6 Συνταγές για διακοπές Οι σεφ εξυπηρετούν πάντα τις οικογένειές τους

Το φαγητό είναι η γλώσσα των γιορτών. Και λίγοι παραδόσεις πυροδοτούν τέτοια νοσταλγία και ζεστασιά, όπως το να μπαίνεις σε αυτό το οικογενειακό κλασικό που κυκλοφορεί μια φορά το χρόνο. Είτε πρόκειται για ένα πιάτο με μπισκότα μελάσας της γιαγιάς, αυτές οι χουρμάδες με μπέικον που ο θείος σας σερβίρει πάντα ως ορεκτικό, τις γεμάτες διακοπές αλείψτε με όλες τις διορθώσεις ή κάποια νέα παράδοση γευμάτων που προσπαθείτε να ξεπεράσετε στο σπίτι σας, όλοι έχουν ότι τροφή η σεζόν δεν θα ήταν η ίδια χωρίς. Και είναι πάντα διασκεδαστικό να ακούς τα απαραίτητα γεύματα που χρειάζονται οι άλλοι στο τραπέζι τους. Γι' αυτό ζητήσαμε από έξι επαγγελματίες σεφ να το μοιραστούν συνταγές πάντα προετοιμάζονται για τις οικογένειές τους. Από ένα καρυκευμένο, ολόκληρο ψητό κουνουπίδι και στιφάδο Δομινικανού ψαριού μέχρι ένα ναπολιτάνικο πιάτο Bucatini και βοδινό bourguignon, ορίστε τι πρέπει να έχει στο τραπέζι τους.

1. Ολόκληρο ψητό κουνουπίδι του σεφ Akhtar Nawab

Ο σεφ Akhtar Nawab είναι ο καταξιωμένος σεφ πίσω από το μεξικάνικο εστιατόριο

Alta Calidad στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, καθώς και Διευθύνων Σύμβουλος του ομίλου διαχείρισης φαγητού Αρχηγείο Φιλοξενίας. Έρχονται τις διακοπές, συχνά βρίσκει τον εαυτό του να κάνει δημιουργικές περιστροφές στα λαχανικά για την οικογένειά του (σκεφτείτε: έναν πουρέ γλυκοπατάτας με τζίντζερ, κάρδαμο και κορν φλέικς για μια τραγανή υφή. gratin κολοκυθιού λεπτού χαρτιού με φασκόμηλο, δεντρολίβανο και παρμεζάνα). Η κόρη του λατρεύει ιδιαίτερα την άποψή του για ολόκληρο ψητό κουνουπίδι. Ο σεφ Nawab βάφει την επιφάνεια με ένα μείγμα από καραμελωμένα κρεμμύδια, aioli, ταχίνι, το τουρκικό μπαχαρικό urfa μπιμπερό και χυμό λεμονιού πριν το στρώσετε στο θυμάρι και το ψήσετε σε ντόναμπ - μια ιαπωνική κατσαρόλα με καπάκι πιάτο. (Ένας ολλανδικός φούρνος λειτουργεί μια χαρά επίσης.) Το πιάτο που προκύπτει είναι αρωματικό και όμορφα καραμελωμένο (κολλήστε το κάτω από το μπόιλερ για 15 λεπτά μετά το μαγείρεμα αν θέλετε περισσότερο χρώμα) και σερβίρεται κομμένο σε πίτα φέτες.

Συστατικά

• 1 κεφάλι κουνουπίδι κομμένο από πράσινα φύλλα
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο κλαριφ
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 2 ασκαλώνια, κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1 κουταλάκι τζίντζερ ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 3 κ.σ ταχίνι
• 2 κουταλιές της σούπας σκόρδο aioli — 1 κρόκος αυγού, 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1/2 χυμός λεμονιού
• 1 κουταλάκι του γλυκού urfa biber
• 1 κουταλάκι του γλυκού σουμάκ
• 10 κλωναράκια θυμάρι
• 1 κάθε ντοναμπέ με καπάκι/ολλανδικό φούρνο/βαριά κατσαρόλα με καπάκι

