Για πολλούς ανθρώπους, το τελετουργικό των εορτών του ψησίματος μπισκότων δεν ολοκληρώνεται χωρίς επίσης να φάνε λίγη από την ωμή ζύμη. Στην οικογένειά μου, ερωτήσεις όπως "Ποιος μπορεί να γλείψει τους χτυπητές;" και «Μπορώ να πιάσω ένα κομμάτι ζύμης;» ήταν πάντα μέρος της εμπειρίας παρασκευής μπισκότων.
Ωστόσο, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ έχει κατ 'επανάληψη εκδόθηκε προειδοποιήσεις σχετικά με τους κινδύνους από την κατανάλωση ωμής ζύμης. Συγκεκριμένες δηλώσεις περιλαμβάνουν: «Η ουσία για εσάς και τα παιδιά σας είναι να μην τρώτε ωμή ζύμη», «Μην δίνετε τα παιδιά σας ακατέργαστη ζύμη ή μείγματα ψησίματος που περιέχουν αλεύρι για παιχνίδι» και «Μην κάνετε σπιτικό πάγο για μπισκότα κρέμα."
Μάλιστα, ο επίτροπος του FDA έκανε tweet μια ομοιοκαταληξία για το θέμα τον Δεκ. 10, 2018: «Δεν μπορείς να το φας σε ένα σπίτι. Δεν μπορείτε να το φάτε με το ποντίκι. Δεν μας αρέσει εδώ ή εκεί. Δεν μας αρέσει πουθενά».
Ενώ η ομοιοκαταληξία του Επιτρόπου Scott Gottlieb "#FDA we are" ήταν μια διασκεδαστική αναφορά στο "Sam I am!" του πρωτοτύπου του Dr. Seuss "
Έτσι, αυτό οδηγεί σε δύο ερωτήματα:
1) Υπάρχουν πραγματικά κίνδυνοι από την κατανάλωση ωμής ζύμης μπισκότων;
2) Είναι σκόπιμο οι υπάλληλοι της δημόσιας υγείας να υπονοούν ότι κανείς δεν πρέπει να τρώει ζύμη μπισκότων (κάτι που απολαμβάνω εγώ, και προφανώς πολλοί άλλοι) εξαιτίας αυτού του κινδύνου;
Ένα σημαντικό μήνυμα ασφαλείας - ή μια μισοψημένη ιδέα;
Για να απαντήσετε στην πρώτη ερώτηση: Ναι, υπάρχουν πράγματι τουλάχιστον δύο είδη πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με την κατανάλωση ωμής ζύμης μπισκότων.
Πρώτον, όταν οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται τους κινδύνους για την υγεία και τη ζύμη μπισκότων, σκέφτονται το ωμό αυγό. Τα αυγά μπορεί να μολυνθούν με σαλμονέλα βακτήρια και οι συστάσεις για την ασφάλεια των τροφίμων ενθαρρύνουν τους ανθρώπους να μαγειρεύουν τα αυγά μέχρι το το λευκό και ο κρόκος είναι σφιχτά για να σκοτώσει τυχόν βακτήρια.
Ωστόσο, οποιοσδήποτε φτιάχνει μπισκότα μπορεί να κάνει πράγματα για να μειώσει αυτόν τον κίνδυνο χρησιμοποιώντας παστεριωμένα προϊόντα αυγών. Όταν τα παιδιά μου και εγώ φτιάχνουμε ζύμη για μπισκότα, δεν χρησιμοποιούμε ποτέ κανονικά αυγά. Αντίθετα, χρησιμοποιούμε αυγά με κέλυφος που έχουν παστεριωθεί να σκοτώσει τυχόν επιβλαβή βακτήρια χωρίς να μαγειρέψει πραγματικά το ίδιο το αυγό. (Μια μεγάλη καινοτομία για τη δημόσια υγεία, αν με ρωτάτε!) Ως αποτέλεσμα, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε για τα αυγά στη ζύμη μπισκότων.
