Όταν μιλήσαμε με τον σεφ Sean Brock τον περασμένο Φεβρουάριο, περίμενε να φτάσει περισσότερο γεύμα καλαμποκιού. Αυτό δεν είναι ασυνήθιστο για έναν σεφ, αλλά οι περιστάσεις ήταν. Brock, ο βραβευμένος με James Beard εστιάτορας, συγγραφέας και σεφ πίσω από τέτοια αγαπημένα νότια εστιατόρια όπως Ο Χουσκ, τώρα ζει στο Νάσβιλ και ετοίμαζε φαγητό για να ταΐσει την κοινότητά του μετά από ανεμοστρόβιλο που κατέστρεψε το κέντρο της πόλης περιοχή. «Δεν έχουμε ρεύμα, αλλά είμαστε κινητοποιημένοι και μαγειρεύουμε ασταμάτητα για να δώσουμε φαγητό σε όποιον το φάει», λέει. «Το φαγητό είναι αυτό που κάνω. Και αυτή τη στιγμή, το φαγητό μπορεί να βοηθήσει».
Ένας από τους καλύτερους σεφ της Αμερικής, ο Brock ήταν πάντα παθιασμένος με τη διατροφή της κοινότητάς του. Τώρα που έχει περάσει τρία χρόνια ανάρρωσης λόγω του ποτού και της εργασιομανίας, ο Μπροκ είναι πατέρας του Λέο, ο οποίος έκλεισε ένα έτος τον περασμένο Φεβρουάριο, και νιώθει ακόμα πιο συγκεντρωμένος. Χάρη στην πατρότητα, λέει, δεν ήταν ποτέ πιο συγκεντρωμένος. «Πιστεύω αληθινά ότι ο τρόπος για να ζεις είναι να φροντίζεις πρώτα τον εαυτό σου, ώστε να μπορείς να φροντίζεις τους άλλους πλήρως», λέει. «Έτσι, κάθε απόφαση που παίρνω βασίζεται στο πώς μπορώ να συνεισφέρω τα μέγιστα στον Λέο».
Πατρικός μίλησε στον Μπροκ για το να γίνεις μπαμπάς στα 41 του, τη σύνδεση μεταξύ αυτοφροντίδας και επιτυχίας και γιατί, τουλάχιστον στην αρχή, ο Λέο ήταν ο πιο σκληρός κριτικός τροφίμων που αντιμετώπισε ποτέ ο Μπροκ.
Ο Λέο γιόρτασε τα πρώτα του γενέθλια τον Φεβρουάριο. Πώς ήταν ο πρώτος χρόνος της πατρότητας;
Μόλις έκλεισα τα 42, οπότε άργησα να μπω στο παιχνίδι της πατρότητας. Είχα ακούσει όλη μου τη ζωή για το πώς αλλάζει η ζωή η πατρότητα και πώς είναι αδύνατο να περιγραφεί. Και είναι όλα αλήθεια. Όλα όσα είπαν όλοι είναι πέρα για πέρα αληθινά. Είναι απλώς το πιο εκπληκτικό πράγμα που μου έχει συμβεί ποτέ. Κάθε μέρα, το να ξυπνάω και να κάνω παρέα μαζί του, απλώς κάνει τη ζωή πολύ καλύτερη και με βοηθά να παραμένω συγκεντρωμένος και προσγειωμένος και να συνειδητοποιήσω τι είναι πραγματικά σημαντικό.
Αυτό είναι ένα υπέροχο πράγμα.
Είναι. Θα έλεγα ότι το μεγαλύτερο μου take away και δεν ξέρω αν είναι μόνο ο Λέων ή τι άλλο, αλλά αποπνέει ασταμάτητα άνευ όρων χαρά. Απλώς ακτινοβολεί από μέσα του και έχει τόσο θετική επίδραση σε όλους γύρω του, ακόμα και σε εντελώς αγνώστους. Και έτσι, ξέρετε, τι γίνεται αν μπορούμε να είμαστε όλοι έτσι και να το κάνουμε αυτό για τους ανθρώπους;
Υπήρχε κάτι που κάνατε ή σας ανησυχούσε που προσπαθούσατε να σκεφτείτε καθώς προετοιμαζόσασταν για την πατρότητα;
Λοιπόν, ήρθε την τέλεια στιγμή στη ζωή μου. Μόλις έκλεισα τρία χρόνια στην ανάρρωση από την εργασιομανία και το ποτό και ποτέ δεν ήμουν πιο χαρούμενος, πιο υγιής ή πιο καθαρός. Ήταν τέλειο timing.
