Si no es verano, no te atrevas a intentar echarle a Pat Martin una rodaja de tomate. El pitmaster no sufre productos sin sabor fuera de temporada, especialmente tomates.
“Debe haber una ley aprobada por el Congreso que permita comer tomates solo cuando están en temporada en su área”, dice. “Esta tontería de recoger tomates en el green de la costa oeste, cargarlos en un camión y enviárnoslos a nosotros oa cualquier otro lugar. Son simplemente granulados e insípidos. Es un insulto para un tomate, de verdad”.
Pero durante los tres o cuatro meses del verano cuando los tomates están en temporada y Martin puede encontrar grasa, reliquias multicolores en el mercado de agricultores, o recoger la suya propia de una de las 93 plantas de tomate en su ¿jardín? Es un hombre muy feliz. Y él y su familia comerán uno de sus sándwiches abiertos de tomate a la parrilla.
“Lo hacemos todos los veranos, todos los fines de semana”, dice.
Martín es el fundador y propietario de Martin's Bar-B-Que que tiene 10 ubicaciones (siete en Tennessee, una en Kentucky, una en West Virginia y una en Carolina del Sur) y legiones de devotos. Se especializa en la barbacoa de cerdo entero del oeste de Tennessee y es uno de los pocos maestros de parrilla que conservan el estilo de barbacoa regional en peligro de extinción. (En comparación con la versión más conocida de Carolina del Sur, el cerdo entero de West Tennessee, dice, usa cerdos más grandes, que son cocinado en hoyo usando madera de nogal, y la carne no se corta sino que se desmenuza y las diversas secciones de la carne desmenuzada no se mezclan juntos. Cuando se sirve en un sándwich, el cerdo se cubre con ensalada de repollo y una salsa de vinagre dulce, pero aún picante, hecha de una combinación de sidra y vinagre blanco destilado).
Martin se ha dedicado al oficio de cocinar en fosa y su nuevo libro de cocina —prefiere llamarlo un “libro de procedimientos”— vida de fuego: Dominar las artes de la barbacoa, la parrilla y el ahumadero, es una guía apasionante, atractiva y accesible sobre las muchas formas de trabajar con fuego. El libro de 320 páginas, coescrito con Nick Fauchald y bellamente fotografiado por Andrew Thomas Lee, está organizados en torno a la vida útil de un fuego (desde encender un fuego —“Nacimiento” — hasta cocinar con brasas y cenizas -"Muerte"). Incluye recetas para todo, desde calabaza de verano a la parrilla y panceta de cerdo cocinada en hoyo hasta guisantes dulces carbonizados y pechugas de pato ahumadas en frío. Y sí, incluye una guía detallada de cada paso para cocinar un cerdo entero al estilo del oeste de Tennessee.
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La vida del fuego: dominar las artes de la barbacoa, la parrilla y el ahumadero
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Viendo que Martin pasa sus días buscando ingredientes, cocinando cerdos y trabajando en el hoyo, no es sorprendente que cuando cocina en casa para su esposa Martha y sus tres hijos, rara vez hace parilla.
“No como mucho a menos que esté en uno de los lugares de mis amigos, porque estoy cerca de mis propias cosas todo el tiempo. No es que conscientemente diga: 'No quiero hacerlo', simplemente no quiero. Pero tienes que separarte del trabajo”, dice. “Cuando cocino en casa, o estofado algo o cocino verduras. De verdad, de verdad, de verdad me encanta cocinar verduras”.
Ese amor es fácil de detectar en su receta de sándwich de tomate a la parrilla de cara abierta, que hizo por primera vez a pedido de Martha (de ahí el nombre) y está incluido en Vida de Fuego. Un juego reflexivo en el alimento básico del verano del sur, ve tomates reliquia en rodajas, como dice Martin "casi tan grueso como un bolígrafo Bic", asado a la parrilla por ambos lados hasta ligeramente chamuscado, colocado sobre un trozo grueso de pan de masa fermentada a la parrilla, pintado con mayonesa, y rematado con sal ligera y escamosa y una pizca de cáñamo tostado semillas
“Quiero que el tomate hable por sí mismo”, dice Martin. "Todo lo demás es complementario, igual que una salsa barbacoa es complementaria a cualquier carne que estés cocinando".
El sándwich es un gran éxito para todos, incluidos los hijos de Martin, Wyatt (12), Daisy (15) y Walker (16). Es fácil entender por qué: está el tomate carbonizado y ahumado, la cremosidad de la mayonesa, el crujido del pan, la textura de las semillas de cáñamo ("No son un truco", enfatiza. “Realmente le aportan un sutil toque de nuez que realmente completa todo el asunto”).
También ayuda si, como Martin, lo disfrutas en las circunstancias adecuadas.
“Te digo, hombre, ¿este sándwich en el verano con una buena copa de champán para el almuerzo? Realmente es un perro bonito que se ha vuelto difícil de vencer”.
Sándwiches abiertos de tomate a la parrilla de Martha
Hace dos sándwiches abiertos.
Ingredientes
- 1 tomate reliquia grande (use una variedad carnosa y dulce, como Cherokee Purple o Brandywine)
- 2 cucharadas de corazones de cáñamo o semillas de calabaza
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- Flor de sal u otra sal en escamas
- 2 rebanadas gruesas de masa madre o pan blanco de campo
- Mayonesa (la marca de Duke es muy preferida), al gusto
Direcciones
Cortar el tomate en rodajas de 3⁄4 de pulgada de grosor. Refrigere hasta que esté bien frío, por lo menos 30 minutos.
En una sartén pequeña, caliente los corazones de cáñamo a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que los corazones comiencen a dorarse y huelan a nuez, de 2 a 3 minutos, pero confíe en sus ojos y nariz más que en un cronómetro. Retire del fuego y mezcle los corazones durante otros 30 segundos, luego transfiéralos a un tazón y reserve.
Prepara una parrilla mediana-alta. Limpie y engrase bien las rejillas de la parrilla.
Unte ambos lados de cada rodaja de tomate con el aceite de oliva y sazone con la flor de sal. Asa los tomates hasta que estén ligeramente carbonizados por un lado, aproximadamente 3 minutos, luego voltea y asa hasta que el otro lado esté ligeramente carbonizado, aproximadamente 3 minutos más. Mientras tanto, unte ambos lados del pan con mayonesa y áselos hasta que estén tostados, de 1 a 2 minutos por lado.
Para armar, unte más mayonesa en un lado de cada tostada. Cubra con una rodaja de tomate y espolvoree con semillas de cáñamo tostadas y flor de sal. Atender.