Κατευθύνσεις

1. Στον φούρνο donabe ή στον ολλανδικό φούρνο ζεσταίνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε τα ασκαλώνια, τα κρεμμύδια, το τζίντζερ και το σκόρδο. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν και αλατοπιπερώστε απαλά.
2. Όταν μαλακώσει, γυρίστε το μείγμα του κρεμμυδιού σε ένα μπολ και προσθέστε το ταχίνι και το aioli και ανακατέψτε να ενωθούν. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
3. Προσθέτουμε το κουνουπίδι και σκεπάζουμε προσεκτικά την επιφάνεια του κουνουπιδιού στο μείγμα με το ταχίνι ώστε να καλυφθεί πλήρως.
4. Καρυκεύουμε με το σουμάκ και την ουρφά μπίμπερ, σκορπίζουμε γενναιόδωρα το θυμάρι και σκεπάζουμε.
5. Ψήνουμε στους 400 βαθμούς για 25 λεπτά και ανάβουμε τη φωτιά στους 350 για 20 λεπτά.
6. Σερβίρετε, κόβοντάς το σε φέτες, φροντίζοντας να μείνει άθικτο το μείγμα του κρεμμυδιού στην επιφάνεια.`

2. «Mom’s Cheese Ball» του Jeff Scardino

Ως ιδρυτής του Dips Κουζίνα Στην Ατλάντα, ο Jeff Scardino περνά τις μέρες του συλλαμβάνοντας μια διεθνή σειρά από φαγητά με δυνατότητα εμβάπτισης που τραβάει το πλήθος, από μαροκινό αλειμμένο καρότο μέχρι ένα ζεστό ντιπ κοτόπουλου. Το εγχείρημα εμπνεύστηκε από την καθολική παράδοση της παραμονής των Χριστουγέννων της οικογένειάς του. Κάθε χρόνο, συγκεντρώνονται για να μοιραστούν ιστορίες και να ανοίξουν δώρα γύρω από μια επιλογή φαγητού που μπορούν να διαδοθούν, βουτηγμένα και βουτηγμένα: ντιπ jalapeño και pimento, μπάλες πεπερόνι με σάλτσα μαρινάρα, ένα γλυκό μπισκότο κρέμα με μπισκότο ντιπερ. Το κύριο αξιοθέατο του γεύματος είναι πάντα η διάσημη μπάλα τυριού της μαμάς του. Φτιαγμένο από συνδυασμό τυριού κρέμας, αιχμηρού τσένταρ και καπνιστού γκούντα, γεμίζεται με καβουρδισμένα jalapeños προτού τυλιχτεί σε ψιλοκομμένα καρύδια και σερβιριστεί με κράκερ.

Συστατικά

• 24 ουγκιές τυρί κρέμα
• 8 ουγκιές αιχμηρό τυρί τσένταρ 5 ουγκιές καπνιστό τυρί γκούντα
• 1/2 φλιτζάνι ψητό jalapeños
• 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα Worcestershire
• 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
• 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρύδια, για ρολό

Κατευθύνσεις

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέστε το τυρί κρέμα, το τυρί τσένταρ, το καπνιστό gouda, το ψητό jalapeños, το χυμό λεμονιού και τη σάλτσα Worcestershire. Ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι να αναμειχθούν καλά.
2. Απλώστε τα καρύδια σε μια ομοιόμορφη στρώση σε μια καθαρή επιφάνεια ή ξύλο κοπής.
3. Παίρνετε το μείγμα της μπάλας τυριού και το πλάθετε σε τρεις μπάλες.
4. Τοποθετήστε κάθε μπάλα τυριού πάνω στα ψιλοκομμένα καρύδια. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας (ή κάποια πλαστική μεμβράνη) για να κυλήσετε απαλά τη μπάλα τυριού στα καρύδια, καλύπτοντάς την εντελώς.
5. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες να δέσουν πριν τα σερβίρουμε.

