No dé por sentado el helado. Helado fuerza a los enemigos naturales a que se unan la grasa y el agua, y los congela en dulce armonía. Es un postre nacido de un delicado proceso científico, incluso el más mínimo error puede marcar la diferencia entre un cucharada perfecta y un helado granoso, glop.
"Hay una matriz compleja que tiene que unirse para crear este delicioso manjar", dijo Morgan Craig, científico del sabor de Hudsonville Creamery. Paternal. "Está su grasa, su columna vertebral de azúcar y agua, y estabilizadores y emulsionantes que trabajan duro para asegurarse que todas esas partículas diferentes pueden permanecer en la misma solución, porque a la grasa y al agua no les gusta cada una otro."
Para llevar el título de "helado", la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Requiere que el brebaje contenga al menos un 20 por ciento de leche y grasa de mantequilla, que se congela mientras se bate. Pero legalmente no tiene que tener buen sabor. Hacer un helado delicioso es una cuestión de la calidad de los ingredientes, qué tan lejos tiene que viajar la crema e incluso cómo se trata a las vacas, dice Craig.
Una vez que tenga los ingredientes sólidos, el primer problema potencial involucra el proceso de pasteurización de la leche y la grasa láctea. La mayoría de los helados se elaboran mediante pasteurización a alta temperatura por poco tiempo, que se produce a unos 150 grados Fahrenheit durante unos 30 minutos. Durante este tiempo, el helado puede adquirir un sabor algo cocido, que Craig compara con el dorado del pan. Dependiendo del gusto personal, esto puede considerarse un defecto.
Después de la pasteurización, el helado se homogeneiza. Esto toma todas las partículas de la leche y la nata y las convierte en moléculas de grasa individuales, que luego pueden dispersarse uniformemente a medida que se incorpora aire a la mezcla. Y aquí es donde nacen los peores helados. Porque el aire forma pequeños cristales de hielo que deben permanecer congelados y uniformes para que el helado se mantenga suave. Eso significa almacenar el helado a 20 grados bajo cero, desde la lechería hasta la cocina, un escenario poco probable. Cada vez que el helado se descongela y se vuelve a congelar, en el transporte, en el supermercado, en su cocina, los cristales de hielo se expanden y distorsionan, dando al postre una textura arenosa y helada.
Las proteínas químicas llamadas estabilizadores (goma guar, goma de algarrobo, goma de celulosa) previenen gran parte de esta distorsión, y las yemas de huevo proporcionan una alternativa natural a los productos químicos que suenan atemorizantes. Pero eventualmente, incluso los mejores estabilizadores fallarán, dice Craig. "Y ahí es cuando obtendrás cristales de hielo".
Hay otros problemas que surgen en el negocio de los helados. Demasiado aire batido en la crema la degrada a un mero "postre lácteo congelado"; no hay suficiente aire para los golosos con un bloque denso de crema para masticar. Y luego está el escurridizo problema del helado "arenoso", que ocurre cuando las moléculas de lactosa se expanden debido al descongelamiento y congelamiento. “No soy un juez de lácteos, por lo que realmente no puedo distinguir la diferencia entre un helado de arena y uno helado. Ambos saben ásperos para mí ”, dice Craig. Además, "el gusto es muy subjetivo", reflexiona Craig. "Una persona puede pensar que algo es delicioso y delicioso, y otra persona puede ser un esnob de los helados".