Ο άλλος, συχνά υποτιμημένος κίνδυνος της ωμής ζύμης μπισκότων είναι ο κίνδυνος του ίδιου του αλευριού. Ενώ η μόλυνση του ακατέργαστου αλεύρου είναι σπάνια, μπορεί να συμβεί. Το σιτάρι φυτρώνει σε χωράφια κοντά σε ζώα. Όταν «ακούνε το κάλεσμα της φύσης», όπως το έθεσε η FDA, το σιτάρι μπορεί να μολυνθεί. Το 2016 έγινε πανελλαδική ανάκληση αλεύρι που βρέθηκε να είναι μολυσμένο με ΜΙ. coli βακτήρια που οδήγησαν σε δεκάδες άνθρωποι αρρωσταίνουν. Μερικοί μάλιστα νοσηλεύτηκαν και ένας μπήκε μέσα νεφρική ανεπάρκεια.
Τέτοιες ειδοποιήσεις ανάκλησης είναι εξαιρετικά σημαντικές. Όταν γνωρίζουμε ότι ένα προϊόν είναι μολυσμένο, μπορούμε και πρέπει να φροντίσουμε απολύτως να απαλλαγούμε από αυτό. Μόλις διάβασα την ειδοποίηση ανάκλησης, έλεγξα αν ανακλήθηκε το επιπλέον αλεύρι μου. δεν ήταν. Αν ήταν, ή ακόμα και αν δεν ήμουν σίγουρος, θα το είχα πετάξει, χωρίς ερωτήσεις.
Δικαίωμα επιλογής;
Όμως, αυτό μας οδηγεί στη δεύτερη από τις ερωτήσεις μου: Εάν λάβουμε μέτρα για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου (όπως η χρήση αλεύρι που δεν ανακαλείται και παστεριωμένα αυγά), πρέπει πραγματικά οι καταναλωτές να σταματήσουν να τρώνε ζύμη μπισκότων λόγω αυτούς τους κινδύνους;
Είμαι ο τελευταίος που λέει ότι οι επικοινωνίες σχετικά με τους κινδύνους για τη δημόσια υγεία είναι ασήμαντες. Οι υπάλληλοι της δημόσιας υγείας έχουν καθήκον να προειδοποιούν τους ανθρώπους για τους κινδύνους για την υγεία που συνδέονται με το ωμό αυγό και ακόμη και το ωμό αλεύρι. Όταν έχουμε αποδείξεις ότι συγκεκριμένα άτομα κινδυνεύουν, οι υπάλληλοι της δημόσιας υγείας πρέπει να προωθήσουν ενεργά τις ενέργειες που μπορούν να λάβουν αυτά τα άτομα για να ελαχιστοποιήσουν τον εντοπισμένο κίνδυνο. Αυτό υποστηρίζει τόσο τους στόχους δημόσιας υγείας όσο και τη λήψη ατομικών αποφάσεων.
Αντίθετα, όταν ένας οργανισμός δημόσιας υγείας δηλώνει κατηγορηματικά «Μην τρώτε ωμή ζύμη» (ανεξάρτητα από το αν αλεύρι ή άλλα συστατικά επηρεάστηκαν από μια ανάκληση ή όχι), υπονοεί (ψευδώς) ότι κανείς δεν θα μπορούσε λογικά να διαφωνήσει.
Λοιπόν, είμαι μέλος της σχολής δημόσιας υγείας και διαφωνώ.
Γνωρίζω ότι ορισμένοι υπάλληλοι δημόσιας υγείας θα τρομοκρατηθούν από τη δήλωσή μου. Θα πιστέψουν ότι υπονομεύω το μήνυμά τους και δίνω στους ανθρώπους την άδεια να θέτουν τον εαυτό τους σε κίνδυνο χωρίς λόγο.
Αλλά η λέξη κλειδί της προηγούμενης πρότασης είναι «περιττό». Το αν κάτι είναι απαραίτητο ή όχι δεν είναι επιστημονική κρίση. Είναι μια αξιολογική κρίση. Ένας αξιωματούχος του FDA μπορεί προσωπικά να πιστεύει ότι η κατανάλωση ωμής ζύμης μπισκότων δεν είναι σημαντική και να επιλέξει να μην την φάει ποτέ. Αυτή είναι η επιλογή τους. Ταυτόχρονα, μπορώ να πιστέψω ότι η κατανάλωση ζύμης μπισκότων (φτιαγμένη από αλεύρι που είναι γνωστό ότι δεν αποτελεί μέρος της ανάκλησης και τα παστεριωμένα αυγά) είναι κάτι που απολαμβάνω αρκετά ώστε είμαι διατεθειμένος να θέσω τον εαυτό μου και τα παιδιά μου σε (ένα πολύ μικρό) κίνδυνο να κάνω.
