La aversión de Rodney Scott a las verduras solía ser una broma corriente entre él y quienes lo conocen bien. Incluso llegó al episodio de Netflix. Mesa del Chef que contó con el legendario pitmaster. En un momento de ligereza, se mostró a Scott probando diligentemente diferentes variaciones de verduras para decidir cuál complementaría mejor su barbacoa galardonada. Pero estaba muy claro que Scott era no disfrutando de la experiencia.
Nadie pensaría menos de Scott si delegara todos los asuntos relacionados con las verduras a otros y se concentrara únicamente en la carne. Ha dedicado su vida al arte de la barbacoa de cerdo entero y es uno de los pitmasters más respetados del país (de ahí el Mesa del Chef rasgo). Sus restaurantes homónimos en Charleston, Birmingham y Atlanta atraen a legiones de clientes que no pueden esperar para comer sus sándwiches de cerdo ahumados y picantes. En 2018, Scott fue nombrado Mejor Chef: Sudeste por la Fundación James Beard (es solo el segundo maestro de cocina en ganar tal premio) y fue incluido en el Salón de la Fama de la Barbacoa Real Estadounidense. El hombre es un maestro de la carne.
Sin embargo, al verse a sí mismo tan enfáticamente alzando la nariz hacia esos greens en Mesa del ChefLe dimos a Scott una pausa para que reconsiderara cuán desequilibrada se había vuelto su dieta.
“No comí verduras como debería, pero después de la serie de Netflix decidí que era hora de hacer algunos ajustes para tener una alimentación más saludable”, dice Scott, ahogando una pequeña risa. “Entonces, por primera vez en mi vida, y como un adulto responsable, comencé a comer vegetales”.
Scott desbloqueó su gusto por las verduras utilizando lo que sabe: fuego. Y por supuesto, tiene una técnica muy específica.
“La ubicación de la parrilla es clave con las verduras”, explica Scott. “Quieres que se ampollan un poco, pero no que se quemen por completo ni se sequen por completo. Adquieren muchos sabores excelentes cuando se queman un poco, así que aunque no los coloco directamente sobre el punto más caliente de la parrilla, trato de acercarlos un poco”.
Uno de los platos favoritos de Scott es esta receta de ensalada de verduras a la parrilla que se incluye en su libro de cocina, El mundo de la barbacoa de Rodney Scott. Con calabaza, zanahorias, espárragos, pimientos rojos y calabacines, la ensalada se acompaña con un vinagreta ligera, salsa de especias para barbacoa de Scott y un ligero carbón que proporciona ese toque ahumado necesario. amargura.
Debido a que los diferentes tipos de vegetales en esta ensalada varían en tamaño y densidad, Scott escalona el proceso de cocción para garantizar que cada uno termine a la perfección. Los pimientos son los primeros en llegar a la parrilla para que tengan tiempo de asarse al vapor y pelarse después de retirarlos. Las zanahorias continúan, ya que les lleva un tiempo ablandarse con un tenedor, y la calabaza y el calabacín siguen unos minutos después. Los espárragos y las cebolletas son los últimos en llegar a la parrilla para que puedan ser vigilados con atención.
La pieza final del rompecabezas es un aderezo que incorpora un perfil de sabor a barbacoa al estilo tradicional de Carolina sin dominar la ensalada. (Para hacerlo, Scott corta su salsa BBQ a base de vinagre con aceite de oliva). Untar su costillar proporciona ese último toque de magia salada para redondear las cosas.
Cuando Scott comenzó a cocinar el plato para familiares y amigos, recibió comentarios positivos y entusiastas, una vez que superaron el impacto de verlo comer verduras.
"Su primera respuesta fue 'Pensamos que no te gustaban'. Luego fue 'Estamos orgullosos de ti por comer vegetales'. Y finalmente fue 'Necesitas cocinar esto más en casa'", dijo. dice. Efectivamente, la ensalada ahora está en la rotación regular para comidas familiares y reuniones sociales.
Incluso el hijo de 13 años de Scott se subió a bordo. Tal como está, preferiría el calabacín solo a toda la ensalada. Pero hacer que un adolescente se decida por cualquier verdura no frita como su favorita es una victoria para los padres.
Ensalada de verduras a la parrilla de Rodney Scott
Ingredientes:
- 1 pimiento rojo grande
- 2 cucharadas de aceite de canola
- 2½ cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal
- 1¼ cucharaditas de pimienta negra recién molida
- 1 manojo de zanahorias baby, sin la parte superior (zanahorias baby de verdad, no los trozos de zanahoria que normalmente se venden como zanahorias baby)
- 1 calabaza amarilla mediana, cortada en cuartos a lo largo y luego cortada a la mitad transversalmente
- 1 calabacín mediano, cortado en rodajas de ½ pulgada
- 1 manojo de espárragos con los extremos leñosos partidos
- 1 manojo de cebolletas, con los extremos de la raíz recortados
- 1 cucharadita de Rib Rub de Rodney Scott (vea la receta a continuación)
- ½ taza de vinagreta de Rodney Scott (vea la receta a continuación)
Direcciones
Encienda su parrilla a 400° a 450°F.