3. Ο ναπολιτάνικος Bucatini του σεφ Anthony Mangieri

Δεν είναι ένα ιδιαίτερο γεύμα στο του Anthony Mangieri σπίτι εκτός αν υπάρχουν ζυμαρικά στο τραπέζι. Έρχονται διακοπές, ο σεφ και ιδιοκτήτης της αγαπημένης ναπολιτάνικης πίτσας Una Pizza Napoletana που βρίσκεται στο Lower East Side, στη Νέα Υόρκη, και ιδρυτής της εταιρείας παγωμένης πίτσας, Genio Della Pizza, φτιάχνει πάντα ένα Bucatini με εσκαρόλ, μαύρες ελιές Νότιας Ιταλίας, χρυσαφένιες σταφίδες, φρέζελ και κουκουνάρι. «Αυτός είναι ένας πολύ ναπολιτάνικος συνδυασμός ειδικά για τις γιορτές και ένα γρήγορο και εύκολο πιάτο που λατρεύει η οικογένειά μου», λέει. «Στην Una Pizza Napoletana κάθε χρόνο τα Χριστούγεννα φτιάχνω μια ιδιαίτερη πίτσα με αυτές τις γεύσεις συν μοτσαρέλα Buffalo στη ζύμη μας για πίτσα. Έχουμε τακτικά άτομα που το περιμένουν κάθε χρόνο».

Συστατικά

• 1 λίβρα Μπουκατίνι
• 1 κεφαλή εσκαρόλα, πλυμένη και κομμένη σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς
• 1 φλιτζάνι μαύρες ελιές Νότιας Ιταλίας, χωρίς κουκούτσι
• 1/4 φλιτζάνι χρυσές σταφίδες
• 1/4 φλιτζάνι κουκουνάρι (κατά προτίμηση γνήσιο ιταλικό)
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες θρυμματισμένη κόκκινη πιπεριά
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 1 φρέζελ (ιταλικό μπισκότο), ή χοντρό σπιτικό τρίμμα ψωμιού
• Τυρί Pecorino Romano
• Χοντρό θαλασσινό αλάτι Σικελίας
• Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Κατευθύνσεις

1. Ζεσταίνουμε μερικές κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το σκόρδο και τις κομμένες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς. Μόλις αρχίσει να τσιγαρίζει, προσθέστε τις ελιές στο τηγάνι και χρησιμοποιήστε το πίσω μέρος ενός πιρουνιού για να τις σπάσετε λίγο στο λάδι. Μετά από ένα λεπτό προσθέτουμε το εσκαρόλ, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε.
2. Το ελέγχετε κάθε λίγα λεπτά και μόλις ψηθεί, αφαιρείτε το καπάκι, ανακατεύετε με το κουκουνάρι και τις χρυσαφένιες σταφίδες και σβήνετε τη φωτιά.
3. Στο μεταξύ βράζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό. Αφού πάρει βράση, προσθέτουμε μερικές κουταλιές της σούπας θαλασσινό αλάτι και μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε το μπουκατίνι και ανακατεύουμε.
4. Μόλις το μπουκατίνι γίνει al dente, στραγγίστε το και ρίξτε το με το εσκαρόλ. Προσθέστε περισσότερο ελαιόλαδο (τουλάχιστον άλλες μερικές κουταλιές της σούπας) και ανακατέψτε και ανακατέψτε τα όλα μαζί. Στη συνέχεια, ρίξτε ψίχουλα ψωμιού (ή τρίψτε τη φρεζέλα πάνω από το μπολ, ώστε να πέσουν μερικά λεπτά και χοντρά κομμάτια) και τρίψτε από πάνω μπόλικο τυρί Pecorino Romano. Προσθέστε θαλασσινό αλάτι για γεύση.