Πώς καταφέρατε να εξετάσετε την εργασία και την εξουθένωση με πιο θετικό τρόπο;
Το να γίνεις πατέρας αναμόρφωσε τα πάντα. Ο πατέρας μου πέθανε όταν ήμουν 11 ετών, οπότε ξέρω πώς είναι να μεγαλώνεις χωρίς πατέρα. Αυτό είναι ακραίο κίνητρο για να φροντίσω πραγματικά τον εαυτό μου. Πιστεύω πραγματικά ότι ο τρόπος για να ζεις είναι να φροντίζεις πρώτα τον εαυτό σου, ώστε να μπορείς να φροντίζεις τους άλλους πλήρως. Έτσι, κάθε απόφαση που παίρνω, κάθε επιχειρηματική απόφαση, κάθε απόφαση κάθε μέρα βασίζεται στο πώς μπορώ να συνεισφέρω τα μέγιστα στον Λέοντα. Το κύριο πράγμα είναι ότι όλα τα άλλα μπαίνουν στη θέση τους. Είναι ένας καταπληκτικός τρόπος να βλέπεις τη ζωή.
Σας αρέσει να ταΐζετε ανθρώπους και να εξερευνάτε μια βαθιά κληρονομιά της τοπικής κουζίνας. Φαντάζομαι ότι πρέπει να ήταν διασκεδαστικό να μπορώ να ταΐζω τον Λέο.
Ω φίλε, μου αρέσει να μαγειρεύω γι 'αυτόν. Κάθε πρωί περνάω δύο ώρες μαζί του απλώς του φτιάχνω φαγητό και κάνω παρέα. Λατρεύει το φαγητό τώρα, αλλά στην αρχή δεν ήταν έτσι. Φανταστείτε να μαγειρεύετε για τα προς το ζην, με επιτυχία και πάθος, και να έχετε έναν γιο και να μην του αρέσει η μαγειρική σας. Ήταν αρκετά καταστροφικό (γέλια)
Είχα αυτό το όραμα, αυτή τη φαντασίωση, ότι η πρώτη εμπειρία του Leo με το φαγητό θα ήταν αυτή που θα τον διαμόρφωσε για το υπόλοιπο της ζωής του. Πραγματικά επικεντρώνομαι πολύ στη διατήρηση των ποικιλιών κειμηλίων που προέρχονται από το νότο. Και έτσι διάλεξα προσεκτικά αρκετές ποικιλίες κολοκυθιού από το νότο που είχαν αυτές τις απίστευτες ιστορίες πίσω τους. Το πρώτο ήταν από τους Ινδιάνους Cherokee και είναι μια καραμέλα roaster squash. Είναι αυτό το όμορφο, υπέροχο σκουός.
Το σχέδιό μου ήταν να έχω μια ντουζίνα κουταλιές σε σειρά με μια ντουζίνα ποικιλίες κολοκύθας για να μπορέσει να τις δοκιμάσει. Το ψήνω πολύ αργά. Το έκανα πουρέ. Και μετά βρήκα αυτό το πολύ λεπτό πλέγμα και έσπρωξα τον πουρέ μέσα του μέχρι να αποκτήσει την πιο βελούδινη υφή. Ειλικρινά δεν έχω μαγειρέψει ποτέ τίποτα με περισσότερη καρδιά και ψυχή και φόβο σε όλη μου τη ζωή. Και απλά το έφτυσε. [γέλια]
Είναι τόσο αστείο.
Τώρα είναι. Αλλά, φίλε, δεν είχα ξανανιώσει αυτό το συναίσθημα.
Πότε άρχισε να βελτιώνεται;
Λοιπόν, πρόσφατα, όλα έχουν αλλάξει άρδην. Από τόσο επιλεκτικός έγινε τελικά, όταν ήταν ενός έτους, άρχισε να αγκαλιάζει πραγματικά όλα τα διαφορετικά πράγματα που του μαγειρεύω. Τα αγαπημένα του πράγματα μέχρι στιγμής είναι το μπέικον, οπότε του βγαίνει τέλεια. Αυτήν τη στιγμή, δοκιμάζουμε από πολλούς διαφορετικούς παραγωγούς μπέικον σε όλο το νότο.
Έχετε κάποια συμβουλή για τους γονείς που θέλουν να συστήσουν νέες τροφές στα παιδιά τους;
Απλώς έπρεπε να συνεχίσω να του δίνω τα ίδια πράγματα κάθε μέρα μέχρι να καταλάβει ότι του άρεσε. Θα το έτρωγε και θα το έφτυνε και θα σκεφτόμουν «Α, δεν του αρέσει αυτή η κειμήλια ποικιλία ντομάτας.» Αλλά αν το κρατήσετε, τελικά θα το λατρέψει. Το Cornbread είναι ένα από τα αγαπημένα μου πράγματα για να μαγειρέψω και το να τον βλέπω να μην θέλει να φάει το καλαμποκάλευρο αφού το έφτιαξα ήταν πολύ σκληρό. Αλλά τώρα? Το λατρεύει.