En un tazón mediano, mezcle el pimiento entero con 2 cucharaditas de aceite, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Coloque el pimiento entero en la parrilla. (Guarde el tazón para el resto de las verduras).
A medida que el pimiento se queme y se ampolle, use pinzas para asar para voltearlo con frecuencia para que el pimiento se queme por todos lados; esto tomará de 8 a 12 minutos. Retírelo de la parrilla e inmediatamente colóquelo en una pequeña bolsa de papel o plástico.
Cierra la bolsa y deja que el pimiento se cocine al vapor durante al menos 5 minutos. Luego retire el pimiento de la bolsa y use una cuchara para quitar la piel. Retire las semillas y el tallo, corte el pimiento asado en tiras y transfiéralas a un tazón grande.
Coloque las zanahorias en el mismo recipiente que usó para sazonar el pimiento. Mézclelos con 4 cucharaditas de aceite, 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta. Colóquelos en la parrilla (perpendiculares a las rejillas).
Agregue la calabaza y el calabacín al tazón que usó para las zanahorias y mezcle con 1½ cucharaditas de aceite de canola, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Una vez que las zanahorias hayan estado en la parrilla durante 4 a 5 minutos, deben estar doradas y arrugadas y sus puntas delgadas pueden ser casi negras. Voltéalos. Coloque la calabaza y el calabacín en la parrilla. Cocine por otros 5 a 6 minutos.
Mezcle los espárragos y las cebolletas con la 1½ cucharadita de aceite restante, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Coloque los espárragos y las cebolletas en la parrilla, volteando y girando para que se cocinen uniformemente. Una vez que tengan una ligera carbonización y la piel arrugada, después de 6 a 8 minutos,
Empiece a retirar las verduras a medida que estén listas y colóquelas en el bol con los pimientos asados. Mezcle las verduras con la vinagreta y transfiéralas a una fuente para servir. Espolvorear con la salsa BBQ y servir caliente.
Vinagreta de Rodney Scott
Ingredientes
- ½ taza de salsa BBQ de Rodney Scott (vea la receta a continuación)
- 2 cucharaditas de mostaza Dijon
- ¾ taza de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal kosher Diamond Crystal
Direcciones
En un tazón pequeño, mezcle la salsa de Rodney y la mostaza. Mientras bate, rocíe lentamente el aceite de oliva para crear una emulsión cremosa. Añadir la sal y batir hasta que esté bien incorporado. Úselo inmediatamente o guárdelo en un frasco con tapa de rosca en el refrigerador hasta por 1 mes. Agitar enérgicamente antes de usar. Hace alrededor de 1 ¼ tazas.
Salsa BBQ de Rodney Scott
Ingredientes
- 4 tazas de vinagre blanco destilado
- ¼ de limón, en rodajas finas
- 2 cucharadas de pimienta negra recién molida
- 1 cucharada más 1 cucharadita de pimienta de cayena
- 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo triturado
- ½ taza de azúcar granulada
Direcciones
En una cacerola mediana, caliente el vinagre a fuego medio-alto. Después de unos 5 minutos, cuando el vinagre alcanza los 150 grados en un termómetro de lectura instantánea y justo antes de que comience a hervir a fuego lento, agregue las rodajas de limón y cocine hasta que las cáscaras de limón comiencen a ablandarse y marchitarse, aproximadamente 10 minutos más.
Agregue la pimienta negra, la cayena, las hojuelas de chile y el azúcar y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva por completo y la salsa alcance los 190 grados, aproximadamente 10 minutos. Retire la sartén del fuego y deje que la salsa se enfríe por completo.
Vierta la salsa a través de un colador y deseche las rodajas de limón. Transfiera la salsa a un recipiente hermético y guárdela en el refrigerador hasta por 2 meses. Rinde 4 tazas.
Frotar las costillas de Rodney Scott
Ingredientes:
- ¼ taza de sal kosher Diamond Crystal
- 2 cucharadas de glutamato monosódico
- 2 cucharadas de pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 2 cucharadas de chile en polvo
- 2 cucharadas de azúcar morena clara envasada
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 1 cucharada de cebolla en polvo
- ½ cucharadita de cayena
Direcciones
Mezcla todos los ingredientes en un bol y colócalos en un recipiente hermético. Cubra y almacene en un lugar fresco y seco hasta que esté listo para usar. Rinde 1 taza.
