετε για να ενσωματώσετε τις γεύσεις."
3. La Ultima Palabra
“Αυτό το ποτό είναι ένα riff στο κλασικό κοκτέιλ Last Word - ένα από τα αγαπημένα μου ποτά της εποχής της απαγόρευσης», λέει ο Wyn Vida. «Σερβίρεται παραδοσιακά με τζιν, η τεκίλα προσθέτει μια οξύτητα και μπουκιά που λαχταρώ σε μια βραδινή έξοδο».
- 1 ουγκιά Dulce Vida Reposado Τεκίλα
- 1 ουγκιά φρέσκος χυμός λάιμ
- 1 ουγκιά Λικέρ αλόης Chareau
- 1 ουγκιά Green Chartreuse
- .25 oz Χυμός ανανά
Προσθέστε όλα τα υλικά σε ένα σετ σέικερ, γεμίστε με πάγο, ανακινήστε δυνατά για 8 δευτερόλεπτα. Διπλό στέλεχος σε ένα ζευγάρι με απλή ψύξη χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι Hawthorne και ένα λεπτό σουρωτήρι. Γαρνίρετε με μια αφυδατωμένη φέτα ανανά.
4. The Dapper Dragon
Αυτό το ποτό πηγαίνει σε μια εξωτική κατεύθυνση με την επιλογή εσπεριδοειδών και το πιο τεχνικό έγχυμα για το Βάμμα Κάρδαμο. Οι οδηγίες είναι λίγο έντονες αλλά το αποτέλεσμα σίγουρα αξίζει τον κόπο.
Συστατικά
- 1 ½ ουγκιά Βότκα Ketel One
- ½ ουγκιά φρέσκο χυμό λεμονιού
- ½ ουγκιά φρέσκος χυμός λάιμ
- ¾ oz σιρόπι νερού καρύδας*
- ¾ ουγκιά νέκταρ παπάγιας
- 20 σταγόνες βάμμα κάρδαμου**
- ½ κουταλάκι του γλυκού Dragon Fruit Powder
- 3 παύλες του Bittered Sling Moondog Bitters
- 2 ουγκιές σόδα
Κατευθύνσεις
Συνδυάστε όλα τα υλικά, εκτός από το σόδα, σε ένα σέικερ. Ανακινήστε καλά να ενωθούν. Περιχύνουμε με φρέσκο πάγο και από πάνω ρίχνουμε σόδα. Γαρνίρουμε με φύλλο λάιμ και τσιπ φρούτων δράκου.
*Για να φτιάξετε το βάμμα κάρδαμου: Συνδυάστε 100 γραμμάρια βότκας με 20 γραμμάρια σπασμένους λοβούς κάρδαμου σε ένα ISI. Φορτίστε δύο φορές με ΝΟ2, ανακινήστε και αφήστε να εγχυθεί για 10 λεπτά. Σούρωσε και βάλε σε σταγονόμετρο. (Αν δεν έχετε ISI, μπορείτε απλά να βάλετε τη βότκα και το κάρδαμο σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι το βάμμα να απορροφήσει τη γεύση του κάρδαμου)
**Για να φτιάξετε το σιρόπι με νερό καρύδας: Ζεστάνετε 6 ουγγιές νερό καρύδας και συνδυάστε με 6 ουγγιές ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί (μην βράσει). Ψύξτε για χρήση.