4. του Angelo Sosa Stew Bacalao με νιφάδες

Κάθε Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά Σεφ Angelo Sosa προετοιμάζει τον Μπακαλάο για την οικογένειά του. Το κύριο συστατικό του δημοφιλούς Δομινικανού ψαριού στιφάδο είναι ένας αλατισμένος, αποξηραμένος μπακαλιάρος που ενυδατώνεται ξανά πριν προστεθεί στον ζωμό. Ο Sosa μεγάλωσε μαγειρεύοντας Δομινικανή πιάτα με τον πατέρα του και το γεύμα όχι μόνο διατηρεί αυτή την παράδοση αλλά λειτουργεί και ως ισχυρή αναλογία. «Το τρώμε για να συμβολίσουμε τη μεταμόρφωση της χρονιάς, επομένως παίρνουμε αποξηραμένα ψάρια και τα μετατρέπουμε σε αυτό το μυρωδάτο στιφάδο», λέει. Γνωστός για τις εμφανίσεις του στο Κορυφαίος μάγειρας και Κορυφαίος σεφ All Stars και πολλά βραβευμένα εστιατόρια, η Sosa άνοιξε πρόσφατα δύο νέα concept στο JW Marriot στο Phoenix: Τία Κάρμεν, ένα φόρο τιμής στη θεία του και τη σύγχρονη νοτιοδυτική κουζίνα, και το Kembara, ένα concept αφιερωμένο στις κουζίνες της Νοτιοανατολικής Ασίας. Η συνταγή του για στιφάδο με νιφάδες ψαριού περιλαμβάνει ζωμό ντομάτας και σερβίρεται πάνω από ρύζι.

Συστατικά

• 1 ½ κιλό παστό μπακαλιάρο
• ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 4 σκελίδες σκόρδο, σπασμένες
• 1 ½ κιλό ντομάτες ώριμες στο κλήμα, χοντροκομμένες
• 1 μέτρια πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• ¼ φλιτζάνι κόλιαντρο ψιλοκομμένο
• 2 φύλλα δάφνης φρέσκα ή αποξηραμένα
• 3 κουταλιές της σούπας λευκό ξύδι
• Αλάτι kosher

Κατευθύνσεις

1. Μουλιάζουμε τον παστό μπακαλιάρο για 2 με 4 ώρες και μετά στραγγίζουμε.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν είναι ζεστό, προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς, 2 με 3 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά, χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα για να σπάσουμε το ψάρι καθώς ψήνεται.
3. Προσθέστε τις ντομάτες, την πιπεριά, τον κόλιανδρο, τα φύλλα δάφνης και 1 φλιτζάνι νερό και βράστε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 15 λεπτά. Αν το στιφάδο φαίνεται πολύ στεγνό, προσθέστε έως και 1 φλιτζάνι νερό ακόμα.
4. Προσθέτουμε το ξύδι και αλατίζουμε. Ανεβάστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για άλλα 15 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Το σερβίρετε πάνω από καστανό ρύζι ή σε τραγανά φύλλα μαρουλιού.

5. Μοσχάρι Bourguignon του Ken Oringer

Έρχεται η περίοδος των γιορτών, Βραβείο James Beard – Νικητής Ken Oringer περιποιείται την οικογένειά του φτιάχνοντας μια χαμηλή και αργή κλασική γαλλική κουζίνα: Beef Bourguignon. «Είναι το αγαπημένο της οικογένειας», λέει. «Είναι τόσο πλούσιο, ικανοποιητικό και έχει μια ιδιαίτερη αίσθηση όταν το φτιάχνω κάθε χρόνο κατά την περίοδο των διακοπών για την οικογένεια και τους φίλους μου». Ο Oringer λέει τα δικά του δύο παιδιά αγαπούν ιδιαίτερα αυτό το πιάτο, «καθώς τους θυμίζει τις εποχές που ταξιδέψαμε μαζί στο Παρίσι και φάγαμε το πιάτο στο Chez Joséphine». Η παρακάτω συνταγή είναι από Μαγειρεύοντας με τον μπαμπά μου τον σεφ, που έγραψε ο Oringer με την κόρη του και προσφέρει συνταγές χωρίς γλουτένη — και ευκολονόητες οδηγίες — για νέους μάγειρες. Είναι αρκετό για να ταΐσει 6-8 άτομα.