Ένα άλλο πράγμα που βρήκα ως σεφ που ήταν μεγάλη έκπληξη για μένα ήταν η προσθήκη λιπών και αρωματικών λιπαρών στον πουρέ λαχανικών. Λίπος μπέικον. Λιπαρά ζαμπόν χωριάτικο. Ελαιόλαδο. Αυτό που είναι πραγματικά προσεγμένο σε αυτό είναι ότι μοιάζει με έναν πολύ ψυχικό τρόπο μαγειρέματος, ειδικά στο νότο. Έχουμε φασόλια λίμα, για παράδειγμα, θα ρίξουμε λίγο χοιρομέρι για να του δώσουμε λίγη ψυχή. Λοιπόν, ακολουθώ αυτού του είδους την προσέγγιση μαζί του. Δεν του δίνω μόνο έναν πουρέ μιας νότας. Το σκέφτομαι με τον τρόπο που μαγειρεύω και θα προσθέσω διαφορετικά στρώματα γεύσης και τότε ήταν που άρχισε να του αρέσει περισσότερο το φαγητό.
Είχα αυτό το πράγμα στο μυαλό μου ότι όλα έπρεπε να είναι τόσο απλά και ήπια γιατί για κάποιο λόγο αυτό είναι που είμαστε καλωδιωμένοι να σκεφτόμαστε. Αλλά το δεύτερο που άρχισα να καρυκεύω το φαγητό όπως θα το καρύκευα ως σεφ; Έχασε τελείως το μυαλό του.
Το νέο σας εστιατόριο, Joy Land, ήταν εν μέρει εμπνευσμένο από τον Λέο;
Ναι. Πέρασα όλη μου τη ζωή στην κουζίνα μακριά από τα παιδιά, όπως μπορούσα. Λοιπόν, το να είσαι συνεχώς δίπλα σε τόσα παιδιά είναι υπέροχο. Το Joyland έχει σχεδιαστεί με γνώμονα τα παιδιά και τις οικογένειες. Είναι σαν ένα μεγάλο πάρτι γενεθλίων κάθε μέρα. Θα φτιάξουμε μια μικρή παιδική χαρά έξω. Είναι απλά ωραίο να υπάρχει ένα μέρος όπου οι γονείς μπορούν να ξέρουν ότι μπορούν να έρθουν και να μην ανησυχούν μήπως ενοχλήσουν τους άλλους ή εάν πρόκειται να υπάρχει διαθέσιμο φαγητό. Θέλουμε να δημιουργήσουμε αυτό το μέρος. Δεν ήταν ποτέ κάτι που έμπαινε στο μυαλό μου μέχρι που είχα τον Λέο.
Πώς καταλάβατε το μενού που αντικατοπτρίζει τις προθέσεις σας;
Εστιάζουμε σε πράγματα που μπορείτε να φάτε εύκολα με τα χέρια σας. Πολλά από τα τρόφιμα έχουν σχεδιαστεί για να είναι σκληρά και ανθεκτικά και τα παιδιά μπορούν να παίξουν με αυτά. Έτσι, πολλά πράγματα σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς, επίσης.
Καθώς ανυπομονείτε, τι είναι το να είστε μπαμπάς που θα θέλατε να μεταδώσετε σε άλλους μπαμπάδες που μπορεί να είναι νέοι στο παιχνίδι ή να σκέφτονται να κάνουν παιδιά;
Ήμουν τόσο νευρικός που η ζωή μου επρόκειτο να αλλάξει με τρόπο που δεν θα ήταν διασκεδαστικός επειδή, νομίζω, για κάποιο λόγο ο εγκέφαλός μας είναι συνδεδεμένος να είναι εγωιστής με αυτόν τον τρόπο. Αλλά τα πράγματα είναι πολύ πιο διασκεδαστικά τώρα. Όπως τρόπος, τρόπος, τρόπος πιο διασκεδαστικό και αυτό είναι πραγματικά κάτι που είχα ακούσει, αλλά είναι δύσκολο να τα πιστέψεις αυτά μέχρι να τα ζήσεις πλήρως. Ναι, θα κοιμάστε λίγο λιγότερο και το καθημερινό σας πρόγραμμα θα αλλάξει δραστικά. Αλλά εμείς ως άνθρωποι μπορούμε να συνηθίσουμε τα πάντα. Είναι τρελό πόσο γρήγορα μπορούμε να προσαρμοστούμε. Και δεν θα το είχα αλλιώς. Λατρεύω, αγαπώ, μου αρέσει να περνάω χρόνο μαζί του. Είναι υπέροχο.