Ζωής και Κινδύνου
Ως ειδικοί στη δημόσια υγεία, δεν θέλουμε οι άνθρωποι να αντιμετωπίζουν τις ανακλήσεις φαγητού σαν μαθηματικά προβλήματα και να εκτιμούν την πιθανότητα να αρρωστήσουν. Εάν έχετε επηρεάσει το φαγητό, πρέπει να δράσετε. Περίοδος. Αλλά αν ξέρω ότι το αλεύρι μου δεν ανακαλείται, τότε δεν υπάρχει συγκεκριμένος λόγος να πιστεύουμε ότι το αλεύρι δεν είναι εντάξει για να το καταναλώσω ωμό. Ο μόνος κίνδυνος είναι ο πολύ μικρός, βασικός κίνδυνος – για παράδειγμα, ότι το αλεύρι έχει μολυνθεί από διαφορετική και άγνωστη μέχρι στιγμής πηγή.
Δεν μπορούμε να προσποιούμαστε ότι ζούμε τη ζωή μας χωρίς κίνδυνο. Θέτω τον εαυτό μου και τα παιδιά μου σε κίνδυνο κάθε φορά που μπαίνουμε στο αυτοκίνητό μας. Κάθε φορά που τρώμε σούσι ή σπάνια χάμπουργκερ. Κάθε φορά που κάποιος από εμάς παίρνει φάρμακα. Κάθε φορά που κάνουμε ποδήλατο ή παίζουμε ποδόσφαιρο.
Ωστόσο, πολλοί από εμάς επιλέγουμε να κάνουμε αυτά τα πράγματα ούτως ή άλλως, ενώ ελαχιστοποιούμε τον κίνδυνο όταν μπορούμε (για παράδειγμα, φορώντας ζώνες ασφαλείας και κράνη ποδηλάτου). Επιλέγουμε τη ζωή και τον κίνδυνο από την ασφάλεια και μια ζωή λίγο λιγότερο ευχάριστη. Δεν είναι παράλογο να αντιμετωπίζουμε τη ζύμη μπισκότων με τον ίδιο τρόπο.
Λοιπόν, προς τους συναδέλφους μου γιατρούς της δημόσιας υγείας: Ας συνεχίσουμε να εργαζόμαστε για την ενημέρωση του κοινού σχετικά με κινδύνους για την υγεία που μπορεί να μην προβλέψει ή να εκτιμήσει. Παροτρύνοντας τους ανθρώπους να αναλάβουν άμεση δράση σχετικά με συγκεκριμένες ανακλήσεις τροφίμων. Ενθάρρυνση των ανθρώπων να ελαχιστοποιήσουν τους κινδύνους.
Ταυτόχρονα, ας υπενθυμίσουμε όλοι στον εαυτό μας ότι στόχος μας δεν είναι να ελαχιστοποιήσουμε όλους τους κινδύνους, ανεξάρτητα από το κόστος. Στόχος μας είναι να μεγιστοποιήσουμε τη ζωή. Μερικές φορές η μεγιστοποίηση της ζωής σημαίνει να προειδοποιείς τους ανθρώπους ότι το αλεύρι τους είναι μολυσμένο και να φροντίζεις να το πετάξεις έξω. Μερικές φορές η μεγιστοποίηση της ζωής σημαίνει ότι τους αφήνετε να απολαμβάνουν λίγη (προσεκτικά προετοιμασμένη) ζύμη μπισκότων χωρίς ντροπή.
Υπάρχει κίνδυνος να τρώτε ωμή ζύμη μπισκότων. Ωστόσο, όπως σημείωσα στο η απάντησή μου στο Twitter στην ομοιοκαταληξία του Δρ. Gottleib: «… αν η ωμή ζύμη σας κάνει να χαρείτε, η αποδοχή του κινδύνου μπορεί να είναι μια επιλογή. … Αλλά είναι δική σας επιλογή: τι να κάνετε. Ούτε ο FDA ούτε εγώ είστε εσείς».
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η συζήτηση με Μπράιαν Ζίκμουντ-Φίσερ, Αναπληρωτής Καθηγητής Συμπεριφοράς Υγείας και Αγωγής Υγείας και Αναπληρωτής Διευθυντής του Κέντρου Βιοηθικής και Κοινωνικών Επιστημών στην Ιατρική στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν.