Συστατικά

• 3 κιλά κοντές παϊδάκια μοσχάρι χωρίς κόκαλα ή τσοκ, κομμένο σε κύβους 2 ιντσών
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
• ½ κουταλάκι πιπέρι
• 2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 2 φέτες μπέικον, κομμένες σε μικρά κομμάτια
• 3 καρότα, πλυμένα, κομμένα και κομμένα σε κομμάτια 2 ιντσών
• 2 κρεμμύδια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
• 3 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
• 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
• 3 φλιτζάνια κόκκινο κρασί
• 3 φλιτζάνια ζωμό βοδινού
• 1 κουταλιά της σούπας τάμαρι χωρίς γλουτένη
• 2 κλωναράκια φρέσκο ​​θυμάρι
• 2 φύλλα δάφνης
• ¼ φλιτζάνι νερό
• 2 κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού

Κατευθύνσεις

1. Ρυθμίστε τη σχάρα του φούρνου στην κάτω-μεσαία θέση και προθερμάνετε το φούρνο στους 325 βαθμούς. Στρώστε ένα μεγάλο πιάτο με διπλή στρώση χαρτοπετσέτες και τοποθετήστε το δίπλα στην εστία.
2. Στεγνώστε το μοσχαρίσιο κρέας με περισσότερη χαρτοπετσέτα. Πασπαλίστε ομοιόμορφα αλάτι και πιπέρι σε όλες τις πλευρές του βοείου κρέατος. Πλύνετε τα χέρια σας.
3. Στον ολλανδικό φούρνο, ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να γυαλίσει, περίπου 2 λεπτά (το λάδι πρέπει να είναι καυτό αλλά να μην καπνίζει. βλέπε σελίδα 18). Προσθέστε το μπέικον και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσει, περίπου 5 λεπτά. Κλείστε τη θερμότητα. Χρησιμοποιήστε τρυπητή κουτάλα για να μεταφέρετε το μπέικον σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
4. Αυξήστε τη θερμότητα σε μέτρια προς υψηλή. Προσθέστε προσεκτικά το μισό μοσχαρίσιο κρέας στην άδεια τώρα κατσαρόλα. Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει καλά από την πρώτη πλευρά, 2 με 4 λεπτά. Χρησιμοποιήστε λαβίδες για να γυρίσετε το βόειο κρέας και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει καλά από τη δεύτερη πλευρά, 2 έως 4 λεπτά. Μεταφέρετε το βόειο κρέας σε μεσαίο μπολ. Επαναλάβετε το ρόδισμα με το υπόλοιπο μοσχαρίσιο κρέας και μεταφέρετε σε μπολ.
5. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια. Προσθέστε τα καρότα και τα κρεμμύδια στην άδεια τώρα κατσαρόλα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, περίπου 5 λεπτά.
6. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και το σκόρδο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Ρίξτε το κρασί, το ζωμό, το ταμάρι, τα κλωνάρια θυμαριού και τα φύλλα δάφνης, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέστε προσεκτικά το μοσχάρι και το μπέικον. Αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει (οι μικρές φυσαλίδες πρέπει να σπάνε συχνά στην επιφάνεια του μείγματος). Κλείστε τη θερμότητα. Καλύψτε την κατσαρόλα με καπάκι.
7. Ζητήστε από έναν ενήλικα να τοποθετήσει την κατσαρόλα στο φούρνο. Μαγειρέψτε μέχρι το βόειο κρέας να μαλακώσει και να διαλυθεί, 3 έως 4 ώρες.
8. Ζητήστε από έναν ενήλικα να χρησιμοποιήσει γάντια φούρνου για να αφαιρέσει την κατσαρόλα από τον φούρνο, να το τοποθετήσει στην εστία και να αφαιρέσει προσεκτικά το καπάκι. Τοποθετήστε τα γάντια του φούρνου στα χερούλια για να θυμάστε ότι η κατσαρόλα είναι πολύ ζεστή. Χρησιμοποιήστε λαβίδες για να αφαιρέσετε και να πετάξετε τα φύλλα δάφνης και τα κλωνάρια θυμαριού.
9. Σε ένα μικρό μπολ, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να ανακατέψετε μαζί το νερό και το άμυλο καλαμποκιού. Ανακατεύουμε το μείγμα με το καλαμποκάλευρο στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε μέχρι η σάλτσα να πήξει και να αποκτήσει ομοιόμορφη κρέμα, για 6 έως 8 λεπτά. Κλείστε τη θερμότητα.
10. Καρικέψτε με αλάτι και πιπέρι βάσει της γεύσης σας. Σερβίρισμα.

6. Το Grandma’s Almond Brittle του Τάιλερ Μάλεκ

Από τότε που άνοιξε το 2011, με έδρα το Πόρτλαντ Παγωτό με αλάτι και άχυρο έχει εντυπωσιάσει τους πελάτες με τόσο δημιουργικές γεύσεις όπως το βαλσάμικο με μέλι φράουλας με μαύρο πιπέρι, αχλάδι και μπλε τυρί και ζύμη μπισκότων με τσιπς σοκολάτας αλατισμένης βύνης. Μέχρι σήμερα, ο ιδρυτής Tyler Malek έχει δημιουργήσει περισσότερες από 1.500 γεύσεις. Παρ' όλες τις επιλογές, ένα από τα αγαπημένα του όλων των εποχών παραμένει το Almond Brittle with Salted Ganache που φτιάχνει το μαγαζί κάθε χρόνο για την περίοδο των γιορτών. Είναι εμπνευσμένο από το εύθρυπτο αμύγδαλο της γιαγιάς του, το οποίο ήταν η πρώτη συνταγή που έκανε ποτέ μαζί της και κάτι που εξακολουθεί να φτιάχνει για την οικογένειά του κάθε χρόνο. «Ενώ το εύθραυστο είναι ακόμα ζεστό, η γιαγιά μου έβαζε κομματάκια σοκολάτας από πάνω μέχρι να λιώσουν και μετά τελείωνε με αρκετή δόση αλατιού φινιρίσματος», λέει. «Έχει γίνει παράδοση που συνεχίζω για τις κόρες μου». Η συνταγή κάνει τρία φλιτζάνια εύθραυστο. Θα θέλετε να κάνετε περισσότερα.

Συστατικά

• 1 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
• ⅓ φλιτζάνι ελαφρύ σιρόπι καλαμποκιού
• 8 κουταλιές της σούπας (1 ξυλάκι) ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια περίπου 1 ίντσας
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
• 1¼ φλιτζάνι αμύγδαλα κομμένα σε φέτες
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
• ½ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Οδηγίες:

1. Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα ή ένα ταψί σιλικόνης.
2. Συνδυάστε τη ζάχαρη, το σιρόπι καλαμποκιού και το ¼ φλιτζάνι νερό σε μια μέτρια κατσαρόλα και ανακατέψτε μέχρι να φαίνεται όλη η ζάχαρη υγρή. Βάλτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να σιγοβράσει το σιρόπι, περίπου 3 λεπτά.
3. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, αυτή τη φορά σκεπασμένο και χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να πήξει ελαφρώς το μείγμα, περίπου 3 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Προσαρμόστε ένα θερμόμετρο καραμέλας στο πλάι του τηγανιού και συνεχίστε το μαγείρεμα, απαλά και ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 290°F στο θερμόμετρο, 8 έως 10 λεπτά.
4. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατέψτε γρήγορα αλλά καλά με τα αμύγδαλα, τη μαγειρική σόδα και τη βανίλια (προσέξτε να φουσκώνουν όλα!), κάνοντας ό, τι καλύτερο μπορείτε για να μοιράσετε τους ξηρούς καρπούς σε όλο το κολλώδες μείγμα. Αμέσως (όπως, πολύ γρήγορα!) Ρίξτε το μείγμα στο στρωμένο ταψί και χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι βουτύρου ή μια μεταλλική σπάτουλα για να το απλώσετε σε ένα σχετικά ομοιόμορφο στρώμα πάχους λίγο λιγότερο από ¼ ίντσας. Αφήστε το εύθραυστο να καθίσει ακάλυπτο μέχρι να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 1 ώρα. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να το σπάσετε σε ακανόνιστα κομμάτια μεγέθους μπουκιάς (περίπου ¼ έως ½ ίντσας).
5. Αποθηκεύστε τα σε ένα αεροστεγές δοχείο στην κατάψυξη μέχρι να είστε έτοιμοι να τα χρησιμοποιήσετε ως μείγμα (ή απλά να τα φάτε) για έως και 3 μήνες. Δεν χρειάζεται να ξεπαγώσετε τα κομμάτια πριν τα χρησιμοποιήσετε στο παγωτό